Методы санитарно-гигиенической обработки

 МЕТОДЫ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Очистка и дезинфекция могут выполняться вручную простыми инструментами, на­пример, щетками и тряпками (ручная очистка), хотя при увеличении площадей от­крытых поверхностей, требующих очистки и дезинфекции, для распределения моющих средств и/или обеспечения достаточной механической энергии необходимо специаль­ное оборудование. Химические вещества могут применяться в виде разреженной ту­манной дымки, пен или гелей, а подвод механической энергии обеспечивается гидро­форсунками высокого и низкого давления или жесткими щетками, приводимыми в движение водой или электричеством. Эти методы достаточно хорошо описаны, и ниже мы рассмотрим лишь их применение на практике.

Использование методов очистки может быть описано схематично на основе затрат на различные источники энергии и их способность работать как с низки­ми, так и с высокими (обозначены пунктиром) уровнями загрязнения. Для ручной очистки небольших предметов может быть приложено больше механической энергии непосредственно там, где она необходима, а при использовании резервуаров для выма­чивания (или очистки вне места использования) может быть увеличено время контак­та и/или применено больше химической и тепловой энергии.

Разобранное оборудование и принадлежности можно сначала очищать от грязи вручную, а затем промывать и дезинфицировать автоматически в лоточных или тон­нельных моечных машинах. Как и при вымачивании в резервуарах, чтобы справиться с большинством видов загрязнений, можно использовать больше химической и тепло­вой энергии. Размещение лоточных моек в зонах высокого риска для производства охлажденных продуктов следует тщательно анализировать, поскольку в них может образовываться содержащий микроорганизмы аэрозоль, а он может стать причиной воздушного заражения продукта.

При ручной мойке/очистке больших площадей можно использовать только отно­сительно низкие температуры и меньше химической энергии (из-за безопасности опе­ратора), а с увеличением площади, требующей очистки, этот метод становится неэко­номичным относительно затрат времени и труда. Затраты на оплату труда доходят до 75% от затрат на осуществление всей санитарно-гигиенической программы, и для большинства предприятий пищевой промышленности подобные затраты на дополни­тельный персонал чрезмерно высоки. Ручная очистка экономична лишь при слабом загрязнении.


Основное отличие между аэрозольными, пенными и гелевыми методами заключа­ется в их способности обеспечивать необходимую продолжительность контакта де­тергента с загрязнением и поверхностью. Для всех этих трех методов можно менять уровень затрачиваемой механической энергии, используя подачу водного моющего раствора под высоким или низким давлением, поскольку для очистки открытых по­верхностей воздействие температуры минимально.таб1

Рис. 14.2. Использование различных источников энергии для очистки различного оборудования

Распыление аэрозоля выполняет­ся с использоанием небольших резервуаров с ручным насосом, ранцевых распылите­лей или установок для мойки при низком давлении. Путем распыления аэрозоля гладкие вертикальные поверхности лишь смачиваются, и поэтому можно применять небольшие количества быстро стекающего моющего средства, обеспечивая время кон­такта в 5 мин и менее. Поскольку при таком методе образуются аэрозоли, которые при вдыхании могут быть опасны, необходимо применять лишь слабые химические веще­ства, в связи с чем распыление аэрозоля применяется только при небольшой степени загрязнения (для нанесения дезинфектантов на уже очищенные поверхности этот ме­тод является наиболее распространенным).

Пены могут формироваться и применяться путем захвата воздуха в оборудовании высокого давления или подачей сжатого воздуха в систему низкого давления. Прин­цип действия пены заключается в формировании над требующей очистки поверхно­стью слоя пузырьков, которые затем лопаются и омывают поверхность детергентом, содержащимся в образующей пузыри пленке. При образовании пены принципиально важно, чтобы пузыри лопались с соответствующей скоростью: при слишком высокой скорости время контакта будет минимальным, а при слишком малой скорости поверх­ность не будет смачиваться свежим детергентом.

Гели — это тиксотропные химические вещества, жидкие при высоких и низких концентрациях, становящиеся густыми и студенистыми при концентрациях примерно 5-10%. Гели физически прилипают к поверхности и их легко наносить с помощью систем высокого и низкого давления или специальных портативных устройств с элек­трическим насосом.

Пены и гели имеют большую вязкость, чем аэрозоли, и позволяют тем самым ис­пользовать более концентрированные детергенты. Они могут оставаться на вертикаль­ных поверхностях гораздо дольше (пены — 10-15 минут, гели — от 15 мин до 1 ч и более). Пены и гели способны очищать более высокие уровни загрязнений, чем аэрозо­ли, хотя в некоторых случаях промывка поверхностей может потребовать больше воды (особенно в случае пены). Пены и гели благодаря своим свойствам получили призна­ние со стороны персонала, так как лучше наносятся химические вещества и проще определить пропущенные зоны.

Системы образования аэрозоля («туманообразования») в производстве охлажден­ных продуктов традиционно используются для создания дезинфицирующих туманов, так как они уменьшают содержание микроорганизмов в воздухе и позволяют воздей­ствовать на труднодоступные поверхности в верхних частях помещений. Эффектив­ность обработки подобным аэрозолем не так давно изучалась в Великобритании. При использовании соответствующего дезинфектанта метод эффективен для умень­шения численности микроорганизмов в воздухе в 100-1000 раз за 30-60 мин. Обра­ботка таким «туманом» наиболее эффективна при использовании специальных туманообразующих сопел, работающих на сжатом воздухе и образующих частицы размером 10-20 мкм. Для дезинфекции поверхностей этот метод эффективен в том случае, если на поверхность может быть нанесено достаточно химических средств. На рис. 14,3 по­казан логарифм уменьшения численности микроорганизмов, достигнутого на гори­зонтальных, вертикальных и нижних поверхностях, расположенных в помещении для испытаний на пяти уровнях — от верхнего вблизи потолка (276 см) до нижнего вблизи таб2поверхностях гораздо дольше (пены — 10-15 минут, гели — от 15 мин до 1 ч и более). Пены и гели способны очищать более высокие уровни загрязнений, чем аэрозо­ли, хотя в некоторых случаях промывка поверхностей может потребовать больше воды (особенно в случае пены). Пены и гели благодаря своим свойствам получили призна­ние со стороны персонала, так как лучше наносятся химические вещества и проще определить пропущенные зоны.

Из приведенного  следует, что дезинфекция сильнее на поверхно­стях, расположенных вблизи пола, и минимальна на нижних поверхностях вблизи по­толка. Для снижения риска при дыхании, чтобы дезинфицирующий туман мог осесть до возвращения операторов в производственную зону, после обработки аэрозолем тре­буется 45-60 мин.

Дезинфицирующие средства удаляются с поверхностей с помощью шлангов низко­го давления с большим расходом, работающих при давлении воды в водопроводе или с помощью установок для мойки под давлением, которые работают под высоким дав­лением и с малым расходом. Системы мойки под давлением обычно работают при давлении в 25-градусном сопле 25-100 бар. Могут использоваться передвижные или настенные установки, а также централизованные кольцевые трубопроводы. Сопла, обеспечивающие сильное механической воздействие, могут быть использованы для очистки широкого спектра оборудования и поверхностей, а также для смешивания химических средств. Они позволяют воде проникать в мельчайшие неровности поверхности.

Механические щетки — это традиционные щетки для пола, автоматические уста­новки для чистки/сушки пола, гидроприводные принадлежности для систем высокого давления и электрические щетки малого диаметра, которые могут применяться для очистки пола, стен и других поверхностей. При использовании этих методов время контакта обычно ограничено (хотя оно может быть увеличено), но сочетание моющего действия и подвода большого количества механической энергии позволяет удалять большинство видов загрязнений. Основным ограничивающим фактором здесь явля­ется то, что зоны обработки продуктов традиционно проектировались без учета их назначения, хотя в новых и реконструированных зонах это может быть исправлено.

Оборудование для санитарно-гигиенической обработки должно быть изготовлено из гладких, непористых, легкомоющихся материалов типа нержавеющей стали или пластмассы. Мягкая (низкоуглеродистая) сталь или другие материалы, подверженные коррозии, использовать можно, но они должны быть соответствующим образом окра­шены или покрыты, а применение древесины недопустимо. Каркас должен быть изго­товлен из трубчатых материалов или иметь коробчатое сечение; он должен быть за­крыт с двух сторон и хорошо соединен — например, швы должны быть отполированы и отшлифованы, а соединения типа металл-металл недопустимы. Следует избегать ще­лей и выступов, в которых может накапливаться грязь, резьбовые соединения должны быть закрыты или должны быть применены глухие гайки. Резервуары для хранения химикалий или регенерированных жидкостей должны быть самодренирующимися, иметь закругленные углы и легко очищаться. Кожухи вокруг головок щеток и враща­ющиеся щеточные головки для облегчения очистки должны быть легкосъемными. Щетки должны быть со щетиной из окрашенного водонепроницаемого материала (на­пример, нейлона, укрепленного в головке щетки так, чтобы не было мест для задержки загрязнений). Могут также использоваться щетки с головкой, отлитые в виде единого блока.

Оборудование для очистки может заражаться видами Listeria и другими патоген­ными микроорганизмами, и поэтому его применение может перемещать загрязнений из одной зоны в другую. В связи с этим оборудование для очистки в зоне высокого риска должно применяться только в пределах данной зоны, а после использования оно должно быть тщательно очищено и (при необходимости) дезинфицировано и высуше­но. Способность оборудования для очистки распространять микробиологическое за­ражение в виде аэрозолей описано в работе [39], где показано, что все проверенные системы при очистке тестовых поверхностей, зараженных осевшими на них биоплен­ками, образовывали аэрозоль, содержащий жизнеспособные микроорганизмы.

Степень загрязнения поверхности была разделена на диапазоны — от полного по­крытия до минимально опасного уровня (если доля капель, содержащих жизнеспособ­ные микроорганизмы, максимальная высота и расстояние, на которое распространяет­ся этот уровень загрязнений, соответствуют данным, приведенным в табл. 14.4). Если принять среднюю высоту поверхности, вступающей в контакт с пищевым продуктом, равной 1 м, то результаты показывают, что до этой высоты как при методе с высоким давлением и низким расходом (ВДНР), так и при методе с низким давлением и высо­ким расходом (НДВР) создается значительный объем аэрозоля, и поэтому их не сле­дует применять в ходе производства продукции. Для очистки после появления загряз­нения приемлемы, однако и другие методы, так как вероятность загрязнения продукта низка, но при использовании щеток и сушилок для пола (удобных тем, что с пола удаляется чистящая жидкость), если продукт хранится на стеллажах близко к полу, необходима осторожность. После завершения производства методы ВДНР и НДВР можно применять без риска, однако дезинфекция поверхностей, вступающих в кон­такт с пищевыми продуктами, должна быть последней выполняемой операцией в рам-

Таблица 14.4. Максимальные высота и расстояние попадания аэрозоля

для ряда методов очистки

Метод очистки Высота, см Расстояние, см
Высокое давление/низкий расход выбрасываемого аэрозоля 309 700
Низкое давление/большой расход 210 350
Установка для очистки и сушки пола 47 80
Ручная уборка щетками 24 75
Ручная протирка 23 45


сгребанием или с помощью вакуума и т. д. По возможности загрязнения на по­лах и стенах должны быть собраны и помещены в соответствующие контейнеры для отходов, а не смыты в канализацию с помощью шлангов.

4.    Предварительная промывка. Для удаления слабо прилипших мелких загрязне­ний поверхности должны быть промыты холодной водой при низком давлении. Горячую воду можно использовать для жирных загрязнений, но при слишком высоких температурах возможна коагуляция белка.

5.    Очистка. Для удаления прилипших загрязнений используются различные мою­щие средства, температура и подвод механической энергии.

6.    Промежуточная промывка. Загрязнения, отделенные с помощью очистки, и ос­татки моющих средств должны быть удалены с поверхностей при помощи про­мывки холодной водой при низком давлении.

7.    Дезинфекция. Для удаления и/или уменьшения жизнеспособности оставшихся микроорганизмов до уровня, который считается неопасным, применяются хи­мические дезинфектанты (или иногда тепло). В исключительных обстоятель­ствах и только при удалении слабых загрязнений может быть целесообразно сочетание стадий 5-7 с использованием химических средств с моющим и бакте­рицидным действием (детергентов-дезинфектантов).

8.    Последующая промывка. Остающийся дезинфектант должен быть удален путем промывки холодной питьевой водой при низком давлении. Некоторые дезин­фектанты должны оставаться на поверхностях до начала следующего периода производства, и поэтому их рецептура такова, чтобы они были поверхностно- активны, не придавали пищевым продуктам привкусов и не были токсичны.

9.    Действия между производственными циклами. В период до начала следующего производственного цикла для предотвращения роста микроорганизмов на кон­тактирующих с продуктом поверхностях могут быть предприняты различные действия, включая удаление избыточной воды и/или сушку оборудования. Возможен и другой вариант: удаление из помещения продукта и персонала с последующей обработкой помещения аэрозолем соответствующего дезинфек­танта.

10.Периодическая обработка. Для достижения приемлемого уровня чистоты опре­деленного оборудования или зон применяют периодическую обработку, кото­рая увеличивает степень очистки. Такая обработка включает еженедельную кис­лотную мойку, разборку оборудования в конце недели, мойку и дезинфекцию охладителей и санитарно-гигиеническую обработку поверхностей, арматуры и оснащения на высоте выше двух метров.

Чтобы гарантировать выполнение поставленных задач и регулярность проведения программ очистки в зоне обработки продуктов должна быть установлена четкая после­довательность санитарных мероприятий. В частности, порядок санитарно-гигиениче­ских операций определяет последовательность, в которой входящие в контакт с про­дуктом поверхности оборудования и производственной среды (стены, полы, стоки и т. д.) подвергают санитарной обработке — так, чтобы после дезинфекции этих поверх­ностей они вновь не загрязнялись.

На основе изучения реальных примеров было показано, что для борьбы с размно­жением нежелательных микроорганизмов можно рекомендовать следующую последо­вательность операций санитарной обработки производственной зоны охлажденных продуктов (эта последовательность должна реализовываться так, чтобы все окружаю­щие поверхности и оборудование в зоне очищались одновременно — очищать и дезин­фицировать одну линию, а затем переходить к другой и снова выполнять последователь­ность операций нельзя, так как это приводит лишь к распространению загрязнений):

♦     очистка производственного оборудования от крупных загрязнений;

♦     очистка поверхностей производственного помещения от крупных загрязнений;

♦      промывка поверхностей производственного помещения (стен обычно до высо­ты не менее 2 м);

♦      промывка оборудования и слив растворов в канализацию;

♦      очистка поверхностей (обычно сначала стоки, стены, а затем полы);

♦      промывка поверхностей производственного помещения;

♦     очистка оборудования;

♦      промывка оборудования;

♦     дезинфекция оборудования (промывка при необходимости);

♦     обработка аэрозолем (при необходимости).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы