Замороженные кулинарные изделия

Быстрозамороженные кулинарные изделия являются сравнительно новой отраслью пищевой промышленности, получившей за последнее время широкое распространение в ряде зарубежных стран и особенно в Америке.
В США торговля замороженными кулинарными изделиями производится в 93% продовольственных магазинов.


В 1954 г. всего было изготовлено 144,7 тыс. т различных замороженных кулинарных изделий, а в 1955 г. выпуск этих изделий увеличился до 242,7 тыс. г.
Ассортимент замороженных кулинарных изделий довольно разнообразен. Замораживаются целиком обеды, а также отдельные блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, салаты, кондитерские изделия, фруктовые десерты и т. д.
Замораживание проводят в морозильных аппаратах при температурах —30°С - 40°С. Благодаря быстрому замораживанию при этих температурах продукт не теряет своих первоначальных качеств и может сохраняться в замороженном состоянии длительное время (до 6 месяцев).
Достоинством этих продуктов является большая экономия времени на их приготовление (15—20-минутный разогрев), поэтому замороженные кулинарные изделия пользуются большим успехом у потребителя. Производство этих изделий представляет большой интерес и открывает широкие перспективы не только для индивидуального потребления, но и для предприятий общественного питания— ресторанов, вагон-ресторанов, на авиалиниях и автобусных маршрутах дальних рейсов.
Замороженные кулинарные изделияВ нашей стране за последние годы также начинают осваивать производство замороженных кулинарных изделий.
Ассортимент кулинарных изделий для замораживания разрабатывался во ВНИХИ; здесь были проведены опыты по замораживанию блюд из мяса, рыбы, птицы, гарниров, соусов, кондитерских изделии и т. д.
Благодаря разнообразным составным частям и подходящему значению pH, готовые кулинарные изделия перед замораживанием часто являются благоприятной средой для роста микроорганизмов. Замораживание продуктов не делает их стерильными.
Хотя количество бактерий в первые дни после замораживания и уменьшается, однако часть их может выживать в течение длительного хранения продукта. Это относится и к возбудителям пищевых отравлений—бактериям Staphylococcus, Salmonella, Вас. botulinus. Выделенный этими бактериями токсин также не разрушается при замораживании и холодильном хранении продуктов. При исследовании салата из цыплят было обнаружено, что пять образцов из восьми после пятимесячного хранения при—10 —12°С содержали токсигенный штамм Staphylococcus aureus.
Для выявления влияния низких температур на патогенные бактерии кулинарные изделия были инокулированы различными штаммами бактерий, вызывающих пищевые отравления. После замораживания и хранения образцов при —17,8°С в течение нескольких месяцев было установлено, что 10% бактерий выживали в продукте более 6 месяцев. В готовом замороженном цыпленке, обсемененном бактериями Вас. botulinus, после дефростации и двухдневного хранения при температуре 30° содержался токсин (более короткие сроки хранения в дефростированном состоянии не исследовались).
При изучении бактериальной обсемененности 40 образцов замороженных кулинарных изделий из розничной сети в 25% исследованных образцов был обнаружен токсигенный стафилококк.
В результате исследований более 100 различных видов кулинарных изделий, приготовленных для продажи, было установлено, что общее количество обсеменяющих их бактерий колебалось от 50 тыс. до 1 млн. живых клеток на 1 г (прямой счет под микроскопом дал результаты от 500 тыс. до 40 млн. на 1 г). Количество бактерий группы кишечной палочки в отдельных образцах достигало 200 клеток, хотя в большинстве случаев их насчитывалось менее 50 на 1 г.
Обычно высокое содержание бактерий группы кишечной палочки отмечалось в изделиях, заправленных сметанной подливкой.
Обсемененность мясных замороженных кулинарных изделий колебалась от 20 тыс. до 300 тыс. бактерий на 1 г.
При исследовании нескольких партий замороженных пирогов с начинкой из говядины, птицы и рыбы, закупленных в магазинах различных городов США, было установлено, что из 132 пирогов 84% имели общую обсемененность ниже 100 тыс. и почти 60% —ниже 25 тыс. на 1 г. Из 42 пирогов с начинкой из говяжьего мяса 85,8% имели общую обсемененность ниже 100 тыс. на 1 г. В пирогах, обсемененность которых была выше 100 тыс., наблюдалось повышенное содержание энтерококков и бактерий группы кишечной палочки. Примерно такая же обсемененность была в пирогах с начинкой из куриного и индюшиного мяса. В пирогах с рыбной начинкой количество бактерий колебалось от 2 тыс. до 14 тыс. на 1 г.
По данным других исследователей, общая обсемененность пирогов с начинкой из птицы колебалась от 4 тыс. до 3 млн. на I г продукта, при этом количество бактерий в 50% образцов не превышало 100 тыс. на 1 г.
Было найдено, что в пирогах с начинкой из говядины и птицы из 188 образцов 93% имели общую обсемененность ниже 100 тыс., 83% —ниже 50 тыс. и 75% — ниже 25 тыс. на 1 г. В большинстве исследуемых образцов было обнаружено наличие энтерококков,

Изделия

Исходная обсемененность на 1 г

Температура хранения, °С

Обсемененность на 1 г после хранения, дни

50

90

Беф-строганов из мороженого мяса . . .

 

-18

22

13

67

-25

51

10

Беф-строганов из охлажденного мяса

 

-18



15

141

-25

162

184

Paгу

71

-18

20

80

 

-25

4

12

Гуляш мясной

316

-18

146

5

 

-25

40

175

Баранья отбивная . . .

415

-18



140

 

-25

 

34

Печенка жареная .

685

-18

54

20

 

-25

40

31

Чахохбили 

11 тыс.

-18

1400

 

 

-25

6250

10200

Курица отварная . . .

32 тыс.

-18

500

 

 

-25

11 тыс.

 

Курица жареная

90 тыс.

-18

 

 

 

-25

100 тыс.

 

 которые всегда присутствовали в больших количествах, чем бактерии группы кишечной палочки, и были более стойкими к низким температурам.
 Количество бактерий в замороженных кулинарных изделиях после 3 месяцев хранения при температурах —18 и —25° (в тыс. на 1 г)

Изделия

Температура хранения, °С

-18

-25

Говядина духовая . . .

40

73

Ростбиф 

97,7



Печенка в coуce

3,9

5,5

Печенка без панировки . .

7,5

9

Блинчики с мясом . . .

8

4

Бактериальная обсемененность мясных и рыбных кулинарных изделий при замораживании и в процессе хранения изучалась во ВНИХИ на образцах, изготовляемых в ресторане и на фабрике-кухне. Данные по мясным блюдам представлены в табл. 53 и 54.
Как видно из табл. 53 наиболее обсемененными оказались курица отварная, чахохбили и курица жареная, причем 25—90% обсеменяющих эти продукты бактерий составляли психрофилы, размножающиеся при 2°С. Другие образцы мясных блюд были менее обсемененными.
Микрофлора мясных блюд в значительной мере была представлена спорообразующими бактериями, устойчивыми в стадии спор к нагреву и охлаждению; поэтому в конце хранения количество бактерий оставалось примерно на уровне исходного.
Бактериальная обсемененность кулинарных изделий из рыбы представлена в табл. 55.

Изделия

Исходная обсемененность на1 г

Температура хранения, С

Обсемененность на 1 г после хранения, дни

44—51

99-106

Рыба отварная (судак) .

280

— 18

52

35

 

—25

27

55

Щука фаршированная

290

—!8

64

25

 

—25

394

68

Рыба под соусом . . . .

326

—18

96

53

 

—25

200

76

Котлеты рыбные . .

342

—18

8

19

 

—25

10

24

Рыбные палочки

5470

—18

 

1400

 

—25

 

2100

Плов рыбный 

670 тыс.

— 18

 

227 тыс.

 

-25

 

369 тыс.

Обсемененность рыбных изделий, за исключением плова, невелика. Значительная часть микрофлоры этих изделий представлена спорообразующими бактериями. При микробиологическом изучении линии производства рыбных палочек на Мосрыбкомбинате из 17 образцов готовых палочек не было отмечено ни одного случая обсемененности, превышающей 10 тыс. бактерий на 1 г.
При исследовании различных овощных блюд и гарниров (горошек, кукурузные зерна, шпинат, картофель, приготовленный различными способами, и изделия из него, зеленая фасоль, блюда из кукурузы, бобов и соленой свинины, морковь и т. д.) было установлено, что в основном для всех этих продуктов бактериальная обсемененность колебалась в пределах менее 50 тыс. бактерий на 1 г. Фактически 80% образцов имели общую обсемененность ниже 20 тыс. бактерий на 1 г, а 70,8% имели обсемененность в пределах от 0 до 10 тыс. Только у единичных образцов обсемененность была более 100 тыс. бактерий на 1 г, что было связано с недостаточно хорошей обработкой сырья.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы