Гигиенические аспекты проектирования предприятий по производству охлажденных пищевых продуктов

Дж. Хола и P. X. Торп, Campden and Chorleywood Food Research Association

Введение

Основная задача производителей охлажденных продуктов — это производство здоро­вого, то есть имеющего все признаки свежести и качества, свойственные охлажденным продуктам, и безопасного продукта (без патогенных микроорганизмов, химических загрязнений и примесей). В секторе охлажденных продуктов это особенно важно, по­скольку из-за своей природы и способов производства многие из них — это продукты высокого риска.

Схема, приведенная на рис. 13.1, типична для всех пищевых производств и показы­вает, что производство безопасных, здоровых продуктов основано на тщательном ана­лизе рисков. В настоящее время — это требование закона. Из рисунка следует, что при наличии определенного сырья работу предприятия по обеспечению выпуска безопасных здоровых продуктов определяют четыре блока: гигиеничность конструкции, определя­ющая устройство производственного помещения и выбор оборудования; безопасные, надежные технологические процессы, разрабатываемые при разработке технологии; ги­гиеничные методы производства и управление технологическими процессами.

Анализ рисков подразумевает определение опасностей, которые могут повлиять на качество или безопасность пищевого продукта, и управление ими на всех стадиях про­цесса так, чтобы минимизировать загрязнение продуктов. В пищевой промышленности это обычно называют анализом рисков в критических контрольных точках (НАССР).Схема обеспечения выпуска безопасных и здоровых охлажденных продуктов

Рис. 13.1. Схема обеспечения выпуска безопасных и здоровых охлажденных продуктов

К таким рискам обычно относят:

  •  биологические — например, бактерии, дрожжи, плесени;
  •  химические — например, моющие вещества и смазочные материалы;
  •  физические — например, стекло, насекомые, грызуны, металл, пыль.

При производстве пищевых продуктов анализ рисков должен выполняться как можно раньше, по возможности еще перед проектированием и строительством произ­водственного помещения, так как проектирование производственного здания играет основную роль в устранении опасностей или уменьшении рисков.

Из четырех блоков, приведенных на рис. 13.1, в этой главе рассматривается лишь один — гигиенические аспекты проектирования. Для пищевого производства гигиени­ческие аспекты проектирования начинаются с выбора места строительства и конст­рукции здания. При этом рассматриваются такие аспекты, как проектирование кон­струкции здания, выбор способа и материалов для отделки поверхностей, разделение рабочих зон для предотвращения рисков, направления потоков сырья и готовых про­дуктов, перемещения и контроль персонала, проектирование и монтаж технологиче­ского оборудования, проектирование и монтаж систем подачи воздуха, воды, пара, электричества и т. д.

Существует несколько Директив ЕС, регламентирующих производство отдельных видов продуктов (из мяса, рыбы и яиц) с требованиями к помещениям. 14 июня 1993 г., была принята Директива по гигиене пищевых продуктов (Council Directive 93/43/EEC), которая применяется к производству всех пищевых продуктов, и она более конкретна, чем все предыдущие документы. Первая из десяти ее глав касается общих требований к производственным помещениям, а вторая — специфических требований к помеще­ниям, где продукты готовят, очищают или обрабатывают; в главе 3 описаны только зоны и помещения для питания (палатки и рыночные киоски, например, исключены из рассмотрения).

Разделение рабочих зон

Производства охлажденных пищевых продуктов должны быть спроектированы как последовательность барьеров, ограничивающих поступление загрязняющих веществ. Количество создаваемых барьеров зависит от типа продукта и определяется на основе анализа по методике НАССР. Из рис. 13.2 видно, что на пищевых производствах обыч­но существует до трех уровней разделения.

На первом уровне осуществляется выбор места строительства предприятия, внеш­него ограждения и зоны до стены предприятия. На этом уровне обеспечивают барьеры против воздействия окружающей среды (например, господствующих ветров, несанк­ционированного доступа посторонних), а также исключают места, которые могут слу­жить пристанищем для вредителей.

На втором уровне предусматривают ограждение производства и другие средства (на­пример, УФ-мухоловки), которые должны отделять предприятие от внешней среды. Очевидно, что предприятие не может быть полностью герметичным, однако его полы в идеале должны находиться не на уровне земли, а проемы/отверстия должны быть скон­струированы так, чтобы при использовании они были непроницаемыми для вредителей.Схематическое расположение предприятия с указанием барьеров

Рис. 13.2. Схематическое расположение предприятия с указанием барьеровпротив загрязнения. 1 — периметр ограждения; 2 — стены основных производственных зданий; 3 — стенки зоны повышенной чистоты

На третьем уровне обеспечивают создание внутренних барьеров, используемых для отделения производственных технологических процессов с различной степенью рис­ка, — например, процессы до тепловой обработки и после нее. Такое разделение долж­но способствовать контролю качества атмосферы, проверке санитарно-гигиеническо­го состояния персонала и поверхностей (например, пола и системы стоков), а также обеспечивать удобное перемещение материалов и оборудования через данный барьер.

Территория предприятия

Внимание, уделенное проектированию, строительству и обслуживанию территории вокруг предприятия, позволяет установить первый, внешний из ряда барьеров, защи­щающих производство от загрязнения. Рекомендуется предпринять все разумные меры для уменьшения давления, которое может воздействовать на каждый барьер, форми­руя общую систему защиты. Так, хорошо распланированная и соответствующим об­разом оборудованная территория может способствовать борьбе с грызунами, насеко­мыми и птицами за счет уменьшения количества доступной им пищи и мест для размножения.

В работе [14] предлагается использовать две линии приманок для грызунов, распо­ложенные через каждые 15-20 м вдоль периметра внешнего ограждения и у фундамен­тов предприятия, а также несколько мышеловок рядом с входами в здание. В работах [20,30] предлагается держать непосредственно прилегающую к зданиям территорию свободной от травы и покрыть ее толстым слоем гравия или камней, что помогает в борьбе с сорняками и при проверке ловушек с приманкой.

Очень важна борьба с птицами, так как их колонии могут вызвать серьезные про­блемы. В работе [22] подчеркивается важность стратегии превращения территории предприятия в место, непривлекательное для птиц, за счет лишения их пищи и мест для гнездования. Авторы рекомендуют не оставлять отходы в открытых контейнерах и быстро убирать любые остатки сырья.

В работе [22] указывается, что многие насекомые переносятся ветром, и поэтому на предприятии они неизбежно присутствуют. Авторы отмечают важность предотвраще­ния несанкционированного открывания дверей и окон, а также установки защитных экранов против летающих насекомых, хотя в [19] отмечается, что такие экраны созда­ют проблемы с техническим обслуживанием. При рассмотрении вариантов освещения складов и наружных систем безопасности, привлекающих ночных насекомых, рекомен­дуются натриевые лампы высокого давления, а не ртутные. Входы, которые должны быть ночью освещены, должны освещаться с некоторого расстояния, причем светом, направ­ленным на вход, а не непосредственно сверху (это препятствует привлечению летающих насекомых непосредственно к входу). Некоторым летающим насекомым для поддер­жания их жизненного цикла (например, комарам) требуется вода. Опыт свидетель­ствует, что там, где летающие насекомые способны создавать проблемы, следует уда­лять и контролировать все места, где может собираться вода в течение длительного времени (старые ведра, крышки бочек и т. д.).

Правильное устройство территории, как и разумное размещение любых предвари­тельных операций очистки сырья (например, корнеплодов), которые зачастую выпол­няют вне предприятия, могут снизить количество попадающей на предприятие пыли.

В [ 19] рекомендуется ориентировать здания так, чтобы производственные зоны находи­лись на подветренной стороне предприятия относительно господствующих ветров. Рас­положение маршрутов транспорта вокруг территории может влиять на количество грун­та, который переносится в здания воздухом. В работе [22] указывается, что в некоторых местах расположения предприятий для уменьшения запыленности может оказаться необходимым ограничить маршруты движения сильно загрязненных автомашин.

Здание предприятия

Собственно здание — это второй и основной барьер, обеспечивающий защиту сырья, технологического оборудования и готовых продуктов от загрязнения или порчи. Защи­та предусматривается как внешняя — от воздействий окружающей среды (дождя, ветра, поверхностных вод, транспорта, пыли, запахов, вредителей, посторонних и т. д.), так и внутренняя — от микробиологических опасностей (например, перекрестного заражения сырья), химических и физических рисков (например, от воздействия друг на друга раз­личных зон предприятия). В идеале здания предприятия должны быть спроектированы и построены так, чтобы быть пригодными для выполняемых в них операций, не наклады­вая ограничений на выбор технологического процесса или расположение оборудования.

Что касается типа здания, одно- или многоэтажного, преимущества и недостатки та­ких типов зданий описаны в работе [19]. Полагают, что компромисс может быть достиг­нут при использовании одноэтажного здания с переменной внутренней высотой, что достигается с помощью промежуточных этажей, сооружаемых при возможности осуще­ствлять самотек материалов. Для большинства операций с охлажденными продуктами более предпочтительны одноэтажные здания, так как в них обычно легче обеспечить требования к проектированию зон высокого риска. Следует, однако, учитывать, что в модернизированных зданиях может оказаться невозможным воспользоваться некото­рыми преимуществами, упомянутыми в [19]. Особое беспокойство в многоэтажных зданиях вызывают утечки воздуха и жидкостей из помещений над и под зонами тех­нологической обработки продуктов. Авторы предприняли исследование на ряде пред­приятий, в которых загрязнения поступали в зоны высокого риска вследствие утечек сверху (через дефекты полов и плохо обслуживаемые стоки). Кроме того, в ряде слу­чаев системы стоков действовали как каналы воздухораспределения, причем воздух из зон низкого риска (сверху и снизу) поступал в зоны высокого риска. Это обычно происходит, когда стоки используются мало и водяные затворы пересыхают.

Расположение предприятия имеет первостепенное значение для экономичности и безопасности технологического процесса и должно быть таким, чтобы направление движения материалов в ходе их обработки было как можно более прямолинейным. Движение по прямой минимизирует возможность загрязнения обработанного или полуобработанного продукта необработанными или сырыми материалами и делает перемещение более эффективным. Кроме того, при этом проще отделить «чистые» и «грязные» технологические операции и ограничить перемещение персонала из «гряз­ных» зон в «чистые». Хотя в идеале процесс должен идти по прямой линии, на практи­ке это возможно довольно редко. Тем не менее возвратов быть не должно, и там, где происходят изменения направления движения продукта, должны быть предусмотрены соответствующие физические барьеры.

Размещение предприятия должно также предусматривать обеспечение простран­ства, необходимого для выполнения технологического процесса и связанных с ним функций контроля качества (как в момент запуска производства, так и в обозримом будущем). Также должно быть предусмотрено место для хранения и перемещения ма­териалов и персонала. Как отмечается в работе [22], вокруг большинства установок должны быть предусмотрены проходы с минимальной шириной в 915 мм (3 фута), хотя для эффективного производства, уборки и обслуживания величина прохода дол­жна составлять 1830 мм (6 футов).

Кроме технологических зон может оказаться необходимым предусмотреть места для выполнения тех или иных операций, включая: хранение сырья, упаковки и воды: кладовую для санитарно-гигиенических принадлежностей; мастерскую; хранилища моющих средств; микробиологическую и химическую лабораторию, а также лабора­торий контроля качества; кухню для проведения испытаний продукции; опытную установку; гардеробы и комнаты отдыха; туалеты; столовые; медицинские кабинеты: зоны наблюдения (галереи); зоны для сортировки готовой продукции и ее складиро­вания и т. п.

В работе [22] приведены следующие дополнительные требования к проектирова­нию:

  •  потоки воздуха и стоки должны быть направлены от «чистых» зон к «грязным»;
  •  поток ненужных материалов для наружной упаковки: не должен пересекать по­токи неупакованных ингредиентов или готовых продуктов или перемещаться им навстречу.

Подробную информацию о санитарно-гигиенических аспектах проектирования для строительства внешних стен производства найти довольно сложно. Большая часть имеющихся данных касается сугубо технических требований, которых в этой главе мы касаться не будем. В [19, 22, 26] рассматрены различные методы строительства внешних стен и даны советы по мерам борьбы с вредителями (особенно грызунами). Типичный пример приемлемой конструкции наружной стены приведен на рис. 13.3. На схеме показана хорошо герметизированная структура, которая препятствует досту­пу грызунов и защищена от внешнего повреждения транспортом. Первый этаж пред­приятия находится выше уровня земли. Предотвращение непосредственного доступа на предприятие на уровне пола первого этажа ограничивает поступление загрязнений (грязи, почвы, инородных тел и т. д.) при движении транспорта (автопогрузчиков, транспорта, доставляющего сырье, и т. п.).

Указанные выше источники содержат много информации о гигиенических требо­ваниях к различным отверстиям во внешних стенах, в частности, к дверям и окнам. Особую важность представляют следующие аспекты:

  •  двери должны быть изготовлены из металла, пластика, усиленного стекловолок­ном, или из пластмассы; они должны закрываться автоматически и быть спроек­тированы так, чтобы выдерживать заданный режим пользования; их следует за­щитить от возможного повреждения транспортом;
  •  наружные двери не должны открываться непосредственно в производственную зону; когда они не используются, они должны оставаться закрытыми; в качестве внутренних дверей могут быть использованы завесы из пластиковых полос;Конструкция наружной стены, — пример хорошо герметизированной структуры с поднятым уровнем пола здания

Рис. 13.3. Конструкция наружной стены, — пример хорошо герметизированной структуры с поднятым уровнем пола здания

 по возможности следует проектировать предприятия без окон в зоне производ­ства пищевых продуктов, а при невозможности окна должны быть усилены по­ликарбонатом или ламинированы; следует также иметь возможность наблю­дения для посетителей или руководства. На предприятии следует вести учет стекол с указанием используемых типов и их расположения;

 у металлических или пластмассовых рам должны быть внутренние подоконни­ки с наклоном 20-40° (для предотвращения их использования в качестве мест временного хранения) и наружные подоконники с наклоном 60°, чтобы на них не садились птицы;

 открывающиеся окна в производственных зонах должны быть снабжены сет­ками.

Производственные зоны высокого риска

К сожалению, термин «высокий риск», который используется и для описания других продуктов (например, слабокислых консервированных продуктов), оказался связан с определенной зоной предприятия, в которой производятся охлажденные продукты. Термины «зона высокого риска» и «зона низкого риска» зачастую используют для описания тех участков предприятия, выпускающего охлажденные продукты, в кото­рых применяются различные санитарно-гигиенические требования.

Считается, что такая терминология вводит в заблуждение, и ее применение для персонала может означать, что в тех зонах, где, например, выполняются операции, свя­занные с приемом сырья, хранением и его первоначальной подготовкой, приемлемы более низкие общие стандарты. На практике все операции, связанные с производством пищевых продуктов, должны выполняться в соответствии с самыми высокими сани­тарно-гигиеническими требованиями. Неудовлетворительные режимы в так называе­мых «зонах низкого риска» могут привести к повышенному воздействию на барьерную систему, разделяющую зоны. Хотя такая терминология и нежелательна, в ближайшем будущем она, вероятно, сохранится. Применение в производстве пищевых продуктов методов, более близких фармацевтике, может привести к использованию соответству­ющей фармацевтической терминологии, например, термина «чистые зоны».

Ассоциация производителей охлажденных продуктов (Chilled Food Association) в Великобритании [5] установила основные принципы, описывающие гигиенический статус охлажденных продуктов и зон, где они должны обрабатываться после любой тепловой обработки. Выделены три уровня: зона высокого риска (ЗВР) или производ­ственная зона (ПЗ), зона повышенной чистоты (ЗПЧ) и чистая зона (43). Их опреде­ления таковы:

  •  ПЗ: зона для обработки только тех компонентов, которые подвергались тепло­вой обработке при температуре >90 °С в течение 10 мин или >70 °С в течение 2 мин; в этой зоне существует риск загрязнения в промежутке между тепловой обработкой и герметизацией упаковки, что может сделать продукты опасными;
  •  ЗПЧ: зона для обработки компонентов, часть которых подвергались тепловой обработке при температуре >70 °С в течение 2 мин; в этой зоне существует риск загрязнения в промежутке между тепловой обработкой и герметизацией упа­ковки, что может сделать продукты опасными.
  •  43: зона для обработки компонентов, ни один из которых не подвергался тепло­вой обработке при температуре >70 °С в течение 2 мин; в этой зоне существует риск загрязнения перед герметизацией упаковки, что может сделать продукты опасными.

На практике определение ЗПЧ расширено и включает зону для дальнейшей обра­ботки компонентов, которые прошли обеззараживающую обработку (например, фрук­ты и овощи после мытья в хлорированной воде или рыба после холодного копчения и посола).

Большая часть требований по проектированию ПЗ и ЗПЧ одинакова с акцентом на предотвращение заражения в ПЗ и минимизацию заражения в ЗПЧ [5]. Определив, что на предприятии требуется ПЗ или ЗПЧ, а следовательно, какие требования должны удовлетворяться, производители охлажденных продуктов должны тщательно учиты­вать существующий и будущий ассортимент продукции, опасности и риски, связанные с ними, а также возможные новые разработки. Если позволяют бюджеты, всегда дешевле строить с начала строительства в соответствии с наиболее высоким стандартом, чем позднее пытаться что-то реконструировать или обновлять. Рекомендации данной главы направлены на удовлетворение требований к операциям с высокой степенью риска.

Стратегия по отношению к Listeria

Для охлажденных пищевых продуктов самое опасное загрязнение — микробиологи­ческое, особенно от патогена Listeria monocytogenes, наиболее часто ассоциирующегося со способностью расти в охлажденных продуктах.

L. monocytogenes во многих охлажденных пищевых продуктах может быть связана с используемым сырьем, и поэтому ее возможно обнаружить в зоне низкого риска. Пос­ле тепловой обработки продукта или обеззараживания (например, мойки) необходимо принять все меры для защиты продукта от перекрестного загрязнения от источников L. monocytogenes из зон с более низким риском. Аналогично, загрязнение примесями и инородными телами, которое может быть связано с риском уменьшения полезности готового продукта, также можно обнаружить в зоне низкого риска. Авторами была разработана трехступенчатая стратегия для уменьшения случаев заражения готового продукта L. monocytogenes и в то же время — для борьбы с другими источниками заг­рязнения, а именно:

 обеспечить как можно больше барьеров для предотвращения попадания Listeria в зону высокого риска;

 предотвращать рост и распространение любых Listeria, проникших через эти ба­рьеры в ходе производства;

 чтобы обеспечить удаление всех Listeria из зоны высокого риска до возобновле­ния производства, после производства продукта использовать соответствую­щую систему санитарно-гигиенических мероприятий.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы