Административная ответственность санитарно-гигиенической программы

АДМИНИСТРАТИВНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

За успешность работы санитарно-гигиенической программы должны полностью отве­чать руководители высшего звена, так как в конечном счете ее провалы обычно отража­ют неудовлетворительность управления. Для большинства технологических операций в производстве охлажденных продуктов ответственность верхних эшелонов управле­ния должна определяться следующими принципами.

           ♦ Постоянное стремление к улучшению гигиенических стандартов в соответ­ствии с основными принципами функционирования зон высокого риска. Традиционно исследования в области гигиены не проводились столь

же активно, как в других важных для пищевого производства областях, и поэто­му являются относительно новыми. Лишь относительно недавно были разрабо­таны концепции, основанные на научных оценках, и руководство предприятия должно быть достаточно гибким, чтобы отбирать, проверять и внедрять новые концепции.

♦     Личный пример; в зонах производства пищевых продуктов следует всегда быть надлежащим образом одетым; желательно периодически присутствовать в про­изводственных зонах во время санитарно-гигиенической обработки (обычно рано утром).

♦      Обеспечение наличия необходимого оборудования, его ремонта и обслужива­ния, персонала и времени для эффективного выполнения санитарной програм­мы; персонал, занятый уборкой/очисткой, должен быть специально выделен для этой работы и занят в первую очередь санитарно-профилактическими меропри­ятиями (не производством продукции). Для подготовки производства операто­ры не должны присоединяться к бригаде уборщиков.

♦      Руководитель должен иметь право на поощрение при хорошем выполнении санитарной обработки или (в противном случае) наказать виновных. В фир­мах с премиальной системой оплаты результаты, основанные на микробиоло­гических оценках оборудования после уборки, показали, что санитарно-гигиеническое состояние улучшилось.

♦     Должен быть назначен руководитель, ответственный за повседневное выполне­ние санитарно-гигиенической программы.

Ответственный за выполнение санитарно-гигиенической программы руководитель должен быть компетентным в области санитарии и гигиены и выполнять ряд функций, в частности:

♦     выбор соответствующего поставщика химических средств;

♦     выбор средств, методов и оборудования для санитарной обработки;

♦     профессиональная подготовка персонала;

♦     разработка графиков мойки и очистки;

♦     реализация систем мониторинга санитарно-гигиенических программ;

♦     информирование руководителей высшего звена о проблемах санитарно-гигие­нического состояния.

Хорошие поставщики химических веществ могут не только поставлять моющие средства и дезинфектанты. Их следует выбирать по их способности выполнять конт­роль (аудит) санитарно-гигиенических условий на предприятии, поставлять дозиру­ющее оборудование, осуществлять подготовку персонала и помогать в разработке графиков мойки/очистки и систем мониторинга санитарной обработки. Хорошие поставщики оперативно реагируют на потребности своих клиентов, и чтобы убедиться в правильности использования и эффективности своих продуктов, посещают клиен­тов во время выполнения санитарной обработки.

Иногда отвечающему за санитарно-гигиеническое состояние предприятия руково­дителю может потребоваться посетить производство поставщика химических веществ для проверки системы контроля их качества.

Хотя теоретически системы контроля качества и/или химические вещества могут казаться приемлемыми для решения поставленной задачи, каждое предприятие с его водоснабжением, выпускаемыми пищевыми продуктами, оборудованием, конструк­ционными материалами и компоновкой по-своему уникально. С учетом этого все хи­микалии, оборудование и применяемые для санитарной обработки методы должны быть проверены в условиях реальной производственной среды. Постоянно появляют­ся новые продукты и оборудование, и хорошие рабочие отношения с поставщиками средств мойки и очистки очень полезны. Следует использовать только дезинфектан­ты, соответствующие стандартам ЕС.

Работа по очистке требует технических знаний и потенциально опасна, в связи с чем должны быть приняты все возможные меры по обучению персонала. Эта подготов­ка должна обеспечивать:

♦     знание основ пищевой гигиены;

♦     понимание важности поддержания во время мойки и очистки барьеров между зонами высокого и низкого риска;

♦     понимание влияния качества санитарно-гигиенической обработки на безопас­ность и порчу продуктов;

♦     знание основных принципов действия и назначения применяемых химических веществ и оборудования, а также последовательности их применения;

♦     овладение безопасными методами работы с химическими веществами и обору­дованием для санитарной обработки.

Для каждой единицы оборудования и каждой зоны обработки должен быть разра­ботан график их санитарной обработки (предпочтительно в виде отдельного листово­го материала), который должен быть постоянно доступен для соответствующего персо­нала и контролеров. В этом графике должны быть ясно показаны все стадии процесса очистки, мойки и дезинфекции (возможно, в графическом виде), приведена вся необ­ходимая информация по безопасности труда и основным контрольным точкам, а также методы их оценки. В приведенном ниже перечне (отнюдь не полном) приведены лишь некоторые моменты:

♦     описание, код опасности, используемая концентрация, метод применения, усло­вия хранения, местонахождение и необходимые количества всех используемых химических веществ;

♦     вид, использование, заданные параметры (давление, вид сопла/форсунки и т. д.), обслуживание и местонахождение оборудования для санитарно-гигиенической обработки;

♦     описание подлежащего мойке/очистке оборудования, необходимость присут­ствия слесарей-наладчиков, отключения от коммуникаций, разборки и после­дующей сборки оборудования;

♦      полное описание процесса мойки/очистки, его периодичности и измерений;

♦     требования к персоналу и их обязанности;

♦      основные точки контроля и оценки санитарно-гигиенической обработки с опи­санием соответствующих процедур для программы мониторинга и проверки.

Следует отметить, что при приобретении нового оборудования, проектировании или реконструкции производственных зон обычно санитарно-гигиеническим требо­ваниям уделяется недостаточно внимания. Оборудование или производственные зоны, в санитарно-гигиеническом отношении плохо спроектированные, дороже очищать (и обслуживать), причем может оказаться, что в течение имеющегося времени их невоз­можно очистить до приемлемого стандарта. Если же они недостаточно очищены, не­возможна соответствующая дезинфекция, и, следовательно, не будет предотвращено возможное заражение продукта. Руководители, отвечающие за вопросы гигиены и са­нитарии, должны иметь достаточные полномочия, чтобы обеспечивать рассмотрение санитарно-гигиенических требований наряду с технологическими, производственны­ми, финансовыми и другими проблемами.

Руководство может выполнять три вида санитарных программ, причем каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. По окончании производства произ­водственный персонал убирает свои рабочие места, а затем а) они образуют убороч­ную бригаду и выполняют программу санитарной обработки; б) выделенная бригада уборщиков завершает программу санитарной обработки или е) мойка/очистка и де­зинфекция выполняется специальными уборщиками, работающими по договору (подрядчиками). Все эти варианты предъявляют различные требования к предприя­тию-изготовителю пищевых продуктов, но всегда должны соблюдаться изложенные выше принципы и эффективное руководство программой санитарной обработки.

Литература

1.   ANON, (1964). Assessment of odour from packaging material used for foodstuffs. — British Standard 3744 / British Standards Institute, London.

2.    ANON, (1973). The effectiveness of water blast cleaning in the food industry .// Food Technology in New Zealand, 8, 15 and 21.

3.    ANON, (1983a). Sensory analysis of food. Part 5: Triangular test. — ISO 4120. International Standards Organisation.

4.    ANON, (1983b). Testing of container materials and containers for food products. — DIN 10955. Deutsches Institut fuer Normung e.V., Berlin.

5.    ANON, (1991). Sanitation // Principles and Practices for the Safe Processing of Foods / Shapton, D. A. and N. F. (eds). — Oxford: Butterworth-Heinemann Ltd., pp. 117-199.

6.    ANON, (1997). EN 1276:1997. Chemical desinfectants and antiseptics — Qunatitative suspension test for the evaluation of bactericidal activity of chemical desinfectants and antiseptics used in food, industrial, domestic, and institutional areas. Test method and requirements (phase 2, step 1).

7.    ANON, (1998a). EN 1650:1998. Chemical desinfectants and antiseptics - Quantitative suspension test for the evaluation of fungicidal activity of chemical desinfectants and antiseptics used in food, industrial, domestic, and institutional areas — Test method and requirements (phase 2, step 1).

8.    ANON, (1998b). A practical guide to the disinfection of food processing factories and equipment using fogging. —Ministry of Agriculture Fisheries and Food, 650, St. Catherine Street, London, SE1 OUD.

9.    ANDERSON, M. E„ HUFF, H. E. and MARSHALL, R. Т., (1985) Removal of animal fat from food grade belting as affected by pressure and temperature of sprayed water // J. of Food Protection, 44, pp. 246-248.

10.  ANDRADE, N. J., BRIDGEMAN, Т. A. and ZOTTOLA, Е. А., (1998) Bacteriocidal activity of sanitizers against Enterococcus faecium attached to stainless steel as determined by plate count and impedance methods // J. of Food Protection, 661, pp. 833-838.

15.  CARPENTIER, B. and CER

11.  BAUTISTA, D. A., MCINTYRE, L„ LALEYE, L. and GRIFITHS, M. W„ (1992) The application of ATP bioluminescence for the assessment of milk quality and factory hygiene // J. of Rapid Methods Autom. Microbiology, 1, pp. 179-193.

12.  BELL, C„ STALLARD, P. A., BROWN, S. E. and STANDLEY, J. Т. E„ (1994) ATP- Bioluminescence techniques for assessing the hygienic condition of milk transport tankers // Intern. DahyJ., 4, pp. 629-640.13.  BERGMAN, B.-O. and TRAGARDH, C„ (1990) An approach to study and model the hydrodynamic cleaning effect // J. of Food Process Engineering, 13, pp. 135-154

14.  BLENKINSOPP, S. A. and COSTERTON, J. W„ (1991) Understanding bacterial biofilms // Trends in Biotechnology, 9, pp. 138-143.F, O., (1993) Biofilms and their consequences, with particular reference to the food industry // J. of Applied Bactetiology, 75, pp. 499-511.

16.  CORRIEU, G., (1981) State-of-the-art of cleaning surfaces // Proceedings of Fundamentals and Application of Surface Phenomena Associated with Fouling and Cleaning in Food Processing, April 6- 9, Lund University, Sweden. — pp. 90-114.

17.  DAS J. R, BHAKOO, M„ JONES, M. V. and GILBERT, P., (1998) Changes in biocide susceptibility of Staphylococcus epidermidis and Escherichia coli cells associated with rapid attachment to plastic surfaces // J. of Applied Microbiology, 84, pp. 852-858.

18.  DESTRO, M. Т., LEITAO, M. F. F. and FARBER, J. M„ (1996) Use of molecular typing methods to trace the dissemination of Eisteria monocytogenes in a shrimp processing plant // Applied and Environmental Microbiology, 62, pp. 705-711.

19.  DHALIWAL, D. S„ CORDIER, J. L. and COX, L. J., (1992) Impedimetric evaluation of the efficacy of desinfectants against biofilms //Letters in Applied Microbiology, 15, pp. 217-221.

20.  DUNSMORE, D. G., (1981) Bacteriological control of food equipment surfaces by cleaning systems. 1. Detergent effects // J. of Food Protection, 44, pp. 15-20.

21.  DUNSMORE, D. G., TWOMEY, A., WHITTLESTONE, W. G. and MORGAN, H. W„ (1981) Design and performance of systems for cleaning product contact surfaces of food equipment: A review //J. of Food Production, 44, pp. 220-240.

22.  ELLIOT, R. P., (1980) Cleaning and sanitation // Principles of food processing sanitation / Katsuayama, A.M. (ed.). — The Food Processors Institute, USA, pp. 91-129.

23.  FAVERO, M. S., GABIS, D. A. and VESELEY, D„ (1984) Environmental monitoring procedures // Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods /Speck, M. L. (ed.). — American Public Health Association, Washington, DC.

24.  FRANK, J. F. and KOFFI, R. A., (1990) Surface-adherent growth of Listeria monocytogenes is associated with increased resistance to surfactant sanitizers and heat //J. of Food Protection, 53, pp. 550-554.

25.  GIBSON, H„ TAYLOR, J. H„ HALL, К. E. and HOLAH, J. Т., (1995) Biofilms and their detection in the food industiy, CCFRA R&D Report No. 1, CCFRA, Chipping Campden, Glos., GL55 6LD, UK.

26.  GIBSON, H„ TAYLOR J. H„ HALL, К. E. and HOLAH J. Т., (1999) Effectiveness of cleaning techniques used in the food industry in terms of the removal of bacterial biofilms ///. of Applied Microbiology, 87, pp. 41-48.

27.  GRIFFITH, C. J., DAVIDSON, C. A., PETERS, A. C. and FIELDING, L. M„ (1997) Towards a strategic cleaning assessment programme: hygiene monitoring and ATP luminometry, an options appraisal // Food Science and Technology Today, 11, pp. 15-24.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы