Разработка безопасной технологии, оборудование и технология

Производство охлажденных продуктов — это сложный процесс. С точки зрения микро­биологии технологические процессы должны быть разработаны так, чтобы было воз­можно контролировать присутствие, рост и активность определенных типов микроорга­низмов. Одни операции, составляющие типичный технологический процесс, позволяют уничтожить бактерии или уменьшить их количество, другие допускают повторное за­ражение или рост микроорганизмов. Разработка продукта, его планирующийся срок хранения (см. табл. 11.2), а также, по-видимому, санитарно-гигиенические условия на предприятии определяют те бактерии, за появлением которых необходимо следить на каждом этапе процесса. Уже в самом начале цепи поставки сельскохозяйственная продукция и продукты животноводства могут выступать источниками бактерий, вы­зывающих пищевые отравления (например, Salmonella, Campylobacter и Е. coli 0157). Поэтому важно учитывать это при работе с сырьем, а при разработке технологии предусмотривать надежные средства уничтожения микроорганизмов или предот­вращения загрязнения пищевых продуктов. Объем мер предосторожности, необходи­мых для обеспечения эффективного предотвращения определенных рисков, пропор­ционален протяженности и сложности цепи поставки.

Для готовых охлажденных продуктов с коротким сроком хранения (менее 10 - 14 сут) основным риском является присутствие инфекционных патогенных микроор­ганизмов, и технология должна быть разработана так, чтобы прогнозируемо снижать их количество. Если эти типы бактерий переносят тепловую обработку или после техно­логической операции, предназначенной для их уничтожения, происходит повторное за­ражение, они могут представлять опасность для здоровья потребителей. Существует два основных пути повторного заражения: через персонал, работающий с продуктами, или перекрестное заражение от других продуктов. При проектировании технологических маршрутов и операций необходимо исходить из предположения, что сырые продукты всегда содержат небольшое количество бактерий, вызывающих пищевые отравления, и поэтому необходимо эффективно разделять потоки сырья. Риски еще больше уве­личиваются, если продукт готов к употреблению, а срок и температуры его хранения делают возможным рост микроорганизмов.

Продление срока хранения продукта в охлажденном виде несет дополнительную опасность, возникающую вследствие роста токсикогенных бактерий, в связи с чем для их уничтожения должны быть разработаны специальные технологические процессы. Причиной является то, что в нормальных условиях охлаждения (то есть ниже 10 °С) примерно за две недели количество растущих в холодных условиях микроорганизмов штамма Clostridium botulinum может вырасти до уровней, при которых возможно обра­зование токсина. Споры этого микроорганизма могут сохранить свою жизнеспособ­ность в пищевых продуктах, пастеризованных с использованием мягких режимов, раз­работанных для уничтожения инфекционных патогенов. В производстве продуктов с длительным сроком хранения необходимо использовать более жесткую тепловую об­работку, которая должна вызывать прогнозируемое уменьшение количества термо­чувствительных спор. Если система консервирования продукта может предотвратить прорастание этих спор, необходимо разработать процесс нагрева для борьбы только с микроорганизмами, вызывающими порчу. Многие охлажденные продукты обладают эффективными внутренними системами консервирования и поэтому безопасны, не­смотря на очень слабую тепловую обработку.

В настоящее время производители и контролирующие органы не пришли к едино­му мнению относительно серьезности опасности заболевания ботулизмом в результа­те употребления охлажденных неконсервированных продуктов. Имеются достаточные доказательства того, что в модельных системах на основе готовых обедов, зараженных спорами, при используемых в реальных условиях температурах происходит рост и образование токсина [72].

Если нагрев продукта проводился не в первичной упаковке, для предотвращения его повторного заражения спорами и инфекционными патогенами неупакованные ком­поненты, предназначенные для продуктов длительного хранения и прошедшие тепло­вую обработку, необходимо охлаждать, обрабатывать и собирать в зоне повышенной чистоты. Даже если риски повторного заражения контролируются, остается риск со­хранения жизнеспособности термоустойчивых спор бактерий, способных расти в от­дельных компонентах продукта при температурах холодильного хранения. Это в основ­ном разновидности палочек (Bacillus), которые в конечном счете могут вызвать порчу в виде заплесневения.

Оборудование

Многие важнейшие качественные свойства охлажденных продуктов и их безопасность определяются техническими характеристиками технологической установки и обору­дования. Степень воздействия тепловой обработки на летальность микроорганизмов определяет ее влияние на вероятность выживания микроорганизмов и уровень при­сутствия их в продукте, и поэтому очень важны правильная конструкция оборудова­ния и надежный нагрев. Периоды задержки и скорость роста любых вредных микроор­ганизмов зависят от ряда технологических параметров (включая скорость охлаждения и точность, с которой поддерживается температура хранения). К критическим факто­рам также относятся равномерность, с которой консерванты (соль для консервирова­ния и подкислители) дозируются и смешиваются, а также эффективность упаковоч­ных машин при производстве газонепроницаемых упаковок (например, содержащих ингибиторную газовую смесь С02 и N2).

Основная причина заражения микроорганизмами — это пищевые продукты, остаю­щиеся в течение некоторого времени в установке или в производственной зоне после очистки, и если эти остатки регулярно не удалять, они представляют собой риск для готовых продуктов, который гораздо в меньшей степени связан с заражением из возду­ха или от персонала. Многие нормы и правила указывают, что «технологическое обору­дование для обработки пищевых продуктов должно быть сконструировано так, чтобы его можно было очищать или дезинфицировать». Однако за этими указаниями скрыва­ются реальные вопросы проектирования, функционирования и обслуживания техно­логического оборудования для выпуска пищевых продуктов, которые часто сводятся к нахождению приемлемого баланса между затратами, эффективностью производства и гигиеничностью конструкции (см. главу 15).

Процессы нагрева. Применение нагрева для обеззараживания продуктов

Методы нагрева

В производстве охлажденных продуктов нагрев — это наиболее широко распростра­ненное средство инактивации микроорганизмов и причина благоприятных текстур­ных и цветовых изменений в продуктах. В зависимости от вида продукта для нагре­вания используют различное оборудование, некоторые примеры которого приведены ниже.

  • Непосредственный нагрев смесей или частиц, взвешенных в соусах паром или горячей водой в открытых сосудах.
  • Отдельные куски мяса, рыбы или овощей могут быть подвергнуты тепловой об­работке в лотках, формочках или в упаковке при воздушном нагреве. Если про­дукты упакованы герметично, их можно нагревать в водяных банях. Открытые сосуды или печи могут быть нагреты косвенно с помощью рубашки, прямого впрыска, циркуляции пара, воздуха или их смеси. Вещества, входящие в непо­средственный контакт с продуктом, должны быть соответствующего качества.
  • Жидкости или прокачиваемые ингредиенты могут нагреваться косвенно с по­мощью оборудования с рубашками или с помощью теплообменников. Обычное технологическое оборудование может быть использовано при температурах про­дукта до 100 °С; если используются или планируются более высокие температу­ры, следует выбирать и использовать оборудование типа автоклава.
  • Твердые вещества (например, куски мяса или овощей) могут быть нагреты с помощью контактного нагревания или жарки во фритюре для получения темпе­ратур, превышающих 100 °С на поверхности и более низких температур в цент­ре. Эти температуры зависят от исходной температуры и характеристик тепло­передачи и теплопроводности продукта.

Упакованные продукты или ингредиенты могут быть нагреты в автоклавах или дру­гих сосудах под давлением с помощью теплоносителей с температурами выше 100 °С; зачастую для их нагрева используют водяные бани. Важно, чтобы для обеспечения хорошей теплопередачи из обрабатываемых таким образом упаковок был удален воз­дух или чтобы процессы нагрева были разработаны с учетом изолирующих свойств пространства над упакованным продуктом и его расширения при нагревании.

Управление нагревом

Процесс нагрева должен быть рассчитан так, чтобы обеспечивать описанную выше оп­ределенную минимальную тепловую обработку. Поскольку это очень важно, критиче­ские контрольные параметры и допуски должны быть определены в требованиях, до­ступных ведущим процесс операторам. Подготовка этих операторов должна позволять им надежно осуществлять нагрев, контролировать и фиксировать ход процесса. Наи­более эффективно это выполняется с помощью контроля времени и температурных условий в сосуде, камере или иногда в самом продукте. Для каждой партии продукта необходимо подтвердить выполнение заданной обработки, а следовательно, достиже­ние заданной летальности микроорганизмов.

Чтобы обеспечить надежное уничтожение микроорганизмов с помощью тепловой обработки, производители пищевых продуктов и оборудования должны учитывать некоторые существенные моменты, а именно:

 оборудование, его использование и обслуживание должны обеспечивать точ­ный и надежный подвод тепла к поверхности продукта таким образом, чтобы достигалась заданная скорость теплопереноса, и поэтому автоклав должен быть всегда загружен пачками, расположенными одинаковым образом, а содержимое сосуда с рубашкой для обеспечения равномерного воздействия теплоносителя на каждый продукт или упаковку должно перемешиваться;

 скорость проникновения тепла в продукт также должна быть известна и ре­гулироваться так, чтобы надежно достигались необходимые общие темпера­турно-временные воздействия в точках самого слабого и самого медленного нагрева; достижение подобного режима определяется рецептурой продукта (например, размером частиц, вязкостью и другими физическими характерис­тиками), размером упаковки, формой и теплопроводностью упаковочного ма­териала;

 конструкция оборудования, систем регулирования и подвода пара, охлаждаю­щей воды или воздуха должны обеспечивать постоянную подачу одинакового количества теплоты.

Пригодность оборудования — это не единственный фактор, определяющий насколь­ко успешно или надежно достигаются заданные температуры продукта. Управление технологическим процессом может влиять на характеристики обрабатываемого мате­риала. Например, температура компонента в начале обработки, независимо от того, замороженный он, оттаявший или теплый, определяет скорость нагрева, и такие пара­метры должны быть отражены в технологических картах. Для получения безопасных продуктов необходимо, чтобы независимо от используемого метода нагрева он мог обеспечить подвод определенного количества теплоты ко всем частям продукта или упаковки.

Работа оборудования

При поставке многие виды промышленного нагревательного оборудования (например, печи) не снабжаются информацией о распределении в них тепла. Кроме того, нагрев продукта зависит от типа подвода теплоты к поверхности продукта, единице продукта или упаковки и проникновения тепла в упаковку. Исследование этих характеристик — существенная часть разработки технологического процесса или продукта. Например, равномерность нагрева в сосуде с рубашкой зависит от степени перемешивания, кото­рое может выполняться дополнительным устройством или оператором. В печи или автоклаве распределение теплоты может зависеть от плотности упаковки или разме­щения продукта, образующего или блокирующего каналы между единицами продук­ции, что нарушает равномерность циркуляции теплоносителя. Измерение температур в центре продукта и (на более сложном уровне) управление тепловым потоком в про­дукте зависит от типа оборудования [32,33], и поэтому пользователь должен создать схему распределения тепла для своих конкретных условий самостоятельно, так, чтобы технологические процессы могли быть рассчитаны с учетом единиц продукта, располо­женных в самой холодной части оборудования. В работе [86] была предложена проце­дура процесса оптимизации, основанная на использовании для оценки тепловых про­цессов двух- или трехкомпонентного датчика температуры-времени. Предложенная процедура для оценки влияния конкретных температурно-временных характеристик может учитывать различные значения z, связанные с уничтожением микроорганизмов и потерей качества.

Чем более изменчива и неоднородна подача тепла для достижения требуемого минимума тем выше должна быть интенсивность теплового процесса. Существенной частью разработки тепловых процессов является исследование диапазонов тепловой обработки, достигаемых на данном оборудовании в прогнозируемом диапазоне усло­вий. Критерии летальности микроорганизмов для разработки технологических па­раметров приводятся ниже с учетом видов и количества микроорганизмов, которые должны быть уничтожены. Важно, чтобы количество этих микроорганизмов контро­лировалось и на входе; если на входе оно выше предусмотренных разработчиком технологии, впоследствии будут обнаружены (возможно, потребителем) микроорга­низмы, сохранившие свою жизнеспособность.

Охлаждение

Хотя для уничтожения микроорганизмов эффективно тепло, должны быть также тщательно определены эффективность процессов охлаждения [90] и санитарно-ги­гиеническое состояние охлаждающего оборудования [51]. Даже в оборудовании, разработанном специально для достижения высоких скоростей охлаждения, риск повторного заражения продукта сохраняется либо от микроорганизмов, эндеми­ческих для охладителя, либо внесенных в него, а затем распространенных принуди­тельной циркуляцией воздуха, зачастую связанной с быстрым охлаждением. Важна также скорость охлаждения, так как она определяет степень покоя любых выживаю­щих в продукте спор, которая влияет на их готовность расти при хранении пищевого продукта. Эта степень покоя особенно важна для определения срока хранения при использовании нагрева в сочетании с применением таких консервантов, как соль и нитриты.

Микробиология тепловой обработки

Тепловая обработка упакованных продуктов обычно выполняется горячей водой, па­ром, в автоклаве или (реже) с помощью микроволнового или электронагрева. Степень нагрева выбирается так, чтобы соответствовать намеченным условиям сбыта и сроку хранения продукта, а также конкретным («целевым») микроорганизмам с учетом вида сырья и продукта (см. ниже режимы минимальной обработки, предлагаемые для про­дуктов с коротким или длительным сроками хранения). Целевые микроорганизмы включают патогенные не образующие спор микроорганизмы (Salmonella), энтеропато- генные (E.coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica), а также спорообразующие непротеолитические штаммы ( Clostridium botulinum типа E и неко­торые типов В и F). Возможно, что могут быть опасны некоторые штаммы Bacillus cereus, способные медленно расти при температуре до 4 °С [91], но эпидемиологичес­ких данных по этому вопросу недостаточно. Поскольку сырье поставляется со всего мира, возможно поступление и других патогенов, и, чтобы обеспечить использование надлежащий тепловой обработки, ее следует анализировать в плане НАССР.

В то время как тепловая обработка при 70 °С в течение 2 мин в наиболее холодной части упаковки обеспечит снижение количества L. monocytogenes (наиболее тепло­устойчивых из упомянутых выше вегетативных микроорганизмов) по меньшей мере в 106 раз, то такая обработка не окажет никакого воздействия на споры психротрофных штаммов С/, botulinum. Поэтому в Великобритании тепловая обработка со слабым на­гревом при температуре 70 °С в течение 2 мин рекомендуется только для продуктов с коротким сроком хранения или для продуктов сферы общественного питания, кото­рые точно будут храниться при 3 °С [38]. В Нидерландах тепловая обработка при 72 °С в течение 2 мин также рекомендована для обеспечения инактивации L. monocytogenes более чем в 108 раз [70].

Хотя длительное мягкое нагревание (как в процессах тепловой обработки продук­тов в упаковке) может иногда быть желательным по органолептическим соображени­ям, важно помнить, что медленный нагрев может вызывать так называемый термиче­ский удар, при котором устойчивость вегетативных микроорганизмов к последующему нагреву увеличивается [62]. Поэтому по соображениям микробиологической безопас­ности продолжительность прогрева или поддержания в теплом виде при обработке должны быть небольшой, так как в противном случае возможно увеличение термо­стойкости микроорганизмов.

Хотя психротрофные штаммы Ci botulinum не могут расти при 3 °С и ниже, возмож­ность их медленного роста в продуктах с длительным сроком хранения при несколько больших температурах требует более жесткого режима тепловой обработки. Этот про­цесс должен быть разработан так, чтобы существенно (более чем в 106 раз) снизить вероятность выживания спор, однако по-прежнему ведутся дебаты о минимально не­обходимом нагреве. Например, в работе [72] делается вывод, что в настоящее время недостаточно данных по термоустойчивости спор непротеолитических С/, botulinum, чтобы обеспечить необходимую их летальность при традиционной обработке в упа­ковке (см. ниже). Было обнаружено, что выжившие споры могут вырасти и образовать токсин при 8 °С за период около трех недель. Предварительная инкубация при 3 °С укорачивала последующее время до образования токсина при 8 °С. Был сделан вы­вод, что если не может быть гарантировано (как часто бывает в розничной торговле и в домашних условиях) хранение ниже 3,3 °С, то срок хранения должен быть ограни­чен. Вместе с тем следует отметить, что эти продукты присутствуют уже на рынке много лет и пока не зафиксировано проблем, связанных с их микробиологической безопасностью.

Приведенные выше замечания относятся к пастеризованным продуктам, упакован­ным в вакууме, в которых консервирующими факторами, определяющими срок хра­нения и безопасность, являются лишь нагрев, вакуумная упаковка и поддержание тем­пературы в цепочке сбыта. Такие продукты имеют обычно высокую активность воды, близкий к нейтральному pH и не содержат консервантов. Многие другие пастеризо­ванные продукты в вакуумной упаковке имеют дополнительные предусмотренные при разработке внутренние консервирующие факторы, которые дополнительно увеличи­вают срок хранения и безопасность [18]. Примерами тому могут служить, например, продукты, содержащие соль и нитриты (ветчина и другие консервированные мясные продукты), подкисленные пастеризованные мясные колбаски (сосиски) и широкий диапазон традиционных продуктов с пониженной активностью воды, некоторые из которых стабильны в охлажденном виде, а некоторые (так называемые SSP (shelf -stable products), продукты стабильные при комнатной температуре) стабильны даже при тем­пературе окружающей среды [59]. Обработка, безопасность и требования к стабильно­сти этих продуктов отличаются от характеристик традиционных пастеризованных ох­лажденных продуктов.

 Пастеризация продуктов с короткими сроками хранения (классы 1 и 2)

Продукты с коротким сроком хранения разрабатываются так, чтобы они были годны­ми в течение 10-14 сут. Тепловая обработка таких продуктов в ходе производства должна снижать количество инфекционных патогенов (Salmonella и Listeria) по мень­шей мере в 106 раз, а обращение с продуктами после нагрева и упаковки должно предот­вращать повторное загрязнение. При нейтральном pH в не содержащих антисептиков продуктах с высокой активностью воды сочетание температур и продолжительности обработки, эквивалентных 70 °С в течение 2 мин, более чем достаточно для указанного снижения численности патогенов. Опыт показал, что более длительная выдержка в этом температурном диапазоне требуется для эффективной борьбы с некоторыми не образующими спор бактериями, вызывающими порчу (например, молочнокислыми). Такое сочетание времени и температуры может использовать и потребитель для унич­тожения в продуктах этих инфекционных патогенов.

 Пастеризация продуктов с длительным сроком хранения (классы 3 и 4)

Продукты с длительным сроком хранения в охлажденном виде сохраняются достаточ­но долго, чтобы могли прорасти любые выжившие в них психротрофные споры. Чтобы обеспечить безопасность таких продуктов и исключить их порчу в течение указанного срока хранения, для уничтожения любых способных к росту спор необходимо исполь­зовать тепловые процессы. Это означает, что технологии, разработанные для обеспе­чения безопасности пищевых продуктов, должны приводить к уменьшению количе­ства растущих на холоде штаммов Clostridium botulinum по меньшей мере в 106 раз. Обычно считается, что для обеспечения безопасности достаточно использовать на­грев при 90 °С в течение 10 мин или эквивалентную технологию, однако такой режим не достаточен для уничтожения в одинаковой степени спор всех психротрофных ви­дов Bacillus. В неконсервированных продуктах некоторые виды способны расти и достигать уровней, вызывающих порчу, в течение примерно трех недель при темпера­турах 7-10 °С, которые, как известно, используются в системе сбыта охлажденных продуктов во многих странах [14]. Эти растущие на холоде споры часто имеют значе­ния D при 90 °С до 11 мин [66].

Микроволновая обработка

Приготовление пищи или ее разогрев с помощью микроволнового нагрева, особенно в домашних условиях, в последние годы стали весьма распространены. В то же время в ответ на спрос потребителей увеличилось разнообразие и объем продаж продуктов, предназначенных для последующего микроволнового разогрева и хранящихся при тем­пературе окружающей среды, в охлажденном или замороженном виде. Кроме того, весьма вероятно, что использование микроволновых печей для приготовления и пас­теризации пищевых продуктов будет продолжать расти. Ключевыми вопросами при этом являются разработка и приготовление продуктов с прогнозируемым поглощением в СВЧ-диапазоне. Известно, что нагрев определяется диэлектрическими свойствами, расположением и толщиной продукта в камере печи [92]. Проблемой на практике явля­ется достаточно точное дозирование в промышленных масштабах для обеспечения одно­родного и предсказуемого нагрева продукта с учетом поглощения в СВЧ-диапазоне.

Принципиальная разница в воздействии на микроорганизмы нагрева с помощью мик­роволн или других форм энергии отсутствует, хотя надежных данных о дополнительном бактерицидном нетепловом воздействии промышленного или бытового микроволново­го оборудования нет. Вместе с тем микробиологическая безопасность продуктов, разо­греваемых в бытовых микроволновых печах, вызывает некоторую озабоченность; так, непостоянство нагрева и его влияние на выживание микроорганизмов рассматриваются в работах [45, 80, 87]. Особую озабоченность вызывают случаи, когда продукты не полностью приготовлены, могут быть загрязнены после приготовления или содержать сырые ингредиенты. Беспокойство, в основном, выражалось после того, как было про­демонстрировано присутствие в розничной продаже Listeria monocytogenes в широком диапазоне продуктов, включая некоторые, пригодные для микроволнового разогрева. Например, обследование в Великобритании показало, что этот микроорганизм может быть обнаружен в 25-граммовых пробах в 18% протестированных охлажденных про­дуктов, производимых промышленно и имеющихся в продаже [36]. Возникшая озабо­ченность привела к тому, что Министерство сельского хозяйства Великобритании провело тщательное исследование этой проблемы с привлечением производителей печей, различных отраслей пищевой промышленности, представителей розничной тор­говли и потребителей, а затем распространило рекомендации, касающиеся правильно­го использования микроволновых печей для достижения эффективной пастеризации при разогреве продуктов.

Было сделано предположение, что непредвиденное выживание микроорганизмов в пищевых продуктах, нагреваемых микроволновым излучением, может быть обусловле­но увеличением теплостойкости микроорганизмов (например, Listeria monocytogenes; см. [57]). В настоящее время общепризнано, что выживание микроорганизмов проис­ходит исключительно в результате неоднородного нагрева, ведущего в определенных частях продукта к возникновению непрогретых мест [23,61 ]. Это следствие нагрева с помощью энергии микроволн и того, что ее поглощение (и, следовательно, скорость нагрева) зависит от состава и количества ингредиентов, геометрии продукта и его упа­ковки в значительно большей степени, чем в случае применения традиционных средств нагрева. Измерение скоростей инактивации Listeria monocytogenes нагревом в различ­ных пищевых субстратах показало, что десятикратное снижение количества микроор­ганизмов достигается нагреванием при 70 °С в течение 0,14-0,27 мин (D70 = 0,14—27 мин) [35]. Поэтому рекомендации о том, что продукты, в которых может разви­ваться Listeria, должны получать минимум нагрева с помощью микроволн при 70 °С в течение 2 мин (как указано в руководящих материалах министерства здравоохране­ния Великобритании для готовых и охлажденных продуктов), нацелены на снижение численности этих микроорганизмов более чем в 106 раз [8]. Если же микроволновая обработка используется в производстве для приготовления охлажденных продуктов с коротким сроком хранения, она должны надежно обеспечивать подвод минимально допустимого количества теплоты ко всем частям продукта или его ингредиента. Это необходимо для обеспечения необходимого снижения количества Listeria и других, менее теплостойких вегетативных бактерий, вызывающих пищевое отравление, то есть обработки при 70 °С в течение 2 мин или другого сочетания времени и температуры, обеспечивающих аналогичную летальность микроорганизмов, на основе значений D при 70 °С в течение 0,14-0,27 мин и значения z от 6 до 7,4 °С [35].

Продукты, приготовленные в первичной оригинальной упаковке (продукты « sous-vide» и REPFED)

Хотя термин «sous-vide» (обработка в упаковке), строго говоря, относится к вакуум­ной упаковке без какого-либо указания на тепловую обработку, он применяется для пастеризованных ингредиентов или продуктов, которые герметично упакованы перед тепловой обработкой, зачастую в свою первичную упаковку (класс риска 4). Обрабо­танные таким образом продукты включают готовые обеды и их компоненты, супы и соусы; все они имеют длительный срок хранения в охлажденном виде и предназначены для использования в сфере общественного питания, а в последнее время и для рознич­ной продажи. Обработка продуктов sous-vide обычно ведется при относительно низ­ких температурах (55 °С и более). Тепловая обработка должна быть достаточной для соблюдения безопасности и микробиологической стабильности продуктов при темпе­ратурах хранения ниже 3 °С (минимальная теоретическая температура роста растущих на холоде видов Clostridium botulinum). В зависимости от жесткости режима теплового процесса и микрофлоры ингредиентов продукты могут иметь сроки хранения пример­но до шести недель [22]. План методики НАССР для этих продуктов опубликован в работе [2].

Наиболее полное из ранних исследований обработки sous-vide было выполнено в больнице Nacka г. Стокгольма. Готовые продукты упаковывали в вакууме, быстро ох­лаждали, а затем хранили в хорошо контролируемых условиях охлаждения в течение одного или двух месяцев перед последующим разогревом для потребления [60]. Сфера применения метода затем расширялась на более или менее централизованные сферы общественного питания ряда европейских стран, а недавно (в основном во Франции) распространилась и на продукты для розничной торговли.

Озабоченность возможными проблемами микробиологической безопасности обус­ловлена не сомнениями относительно принципов, лежащих в основе процесса обработ­ки sous-vide, а из-за сложности обеспечения надежного поддержания требуемой низ­кой температуры (макс. 3 °С) при транспортировке на большие расстояния и особенно в домашних условиях (в работах [13, 55, 76] обсуждаются риски ботулизма, а в рабо­тах [10,44] рассматривается эффективность процессов sous-vide относительно Listeria monocytogenes). В работе [88] рассматривается эффективность данного процесса отно­сительно Bacillus cereus и бактерий, вызывающих порчу куриных грудок, причем в работе [11] предложены некоторые нормы и правила.

Другие варианты обработки

Технологические операции производства продуктов, обрабатываемых в упаковке {sous-vide и REPFED) в основном следуют исходной концепции и традиционной про­цедуре консервирования в банках, упаковки продуктов, герметизации и последующе­го нагрева. Другой вариант — нагрев с последующим заполнением и герметизацией — если эти операции не выполняются действительно асептически, связан с риском зане­сения микроорганизмов после нагрева и перед герметизацией, и поэтому он в основ­ном используется для продуктов с коротким сроком хранения. Если продукты при заполнении тары находятся в горячем состоянии (>80°С), то можно достичь увеличе­ния сроков хранения при 3 °С. Для такой обработки используются специальные конст­рукции упаковки, фасовочного и укупорочного оборудования.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий