Оценка эффективности системы санитарно-гигиенических мероприятий

Оценка эффективности выполнения программы санитарно-гигиенических мероприя­тий является частью повседневного гигиенического контроля. Борьба с загрязнения­ми, поступающими с производства, осуществляется путем тщательного анализа рис­ков и стратегии управления, обычно выполняемых в рамках плана НАСCP предприятия и отражаемых в плане выборочного контроля производственной среды. Разработка планов выборочного контроля производственной среды описана в работе.

Пробоотбор в производственной среде непосредственно связан как с процессом разработки, так и с выпуском пищевых продуктов и производится в три стадии:

♦     разработка технологии производства для определения того, насколько его марш­рутизация опасна для возникновения загрязнений, и оценки приемлемости про­цедур, примененных для выявления рисков;

♦      стандартная гигиеническая оценка;

♦      выявление причин обнаружения в продукте или в пробах производственной среды микроорганизмов (вызывающих порчу продукта и патогенов) в количе­ствах, превышающих допустимые значения.

Стандартная гигиеническая проверка, связанная с производством охлажденных продуктов, направлена на оценку обеспечения зон высокого риска системами барье­ров, на предотвращение попадания патогенных микроорганизмов, а после выпуска про­дукта — на оценку работы системы санитарной обработки.

Стандартное гигиеническое тестирование — это важная составляющая понятия «должной заботливости», использующаяся для решения двух задач: контроль (мони­торинга) процесса санитарной обработки и проверка действенности программы сани­тарной обработки. Контроль (мониторинг) — это планируемая последовательность наблюдений или измерений, выполняемая в целях гарантирования а) соответствия мероприятий программы санитарной обработки предъявляемым к ним требованиям, и 6) выполнения этих мероприятий в таких временных рамках, которые позволяют контролировать программу санитарных мероприятий. Верификация программы — это применение данных методов в течение продолжительного периода времени для опре­деления ее соответствия требованиям программы санитарной обработки.

Мониторинг программы санитарной обработки осуществляется с помощью гигие­нических методов контроля (физических, органолептических и химических экспресс - методов). Процедуры микробиологической проверки не настолько быстры, чтобы ис­пользовать их для мониторинга технологических процессов. Проверки физических свойств нацелены на контроль работы программ санитарных мероприятий и включа­ют, например, оценку времени контакта детергента/дезинфектанта, температур про­мывочной воды, детергента и дезинфектанта, концентрации химических веществ, покрытия поверхностей применяемыми химическими веществами, подвода энер­гии, уровня обслуживания очистного оборудования и оборота запасов химических веществ.

Органолептическая оценка обычно выполняется после каждого этапа программы санитарных мероприятий и включает визуальный контроль поверхностей при хоро­шем освещении, определение запаха продукта и наличия неприятных посторонних за­пахов, определение наличия жирных или затвердевших поверхностей. При некоторых пищевых загрязнениях остатки продукта бывают заметнее, если протереть поверхность бумажной салфеткой. Гигиенические экспресс-методы — это методы мониторинга, да­ющие результат достаточно быстро, так, чтобы их можно было использовать для конт­роля технологических процессов (обычно в пределах около 10 мин). Современные методы позволяют осуществлять количественное определение микроорганизмов (АТФ), пищевых загрязнений (АТФ, белок) или того и другого (АТФ), однако в на­стоящее время методов, позволяющих определить конкретный тип микроорганизма в течение указанного времени, не существует.

Наиболее популярный и распространенный экспресс-метод гигиенического мони­торинга основан на определении аденозинтрифосфата с помощью биолюминесценции (обычно его называют АТФ-тестированием). АТФ присутствует во всех живых орга­низмах, включая микроорганизмы (микробная АТФ), в различных пищевых продук­тах и может также присутствовать в виде свободной АТФ (немикробная АТФ). Сис­тема биолюминесцентного определения основана на реакции вещества, выделяемого из брюшка североамериканского светляка Photinuspyralis, протекающей с испускани­ем света. В этой реакции свет испускается при взаимодействии люциферина и люци-феразы в присутствии АТФ. Для каждой присутствующей молекулы АТФ испускает­ся один фотон. Фотоны обнаруживаются с помощью люминометра и записываются в относительных световых единицах (RLU). Реакция протекает очень быстро, и резуль­таты могут быть получены через считанные секунды после помещения анализируемой пробы в люминометр. Результат (количество излученного света) непосредственно свя­зан с уровнем присутствующих в пробе микробной и немикробной АТФ, и его зача­стую называют «гигиеническим состоянием пробы».

АТФ около 15 лет успешно применяется для контроля гигиенического состояния поверхностей. Можно различить измерение микробной и немикроб­ной АТФ, но в подавляющем большинстве случаев предпочтительнее измерять общую АТФ (микробную и немикробную). Поскольку в пищевых продуктах природной АТФ больше, чем в микроорганизмах, измерение общей АТФ — более чувствительный ме­тод для определения остатков. Большие количества АТФ, присутствующего на поверх­ности после очистки и дезинфекции (независимо от его источника) — это признак плохой очистки, и, следовательно, риска загрязнения (от микроорганизмов или мате­риалов, которые могут способствовать их росту).

Многие производители пищевых продуктов для мониторинга очистки обычно пользуются экспресс-методами определения с помощью АТФ. Если чистота поверх­ности ниже заданного уровня, ее можно очистить до начала производства. Аналогич­но отдельные детали оборудования можно очистить до их использования. Некото­рые производители предпочитают оценивать уровень гигиены после завершения стадий очистки и дезинфекции, а другие проводят мониторинг после стадии очист­ки и переходят к дезинфекции, если поверхности уже очищены соответствующим образом.

Разработаны также методы, использующие в качестве индикатора загрязнений по­верхности после ее очистки концентрацию белков. Поскольку эти методы основаны на химических реакциях, их также можно считать экспресс-методами, но применяются они реже, поскольку используются только тогда, когда белок является основной час­тью обрабатываемого пищевого продукта. Как и при использовании методов с АТФ, маловероятно, что непосредственная связь между количеством белка, оставшегося после выполнения санитарно-гигиенической программы, и количеством оставшихся микроорганизмов, определенным традиционными микробиологическим методами, окажется полезной. Применение этих методов дешевле, чем методов на основе АТФ, поскольку конечная точка тестов определяется по видимому изменению цвета, а не по сигналу, который интерпретируется прибором (например, люменометром).

Белковые гигиенические тесты были усовершенствованы и недавно предложены фирмой Konica в виде комплекта для гигиенического контроля «Swab' п' Check». Этот тест определяет присутствие белка на поверхности с помощью усовершенствованной биуретовой пробы, дающей изменение цвета от зеленого до пурпурного. Оцениваемую поверхность протирают тампоном, который затем помещают в пробирку с жидкостью для получения суспензии, в которой присутствуют реагенты, необходимые для запус­ка биуретовой реакции. Через десять минут цветовые изменения сравнивают с по­ставляемой в комплекте с прибором цветной таблицей; и интенсивность цветовых изменений используется как индикатор гигиенического состояния поверхности. В настоящее время еще недостаточно опубликованных данных как по эффективности этой системы, так и по тем производственным средам пищевого производства, для которых он наиболее пригоден. Выпуск конкурирующих продуктов начали и дру­гие производители.

Контроль эффективности санитарно-гигиенических программ в производстве ох­лажденных продуктов обычно выполняется микробиологическими методами, хотя используются и уровни АТФ (особенно в зонах низкого риска). Микробиологический выборочный контроль обычно применяется для определения общего числа жизнеспо­собных микроорганизмов (TVC — total viable count), остающихся после очистки и де­зинфекции (как способ измерения способности программ санитарной обработки воз­действовать на все микроорганизмы и увеличения эффективности их определения). Пробоотбор, направленный на определенные патогены или микроорганизмы, вызыва­ющие порчу (которые, как считают, оказывают основное влияние на безопасность или качество продукта), выполняют для проверки эффективности программы санитарной обработки, спланированной для борьбы с ними. Микробиологические оценки ис­пользуются также для обеспечения соответствия внешним микробиологическим стандартам, в качестве основы премий-надбавок для занятого очисткой персонала, в гигиеническом контроле, при тренировке поиска неисправностей и для оптимиза­ции санитарно-гигиенических процедур.

Традиционные микробиологические методы, пригодные для использования в пи­щевом производстве, применяются для уничтожения микроорганизмов и взятия их проб с поверхностей; культурирование с помощью стандартных методов выращивания культур на агаровой пластине. Пробы микроорганизмов могут браться с помощью стерильной ваты или альгинатных тампонов и губок. После этого микроорганизмы переводят в суспензию с помощью перемешивания встряхива­нием или растворения в подходящей среде для восстановления или (для больших закрытых поверхностей) с помощью водных смывов. Полученные растворы затем ин­кубируют в среде для микробиологического выращивания, зависящей от выбранных микроорганизмов. Возможен вариант, при котором микроорганизмы помещают не­посредственно на приготовленные самостоятельно или серийные контактные агаровые пластины.

Выбор места пробоотбора связан с оценкой рисков. Там, где у микроорганизмов существует возможность остаться после плохой очистки и дезинфекции, вступить в контакт с продуктом и инфицировать большие количества продукта, выполнять про­боотбор требуется чаще, чем в других местах, где возможна большая вероятность зара­жения, но создается меньшая непосредственная угроза продукту. Например, целесооб­разнее и надежнее проводить пробоотбор в трудноочищаемых точках оборудования, вступающих в непосредственный контакт с продуктом, чем на поверхностях, не вступа­ющих в непосредственный контакт (например, под кожухом).

Указать приемлемое количество остающихся на поверхности после очистки и де­зинфекции микроорганизмов довольно сложно, поскольку оно зависит от вида про­дукта, технологического процесса, зоны риска и эффективности проведенной санитар­ной обработки. В литературе приводятся различные варианты общего количества жизнеспособных микроорганизмов на квадратный дециметр—100, 540 и 1000 для молочных производств, консервных фабрик и производства в целом, соответ­ственно. Данные табл. 14.1 показывают, что при производстве охлажденных продуктов программы санитарной обработки должны обеспечивать уровень порядка 1000 микро­организмов на тампон, площадь которого на плоских поверхностях примерно равна 1 дм2. Численное выражение количества микроорганизмов всегда сложно, но при проведении однократных определений в зонах, где очистка не отвечала требованиям (ко­личество микроорганизмов может превышать 108 на тампон), получается искусствен­но завышенное среднее количество (даже при количестве проб более нескольких ты­сяч). Поэтому лучше выражать количества в виде десятичного логарифма, так как этот метод в меньшей степени опирается на относительно небольшое количество больших значений (табл. 14.1 показывает, что должно быть получено логарифмическое значе­ние около 1).

Из-за сложности установления внешних стандартов лучше всего задать стандарты внутренние — в качестве меры того, что может быть достигнуто в рамках данной сани­тарной программы.

Типичным подходом здесь представляется оценка уровня присут­ствия микроорганизмов (или АТФ) на поверхности после последовательного выпол­нения около десяти тщательно контролируемых санитарных программ (соблюдении концентрации детергента и дезинфектанта, продолжительности контакта, температу­ры воды, заданного давления в шлангах, графиков выполнения санитарных программ и т. д.).

Средний результат позволяет наметить достижимый стандарт (или стандарты, если разные зоны значительно отличаются по достижимой чистоте), который может сразу применяться и пересматриваться впоследствии по мере получения соответству­ющих данных (пересмотр стандарта требуется при переходе к выпуску другого пище­вого продукта, к другому технологическому процессу или санитарной программе).

В качестве элемента оценки эффективности санитарных программ целесообразно проверять, как данная программа работает в течение определенного времени (ежеднев­но, ежемесячно, раз в квартал и т. д.), поскольку отдельные результаты — это лишь оценка того, что происходит в определенный период времени. Такая проверка может проводиться для того, чтобы гарантировать выполнение программой ее функций, для уменьшения отклонений в программе или, что следует приветствовать, для повыше­ния ее эффективности. Оценка эффективности программы может выполняться с по­мощью графика изменения результатов во времени или статистически с помощью методов статистического контроля процессов. Графическое пред­ставление результатов распространено более широко, хотя для более строгой оценки повышения эффективности программы следует способствовать внедрению методов статистического контроля.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы