Приготовление фруктово-сахарной смеси

Разные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью.

Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протироч­ной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивают в сборник для подготовки яблочно-сахарной смеси. К яблочному пюре в не­больших дозах могут добавляться другие виды фруктово-ягодного пюре (клюквенное, рябиновое и др.) и натуральные припасы. Их также подвер­гают контрольной протирке.

Сахар песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Туда же дозируется подготовленная фруктовая смесь. Их, как правило, берут в одинаковых весовых количествах.

Яблочное пюре, как основное сырье мармеладо-пастильного производст­ва, содержит примерно 1,0-1,2 % пектина, 0,6-1,0 % кислот, 6-10 % Сахаров и 85-90 % воды.

При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 дости­гается наиболее близко содержание пектина, сахара и кислот в таких ко­личествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.

В зависимости от качества яблочного пюре его соотношение с саха­ром может несколько изменяться в ту или другую сторону, например: 1,05:1; 1,10:1 и т.д., и наоборот.

Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации в мар­меладных изделиях часть сахара (5-10 %) заменяют патокой. При этом не­обходимо учитывать студнеобразующую способность яблочного пюре. Если пектины пюре обладают хорошей желирующей способностью, пато­ку вводить нецелесообразно. Патоку добавляют при составлении рецеп­турной фруктовой смеси или после уваривания мармеладной массы, чтобы избежать дополнительного накопления редуцирующих веществ за счет инверсии сахарозы. Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рецептурную смесь добавляют 2-8 % фрукто-ягодных припасов или натуральные эфир­ные масла этих плодов.

Фруктово-сахарную смесь обычно готовят на смену.

При переработке сульфитированного, высококислотного пюре про­цесс студнеобразования часто начинается преждевременно, уже в смесите­ле. Это вынуждает непрерывно перемешивать смесь, затрудняет ее перека­чивание по трубопроводам на большие расстояния.

С целью управления процессом подготовки фруктово-сахарной сме­си, повышения ее устойчивости просив преждевременного желирования в смеситель добавляют в небольших количествах какую-либо буферную щелочную соль: лактат натрия NaC3H503, цитрат натрия Na3C6H507 или динатрий фосфат Na2HP04.

Дозировка указанных солей зависит от кислотности пюре и может колебаться в пределах от 0,15 до 0,35 % (в пересчете на 100 %-ный лактат натрия). Соли-модификаторы вводят в купажную смесь пюре до его сме­шивания с сахаром в виде 40 % водного раствора в количестве 0,4-0,5 % к массе пюре.

Растворы буферных солей имеют щелочною реакцию. В указанных дозировках они повышают рН среды на 0,3-0,8, а следовательно, изменя­ют оптимальное для студнеобразования пектиновых веществ значение рН купажной смеси пюре. Таким образом, регулируя значение рН среды, мож­но управлять процессом подготовки купажной смеси, что позволяет:

- готовить фруктово-сахарную смесь в подготовительном отделении мармеладного цеха в больших объемах (на целую смену);

- перекачивать фруктово-сахарную смесь насосом на большие рас­стояния;

- уваривать фруктово-сахарные смеси до более высокого содержания сухих веществ (70 - 73 %), против 60 - 61 % без применения буферных солей. Это значительно сокращает технологический цикл производства мармела­дов за счет уменьшения почти в 7 раз продолжительности их сушки;
- уменьшать накопление редуцирующих веществ при уваривании мармеладных масс

Уваривание фруктово-сахарной смеси

Приготовленная фруктово-сахарная смесь имеет влажность около 45 %. Для получения мармеладной массы ее необходимо уварить до влаж­ности 30—31 %. При уваривании удаляется избыток влаги, достигается полное растворение сахара, пектиновых веществ яблочного пюре, создаются наиболее благоприятные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой.

В зависимости от температуры и продолжительности уваривания с большей или меньшей интенсивностью протекают: процесс инверсии саха­розы под действием тепла и органических кислот яблочного пюре; гидро­лиз протопектина, оставшегося после шпарки яблок; гидролитический распад пектиновых веществ; последовательная реакция распада моноса­харидов и другие.

Явление инверсии сахарозы при уваривании мармеладной массы счи­тается положительным. В готовом мармеладе кристаллизация сахарозы не должна иметь место. Следовательно, в жидкой фазе мармеладной массы после остывания до комнатной температуры содержание сахарозы не дол­жно превышать концентрацию насыщенного раствора. По рецептуре са­хара вводится больше, чем в насыщенном растворе. При уваривании фрук­тово-сахарной смеси часть сахарозы гидролизуется, образуя инвертный сахар, который является антикристаллизатором. Однако, содержание ин- вертного сахара в сваренной мармеладной массе не должно превышать 14-16 %. В противном случае мармелад будет излишне гигроскопичен, что отрицательно отразится на его хранении.

При уваривании мармеладных масс необходимо избегать условий, вызывающих деполимеризацию пектиновых веществ, что значительно сни­жает их студнеобразующую способность. Например, продолжительного воздействия высоких температур.

Фруктово-сахарную смесь уваривают в аппаратах различной конструкции: универсальных варочных аппаратах, сферических вакуум- аппаратах и змеевиковых аппаратах непрерывного действия. В последних процесс уваривания длится всего 2-3 мин, температура сваренной массы при выходе из пароотделителя 106-108°С, влажность массы 31-32 %.
Последнее изменение Четверг, 18 сентября 2014 14:17
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы