Общая характеристика микроорганизмов при заморозке Общая характеристика микроорганизмов при заморозке

Общая характеристика микроорганизмов при заморозке

                                                   ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ
Микрофлора пищевых продуктов при холодильном хранении может быть представлена бактериями, актиномицетами, плесениями и дрожжами.

Бактерии — это одноклеточные организмы, размеры которых выражаются в микронах или в десятых долях микрона (µ = 0,001 мм). По форме клеток бактерии бывают шарообразные, палочковидные и извитые. На пищевых продуктах встречаются бактерии преимущественно шарообразные и палочковидные. Бактерии шарообразной формы называют кокками. В зависимости от расположения клеток различают: микрококки (Micrococcus) — от-дельные клетки; диплококки (Diplococcus) — парные клетки; стрептококки (Streptococcus) — клетки в виде цепочек; стафилококки (Staphylococcus)—скопление кокков в виде виноградной грозди.
Палочковидные бактерии различают прежде всего по способности образовывать споры. Спора — это внутриклеточное образование тела многих палочковидных бактерий. Споры появляются обычно при неблагоприятных для размножения условиях. Они устойчивы против вредного действия внешней среды. При благоприятных условиях споры прорастают и образуются бактериальные клетки. Спорообразующие бактерии называют бациллами.
Часть палочковидных форм бактерий обладает жгутиками или ресничками, с помощью которых они двигаются. Различают подвижные и неподвижные бактерии. Понятие бактерии употребляется и в более узком значении — как бесспоровые палочковидные формы. Шарообразные и палочковидные бактерии размножаются делением взрослой клетки на две равнозначные «дочерние». При оптимальных для размножения условиях процесс роста и деления бактериальной клетки длится 20—30 мин.
При размножении бактерий на твердой среде или продукте образуется масса клеток, которая становится видимой невооруженным глазом. Такое скопление клеток называют колониями. Сливаясь, колонии образуют пленку слизистой или другой консистенции. В жидких субстратах они образуют муть, хлопья, осадок или пленку. Бактерии различают и определяют по ряду морфологических и биохимических показателей. К морфологическим показателям относятся форма, размер; для палочкообразных бактерий —
образование спор, подвижность, наличие и расположение жгутиков и ресничек, вид, цвет колоний, окрашивание среды и т. д.
По способности воспринимать и удерживать основные краски бактерии подразделяют на две группы. Бактерии, обладающие такой способностью, называют грамположительными (по имени исследователя Грама); не обладающие способностью окрашиваться — грамотрицательными. 

PinicilliumРис. 1. Плесени: а — Penicillium, 
Cladosporium herbarumб — Cladosporium herbarum, 
Thavmnidiumβ — Thamnidium
Этот показатель является одним из главных при распознавании бактерий.
К биохимическим показателям относятся способность изменять углеводы, белки, жиры, отношение к кислороду воздуха и др. Бактерии разделяются также по признаку патогенности и токсигенности.
Видовую и групповую принадлежность ряда бактерий, особенно патогенных и токсигенных, можно определить лишь по реакции их с сывороткой (serum) крови (серотипы), полученной из организма, перенесшего заболевание или отравление.
В последнее время к характеристикам микроорганизмов добавляется их отношение к антибиотикам.
Только немногие бактерии можно определить по форме или по одному какому-либо другому признаку. Определение многих видов может быть произведено лишь по совокупности разнообразных признаков. 
Плесени более сложны по своему строению. Типичные плесени имеют вегетативное тело, или мицелий, представляющий собой рыхлое или плотное войлокообразное сплетение тонких нитей — гиф. От мицелия поднимаются воздушные или плодоносящие гифы (спорангиеносцы или конидиеносцы), на верхушках которых образуются плодовые тела со спорами или конидиями. От бактериальных спор они отличаются характером образования и свойствами. Плесени размножаются делением гиф, спорами и конидиями. На продуктах при холодильном хранении наиболее часто встречаются плесени рода пенициллиум (Penicillium), мукоровые (Mucor, Rhizopus u Thamnidium), кладоспориум (Cladosporium) и др.
(рис. 1 и 2).
Плесени пенициллиум имеют кистевидную форму конидиеносцев.
На продуктах и средах они растут В начале развития в виде колоний или налета беловатого цвета. Позже они приобретают свойственную им окраску.Penicillium glandicola Для многих плесеней этого рода она имеет голубовато-зеленоватый цвет.
Мукоровые плесени характеризуются возвышающимся над субстратом паутинистым или пушистым налетом серовато-дымчатого цвета, с мелкими, но видимыми под лупой черными или бурыми точечными головками-спорангиями. По форме плодоношения в виде головок эти плесени называют головчатыми. Из этой группы имеет большое значение плесень тамнидиум (Thamnidium), хотя она встречается реже и в меньшем количестве, чем другие. При росте этой плесени на мясе возникает неприятный запах. Микроскопически тамнидиум отличается от мукора наличием двух типов спорангиев: крупного, главного спорангия на вершине, и мелких спорангиев (спорангиолей) на боковых ветвях.
Важное значение при холодильном хранении имеет плесень кладоспориум гербарум (Cladosporium herbarum). На поверхности субстрата эта плесень растет в виде бархатистого налета темно-бутылочного цвета. При росте на мясе и молочных продуктах она образует темные, почти черные пятна, глубоко проникающие внутрь субстрата. Особенно это заметно на замороженной баранине.
Описание других плесеней будет дано при характеристике микрофлоры отдельных видов продуктов.
Вследствие соприкосновения с почвенными частицами и пылью пищевые продукты могут быть заражены актиномицетам и (Actinomyces), или лучистыми грибками, которые по одним признакам сходны с бактериями, по другим — с плесенями. Тело
актиномицетов представляет собой нитевидные образования (диаметр около 1µ) , расходящиеся из центральной точки роста в виде лучей (рис. 3).
Actinomyces
На питательных средах актиномицеты вначале растут в виде плотных, срастающихся с субстратом кожистых колоний. Позже на этих колониях у большинства актиномицетов образуется хорошо развитый воздушный мицелий (пушистый или бархатистый и мучнистый), образующий споры, сходные со спорами плесеней.
Рост многих актиномицетов обнаруживается по характерному землистому запаху.
Дрожжи представляют собой одноклеточные организмы, чаше всего овальной или круглой формы. По хозяйственному значению различают дрожжи дикие и культурные. Дикие дрожжи, преимущественно круглой формы, встречаются на продуктах при холодильном хранении. Культурные дрожжи применяются в бродильной промышленности.
Почкование дрожжей
Дрожжевые клетки
крупнее большинства бактериальных. Дикие дрожжи размножаются почкованием, На взрослых клетках образуются маленькие клеточки в виде почек. Становясь взрослыми, они дают новые почки и т. д. От одной материнской может отпочковаться несколько клеток (рис. 4),5              
               ПСИХРОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Микроорганизмы могут расти и размножаться в очень широком диапазоне температур. Однако для каждой группы (рода или даже семейства) имеется определенный верхний и нижний темпе­ратурные пределы роста, а также оптимальная температура, при которой скорость размножения является наибольшей.
По отношению к температуре все микроорганизмы можно под­разделить на три группы: термофилы, мезофилы и псих р о ф и л ы. Термофилы размножаются при температурах от 20
Активность роста различных групп психрофильных микроорганизмов на мясе в зависимости от температуры при влажности 80%

Время появления роста, дни
Температура, °С бактерий плесеней дрожжей торула актиноми- Время пояления признаков порчи, дни Состав микрофлоры
цетов
-0,5 7 14 6 5 14 Плесени: тамнидиум, аспергиллус, мукор, ооспора; дрожжи: родоторула; бактерии: псевдомонас, ахромобактер, микрококки
-1,1 7 14 6 6 24 Плесени: те же и ризопус; бактерии: псевдомонас 20%, ахромобактер 70%, флавобактерии 10%
2,7ч—1,6 13 30 25 25 50 Плесени: те же; бактерии: псевдомонас 50%, ахромобактер 50%
—3,3т—2,2 25 25 25 43 Плесени: тамнидиум, аспергиллус, ризопус; дрожжи: торула; бактерии: ахромобактер 100% и актиноминеты
—5,5ч—4,4 135 65 60 Нет 155 Плесени: тамнидиум, ас­пергиллус, ризопус, пе- нициллиум, споротри- хум, кладоспориум; дрожжи: белые, бакте­рии: ахромобактер
—7.2ч- -6,1 167 65 105 Нет 135 Те же
7,7 ч6,6 Нет 144 Нет Нет 190 Неопределенные белые плесени
9,4 : —8,3 Нет 144 Нет Нет 170 Точечный рост белых плесеней
— 11,1ч-—10 Нет 144 Нет Нет 260 Неопределенные белые плесени
—12,2ч11,1 Нет Нет Нет Нет св. 500
14,4ч- —13,3 Нет Нет Нет Нет св. 500
—17,8 Нет Пет Нет Нет св. 500
—20,2 Нет Нет Нет Нет св. 500
до 80°, оптимум около 50—55°; мезофилы — при температурах от 45 до 5—10°, оптимум около 24—40°; психрофилы — от 25—35° до —5 -s 10°, оптимум около 10—20°. При холодильном хранении наибольший интерес представляют психрофильные микроорга­низмы.
Температурный минимум роста различных групп психрофильных микроорганизмов приведен в табл. 1.
Бактерии. К психрофильным относятся многие бесспоровые грамотрицательные подвижные и неподвижные бактерии. По рас­пространенности и численности их на пищевых продуктах при хо­лодильном хранении (охлажденное мясо, рыба, молоко, яйцо и нестан­дартные мясные, рыбные, молочные и яичные продукты) первое место зани­мают бактерии, относящиеся к родам псевдомонас (Pseudomonas) и ахромобактер (Achromobacter). В значи­тельно меньшем количестве встречает­ся на продуктах флавобактериум (Fla­vobacterium). Реже и в небольшом ко­личестве — алкалигенес (Alcaligenes), аэробактер (Aerobacter) и некоторые микрококки.


Multidrug resistant Pseudomonas aeruginosa 65453743 1Рис. 5. Pseudomonas (микро­фотография)

Бактерии Pseudomonas и Achromo­bacter растут на средах и продуктах в виде полупрозрачных с глянцевитой поверхностью колоний или пленки, ли­бо слизи сероватого, желтоватого и бурого цвета. Ряд видов псевдомонас (флуоресцирующие бактерии) вызывают изменение (позеленение или побурение) цвета среды.
По современной классификации [1, 2] к Pseudomonas относят все окрашивающие и неокрашивающие среду подвижные бакте­рии, обладающие полярным жгутиком (рис. 5).
 Дифференцирование между окрашивающими и неокрашиваю­щими среду Pseudomonas рекомендуется проводить по отношению их к антибиотикам пенициллину и террамицину, руководствуясь следующей схемой
  Пенициллин 2,5 межд. ед. Террамицин 10 y
Пигментообразующий Pseudomonas        — +           +
Не образующий пигмента Pseudomonas      —       +
Примечание. Знаки обозначают: —нечувствительные; +чувствительные; ++ очень чувствительные.
Бесцветные и не окрашивающие среду неподвижные, а также подвижные бактерии, двигающиеся с помощью жгутиков, распо­ложенных по всей поверхности тела (перитрихи), классифицируют как Achromobacter
Таблица 2. 
Характеристика различных семейств неспоровых бактерий по отношению к антибиотикам и по подвижности [3]
Семейство Пенициллин (2,5 межд. ед). Стрептомицин (80) Хлорам- феникол (100) Подвижность
Pseudomonadaceae + + ИЛИ Подвижные (жгутики по­
++ лярные)
Achromobacteriaceae + ++ ++ Главным образом непо­
движные или подвиж­
ные перитрихи
Bacteriaceae:
грамположительные + + Подвижные перитрихи
грамотри цательные + + или неподвижные

Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других неспоровых грамотрицательных бактерий служит их отно­шение к трем антибиотикам (табл. 2).
Бактерии Pseudomonas и Achromobacter различаются отноше­нием к антибиотикам тетрациклинам. Так, на птице, не обработан­ной антибиотиками, а также обработанной окситетрациклином, в процессе хранения при 1° преобладающими оказались не окраши­вающие среду Pseudo­monas; на птице, обра­ботанной хлортетрациклином, преобладаю­щими оказались Achro­mobacter [4].
Таблица 3. Относительная чувствительность различных видов бактерий к гамма-лучам от Со00 источника (1640 р/мин) [5]
Относительная чувствительность различных видов бактерий к гамма-лучам от Со00 источника (1640 р/мин) [5]
Микроорганизмы Время экспозиции для 63%-ного отмирания клеток, мин.
Ps. fluorescens 2,8
Aerobacter aerogenes 4,8
Escherichia coli 6,5
Micr. pyogenes var. albus . . 13
Corynebacterium xerose . . . 18
Micr. pyogenes var. aureus . . 20
Bacillus thermoacidurans . . 39
Streptococcus faecalis .... 28
Неодинаковое от­ношение различных бактерий к антибиоти­кам, даже если они принадлежат к одной группе — психрофилам, показывает, насколько практически важно определять хотя бы родовую принадлежность микроорганизма.
Психрофильные микроорганизмы относительно нестойки к об­лучению (табл. 3, 4),
Таблица 4. Изменение качественного состава бактериальной флоры (в %) на облучен­ной рыбе (М рад) в процессе хранения при температуре 0° [6]
Изменение качественного состава бактериальной флоры (в %) на облученной рыбе (М рад) в процессе хранения при температуре 0° [6]
Название бактерий Необработанная после филетирования Облученная 0,25 М рад после обработки Обработанная ауреомицином после погружения Обработанная ауреомицином и облученная 0,25 М рад после обработки
через 1 день через 23 дня через 1 день через 21 день через 1 день ЧЄрЄЗ через 6 дней через
23 дня 20 дней
Pseudomonas .... 40 72 3 99 32 7 2 97
Achromobacter ... 30 13,5 63 35 6 2
Flavobacterium . . . 11 8 5 1
Corynebacterium . . . 6 1 6 1 12 8
Micrococcus   1 20 5 2 2
Дрожжи   1 67 92 1
Разные   12 13,5 10 9 2 2
Бактерии Pseudomonas и Achromobacter характеризуются сле­дующими температурными показателями: минимальная темпера­тура роста от 0 до —5°, оптимальная — от 20 до 10° и максималь­ная — от 35 до 25°. Отдельные виды могут расти на незаморожен­ных средах до —8 -* 9°. При температуре 63° психрофилы поги­бают в течение 30 мин.
Большинство бактерий указанных групп являются аэробами: в анаэробных условиях их рост замедляется или совсем прекра­щается. Рост также задерживается при понижении значения pH (ниже 5,5) и при содержании в среде 5—8% NaCl [7]. Многие виды этих бактерий способны разжижать мясопептонную жела­тину. В мясном фарше, хранившемся до порчи при 0°, бактерий, разжижающих желатину, содержалось до 75%. Приблизительно такое же количество бактерий, разжижающих желатину, содержа­лось в микрофлоре, выделенной с морской рыбы [8].
Многие виды Pseudomonas и Achromobacter обладают способностью расщеплять белки и занимают третье место в ряду протеолитически-яктивных бактерий (после анаэробных бацилл и про­тея). Бактерии Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при их хранении в ох­лажденном виде. Порча продуктов, проявляемая в образовании постороннего запаха, может вызываться, однако, не только протеолитическими бактериями, но также и теми из этой группы, которые не обладают протеолитической способностью [9].
Псевдомонас характеризуется и другими признаками. Часть видов сбраживает глюкозу, иногда с образованием газа. Некото­рые виды активно расщепляют жиры. Одни из них, с подщелачиванием или подкислением, вызывают коагуляцию молока, другие не изменяют его и т. д. К числу главных возбудителей порчи бел­ковых продуктов (молоко, молочные продукты, рыба, мясо) при холодильном хранении относятся псевдомонас путрефациенс (Ps. putrefaciens), псевдомонас фраги (Ps. fragi) и псевдомонас флуоресценс (Ps. fluorescens) [7, 10, 11].
Ps. putrefaciens характеризуется красновато-бурым цветом глубинных колоний на агаре и отсутствием пигмента, окрашиваю­щего среду, способностью разжижать мясопептонную желатину, отсутствием или плохим ростом при температуре 37°, быстрым вос­становлением лакмусового молока и сильным запахом разложе­ния. В агаре с сахаром при посеве уколом некоторые культуры давали кислоту в нижних слоях и подщелачивание на поверхности. Добавление соли к агаровой среде до 4—5% улучшает рост. Выше 8% рост задерживается. В сливочном масле они вызывают потерю аромата в результате разрушения диацетила, а затем при­дают запах разложения. Как и все психрофильные бактерии, Ps. putrefaciens легко разрушается при нагревании. В молоке при 61,5° они разрушались в течение 2 мин., а большая часть в течение 1 мин.
  Ps. fragi, в отличие от Ps. putrefaciens, вызывает коагуляцию молока. Ps. fluorescens характеризуется резко выраженной способ­ностью выделять в субстрат зеленый пигмент. Эти бактерии раз­жижают мясопептонную желатину, плохо растут или совсем не ра­стут при 37°, без коагуляции вызывают подщелачивание молока.
  Бактерии рода Achromobacter могут слегка подкислять молоко, но не настолько, чтобы свертывать. Обычно реакция молока остается неизменной или становится щелочной. Они могут образо­вать кислоту из гексоз (глюкоза) без выделения газа.
  Близкими к роду Achromobacter являются бактерии Alcaligenes. Они отличаются от’Achromobacter тем, что подщелачивают молоко и не образуют кислоты из углеводов [2].
  Психрофильные бактерии содержатся в почве, воде (пресной и особенно в морской), в воздухе. На предприятиях они обсеменяют оборудование, инструменты, тару, в большом количестве содер­жатся на продуктах при поступлении их на хранение. Активно размножаются психрофильные бактерии на продуктах с неболь­шой кислотностью: мясных, рыбных и некислых молочных и овощ­ных. В кислых продуктах — ягодах, плодах, томатах, молочнокис­лых продуктах — активно размножается только лишь небольшая часть психрофильных бактерий.
   Содержание психрофильных бактерий в продуктах иллюстри­рует следующий пример.
   Из бактерий, выделенных с кильки, при температуре 7° от чи­сла растущих при комнатной температуре вырастало 90%, при 4°— 77%, при 0°—66% и при —2°—64%.
Состав микрофлоры мясных полуфабрикатов, полученных в тор­говой сети, по способности к размножению показан в табл. 5.
Состав психрофильных бактерий на разных продуктах можно видеть в табл. 6.
  Плесени. К психрофильным микроорганизмам относится боль­шинство плесеней. Плесени довольно активно растут и на заморо­женных продуктах. Наиболее распространен среди них Pénicillium, затем Мисог, Rhіzорus, Тhamnidium, Сladosorium и др. Последние два рода плесеней прекращают размножаться лишь около —10° [15].
Т аблица 5. Состав микрофлоры фарша и котлет по способности к росту при различных температурах (в % к числу бактерий, растущих при комнатной температуре)
Мясные полуфабрикаты Температура выращивания посевов, °С
10 б 2,5 0
Фарш:
№ 2   >69 69 34 30
№ 3 87 75
№ 5 24 22 19,8 13,5
№ 6 >87 87 64 60
Котлеты:
№ 1 89 24 19 11
2 100 55 43 32
№ 3 100 100 67 55
Плесени попадают на продукты в процессе их изготовления и при хранении на холодильниках.
Таблица 6. Состав психрофильных бактерий на различных продуктах (в %)
Pseudomonas Achromobacter Alcaligenes Flavobacterium Micrococcus Coll-aerogenes Corynebacterium Разные
Сырое молоко, хранившееся при 3—5° в течение 1—3 дней  . 15,1 45,3 16,8 19,5 з;з
Масло (грамотрицательные бактерии, воздействующие на молоко)   -21 41 27,6 3,7 5;8
Поверхность двух видов плоских рыб (Северное море) [12] 53—60 13—14 6—8 5—9 1—3 1—2 11—14
Свежевыловленная треска (Северное море) [13] 51,5 41,3 1,5 0,7 1 4
Поверхность птицы [14]: в начале хранения . >35— -25 -10 — 5 -10
0 -95 40 <1 <1 <1 -5
Плесени, как и дрожжи, размножаются главным образом на кислых продуктах (ягоды, фрукты, соки, молочнокислые продукты), а также на мясе и рыбе. Являясь аэробами, они растут главным образом на поверхности. При наличии воздуха они могут расти также и в глубинных слоях продукта; например, в плохо вы­работанном масле они способны развиваться внутри монолита.
     Дрожжи и плесени не стойки к нагреву. Так, споры (и кони­дии) плесеней разрушаются при температурах значительно ниже 100°. Споры многих видов плесеней отмирали в молоке в течение 30-минутной экспозиции при температуре 55,5°; некоторые выжи­мали при 60°, но при 62,7° отмирали полностью. По другим дан­ным, при 62,7° отмирали в течение 30 сек. немногие споры плесе­ней, при 68,3° в течение этого же времени — большинство, а при 74—80° погибали все [10].
   Наличие плесеней в продуктах, подвергавшихся пастеризации, указывает на плохое ее проведение или на последующее загрязне­ние. Некоторые плесени являются активными по отношению к бел­кам и жирам. Большой липолитической способностью отличается молочная плесень Oidium lactis. Некоторые плесени используют сахара и окисляют органические кислоты.
   Дрожжи и актиномицеты. Психрофильные дрожжи — торула («дикие дрожжи»), как и психрофильные бактерии, являются бесспоровыми. Психрофильные дрожжи растут на всех хранящихся на холодильниках продуктах. Чаще они встречаются и быстрее размножаются в кислых продуктах. Актиномицеты растут при тем­пературе до —2; —3°.
                                       МЕЗОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
Мезофильные микроорганизмы не размножаются в условиях холодильного хранения продуктов; температурный минимум их роста 5—10°. К ним относятся спорообразующие аэробные и ана­эробные бактерии, многие кокковые формы, молочнокислые бакте­рии и др. К этой же группе относятся патогенные бактерии, бакте­рии группы кишечной палочки, протей, стафилококки, фекальные стрептококки и т. д.
  Выше температуры 0° прекращают размножаться культурные расы дрожжей и отдельные виды плесеней (Aspergillus niger).
     
Мезофильные микроорганизмы в условиях холодильного хра­нения не могут вызвать изменения товарного качества продуктов; из этой группы наиболее важны те бактерии, которые могут от­рицательно влиять на здоровье человека. По их содержанию в ряде продуктов судят о качестве последних с санитарно-гигиенической точки зрения. Одни из этой группы бактерий (например, салмонелла) являются патогенными; другие (например, кишечная па­лочка) служат показателем возможного присутствия патогенных бактерий, а иногда и сами могут вызывать заболевание, третьи (например, некоторые штаммы стафилококков и бациллы ботулинуса) могут вызывать образование в продуктах токсина. Не вызы­вая изменения продукта в условиях низких температур, эти бакте­рии начинают проявлять активность при повышении температуры.
  Необходимость особого внимания к Этим бактериям вызы­вается еще трудностью выявления как их самих, так и продуктов их жизнедеятельности (токсинов).
    Бактерии группы кишечной палочки. В качестве санитарно-ги­гиенического показателя пищевых продуктов наиболее часто при­нимаются бактерии группы кишечной палочки или типичная (фе­кальная) кишечная палочка.
   Эти бактерии содержатся в кишечнике человека и животных, откуда попадают в окружающую среду, а при несоблюдении сани­тарных правил — и в продукты.
   Бактерии группы кишечной палочки подразделяются на ряд видов. Из них главными являются типичная (фекальная) кишеч­ная палочка Bact. coli-commune, или по американской терминоло­гии Escherichia coli, и Bact. coli-aerogenes, или Aerobacter aerogenes. Определение видовой принадлежности этих бактерий затруд­нительно. Целесообразнее определять в продуктах содержание всей группы данных бактерий, не устанавливая вида.
Bact. coli-commune отличается от Bact. coli-aerogenes по тем­пературному минимуму. Первые прекращают рост около 5°, вто­рые ближе к 0°.
При большом накоплении Bact. coli-commune в продукте (на­пример, в молоке) часто происходит ложное молочнокислое бро­жение, a Bact. coli-aerogenes — и слизеобразование. Типичная ки­шечная палочка вызывает распад пептонов с образованием индола. В углеводных продуктах кишечные палочки сильно повышают кислотность (типичная кишечная палочка до рН<5,0 и coli-aero­genes до pH ~ 5) »однако являются нестойкими к кислой среде и в кислых продуктах довольно быстро отмирают. При несильном нагревании они разрушаются. Так, по данным Айрса и Джонсона, из 174 штаммов бактерий группы кишечной палочки при 62° в те­чение 3 мин. выживали 12 (7%); по Таннеру из 23 при 62° в тече­ние 30 мин. выживал один штамм; по Старку и Паттерсону из 505 культур при 60° в течение 30 мин. погибали 487 (96%); из остав­шихся 18 при 61,5° в течение 30 мин. разрушались 14 штаммов и при 62° в течение 30 мин.—4.
  Эти бактерии отмирают значительно быстрее, чем многие дру­гие неспоровые бактерии в замороженных, особенно кислых про­дуктах, где концентрация кислот сильно увеличивается в резуль­тате вымерзания воды. В сливочном масле при температуре около —18° кишечная палочка полностью не отмирала в течение несколь­ких лет.
  Салмонеллы. Бактерии из этого рода вызывают желудочно-ки­шечные заболевания инфекционного типа. Салмонеллы попадают в продукты при недостаточно тщательном ветеринарно-санитарном надзоре на местах переработки сырья и размножаются при нару­шении технологического и санитарного режима (недостаточная тепловая обработка, медленное охлаждение, хранение при повы­шенных температурах и т. п.). Эти бактерии прекращают размно­жаться npи температуре 5°
 
Салмонеллы чувствительны к тепловой обработке. Мясо, зара­женное салмонеллой, после проварки в течение 2,5 час. не вызы­вало заболеваний людей [16]. Некоторые виды салмонелл обычно содержатся в яйцах водо­плавающей птицы. Салмонеллы встречаются также в куриных яйцах, полученных от кур, больных салмонеллезом [17].
   Фекальные стрептококки (энтерококки). Эти бактерии можно • читать более надежным санитарным показателем пищевых про­дуктов, чем кишечная палочка. Они также постоянно содержатся и кишечнике человека и животных. Наибольшее практическое значение в пищевой микробиологии придается Str. faecalis и Str. liquefaciens, которые встречаются в сыром и пастеризованном мо­локе, молочном порошке и сыре, замороженных овощах и других продуктах. Действие этих бактерий на организм человека еще не выяснено. Одни считают, что бактерии вызывают заболевание организма, попадая в желудочно-кишечный тракт; другие относят этих бактерий к токсигенным, способным вызывать образование токсина в продуктах.
  Фекальные стрептококки характеризуются большей холодостой­костью по сравнению с кишечной палочкой. Так, в зеленых бобах при температуре —17,8; —20, —29° фекальные стрептококки сохра­нялись почти в исходном количестве в течение более 400 дней [18].
По содержанию стрептококков в замороженных продуктах более правильно оцениваются условия их изготовления и хранения до поступления на холодильник.
Выделенные из консервированного окорока фекальные стрепто­кокки росли в присутствии 40% желчи (при pH 9,6) и в присут­ствии 6,5% NaCl. Их температурный диапазон роста находится от 10 до 45°. Они выдерживали нагревание при 60° в течение 30 мин.
  При 88° они погибали в течение одной минуты [19].
  Фекальные стрептококки устойчивы к хлортетрациклину и к воздействию ионизирующей радиации (см. табл. 3).
Протей. Это — неспоровая подвижная бактерия. По реакции на внешние воздействия среды и температуры протей близок к бакте­риям группы кишечной палочки. Рост протея прекращается при температуре около 5°. Лишь отдельные представители могут раз­множаться и при температуре около 0°
Протей обладает очень активной протеолитической способно­стью; в этом отношении он уступает лишь анаэробным спорообразующим бактериям. В группе протея могут встретиться и патоген­ные штаммы. Присутствие бактерий протея недопустимо в готовых мясных продуктах (кулинарные изделия, вареная колбаса, сту­день, замороженные кулинарные мясные изделия и др.).
  Бактерии протея устойчивы по отношению к антибиотику био­мицину (хлортетрациклину), поэтому этот препарат применим для мясных продуктов лишь в условиях пониженных температур или в сочетании с дополнительными антибиотиками.
   Стафилококки. Стафилококки — шаровидные неспоровые бак­терии. Бактерии вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) могут содержать токсичные штаммы. Эти бактерий прекращают размножаться при температуре около 7°. В ряде слу­чаев стафилококки могут являться причиной пищевых отравлений, например при потреблении мороженого и пирожного с кремом, некоторых молочных (творог, сыр) и других продуктов, если эти продукты или составные части их хранятся при температуре выше 7°. Стафилококки могут вызывать гнойничковые заболева­ния, если они попадают в открытые раны или на слабые слизистые оболочки.
Стафилококки очень распространены в природе.
   Токсигенные штаммы стафилококка были обнаружены в носо­глотке более чем у 50% здоровых людей [20]. Поэтому возмож­ность попадания их в продукты очень велика.
В молочные продукты стафилококки попадают в следующих случаях: когда молоко получено от коров, страдающих маститом; если молочные продукты изготовлены без предварительной пасте­ризации (например, творог и сыр) или самосквашиванием (тво­рог); в результате загрязнения молока после пастеризации.
Стафилококками могут быть заражены большие партии молоч­ных продуктов вследствие смешивания молока от маститных коров с молоком всего удоя.
В продукты стафилококки могут попасть через лиц, страдаю­щих гнойничковыми заболеваниями или являющихся носителями этих бактерий. Во избежание размножения стафилококков и обра­зования токсина продукты не должны храниться длительное время выше минимальной температуры размножения этих бактерий.
Стафилококки очень стойки к действию как низкой, так и вы­сокой температуры. Они могут выдержать нагревание при 100° в течение 35 мин. Некоторые штаммы при сухом нагреве и в жир­ной среде выдерживают более длительное нагревание.
Для уничтожения бактерий в кремах рекомендуется прогревать их при 90° в течение 20—25 мин. или при 220° в течение 15 мин. [21]. Стойкими при хранении являются не только бактерии, но и обра­зуемые ими токсины. Этим объясняются, например, случаи отрав­ления мороженым или творогом после длительного хранения этих продуктов при низких температурах, когда размножение этих бак­терий не имело места. Токсин выдерживал температуру 100° (ки­пение воды) до 20 мин. и 120° в жирной среде.
Стафилококковый токсин может быть обнаружен в кулинар­ных изделиях, если при их изготовлении не соблюдался режим охлаждения или термической обработки.
Присутствие стафилококкового токсина не сказывается на цвете продукта и его запахе, а проявляется только в болезненных симптомах человека. Наличие токсина может быть определено по реакции котят на внутривенное введение токсина. Определение токсигенных стафилококков может быть сделано по комплексу по­казателей и с помощью специфических фагов [22].
Стафилококки способны расти на средах с большим содержанием NaCl (До 9%). Поэтому они могут размножаться и в посоленных продуктах и средах. Для выявления содержания стафило­кокков к среде добавляется 7,5% NаС1. Однако выявление стафи­лококков в рыбе, микрофлора которой также размножается при большом содержании соли, затруднительно.
  Спорообразующие анаэробы. Эти бактерии могут быть обнару­жены в некоторых видах продуктов. Если продукты до охлажде­ния хранятся в анаэробных и в благоприятных для роста этих бактерий температурных условиях, или очень медленно охлаж­даются, в них могут образоваться токсины. Такие случаи, однако, встречаются очень редко и только при ненормальных условиях хранения.
В случае попадания на холодильное хранение продуктов, со­держащих токсины анаэробных бактерий, активность токсинов может сохраняться длительное время (в течение нескольких лет).
Спорообразующие аэробы. Эти бактерии прекращают размно­жение при температуре выше 5°. Однако они могут до некоторой степени отрицательно действовать на продукт и в условиях ниже температурного минимума роста. Это действие может проявиться из-за сильной коллагеназной и желатиназной активности в размяг­чении ткани. Однако для того чтобы это действие сказалось, осо­бенно при низких температурах, содержание этих бактерий должно быть очень высоким. Поэтому их значение в холодильном хране­нии крайне ограничено.










 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы