Гигиенические аспекты монтажа оборудования

Производство многих охлажденных продуктов обычно включает некоторый элемент групповой обработки или компоновки (или и то и другое).

Оборудование, используе­мое для таких операций, в основном открытого типа, то есть не может быть очищено путем безразборной мойки (С/Р), и его конструкция должна соответствовать высо­чайшим гигиеническим стандартам. Конструирование оборудования с учетом сани­тарно-гигиенических требований обладает тремя основными преимуществами:

  • качество — при правильном конструировании продукт сохраняется в основном потоке, что исключает задержки продукта в оборудовании, где он может пор­титься и влиять на общее качество продукта при соединении с основным пото­ком (например, в производстве ароматизаторов одна партия не может давать привкус следующей);
  • безвредность (безопасность) — правильное конструирование предотвращает загрязнение продукта веществами, которые отрицательно повлияли бы на здо­ровье потребителя. Такое загрязнение может быть микробиологическим (на­пример, патогенными микроорганизмами), химическим (например, смазочны­ми веществами, моющими средствами) и физическим (например, стеклом);
  • эффективность - правильное конструирование сокращает время, необходимое для очистки единицы оборудования. За время службы оборудования это умень­шение времени на очистку довольно значительно, так что оборудование, сконст­руированное с учетом гигиенических требований и первоначально более дорогое (по сравнению с аналогично функционирующим плохо сконструированным обо­рудованием), в долгосрочном плане будет экономически более эффективным. Кроме того, экономия времени при очистке/мойке может способствовать увели­чению производительности.

По гигиеническим аспектам конструирования опубликовано относительно немно­го научных работ. К производству охлажденных продуктов применимы работы [1,15, 17,27,29]. В Европе и США существует ряд организаций (EHEDG, 3-А Standards, NSF— National Sanitation Foundation), работа которых направлена на достижение согласован­ного подхода к конструированию с учетом санитарно-гигиенических требований, и использование руководств этих организаций может иметь почти нормативный статус. Следует отметить, что в Европе руководства по конструированию с учетом санитарно- гигиенических требований обычно носят более общий характер, чем американские требования (более предписывающего характера).

14 июня 1989 г. была опубликована Директива ЕС (89/392/ЕЕС) по сближению законодательства отдельных государств, в которую включен небольшой раздел, касаю­щийся гигиенических требований к оборудованию. В нем указано, что оборудование, предназначенное для подготовки и обработки пищевых продуктов, должно быть скон­струировано и изготовлено так, чтобы избежать рисков для здоровья потребителей. Выделены семь санитарно-гигиенических правил, касающихся:

  • материалов, контактирующих с продуктами;
  • чистоты поверхности;
  • предпочтительности сварки или соединения с помощью крепежных деталей;
  • конструирования, способствующего очищаемости и обеззараживания оборудо­вания;
  • хорошего дренажа поверхности;
  • предотвращения «мертвых» пространств, которые невозможно очистить;
  • конструирования для предотвращения загрязнения продукта вспомогательны­ми веществами (например, смазками).

Данная Директива требует, чтобы все оборудование, продаваемое в ЕС, соответ­ствовало этим основным требованиям и было маркировано с указанием соответствия предписанным нормам (знак «СЕ»).

Появившийся после этой Директивы Европейский стандарт EN 1672-2 «Оборудо­вание для обработки пищевых продуктов: требования по безопасности и гигиене. Основные понятия. Часть 2: Гигиенические требования» [6] принят для дальнейшего л разъяснения гигиенических правил, установленных в 89/392/ЕЕС. Кроме этого, гото­вится ряд конкретных стандартов по выпечным и макаронным изделиям, мясу, обору­дованию для системы общественного питания, по пищевым маслам, продаже через торговые автоматы, устройствам розлива с дозированием, охладителям разливного молока, по молочному оборудованию и обработке зерновых продуктов. Основные тре­бования конструирования с учетом санитарно-гигиенических требований, представ­ленные в ЕN1672-2, могут быть сведены к одиннадцати пунктам.

  1. Конструкционные материалы. Материалы, вступающие в контакт с продуктом, должны иметь соответствующую прочность в широком диапазоне температур, приемлемый срок службы, способность окрашиваться, должны быть коррозионно и износостойкими, легко отмываться и быть пригодными к обработке; этим требованиям обычно отвечают нержавеющие стали различных марок, выбирае­мые на основе их специфических свойств для удовлетворения эксплуатацион­ных требований — например, сталь 316, содержащая молибден, используется при необходимости обеспечения коррозионной стойкости.
  2. Отделка поверхности. Поверхности, вступающие в контакт с продуктом, долж­ны быть обработаны до такой степени шероховатости, чтобы их было легко очи­щать. Качество поверхности со временем портится и истирается, так что очист­ка затрудняется.
  3. Соединения. Неразъемные соединения (например, сварные) должны быть глад­кими и сплошными. Разъемные соединения (например, резьбовые муфты) не должны иметь щелей и обеспечивать на стороне продукта гладкую сплошную поверхность. Подвесные соединения должны быть герметизированы с помощью прокладки/сальника, так как они могут допускать проникновение микроорга­низмов.
  4. Крепеж. На участках оборудования, вступающих в контакт с продуктом, следует по возможности избегать открытой резьбы, гаек, болтов, винтов и заклепок (рис. 13.12); рекомендуется применять другие методы крепления (рис. 13.13), при которых для формирования непроницаемого для микроорганизмов уплот­нения используется шайба с резиновой сжимаемой вставкой.
  5. Канализация. Все поверхности трубопроводов и оборудования должны быть самодренирующимися, так как оставшаяся жидкость может способствовать росту микроорганизмов или (в случае чистящих жидкостей) к загрязнению продукта.
  6. Внутренние углы. Внутренние углы должны быть по возможности хорошо обра­ботаны по радиусу для облегчения очистки/мойки.
  7. «Мертвые» пространства. При конструировании оборудования необходимо не только обеспечить отсутствие «мертвых» пространств, но и принять меры, чтобы они не появились при его монтаже.
  8. Подшипники и уплотнения валов. Во избежание возможного загрязнения про­дукта смазочными материалами или поломки подшипников из-за попадания в них продукта подшипники по возможности должны устанавливаться вне зоны присутствия продукта; уплотнения валов должны иметь такую конструкцию, чтобы их было легко очищать (если они не смазываются продуктом, смазкаПримеры негигиенического крепежа. А — точки задержки грязи, В — стык металл-металл, С — «мертвые» зоны

Рис. 13.12. Примеры негигиенического крепежа. А — точки задержки грязи, В — стык металл-металл, С — «мертвые» зоны

должна быть пищевой); там, где подшипник находится в зоне нахождения про­дукта (например, опорный подшипник вала мешалки), важно, чтобы для прохо­да моющей жидкости в отверстии втулки имелся сквозной паз с верха до дна.

Приборы. Приборы должны быть изготовлены из соответствующих материалов, и если они содержат передаточную жидкость (например, манометр с трубкой Бурдона), ее использование в контакте с пищевыми продуктами должно быть санкционировано. Следует учитывать, что многие приборы, являясь конструк­ционно гигиеничными, монтируются с нарушением санитарно-гигиенических норм.

Двери, кожухи и панели. Двери, кожухи и панели должны быть сконструированы так, чтобы предотвращать поступление грязи и/или предотвращали ее накопле­ние; при необходимости они должны быть скошены к наружной кромке и для облегчения очистки должны легко сниматься.Примеры гигиенического крепежа

Рис. 13.13. Примеры гигиенического крепежа

Средства управления. Средства управления должны быть сконструированы так, чтобы предотвращать попадание загрязнений и облегчать мойку (рис. 13.14) — особенно те, которых операторы часто касаются руками.

Важность конструирования с учетом санитарно-гигиенических аспектов при про­изводстве охлажденных продуктов можно продемонстрировать на примере произ­водства нарезанного мяса с применением ломтерезок, запускающихся нажатием вы­ключателя, аналогичного изображенному на рис. 13.14. Производство испытывало проблемы, связанные с заражением продукта Listeria monocytogenes, из-за которых при­шлось остановить производство на несколько дней, что привело к финансовым убыт­кам, превышающим 1 млн фунтов стерлингов. Источником заражения оказались L. monocytogenes, нашедшие убежище в корпусе выключателей ломтерезок. В начале про­изводства оператор ломтерезки выбирал кусок мяса, помещал его в ломтерезку и для начала резки нажимал кнопку пуска. С этого момента каждый раз, когда он последова­тельно выполнял эту процедуру, L. monocytogenes переносились с его руки на ломтерез­ку, и к середине смены на ломтерезке присутствовало достаточное для определения на продукте количество L. monocytogenes. Проблема была решена покупкой нескольких резиновых крышечек для выключателей (рис. 13.14, б) стоимостью несколько фунтов. типичный выключатель с внутренними щелями; б) легко очищаемый гигиеничный вариант с резиновым колпачком

Рис. 13.14.а) типичный выключатель с внутренними щелями; б) легко очищаемый гигиеничный вариант с резиновым колпачком

Монтаж оборудования

Способность хорошо сконструированного и изготовленного оборудования работать гигиенично может быть легко сведена на нет недостаточным вниманием к его размеще­нию и монтажу. В работе [27] в результате анализа доступности оборудования указы­вается, что вместо отдельных единиц оборудования лучше приобретать комплексные технологические линии. Рекомендуется:

  • для обеспечения нормального доступа для проверки, очистки и обслуживания оборудования, а также для очистки/мойки полов необходима достаточная вы­сота помещения;
  • для обеспечения доступа для проверки, очистки и обслуживания (особенно если используется подъем) все части оборудования должны быть установлены на до­статочном расстоянии от стен, потолков и соседнего оборудования;
  • вспомогательное оборудование, системы управления и коммуникации, соеди­ненные с технологическим оборудованием, должны быть расположены так, что­бы обеспечивать доступ для обслуживания и очистки;
  • использование несущих каркасов, настенного монтажа и опор должно быть све­дено к минимуму, и во избежание попадания воды или грязи они должны быть изготовлены из труб или материалов коробчатого сечения, которые должны быть заделаны; не рекомендуется применять швеллеры или материалы с угло­вым профилем;
  • опорные плиты, используемые для поддержки и крепления оборудования, долж­ны иметь гладкие сплошные и скошенные поверхности, способствующие стеканию жидкости, и соединяться с полом выкружкой; возможно использование шаровых опор;
  • для уменьшения вероятности возникновения напряжений и повреждения обо­рудования, трубопроводов или соединений они должны иметь опоры, не свя­занные с другим оборудованием.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В качестве метода консервирования технология охлаждения уже обеспечивает по­требителя многими продуктами, и в будущем можно ожидать их значительного рос­та как по ассортименту, так и по объему производства. Наряду с этим необходимо совершенствовать гигиенические стандарты. Следует помнить, что до тех пор, пока все технические аспекты системы охлаждения пищевых продуктов были выявлены полностью и проанлизированы, в данном секторе опыт накапливался более десяти лет, в течение которых охлажденные продукты, как любые другие виды консервиро­ванных пищевых продуктов, совершенствовались и получили большой коммерче­ский успех.

Очевидно, что в рамках вопросов, очерченных в данной главе, имеется необходи­мость в дополнительной информации о путях распространения загрязнений в зонах высокого риска и в большем понимании действия различных процедур, которые ис­пользуются в настоящее время для их минимизации. Должны изучаться также все аспекты конструирования с учетом санитарно-гигиенических, влияющие на способ­ность патогенных микроорганизмов выживать, расти и переноситься в зонах высоко­го риска. Столь же важно тщательно оценивать новые или альтернативные методы, которые могут быть предложены. Такая работа даст возможность объединить приме­нение принципов конструирования с современным уровнем микробиологических знаний в области методов очистки и обеззараживания, достигнутым в отраслях, где борьба с микробиологическим и пылевым загрязнением принципиально важна (на­пример, фармацевтическая промышленность и микроэлектроника). Дальнейший прогресс может обеспечить применение методов НЛССР и математического модели­рования на основе работ в области прогностической микробиологии и фундамен­тальных знаний микробиологических штаммов, способных к росту и выживанию в условиях охлаждения.

Литература

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы