Аспекты проектирования барьеров для зон высокого риска

Строительные конструкции, оборудование и методы производства, связанные с зона­ми высокого риска и производственными зонами, обеспечивают внутренний третий барьер, защищающий производство охлажденных продуктов от загрязнения. После­дний барьер образуется с помощью сочетания отдельных компонентов для борьбы с загрязнениями, которые могут попасть в зону высокого риска со следующими состав­ляющими:

  • продукт, поступающий в зону высокого риска после тепловой обработки;
  • продукт, поступающий в зону высокого риска после процесса обеззараживания; поступающий в зону высокого риска продукт, прошедший тепловую обработку/ обеззараживание вне производства, но чья внешняя упаковка может нуждаться в обеззараживании на входе в зону высокого риска;
  • другие поступающие продукты;
  • упаковочные материалы;
  • жидкие и твердые отходы;
  • поверхности, обычно связанные с физическими границами зон низкого и высо­кого риска — полы, стены, двери и подвесные потолки;
  • персонал, входящий в зоны высокого риска;
  • воздух;
  • оборудование и инструменты, которые бывает необходимым перемещать между зонами низкого и высокого риска.

Продукт, подвергнутый тепловой обработке

Там, где оборудование для тепловой обработки продукта создает барьер между зонами низкого и высокого риска (например, печь, обжарочный аппарат или туннель с микро­волновой обработкой), для облегчения успешной работы барьера важны два момента.

 Все продукты, проходящие через тепловой барьер, должны обрабатываться с требуемым сочетанием продолжительности и температуры. Это означает, что устройство нагрева должно работать правильно (например, следует задать и под­держивать распределение температуры, а размер продукта должен оставаться постоянным). При этом для продукта проход зоны тепловой обработки без про­цесса обработки должен быть невозможен или максимально затруднен.

 Устройство нагрева должно быть сконструировано так, чтобы образовывать по возможности сплошной физический барьер между зонами высокого и низкого риска. Там, где физически невозможно сформировать сплошной барьер, воз­душные промежутки вокруг этого оборудования должны быть минимальны, а соединение зон высокого и низкого риска по полу должно быть полностью перекрыто на максимально возможную высоту.

Установка нагревательных устройств связана с двумя основными сложностями. Во-первых, устройства должны быть сконструированы так, чтобы продукты загру­жались на стороне с низким риском, а выгружались на стороне с высоким риском. Во-вторых, сложно поддерживать хорошую изоляцию между поверхностями нагрева­тельного устройства, которые проходят фазы расширения и сжатия, и конструкцией барьера, который имеет другой коэффициент теплового расширения.

Предметом особой заботы являются печи, поскольку некоторые из них сконструи­рованы так, что имеют выгрузку продукта в зону высокого риска. Это неприемлемо по следующей причине. Наиболее вероятное место присутствия патогенов, появившихся в результате перекрестного заражения в зоне низкого риска, — это поверхность продук­та. Патоген, присутствующий на поверхности обрабатываемого продукта, может по­пасть на пол при дефростации поверхностного слоя продукта (или выделиться на его внешней упаковке) при температуре, не являющейся для него летальной и задержи­ваться на полу или в стоке печи, выдержав цикл тепловой обработки. При выгрузке из печи этот микроорганизм может затем попасть в зону высокого риска (их неоднократ­но обнаруживали на выходе из печей ряда пищевых производств).

Кроме того, существуют проблемы с утечкой в зоны высокого риска из отстойни­ков под печами. Также могут иметь место проблемы с очисткой отстойников, если использование шлангов высокого давления может вести к распространению загрязне­ния в зону высокого риска.

Там, где под печи очищается, очистка должна выполняться так, чтобы моющие ра­створы не перетекали из зоны низкого риска в зону высокого. В идеале мойка должна происходить от зоны низкого риска при закрытой и герметизированной двери зоны высокого риска. Если моющие растворы должны стекать в зону высокого риска, сток должен быть установлен снаружи непосредственно за дверью, ведущей в зону высоко­го риска.

К другим требующим внимания вопросам, не связанным с печами, можно отнести проектирование небольших бланшировочных устройств периодического действия или варочных аппаратов для лапши (то есть небольших резервуаров с водой в качестве среды для варки). Они редко позволяют встроить оборудование непосредственно в границу между зонами низкого и высокого риска, так как вокруг бланширователя дол­жно быть предусмотрено пространство для загрузки и выгрузки продукта. Из-за того, что эти резервуары открыты, весьма вероятно образование конденсата, в связи с чем важна вентиляция данной зоны для предотвращения накопления микроорганизмов в местах конденсации воды. Любая система вентиляции должна быть спроектирована так, чтобы зона вентилировалась со стороны зоны низкого риска; вентиляция со сторо­ны зоны высокого риска может привести к втягиванию в нее больших количеств воз­духа из зоны низкого риска.

Применявшаяся прежде установка котлов в качестве барьеров между зонами низко­го и высокого риска, наряду со стенками для предотвращения движения воды по полу и барьерами высотой около полутора метров для предотвращения движения людей, в на­стоящее время считается опасной в санитарно-гигиеническом отношении. Практически невозможно предотвратить передачу загрязнений между зонами низкого и высокого риска с людьми, воздухом, при мойке и очистке. Можно установить котлы в зоне низко­го риска и перемещать продукт (перекачиванием, за счет самотека, вакуума и т. д.) в зону высокого риска по трубопроводу в разделительной стене. Котлы должны быть расположены в зоне низкого риска на такой высоте, чтобы передача продукта в зону высокого риска происходила значительно выше уровня земли. Встречаются установ­ки, где приемные сосуды для поступающего продукта пришлось разместить на полу.

Обеззараживание продукта

Свежий продукт, который должен обрабатываться в ЗПЧ, должен поступать в нее пос­ле обеззараживания, которое обычно включает процесс мойки проточной водой с био­цидами. Наиболее распространено использование хлорированных растворов (хотя используются и другие биоциды, например, бром, диоксид хлора, озон, органические кислоты, надуксусная кислота, перекись водорода и т. п.), механически перемешивае­мых моечных ванн или моечных чанов типа джакузи.

Кроме того, после соответствующей оценки рисков в настоящее время все более важным считается обеззараживание внешней упаковки различных ингредиентов на входе в зону высокого риска (например, продукты, приготовленные в другом месте и поступившие для обработки в зону высокого риска, консервированные продукты и некоторые обработанные ингредиенты в упаковке). Если велика вероятность того, что внешняя упаковка загрязнена пищевыми материалами, лучше всего проводить обезза­раживание, используя промывание с дезинфицирующим средством (обычно приме­няются четвертичные соединения аммония). Если упаковка чистая, предпочтительнее использовать ультрафиолетовое облучение, так как подобный сухой способ ограничи­вает возможность роста микроорганизмов из окружающей среды.

Системы обеззараживания должны проектироваться и устанавливаться так, чтобы они удовлетворяли трем основным критериям.

 Как в случае с тепловыми барьерами, системы обеззараживания для минимиза­ции свободного пространства вокруг них должны быть установлены внутри барь­ера между зонами низкого и высокого риска; минимальный зазор вокруг систе­мы обеззараживания должен быть меньше размера обеззараживаемого продукта, что обеспечивает прохождение всех ингредиентов в зоне высокого риска через систему обеззараживания, и, следовательно, их обязательное обеззараживание (в отличие от ситуации с тепловой обработкой, визуально невозможно оценить, была ли дезинфицирована вся наружная поверхность ингредиента).

 Перед внедрением процесс обеззараживания должен быть проверен; для жидко­стной обработки это подразумевает определение соответствующего дезинфи­цирующего средства, надлежащим образом сочетающего моющую способность и дезинфицирующие свойства с соответствующей температурой применения, концентрацией и продолжительностью контакта; подобным образом для ультра­фиолетового облучения должны быть определены соответствующая длина вол­ны, интенсивность и время контакта; одна и та же степень обеззараживания дол­жна применяться ко всем поверхностям продуктов, а при невозможности этого процесс должен применяться для поверхности, подвергающейся минимальной обработке.

 После внедрения должны быть определены средства контроля с применением автоматического дозирования дезинфицирующих средств, конвейеров с фик­сированной скоростью, измерителей интенсивности УФ-облучения и т. д. Что­бы гарантировать обработку всех поверхностей продукта, мониторинг техно­логического процесса может включать периодическую проверку критических параметров (например, засорения распылительных насадок или интенсивности УФ-ламп) и загрузку передаточного конвейера со стороны более низкого риска.

Передача других продуктов

Внесение материалов внешней упаковки в зону высокого риска в настоящее время считается неправильным. Все ингредиенты и материалы упаковки для производимого продукта следует вынимать из коробок и переносить в зону высокого риска.

Некоторые ингредиенты (прошедшие тепловую обработку жидкости в резервуарах или стабильные по своей природе) — например, масло или пастеризованные молочные продукты, лучше всего транспортировать перекачиванием через барьер между зонами низкого и высокого риска непосредственно в точку использования. Сухие стабильные ингредиенты бестарного хранения (например, сахар) могут также перемещаться в зону высокого риска с помощью герметически закрытых конвейеров.

Ингредиенты в таре можно открывать у барьера между зонами и переливать их в зону высокого риска через соответствующие системы транспортировки — например, в приемный резервуар через простую, встроенную в стену воронку. Желательно иметь возможность перекрывать системы транспортировки при их простаивании; они долж­ны быть сконструированы так, чтобы перед использованием поддаваться мойке и де­зинфекции со стороны зоны высокого риска.

Упаковка

Упаковочные материалы (бобины с пленкой, картонные коробки, контейнеры, лотки и т. д.) лучше поставлять на производство в двойных мешках. При этом снаружи ис­пользуют картон, а затем два слоя пластика, окружающего упаковочные материалы. Упаковку доставляют на производство, коробку удаляют, а материал хранят до ис­пользования на соответствующем складе упаковочных материалов в двойных мешках. Когда упаковочный материал требуется в зоне высокого риска, его доставляют до ба­рьера между зонами, наружный пластиковый мешок снимают, а внутренний мешок с упаковочным материалом поступает в зону высокого риска через соответствующий люк. Упаковочные материалы находятся во втором пластиковом мешке до подачи на линию или в упаковочную машину.

Люк, как и все отверстия в барьере между зонами низкого и высокого риска, дол­жен быть как можно меньше и закрываться, когда он не используется. Это необходимо для уменьшения воздушного потока через люк и тем самым — для уменьшения расхода воздуха системами кондиционирования, поддерживающими избыточное давление в зоне высокого риска. Для некоторых упаковочных материалов (особенно для тяжелых бобин с пленкой), может потребоваться специальная система их транспортировки че­рез люк. Открывающаяся дверь или, что предпочтительнее, воздушный шлюз с двой­ной дверью, должны использоваться только в тех случаях, когда использование люка технически невозможно (при этом необходимо принять соответствующие меры пре­досторожности для обеззараживания воздушного шлюза после использования).

Жидкие и твердые отходы

Жидкие и твердые отходы зон низкого риска ни в коем случае не должны удаляться с предприятия через зону высокого риска. Следует также обратить внимание на проце­дуры удаления отходов из зоны высокого риска. Удаление жидких отходов из зон низкого и высокого рисков описано ниже в разделе, посвященном канализации.

Твердые отходы, упавшие на пол, на оборудование и т. п., должны сразу же соби­раться в мешки или помещаться в легко очищаемые бункеры. Может также оказаться необходимым убирать твердые отходы производства с линии во время перерывов в работе или для облегчения замены выпускаемого продукта. Мешки для мусора долж­ны выноситься из зоны высокого риска так, чтобы минимизировать любое возможное перекрестное загрязнение уже обработанных продуктов, причем желательно, чтобы они не перемещались в направлении, обратном движению продукта. Для небольших количеств отходов в мешках лучше использовать уже существующие люки (например, люки для выгрузки упакованного продукта или люки для поступления упаковочных материалов), так как дополнительные люки увеличивают риск внешнего загрязнения и предъявляют дополнительные требования к систему кондиционирования. Для со­бранных в бункеры отходов может оказаться необходимым сливать их через специаль­но сконструированные, легко очищаемые со стороны зоны высокого риска, мусоропро­воды, ведущие непосредственно в вагонетки для отходов. Бункеры с мусором должны иметь цветовую кодировку, отличающую их от тары для пищевых продуктов, и ис­пользоваться только для отходов.

Поверхности

В данном контексте под поверхностями подразумеваются герметичные физические соединения между зонами низкого и высокого риска, а именно полы, стены, двери и подвесные потолки. Подробнее о них см. ниже разделы 13.4.1 и 13.4.2.

Персонал

Внутри здания предприятия должны быть обеспечены соответствующие бытовые по­мещения и комнаты для питания персонала. Следует предусмотреть индивидуальные шкафчики для хранения верхней одежды, которые должны быть отделены от зон хра­нения рабочей одежды. Туалеты не должны открываться непосредственно в зоны обра­ботки пищевых продуктов, причем все туалеты должны быть снабжены несложным оборудованием для мытья рук. Кроме того, персонал (а также посетители, подрядчики и т. д.) должен лично отвечать за выполнение ими соответствующих санитарно-гигие­нических мер. Обычно их формулируют в виде санитарно-гигиенической стратегии предприятия, которая обычно включает:

  • использование и своевременную замену защитной спецодежды, обуви и голов­ных уборов; в некоторых случаях в дополнение к защитному головному убору следует носить тонкую сетку для волос (зажимы и заколки носить не рекомен­дуется);
  • запрещение использования защитной спецодежды вне территории предприя­тия;
  • прикрытие бород (коротких и аккуратно подстриженных) особыми приспособ­лениями;
  • запрещение использования в производственных зонах лака для ногтей, наклад­ных ногтей и макияжа, а также накладные ресниц, наручных часов и ювелирных изделий;
  • соблюдение чистоты рук;
  • запрещение проноса в производственную зону личных вещей (дамские сумоч­ки, пакеты для покупок и т. д. должны оставляться в индивидуальных гардероб­ных шкафчиках);
  • разрешение вносить и употреблять пищевые продукты только в зонах отдыха и столовой для персонала;
  • запрещение употребление конфет и жевательной резинки в производственных зонах;
  • курение разрешается только в специально отведенных зонах, помеченных как «Место для курения»;
  • во всех зонах предприятия плевать запрещается;
  • о поверхностных повреждениях (например, порезах, царапинах, нарывах, ранах и кожных инфекциях) необходимо своевременно сообщать в медсанчасть или дежурному санитару через мастера участка; перед входом такого работника в производственные зоны он должен получить специальное разрешение;
  • повязки должны быть водонепроницаемыми, соответствующим образом окра­шенными (чтобы отличать их от продукта), и содержать металлическую полос­ку (для облегчения их обнаружения с помощью металлодетекторв при потере);
  • об инфекционных заболеваниях (включая расстройства желудка, понос (диа­рею), кожные заболевания и выделения из глаз, носа или ушей) следует свое­временно сообщать в медсанчасть или дежурному санитару через мастера участ­ка; это относится и к персоналу, возвратившемуся после зарубежных поездок с возможным риском инфицирования;
  • после болезни необходимо сообщать в медсанчасть о перенесенном заболева­нии.

Для операторов, работающих в зоне высокого риска, средства и требования для персонала должны обеспечивать минимизацию любого возможного загрязнения в дан­ной зоне. Основными источниками потенциальных загрязнений являются сами опера­торы и технологические операции. Это требует дополнительного внимания к защит­ной спецодежде и особой организации мест переодевания в спецодежду для работы в зоне высокого риска. Методы, касающиеся гигиены персонала, постоянно развивают­ся, и их обзоры приведены в работах [16, 24, 25].

Спецодежда для зон высокого риска не обязательно отличается от той, которая используется в зонах низкого риска по стилю или качестве, хотя требования к ее стир­ке могут быть выше (это касается прежде всего температуры стирки, достаточной для значительного уменьшения количества микроорганизмов). Фактически многие пра­чечные в настоящее время работают по тем же принципам зон низкого и высокого риска, что и пищевая промышленность: грязные вещи поступают в зону низкого риска, загружаются в стиральную машину, которая служит границей раздела между зонами, затем вещи стираются, дезинфицируются, после чего для сушки и упаковки поступают в зону высокого риска.

Для дополнительной защиты обрабатываемых пищевых продуктов в зоне высокого риска от загрязнений от тела оператора могут применяться дополнительные средства (перчатки, нарукавники, маски, шлемы, одежда с капюшоном, спецовки и т. д.). Вся одежда и обувь, используемые в зоне высокого риска, должны иметь определенный цвет, что позволяет быстро обнаружить возможное нарушение санитарно-гигиениче­ских требований.

Обувь для зоны высокого риска операторы должны одевать и снимать на границе зон низкого и высокого риска. Это требование основано на исследованиях [25], пока­завших, что устройства для мытья обуви (ванны и мойки) не могут в достаточной степени дезинфицировать обувь так, чтобы ее можно было носить в зонах и низкого, и высокого риска и дезинфицировать между зонами. Кроме того, устройства для мытья обуви могут распространять загрязнение через аэрозоли и капли воды, которые, кроме того, обеспечивают влагу для роста микроорганизмов на полу зоны высокого риска. Вместе с тем было показано, что мойки для обуви хорошо удаляют с обуви органиче­ский материал и потому полезны в зонах низкого риска.

Для работающего в зоне высокого риска персонала или посетителей комната для переодевания служит единственным местом входа и выхода. Она проектируется и планируется так, чтобы минимизировать риск загрязнения от зоны низкого риска и обеспечить выполнение необходимых персоналу гигиенических процедур. На прак­тике существуют некоторые варианты в планировке таких комнат для переодевания. Их расположение зависит, например, от наличия места, объема выпуска пищевых продуктов и их типа (это влияет на расчетное количество работников), и от того, слу­жит ли комната для переодевания барьером между операторами зон низкого и высоко­го риска или между посетителями и операторами зоны высокого риска. Обычно для барьеров между зонами низкого и высокого риска требования к строительству выше, чем для барьеров между средой вне предприятия и зоной высокого риска, поскольку уровень потенциального загрязнения в зоне низкого риска (как на руках операторов, так и в среде зоны) обычно выше [24]. В каждом случае фирма должна оценивать эффективность как расположения комнаты для переодевания, так и процедуры, позво­ляющей не подвергать опасности зону высокого риска и приготовленные в ней продук­ты. Лучше всего это осуществлять при помощи методики НАССР, позволяющей полу­чить необходимые данные.

На основе исследований ССFRA предлагается следующая последовательность опе­раций для поддержания гигиены рук при входе в зону высокого риска [24], имеющая целью максимизировать чистоту рук, минимизировать уровень переносимых на руках микроорганизмов, сделать руки максимально сухими (но в то же время уменьшить излишний контакт с водой и химическими веществами, могущими вызывать у опера­торов дерматиты) и снизить вероятность переноса воды в зону высокого риска.

  • Снять одежду из зоны низкого риска или верхнюю одежду.
  • Снять обувь из зоны низкого риска или уличную и поместить ее в предназначен­ное для нее отделение в виде клетки.
  • Пересечь барьер, разделяющий зоны низкого и высокого риска.
  • ВЫМЫТЬ РУКИ.
  • Одеться в следующем порядке:
  • надеть обувь, постоянно находящуюся в зоне высокого риска;
  • надеть сетку для волос; закрыть все волосы (при необходимости надеть по­вязку/сетку для бороды и головной убор);
  • надеть спецодежду (полностью застегивающуюся до верха).
  • Проверить одежду и внешний вид в имеющемся в комнате зеркале.
  • Войти в производственную зону высокого риска и применить дезинфицирую­щее средство на основе спирта.
  • Надеть одноразовые перчатки, нарукавники и фартук (при необходимости).
  • Типовая схема размещения комнаты для переодевания приведена на рис. 13.4. Она предназначена для выполнения описанной выше процедуры и должна быть обеспечена следующим:
  • зоной для хранения верхней одежды или одежды для зоны низкого риска (при входе); индивидуальные шкафчики должны иметь наклонный верх;
  • барьером для разделения полов зон низкого и высокого риска; это должен быть физический барьер типа низкой стенки (около 60 см в высоту), позволяющий мыть полы по обе стороны барьера без брызг;
  • открытыми индивидуальными шкафчиками у этого барьера для хранения обу­ви зоны низкого риска;
  • стойкой для контроля/сушки обуви;
  • зоной, оборудованной соответствующей системой стоков для мытья обуви; ис­следования [25] показали, что и мытье вручную, и применение машин для мытья обуви дают приемлемые результаты;
  • раковинами на одного человека; подача воды для мытья рук должна быть авто­матической или с ножным управлением, вода должна подаваться с нужной для мытья рук температурой; стоки должны выводиться непосредственно в канали­зацию; раковинами для мытья рук, размещенными у входа в зону высокого рис­ка (что раньше считалось правильным, так как позволяло наблюдать за соблюде­нием требования мытья рук), приводят к возникновению большого количества аэрозоля со стафилококковыми штаммами, которые могут заразить продукт;
  • соответствующим оборудованием для сушки рук (например, устройством по­дачи бумажных полотенец или устройством для сушки нагретым воздухом), а для использованных бумажных полотенец — соответствующим контейнером;
  • доступом к чистой спецодежде и хранилищу для загрязненной одежды (для крупных производств это может быть реализовано с помощью примыкающей и соединенной люками прачечной);
  • блокирующимися дверями, которые делают возможным вход в зону высокого риска, только если выполнен определенная важная операция — например, мытье рук (по возможности);
  • видеокамерами (камерами слежения) для мониторинга выполнения процедуры мытья рук;
  • устройствами дозирования спиртового раствора для очистки рук непосред­ственно после входа в производственную зону высокого риска.

В зоне высокого риска возможна также установка дополнительных раковин для мытья рук, если производственный процесс требует частого выполнения этой опера­ции. В качестве альтернативы могут использоваться пропитанные спиртом салфетки.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы