Потребность организма человека - Витамины растворимые в воде

Потребность организма человека - Витамины растворимые в водеВитамины

К витаминам относятся различные по химическому стро­ению вещества с высокой биологической активностью, ко­торые являются незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с фермен­тами определяет их роль как биологических катализаторов всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам повышаются защитные функции организма, сохраняются трудоспособность и здоровье. Потребности организма в витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и пра­вильной кулинарной обработкой продуктов питания.

Классификация витаминов. 1. Витамины, растворимые в воде: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин В), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (вита­мин В3, ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В6), фолиевая кислота (витамин В9, фолацин), цианокобаламин (витамин В12), пантотеновая кислота (витамин В5), биотин (витамин Н), холин (витамин В4).

2.    Витамины, растворимые в жирах: ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К).

3.    Витаминоподобные соединения: биофлавоноиды (вита­мин Р), оротовая кислота (витамин В13), пангамовая кис­лота (витамин В16), парааминобензойная кислота, липоевая кислота, инозит (витамин В8), S-метилметионин (противо­язвенный фактор, витамин U). Некоторые авторы склонны относить холин к витаминоподобным соединениям. Вита-миноподобные соединения не обладают всеми свойствами витаминов.

Витамины, растворимые в воде

Аскорбиновая кислота (витамин С) — один из наименее стойких витаминов; разрушается от воздействия кислоро­да воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, желе­за, свинца, при нагревании в щелочной среде. Стабилизи­рующее влияние на аскорбиновую кислоту оказывает кис­лая среда,  натрия хлорид,  крахмал.

Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-вос­становительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, а также в биосинтезе стероидных гормонов. Сти­мулирует     пониженную     внешнесекреторную     функцию

 В картофеле витамина меньше, тем не менее он является одним из основных источников этого витамина для человека, так как занимает значительный удельный вес в питании насе­ления.

Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значительной потере аскорбиновой кислоты (до 50—60 % при правильной варке пищи).

Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вна­чале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточи­вость десен, петехиальные геморрагии на коже, боль в костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявлениями которой являются кро­воизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, ане­мия.

Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут развиться бессоница, беспокойство, чувство жара, головная боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить прерывание беременности.

Тиамин (витамин Вх) — термостабилен; повышению ус­тойчивости витамина способствует кислая среда, а при на­гревании в щелочной среде он разрушается.

Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом обмене. В частности, тиаминдифосфат (кокарбо-ксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пировиноградной кислоты (промежуточного продукта уг­леводного обмена). Он способствует образованию жира из углеводов, принимает участие в дезаминировании и переаминировании аминокислот. Тиамин является коферментом а-кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное декарбоксилирование а-кетоглютаровой кислоты), транс-кетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальде-гидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5-фос-фат и эритрозо-4-фосфат).

Установлено угнетающее влияние тиамина на активность холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор пара­симпатической части вегетативной нервной системы), в ре­зультате чего повышается тонус парасимпатической части вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно угнетающее влияние и на деятельность центральной нерв­ной системы; он также способствует повышению тонуса кишок, оказывает стимулирующее влияние на секреторную деятельность пищеварительных желез и уровень ар­териального давления.

Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжес­ти труда и возраста составляет для мужчин 1,2—2,6, для женщин 1,1-1,9:мг (ем. с. 30). При беременности и кормле­нии грудью; интенсивной физической работе и умственном напряжений, употреблении повышенного количества уг­леводов, высокой и низкой температуре внешней среды, при работе о некоторыми химическими веществами (ртуть, сероуглерод, мышьяк и др.) потребность в тиамине у жен­щин повышается.

В незначительном количестве тиамин синтезируется микрофлорой кишок. Однако основное количество витамина, необходимого для организма, должно вводиться с продук­тами питания. Много его содержится в зародыше и оболоч­ках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сорт­ность муки,; тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты этим витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и пивные); субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и куриное мясо; яичные желтки.

В процессе кулинарной обработки пищи теряется 20— 40 % тиамина.

При недостаточном обеспечении человека тиамином в организме накапливаются продукты промежуточного обме­на углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). По­является общая слабость, понижается аппетит, возникают нарушения деятельности нервной системы (психическая по­давленность, раздражительность, снижение внимания, бес­сонница и др.); ослабляется перистальтическая активность кишок (запор), угнетается секреция Желудка, снижается сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых слу­чаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая сла­бость (проявления синдрома «бери-бери»).

Под влиянием больших доз тиамина в эксперименталь­ных условиях отмечено нарушение функций почек вплоть до анурии, снижение массы тела, развитие жировой дист­рофии печени, Возможно появление бессоницы, чувства утомления, страха.

Рибофлавин (витамин В2) устойчив к высокой темпера­туре и в кислой среде, под влиянием солнечного света и щелочей разрушается.

Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принима­ющих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе белков и жиров; стимулирует эритропоэз и гемоглобинообразование, процессы роста и заживления. Он благоприятно действует на функцию печени, оказывает регулирующее влияние на состояние центральной и вегетативной нервной си­стемы, трофическую иннервацию; необходим для обеспечения нормальной функции органа зрения (улучшения остроты восприятия цвета, темновой адаптации).

Потребность в рибофлавине в зависимости от тяжести труда и возраста составляет для мужчин 1,4—3, для жен­щин 1,3—2,2 мг (см. с. 30). При беременности и кормлении грудью, физическом и нервном перенапряжении, употреб­лении пищи, богатой углеводами и жирами, в условиях очень высоких и низких температур воздуха потребность в рибофлавине у женщин повышается.

Основным источником рибофлавина для человека явля­ются продукты питания, и лишь небольшое количество его синтезируется микробной флорой кишок. Много витамина содержат дрожжи, субпродукты, тощее мясо, яичный жел­ток, молоко, творог, сыр; из растительных продуктов наи­более богаты рибофлавином белые грибы, зеленый горошек, шпинат, зеленый лук, сладкий перец, цветная капуста.

Содержание рибофлавина в пище при повторном нагре­вании ее уменьшается.

При дефиците рибофлавина в организме человека нару­шается использование углеводов и белков, развиваются хейлоз, глоссит, ангулярный стоматит, чешуйчатый дерма­тит (на крыльях носа, в носогубной складке, на веках( ушах). Наблюдаются также признаки поражения глаз (све­тобоязнь, слезотечение, конъюнктивит, кератит, «куриная слепота»), выпадение волос, изъязвление ногтей, дегенера­тивные изменения нервной системы, обеднение печени гли­когеном; падает тонус капилляров, тормозится эритропоэз и развивается гипохромная анемия, замедляется рост и прибавка в массе, снижается сопротивляемость организма инфекции.

Избыточное введение в организм рибофлавина не ведет к развитию каких-либо патологических сдвигов.

Пантотеновая кислота (витамин В6) широко распростра­нена в природе и содержится почти во всех пищевых про­дуктах. Кальция пантотенат, используемый с лечебной целью, разрушается под влиянием щелочей, кислот и вы­сокой температуры.

Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, играющего  важную  роль  в  обмене  углеводов,  жиров и белков. Установлено значение пантотеновой кислоты в син­тезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры надпочечников, стимулирующее влияние на перистальти­ческую активность кишок, трофическую функцию нервной системы.

Суточная потребность взрослого человека в пантотено-вой кислоте составляет около 10 мг.

Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой кишок в количестве, достаточном для обеспечения мини­мальной потребности организма человека; в основном же она поступает в организм с различными продуктами пита­ния. Поэтому у человека практически не встречаются пато­логические состояния, связанные с дефицитом пантотеновой кислоты. Лишь максимальное ограничение введения с пи­щей пантотеновой кислоты при одновременном употребле­нии ее антагониста (метилпантотеновой кислоты) может вызвать появление сонливости, быструю утомляемость, па­рестезии конечностей, развитие гипохолестеринемии, гипо-калиемии, гипохлоремии, снижение желудочной секреции.

Большие дозы пантотеновой кислоты не оказывают ток­сического влияния на организм.

Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, витамин Bs) устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха и света, в кислой и щелочной среде.

Никотиновая кислота входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, способствует снижению со­держания глюкозы в крови и увеличению запасов гликоге­на в печени, участвует в обмене пировиноградной кислоты, оказывает нормализующее воздействие на содержание холе­стерина в крови. Кроме того, никотиновая кислота стиму­лирует эритропоэз и в меньшей степени лейкопоээ, влияет на порфириновый обмен, гемодинамику (расширение арте-риол и капилляров, снижение артериального и повышение венозного давления, учащение сердечных сокращений и увеличение скорости кровотока); усиливает процессы тор­можения в коре большого мозга. Обмен никотиновой кисло­ты тесно связан с белковым обменом: при обеднении орга­низма белком увеличивается ее выведение в мочой.

В организме человека под влиянием микробной флоры кишок происходит образование никотиновой кислоты из аминокислоты триптофана (60 мг триптофана, поступающего с пищей, образует 1 мг никотиновой кислоты). Однако в про­цессе биосинтеза для обеспечения организма человека продуци­руется недостаточное количество никотиновой кислоты. Поэтому с продуктами питания в организм человека должны систе­матически поступать в достаточном количестве как белки, содержащие триптофан, так и никотиновая кислота.

Суточная потребность в никотиновой кислоте в зависи­мости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 13—28 и для женщин 12—20 мг; она увеличивается у женщин при беременности и кормле­нии грудью, нервно-психическом перенапряжении, интен­сивной физической и умственной работе, применении анти­биотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтических препаратов, в условиях Крайнего Севера и жаркого климата.

Никотиновой кислотой богаты дрожжи, бобовые, греч­невая крупа, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), рыба (лосось, сардины), крабы, креветки, арахис, грибы, рисовые и пшеничные отруби, кофе.

Никотиновая кислота хорошо сохраняется при кули­нарной обработке и консервировании продуктов (15—20 % теряется при варке пищи).

Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессоница, раз­дражительность, подавленность, снижение трудоспособнос­ти, понижение аппетита, запор, тошнота).

При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая ко­жа»), основными проявлениями которой являются: дерма­титы (эритема, припухание, пигментация и шелушение от­крытых симметричных участков кожи) и воспалительные поражения слизистой оболочки полости рта и языка (по­краснение, отечность, трещины, изъязвления); нервно-пси­хические расстройства (полиневрит, потеря памяти, оглу­шенность, галлюцинации и т. д.).

Избыточное введение никотиновой кислоты в организм может привести к жировой инфильтрации печени в результате нарушения образования липотропного фактора — холина на почве дефицита метальных групп, которые связываются никотиновой кислотой и выводятся с мочой.

Пиридоксин (витамин В6) устойчив к нагреванию, в кис­лой и щелочной среде, под влиянием солнечного света раз­рушается.

Пиридоксин входит в состав многочисленных ферментов, связанных с обменом аминокислот, участвует в образовании мочевины, никотиновой кислоты, серотонина, гистамина, порфйринов, необходим для нормального обмена глютаминовой  кислоты;   способствует  повышению содержания  в мышцах креатина. Он благоприятно влияет на функцию печени, способствует, превращению линолевой кислоты, наиболее ценную в биологическом отношении арахидоновую кислоту, тормозит развитие экспериментального атероскле­роза. Лечебные дозы пиридоксина воздействуют на регу­лирующие механизмы центральной нервной системы и нерв­нотрофические процессы.

Суточная потребность в пиридоксине в зависимости от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,4-3,0, для женщин — 1,3—1,2 увеличивается у женщин во время беременности, в период кормления грудью, при употреблении избыточного коли­чества белков, нервно-психическом напряжении, работе о ядохимикатами и радиоактивными веществами, на холоде.

Пиридоксином богаты дрожжи, печень, почки, мозг, мясо, рыба, яичный желток, бобовые, картофель. В большом коли­честве пиридоксин синтезируется микробной флорой кишок. Поэтому авитаминоз или гиповитаминоз чаще связан с угне­тением роста микрофлоры кишок (антибиотиками, хроничес­кой инфекцией), чем с недостаточным поступлением вита­мина с пищей.

Дефицит пиридоксина в организме ведет к нарушению обмена белков и аминокислот, жировой инфильтрации пе­чени, накоплению свободного железа в плазме крови, пе­чени, селезенке с последующим развитием гемосидероза этих органов; вызывает избыточное выделение с мочой кинурена и ксантуреновой кислоты (продукта патологическо­го обмена триптофана). При недостаточном поступлении пиридоксина с пищей повышается содержание гистаминоподобных веществ, усиливаются возбудительные процессы в коре большого мозга, а также возникают себорейный дерматит (в носогубной складке, над бровями, вокруг глаз), дегенеративные изменения в нервной системе.

Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой температуры, щелочей, кислот и кислорода воздуха. Он оказывает положительное влияние на трофическую функ­цию нервной системы, участвует в жировом, углеводном (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пу-риновом обменах, в процессах карбоксилирования, декар-боксилирования и дезаминирования аминокислот.

Суточная потребность человека в биотине ориентировоч­но составляет 0,15—0,3 мг и обеспечивается за счет синтеза биотина микробной флорой кишок, а также поступлением его в организм с пищей.

Биотин содержится во многих продуктах витания рас­тительного и животного происхождения. Наиболее бога­ты им дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, орехи.

Обеднение организма биотином наблюдается при угне­тении роста микробной флоры кишок (под влиянием анти­биотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.), снижении »х всасывательной функции, употреблении большого коли­чества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид авидин, который, соединяясь е биотином, делает его недо­ступным для усвоения.

Биотин-витаминная недостаточность проявляется раз­витием чешуйчатого дерматита, атрофией сосочков языка, вялостью, депрессией, парестезиями кожи, мышечной болью, тошнотой, отвращением к пище, анемией.

Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин) витаминной активностью не обладает и приобретает ее в организме человека после превращения в цитроворум-фактор (фолиновая кислота). Разрушается под влиянием света и при кипячении. В процессе кулинарной обработки, связанной с воздействием высокой температуры, потери составляют 50—90 %.

Фолиевая кислота принимает участие в обеспечении нормальных процессов кроветворения, играет важную роль в синтезе белка, обмене нуклеиновых кислот, образовании бетаина, метионина, стимулирует использование организ­мом глютаминовой кислоты. В связи с участием в синтезе метальных групп фолиевая кислота уменьшает потребность организма в метионине и холине. Она стимулирует синтез цианокобаламина, обмен никотиновой и пантотеновой кис­лот, влияет на образование пуринов, активирует холннэстеразу.

Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой за счет ее эндогенного синтеза микробной флорой кишок и употребления с пищей.

Обеднение организма фолиевой кислотой связано с недо­статочным введением ее с пищей, угнетением микробной флоры кишок (в результате применения антибактериальных препаратов — антибиотиков, сульфаниламидов и др.), с ис­пользованием антагонистов фолиевой кислоты (аминопте-рин) и обедненных белком рационов питания, с нарушением всасывательной функции кишок. Дефицит фолиевой кис­лоты в организме проявляется развитием макроцитарной анемии пернициозного типа, грануло- и тромбоцнтопенией, жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегене­рацией   почек,   гастроэнтеритом,   глосситом,   стоматитом.

Большие дозы фолиевой кислоты обладают гистаминоподобным действием.

Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте составляет 0,2 мг. Она увеличивается при бере­менности, в период кормления грудью, при тяжелом физи­ческом труде и недостатке белка в рационе.
Фолиевой кислотой богаты дрожжи, зеленый лук, салат, шпинат, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь, картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр.

Цианокобаламин (витамин В12) необходим для поддер­жания нормального кроветворения, играет важную роль в белковом обмене (способствует использованию аминокис­лот), принимает участие с синтезе лабильных метальных групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот, сти­мулирует процессы роста, влияя на процессы гликолиза. Кроме того, цианокобаламин участвует в обмене углево­дов, увеличивает запасы гликогена в печени, обладает липотропной активностью, уменьшает содержание холе­стерина в крови; способствует образованию миелиновой оболочки нервов и превращению каротина в ретинол (ви­тамин А).

В свободном виде цианокобаламин используется в про­цессе метаболизма некоторыми кишечными бактериями.

В небольшом количестве цианокобаламин синтезиру­ется нормальной микробной флорой кишок, но в толстой кишке он не всасывается. Поэтому для обеспечения потреб­ности организма цианокобаламин должен вводиться с пи­щей. Для усвоения вводимого извне витамина (внешний фактор Кесла) необходим мукопротеин, вырабатываемый фундальными железами желудка (внутренний фактор Кес-ла), с которым данный витамин образует комплексное со­единение, легко всасывающееся в тонкой кишке.

Суточная потребность человека в цианокобаламине со­ставляет около 3 мкг; она повышается во время беремен­ности.

Основными источниками цианокобаламина являются продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, сыр, творог, молоко, яичный желток.

Недостаточность цианокобаламина, известная под на­званием болезни Адиссона — Бирмера, проявляется разви­тием пернициозной анемии и связана главным образом с нарушением   всасывания    цианокобаламина  в   результате снижения или полного прекращения секреции гастромукопро-теина. Пернициозная анемия может быть вызвана и другими причинами (полипоз; рак желудка, коррозивный гастрит, состояние после резекции желудка); патологией тонкой кишки (энтерит типа спру, состояние после резекции), а также дифиллоботриозом. К развитию пернициозной ане­мии может вести и нарушение утилизации цианокобаламина костным мозгом (ахрестическая анемия).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы