Термическая обработка. Охлаждение и расфасовка готового продукта.

Термическая обработка. Недостаточная температура нагрева и недостаточное выдерживание продукта при этой температуре незначительно снижают исходное количество микроорганизмов, особенно, если их начальное содержание велико. При этом следует учитывать и объемы, подлежащие обработке, так как при больших объемах требуется большее время выдержки, чтобы все слои продукта достигли необходимой температуры.
Влияние продолжительности обжарки на изменение количества бактерий в различных образцах пирогов с начинкой из птицы показано в табл. 58.
Таблица 58 Изменение количества бактерий в пирогах при обжарке

Время обжарки пирогов при 215°, мин.

Количество бактерий на 1 г продукта

Температура в центре пирога через 4 мин. после выемки из печи, °С

общее количество

бактерии группы coli

энтерококки

стафилококки

до обжарки

после обжарки

до обжарки

после обжарки

до обжарки

после обжарки

до обжарки

после обжарки

40

20 тыс. 

1200

0

0

90

0

750

0

87

30—35

2200 тыс.

1800 тыс.

1200

70

160 тыс.

80 тыс.

3100

3000

49

30

280 тыс.

190 тыс.

10

0

320

790

14 тыс.

2500

53

38—40

110 тыс.

910

10

0

810

0

7300

0

78

25(при 232°)

180 тыс.

530 тыс.

100

220

18 тыс.

15 тыс.

 43 тыс.

110 тыс.

41

Как видно из табл. 58, когда температура в центре пирога невысока (41—49°), содержание остаточной микрофлоры составляло большое количество. При исследовании рыбных палочек на Мос- рыбокомбинате установлено, что эффективность их обжарки (т. е. процентное отношение количества погибших бактерий при обжарке к количеству бактерий в сыром продукте) при температуре 199— 204° в течение 2,5 мин. составляет 99,07—99,99%.
Охлаждение и расфасовка готового продукта. Этот этап технологического процесса представляет наибольшую опасность с точки зрения микробиологического загрязнения продукта. При длительном охлаждении больших количеств продукта могут создаться благоприятные условия для развития как остаточной микрофлоры, так и микрофлоры, попадающей на продукт из воздуха и с загрязненного инвентаря (например, при перемешивании). Продолжительность охлаждения от термической обработки до замораживания даже при низкой обсемененности продукта должна быть не более 2 час. Во избежание микробиального загрязнения продукта
во время охлаждения рекомендуется замораживать его сразу же после варки.
Однако продукт непосредственно после варки не всегда может подвергаться замораживанию. Чаще всего изделие приходится предварительно охлаждать. Например, при производстве пирогов с куриной начинкой куриные тушки для начинки после варки охлаждаются, затем по конвейеру поступают на разделку, где один рабочий снимает мясо с костей, другой нарезает его на кусочки и т. д. Каждая из этих операций может значительно увеличить обсемененность куриной начинки. Кроме того, во время этих операций, особенно если они продолжаются 2—3 часа при комнатной температуре, может происходить размножение бактерий, находящихся на продукте. Важным моментом является скорость размножения бактерий. При благоприятных условиях деление клетки происходит через каждые 20 мин. Даже при относительно низкой обсемененности продукта (1 тыс. бактерий на 1 г), в результате размножения микроорганизмов через 3 часа при температуре 21 — 32° количество бактерий на 1 г продукта может увеличиться до 1 млн.; поэтому охлаждение кулинарных изделий после термической обработки следует как можно быстрее доводить до температур, при которых размножение бактерий будет замедлено или совсем прекратится.
Иногда по условиям технологического процесса требуется добавлять к готовому продукту некоторые компоненты, не подвергающиеся тепловой обработке, что также может привести к увеличению содержания бактерий. Так, добавление к картофельному пюре яиц, муки и других ингредиентов значительно увеличивало содержание в этом изделии бактерий группы кишечной палочки.
Добавление ко вторым блюдам соусов может значительно увеличить обсемененность кулинарного изделия в целом.
При исследовании во ВНИХИ картофельных и морковных котлет с соусом и без соуса установлено, что у первых обсемененность гораздо выше, чем у вторых. Так, если количество бактерий в 1 г картофельных котлет без соуса равнялось 1 тыс., то при добавлении к тем же котлетам соуса обсемененность их на 1 г увеличилась до 602 тыс.
Бактериальное загрязнение готового продукта может произойти за счет контакта с загрязненной посудой и аппаратурой, например при использовании для готового продукта противней, на которых до этого размещался сырой продукт, или при пропускании вареного фарша через мясорубку, на которой предварительно размалывали сырой фарш, и т. д.
Так, обжаренные картофельные котлеты помещали на противни, одни из которых были чистыми, а на других ранее находились сырые котлеты. Общее количество бактерий в котлетах, размещенных на чистых противнях, равнялось 400 клеткам на 1 г и бактерий группы кишечной палочки — 275, а в котлетах, помещенных на противнях, бывших в употреблении, общее количество бактерий на 1 г равнялось 350 тыс. и бактерий группы кишечной палочки 50 тыс.
Вторичная обсемененность готовых продуктов, и особенно нежелательными бактериями кишечной палочки и стафилококком, может быть результатом ручной разделки или порционирования продуктов, например при снятии с костей мяса для начинки пирогов или при ручной раскладке готовых изделий в формочки для замораживания. Так, если обсемененность пюре для приготовления картофельных котлет составляла 500 клеток, то количество бактерий в котлетах после их ручной разделки увеличилось до 1200 тыс. на 1 г [94].
Большое значение имеет санитарное состояние упаковочного материала (формочек, коробок, ящиков), которые также могут дополнительно увеличить бактериальную зараженность готового кулинарного изделия.
Ввиду того что дефростированные кулинарные изделия представляют благоприятную среду для размножения бактерий, они должны храниться до употребления в замороженном виде.
Так как замороженные кулинарные изделия поступают к потребителю в готовом виде, необходимо осуществлять контроль их качества.
Микробиологический контроль качества пищевых продуктов и, в частности, замороженных кулинарных изделий не может быть отделен от санитарных условий и технологического режима их производства.
Микробиологический контроль заключается в определении общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки, являющихся показателями санитарного состояния производства.
Для микробиологического анализа рекомендуется отбирать пять образцов из всего сменного выпуска продукции.
Для анализа образцы по весу помещаются в банки с определенным количеством стерильной воды (100 или 200 мл, в зависимости от размера образца). При исследовании некоторых изделий (например, пирогов с начинкой) их следует разрезать стерильным ножом на кусочки, перед тем как помещать в воду. Затем образец в воде взбалтывается в течение 3 мин. и смывная вода или разведения высеваются на соответствующие, обычно применяемые среды: на мясопептонный или рыбный агар для определения общего количества бактерий и в среду Кеслера для выявления бактерий группы кишечной палочки (с последующей идентификацией).
Некоторые исследователи рекомендуют определять качество замороженных кулинарных изделий из мяса и птицы по времени восстановления резазурина, которое зависит от количества бактерий в продукте.
При контроле санитарного состояния производства и готовых замороженных кулинарных изделий ряд исследователей рекомендует учитывать группу фекального стрептококка.
Поскольку производство замороженных кулинарных изделий является относительно новой отраслью пищевой промышленности, до настоящего времени для этих изделий нет еще установленного стандарта. Впервые в 1947 г. было предложено установить стандарт для общей обсемененности продукта в 100 тыс. на 1 г и для бактерий кишечной палочки 100 клеток на 100 г.
При изучении бактериальной обсемененности мясных и овощных кулинарных изделий (табл. 60 и 61) было выявлено, что в большинстве исследованных образцов (83,2% Для мясных блюд и 85,1% для овощных блюд) количество бактерий не превышало 30 тыс. на 1 г. Однако встречались единичные образцы, обсемененность которых была выше 300 тыс. на 1 г. Указывается, что это может иметь место на предприятиях, выпускающих разнообразные виды кулинарных изделий. Подобное отклонение допускается у одного из пяти исследуемых образцов при условии, что обсемененность остальных будет менее 100 тыс. на 1 г. Рекомендуются стандарты: для общей обсемененности продуктов в 100 тыс. бактерий на 1 г и для бактерий группы coli менее 10 на 1 г.
Эти стандарты могут быть приемлемы и для наших предприятий, выпускающих замороженные кулинарные изделия.
Вопрос установления бактериологических стандартов на замороженные кулинарные изделия требует дальнейшей разработки и уточнения.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы