Некоторые проблемы безопасности охлажденных продуктов, не связанные с микробиологией

Проблемы немикробиологической безопасности охлажденных продуктов редко явля­ются результатом воздействия низкой температуры при холодильном хранении или усугубляются этим воздействием. Некоторые из них вызываются сочетанием тех или иных ингредиентов или минимальной обработкой, которую допускает последующее холодильное хранение. В большинстве случаев разумный выбор сырья и тщательно спланированная программа мониторинга, основанная на оценке зависящих от отдель­ных ингредиентов и конечного продукта рисков, вносят свой вклад в обеспечение бе­зопасности продукта. По возможности всегда предпочтительнее ограничивать срок хранения изменениями качества, а не безопасностью, поскольку изменения качества обычно могут быть определены по запаху, вкусу или внешнему виду продукта, но они не могут служить основой для определения момента ограничения срока хранения бе­зопасностью продукта.

Натуральные токсичные вещества

Существует тенденция связывать понятие «натуральное» применительно к пищевым продуктам со здоровым образом жизни, однако в некоторых случаях существует по­нимание того, что некоторые встречающиеся в природных пищевых продуктах хими­ческие соединения могут наносить вред здоровью человека — например, позеленение картофеля, которое, как обычно считают, может быть вредным. Гликоалкалоиды, группа токсичных соединений, которые могут быть обнаружены в хранящемся в пло­хих условиях картофеле, накапливаются непосредственно под кожурой и около глаз­ков, и поэтому очистка кожуры уменьшает потенциальное воздействие этих веществ на человека. Считается, что тепловая обработка не уменьшает концентрации глико­алкалоидов [14]. В результате рекомендаций об увеличении потребление пищевой клетчатки все большее число продуктов из картофеля сохраняет кожуру, (например, охлажденный картофель, картофель с начинкой, печеный картофель с кожурой), и такие продукты могут представлять больший риск. Считается, что клубни, идущие в пищу, не должны содержать более 20 мг гликоалкалоидов на 100 г массы свежих клубней. Чтобы убедиться в непревышении рекомендованных пределов, рекоменду­ется вести мониторинг уровня гликоалкалоидов (особенно в новых культурных сор­тах), а также проводить контроль после изменений, происшедших в ходе хранения и обработки.

Давно известно, что бобовые содержат высокотоксичные лектины (гемагглютини- ны), которые агглютинируют эритроциты. Гемагглютинины выявлены в широком диа­пазоне бобовых семян, включая чечевицу, соевые бобы, лимскую и обыкновенную красную фасоль [59]. В последнее время ряд случаев пищевого отравления связывался с обыкновенной красной фасолью и в одном случае — с лимской фасолью [8,88]. Тен­денция недоваривать бобовые или есть их сырыми (особенно красную обыкновенную фасоль в салатах), вела к многочисленным случаям желудочно-кишечных расстройств. Вымачивание бобовых в течение не менее 5 ч выводит лектины, а кипячение в пресной воде не менее 10 мин термически инактивирует любые оставшиеся лектины, исклю­чая, таким образом, возможность пищевого отравления.

Использование орехов, инжира и фиников в экзотических салатах, таких какхо- саф, влечет риск загрязнения микотоксинами. Микотоксины являются не натураль­ными токсическими загрязнениями, а вторичными метаболитами различных гриб­ков, например, Aspergillus, Pénicillium и Fusarium. Эти виды грибков растут на самых различных субстратах (наиболее заметны они на зерновых и арахисе), а также других плодах с высоким содержанием углеводов (например, на инжире) в широком диапа­зоне условий окружающей среды — от тропиков до домашнего холодильника. Мико­токсины химически очень разнообразны (они включают такие группы, как афла- и охратоксины и трихотецины), отличаясь по сложности молекулярного состава и токсичности (некоторые крайне токсичны, а другие являются канцерогенами). Борьба с загрязнением микотоксинами сводится к обработке, предотвращающей рост плесени или образование микотоксинов при хранении [74], а также к разработке более совер­шенных методов их определения. Улучшение качества сырья и соответствующая обра­ботка после сбора урожая в сочетании с улучшенными условиями хранения и сбыта уменьшают вероятность загрязнения. В соответствии с принципами контроля каче­ства по методике НАССР понимание возможности загрязнения микотоксинами дол­жно сочетаться с внедрением соответствующей программы мониторинга, зафикси­рованной в требованиях к сырью и основанной на оценке потенциальных рисков загрязнения.

Фикотоксины

Токсические соединения, образуемые водорослями (фикотоксины), попадают в пи­щевую цепь с морепродуктами — моллюсками или рыбой. Рост понимания полезности употребления в пищу рыбы и морепродуктов и наличие холодильной цепи в сбыте этих продуктов привели к расширению географических зон их потребления и росту его объема [85]. Расширение импорта морепродуктов означает, что в продуктах могут оказаться более редкие виды фикотоксинов [95].

Принято выделять четыре вида отравлений морепродуктами — паралитическими ядами моллюсков (PSP), диарейными ядами моллюсков (DSP), амнестическими яда­ми моллюсков (ASP) и нейротоксическими ядами моллюсков (NSP). Моллюски, осо­бенно двухстворчатые, например, мидии, клем и устрицы накапливают эти безвредные для них токсины. Последующее потребление моллюсков людьми дает немедленный и сильный эффект, зависящий от типа конкретного токсина. Накопление токсинов мол­люсками сопровождается высокими уровнями присутствия в прибрежных водах оп­ределенных видов водорослей, что связано с ростом доступных питательных веществ и света в поверхностных водах вследствие сезонных климатических и гидрографиче­ских изменений. В Великобритании министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия в периоды повышенного риска ведет широкий мониторинг прибреж­ных вод, моллюсков и некоторых ракообразных на содержание токсинов PSP. Когда токсины накапливаются до уровней, считающихся опасными для потребления челове­ком, издаются запреты на сбор моллюсков [116]. В настоящее время это считается наиболее эффективным методом борьбы, поскольку как тепловая обработка моллюс­ков, так и выдерживание их в резервуарах для очистки лишь снижает содержание накопленных моллюсками токсинов, но не удаляет их полностью [56].

Токсины PSP связаны с видами водорослей, которые встречаются в воде там, где ее температура составляет около 15-17 °С. Кпервичным симптомам, наблюдаемым в те­чение 30 мин после еды, относятся покалывание и онемение во рту и кончиках пальцев, которые распространяются по телу, вызывая нарушения мышечной координации и (в тяжелых случаях) паралич. Основной Р5Р-токсин — это сакситоксин, хотя было определено 18 других токсичных производных, которые являются или естественны­ми токсинами водорослей или усвоенными производными, обнаруженными в мол­люсках.

Интоксикации DSP-токсинами распространена в Японии, но их вспышки также зафиксированы во Франции, Италии и Нидерландах. Симптомы, возникающие через 30 мин после еды — рвота, боли в животе и диарея. Основными токсичными компо­нентами являются окадаевая кислота и токсины, обнаруживаемые в мидиях, клеме и гребешках. Денатурирование этих токсинов происходит лишь после обработки при 100 °С в течение 163 мин; поэтому единственная реальная гарантия — это соответству­ющий контроль и запреты.

Считается, что отравление Л5Р-токсинами вызвано токсичной домоевой амино­кислотой, образуемой диатомовой водорослью, встречающейся в прибрежных водах США, Японии и Канады. К симптомам относятся тошнота, диарея и головные боли, приводящие к утрате координации и (в тяжелых случаях) к утрате памяти.

Отравления А5Р-токсинами в основном связывают с потреблением в Северной Америке устриц, клема и других двухстворчатых моллюсков. Симптомы возникают примерно через 3 ч после еды и включают желудочно-кишечные расстройства, онеме­ние рта, мышечные боли и головокружение. Динофлагеллат, вызывающий NSP-отрав­ление, Ptychodiscus brevis, печально знаменит благодаря массовой гибели рыбы, кото­рая происходит каждые 3-4 года у западного побережья Флориды.

Разработку соответствующих химических методик определения этих токсинов затрудняло отсутствие аналитических стандартов. Большинство программ мониторин­га опираются для определения уровней токсичных веществ на использование биопроб на мышах. Ограничение сбора клема в те периоды года, когда происходит цветение воды вследствие роста водорослей, — в настоящее время самый безопасный метод предотвращения отравлений.

Сигуатера (ciguatera) — самая крупная связанная с морепродуктами глобальная немикробиологическая проблема здравоохранения. Большинство случаев отравле­ния происходит в США, а опасными зонами являются Тихий и Индийский океаны, а также Карибское море. К настоящему моменту в Великобритании зарегистрирова­ны три случая заболевания [95]. К рыбам, могущим содержать этот токсин, относят­ся барракуда, люциан, морской окунь, сериола, рыба-хирург и каменный окунь. Си- гуатоксин — это нервно-мышечный токсин, влияющий на мембранный потенциал нервных клеток. Симптомы его действия весьма различны в зависимости от погло­щенной дозы и включают рвоту, боли в животе, головокружение, потерю резкости зрения и путаницу в ощущениях тепла и холода. Симптомы появляются обычно в течение нескольких часов после употребления в пищу, а эффекты могут сохраняться в течение нескольких месяцев. Эти токсины теплостойки, и на них не действует обра­ботка. Определить наличие токсина по внешнему виду рыбы невозможно. Определе­ние сигуатоксинов в полевых условиях облегчила методика иммунологического об­следования со щупом [38].

Отравление скумбриевыми рыбами

Отравления скумбриевыми рыбами происходит всюду, хотя большинство случаев за­регистрировано в США, Японии и Великобритании. В 1973-1987 гг. в США скубриотоксикоз стал причиной 29% случаев пищевых отравлений, вызванных химическими веществами [40], а в Великобритании в 1976-1986 гг. было зарегистрировано 348 предполагаемых случаев [7]. Опасность представляют рыбы семейств Scombridae и Scomberesocidae (тунец, скумбрия, макрелещука, пеламида), но случаи отравления были связаны и с рыбами, не принадлежащими к этим семействам (в частности, с сардинами, сардинопсами, сельдью, анчоусами и марлинами) [7,73].

Скумбриотоксикоз характеризуется быстрым появлением симптомов (от несколь­ких минут до 2-3 ч после употребления рыбы в пищу), которые могут выражаться в гиперемии, головной боли, сильном сердцебиении, головокружении, зуде, жжении во рту и в горле, ускоренном и слабом пульсе, появлении сыпи на лице и шее, распухании лица и языка, спастических болях в животе, тошноте, рвоте и диарее. Сходство этих симптомов с симптомами пищевой аллергии зачастую приводит к постановке оши­бочного диагноза.

По некоторым соображениям причиной скумбриотоксикоза считается гистамин. Анализ рыбы, оставшейся на тарелке, обычно показывает, что в ней присутствует боль­шая концентрация гистамина; метаболиты гистамина обнаружены в моче пострадав­ших, чьи симптомы напоминают известные реакции на гистамин; применение антиги- стаминных препаратов снижает тяжесть проявления симптомов. В работе [96] описана связь между уровнем содержания гистамина и потенциальной возможностью заболе­вания. Этот гистамин является результатом порчи продукта и образуется вследствие декарбоксилирования аминокислоты 1-гистидина, которая в изобилии содержится в мясе скумбриевых рыб. Образование гистамина требует наличия фермента гистамин- декарбоксилазы, который создается естественной микрофлорой кожи, кишечника и жабр рыб. Если рыба хранится при температуре выше 4 °С, эта микрофлора размножается, и уровень гистамина в мясе рыбы возрастает. Поэтому представляется, что пре­дотвращение отравления скумбриевыми рыбами в большой степени зависит от хоро­шей организации работы с рыбой — быстрого охлаждения улова и соответствующего охлаждения рыбы перед ее подготовкой к употреблению.

Вместе с тем в ходе экспериментов добровольцев кормили намеренно испорченной скумбрией и скумбрией с добавками гистамина, но воспроизвести симптомы скумбрио­токсикоза не удалось [21]. Было сочтено маловероятным, чтобы гистамин сам по себе являлся основной причиной проявления заболевания. Было сделано предположение, что потенцирующим средством или синергистом гистамина выступают другие амины (например, кадаверин) [9]. Более поздние исследования с использованием для пита­ния скумбрии привели к скумбриотоксикозу с воспроизведением симптомов у добро­вольцев. Эти исследования показали, что влияние скумбрии не связано с дозой гиста­мина [45] или содержанием других аминов (кадаверина, путресцина, спермидина, спермина, тирамина); не было обнаружено также никакой связи между уровнями со­держания этих аминов [22]. Рвоту и диарею устраняли приемом внутрь антигистаминных средств. Было сделано предположение, что наблюдаемые симптомы вызывает гистамин, высвобождаемый организмом человека в качестве составляющей естествен­ного иммунного механизма, а пищевой гистамин играет второстепенную роль в отрав­лении скумбриевыми рыбами, причем в настоящее время содержащийся в рыбе агент, запускающий выработку гистамина организмом человека, не выявлен.

Аллергены

Пищевая аллергия в отличие от пищевой непереносимости — это иммунологическая реакция на какой-либо компонент пищевого продукта. Этот компонент или антиген может побудить организм высвобождать специфические антитела (иммуноглобулин Е, ^Е), которые могут привести к анафилактическому шоку. Аллергическая реакция может варьировать от простого чихания до состояний, угрожающих жизни. Аллерги­ческие реакции могут вызываться разными видами пищевых продуктов, но наиболее известными из них являются молоко, соя, моллюски и орехи (особенно арахис). Для охлажденных продуктов проблемы аллергии не являются специфичными, но упоми­нание их здесь уместно в связи с расширением диапазона рецептурных охлажденных продуктов и тяжесть возможных последствий от использования арахиса. Исследова­ния показали, что аллергия на арахис наблюдается у 0,5% взрослого населения Вели­кобритании [28] и что люди, обладающие чувствительностью к арахису, обычно про­являют реакцию и на другие виды орехов (фундук бразильский или американский орех) [86]. Аллергенность остатков арахиса сохраняется при нагревании, и было пока­зано, что Ага h 1, основной аллерген арахиса, сохраняет свое свойство связывать IgE несмотря на значительное денатурирование его структуры [54]. Поэтому возможность переноса аллергенного материала от продукта к продукту или от одной технологиче­ской линии к другой делает необходимым соблюдение строгих гигиенических правил и связанных с ними мер обеспечения качества. По возможности продукты, содержа­щие арахис, должны готовиться и обрабатываться в отдельных зонах (отдельно от про­дуктов, в которых потребители не ожидают встретить арахис). Для определения всех потенциальных источников взаимного загрязнения должны применяться методы кон­троля качества по НАССР. Там, где это возможно, необходимо установить графики выпуска продуктов и соответствующие режимы очистки.

Продукты окисления липидов

Продукты окисления липидов оказывают большое влияние на органолептические свойства пищевых продуктов, но следует учитывать и риски для здоровья, которые они могут создать, а также их роль в уменьшении наличия питательных веществ вследствие образования свободных радикалов и разрушения жирорастворимых ви­таминов А и Е.

Гидропероксиды липидов и продукты их декомпозиции могут связывать и полимеризовать белки, вызывать повреждение мембран и биологических компонентов, влияя тем самым на жизненно важные функции клетки [30,36]. Пероксиды липидов и окис­ленный холестерин могут участвовать в активизации опухолей и развития атероскле­роза. Катализатором образования А-нитрозаминов и мутагеном считается малональ- дегид — вторичный продукт окисления липидов [52,81,91].

Значение для организма человека продуктов с высоким уровнем гидропероксидов липидов и продуктов их декомпозиции еще требует выяснения, так как скорость обра­зования пероксидов липидов in vivo значительно выше, чем при приеме в пищу. Тем не менее несмотря на то что возможные риски для здоровья, связанные с продуктами окисления липидов, остаются спорными, высокие уровни пероксидов липидов в раци­оне нежелательны. Было обнаружено, в частности, что для совершенствования мето­дов замедления прогоркания мясных полуфабрикатов требуются дальнейшие иссле­дования [1].

Заключение

Целью этой главы было проиллюстрировать на примерах влияние отдельных немикро­биологических факторов на качество и безопасность охлажденных продуктов. Польза, которую знание пищевой химии может принести для оптимизации или предотвраще­ния их взаимодействий, очевидна. Вместе с тем расширение и продолжение успешно­го выпуска безопасных высококачественных охлажденных продуктов, обладающих же­лаемым сроком хранения, требуют дальнейших исследований немикробиологических аспектов их качества.

Литература по всему разделу "Немикробиологические факторы, влияющие на качество и безопасность пищевых продуктов".

 ADDIS, Р. В. and WARNER, G. J., (1991) The potential health aspects of lipid oxidation products in food // Free Radicals and Food Additives / Aruoma, О. I. and Halliwell, B. (eds). — London: Taylor and Francis, pp. 77-119.

 ALLEN, J. C., (1989) Rancidity in dairy products // Rancidity in foods / Alien, J. C. and Hamilton, R. J. (eds). — 2nd ed. — London: Elsevier Applied Science, pp. 199-210.

 ANG, C. Y. W. and LYON, B. G., (1990) Evaluations of warmed-over flavor during chill storage of cooked broiler breast, thigh and skin by chemical, instrumental and sensory methods // Food Sci., 55(3), pp. 644-648,673.

 ANDERSON, R. E., (1982) Long-term storage of peaches and nectarines intermittently warmed during controlled atmosphere storage //J. Am. Soc. Hon. Sci., 107(2), pp. 214-216.

 ASGHAR, A. A., GRAY, J. I., BUCKLEY, D. J., PEARSON, A. M. and BOOREN, A. М., (1988) Perspectives on warmed-over flavour // Food Technol., 42(6), pp. 102-108.

 AVITAL, Y., MARMHEIM, С. H. and MILTZ, J., (1990) Effect of carbon dioxide atmosphere on staling and water relations in bread //J. Food Sci., 55(2), pp. 413-416, 461.

 BARTHOLOMEW, B., BERRY, P., RODHOUSE, J., GILBERT, R. and MURRAY, С. K.,

Scombrotoxic fish poisoning in Britain; features of over 250 suspected incidents from 1976 to 1986 // Epidemiol Infect, 99, pp. 775-782.

 BENDER, A. E. and REAIDI, G. B., (1982) Toxicity of kidney beans (Phaseolus vulgaris) with particular reference to lectins //J. Plant Foods, 4(1), pp. 15-22.

 BJELDANES, L. F., SCHÜTZ, D. E. and MORRIS, М. М., (1978) On the aetiology of scombroid poisoning: cadaverine potentiation of histamine toxicity in the guinea pig // Food and Cosmetics Toxicology, 16, pp. 157-159.

 BOLIN, H. R. and HUXSOLL, С. C., (1989) Storage stability of minimally processed fruit // J. Food Proc. Pres, 13(4), pp. 281-292.

 BRAMLAGE, W. J., (1982) Chilling injury of crops of temperate origin // HortSci, 17(2), pp. 165-168.

 BROTSKY, E., (1976) Automatic injection of chicken parts with polyphosphate // Poultry Sci., 55(2), pp. 653-660.

 BROWN, H. М., OSBORN, H. and LEDWARD, D., (1998) Undesirable pink colouration in cooked meat products. RSS No. 80, CCFRA Research Summary Sheets, Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Camp-den, Gloucestershire GL55 6LD.

 BUSHWAY, R. J., PONNAMPALAM, R., (1981) a-Chaconine and a-solanine content of potato products and their stability during several modes of cooking //J. Agric. Food Chem., 29(4), pp. 814-817.

 BYRNE, D. V., ВАК, L. S., BREDIE, W. L. P., BERTELSEN, G. and MARTENS, М., (1999a) Development of a sensory vocabulary for warmed-over flavour. I. in porcine meat // J. Sens. Std., 14(1), pp. 47-65.

 BYRNE, D. V., ВАК, L. S., BREDIE, W. L. P., BERTELSEN, G. and MARTENS, М., (1999b) Development of a sensory vocabulary for warmed-over flavour. II in chicken meat // J. Sens. Std., 14(1), pp. 67-78.

 CASTELL, С. H., (1971) Metal-catalysed lipid oxidation and changes of proteins in fish // J. Am. Chem. Soc, 48(11), pp. 645-649.

 CHO, S. H. and RHEE, K. S., (1997) Lipid oxidation in mutton: species related and warmed- over flavours //J. of Food Lipids, 4(4), pp. 283-93.

 CHURCHILL, H. M., GRIFFITHS, N. G. and WILLIAMS, B. M., (1988) Warmed-over flavour in meat, Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 489.

 CHURCHILL, H. M., GRIFFITHS, N. G. and WILLIAMS, B. M., (1990) The effect of reheating on warmed-over flavours in chicken and baked potatoes, Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 591.

 CLIFFORD, M. N., WALKER, R. and WRIGHT, J., (1989) Studies with volunteers on the role of histamine in suspected scombrotoxicosis //J. Sei. Food Agric., 47, pp. 365-375.

 CLIFFORD, M. N., WALKER, R., WRIGHT, L., MURRAY, C. K. and HARDY, R., (1991) Is there a role for amines other than histamines in the aetiology of scombrotoxicosis? // Food Additives and Contaminants, 8(5), pp. 641-652.

 COGAN, T. M., (1977) A review of heat resistant Upases and proteinases and the quality of dairy products, Ir. //J. Food Sei. Technol, 1, pp. 95-105.

 COUEY, H. M., (1982) Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin // HortScL, 17(2), pp. 162-165.

 DALHOFF, E. and JUL, M., (1965) // Progress in Refrigeration Science and Technology / Penzer, W. T. (ed.). — Vol. 1. —Westport, CT: AVI Publishing Co, p. 57.

 DAVEY, C. L. and GILBERT, K. V., (1976) The temperature coefficient of beef ageing //J. Sei. Food. Agric., 27(3), 244-250.

 DAY, B. P. F., (1998) Novel MAP — a brand new approach // Food Manufacture, 73(11), pp. 24-26.

 EMMETT, S. E., ANGUS, F. J., FRY,J. S. and Lee P. N., (1999) Perceived prevalence of peanut allergy in Great Britain and its association with other atopic conditions and with peanut allergy in other household members // Allergy, 54(4), pp. 380-385.

 ETHERINGTON, D. J., TAYLOR, M. A. J. and DRANSFIELD, E., (1987) Conditioning of meat from different species: relationship between tenderizing and the levels of cathepsin B, cathepsin L, calpain I, calpain II and beta-glucuronidase // Meat Sei., 20(1), pp. 1-18.

 FRANKEL, E. N., (1984) Recent advances in the chemistry of the rancidity of fats // Recent Advances in the Chemistry of Meat / Bailey, A J. (ed.); The Royal Society of Chemistry. — Special Publication, No. 47, pp. 87-88.

 GERMAN. J. B., KINSELLA, J. E., (1985) Lipid oxidation in fish tissues. Enzymatic initiation via lipoxygenase //J. Agric. Food Chem., 33(4), pp. 680-683.

 GIBBS, P. A. and WILLIAMS, A. P., (1990) Using mathematical models for shelf life prediction // Food Technology International Europe / Turner, A. (ed.). — Stirling Publications International Ltd.

 GOLL, D. E., KLEESE, W. C. and SZPACENKO, A., (1989) Skeletal muscle proteases and protein turnover // Animal Growth and Regulation / Campion, D. R., Hausman, G. J. and Martin, R. J. (eds). — New York: Plenum, pp. 141-182.

 GRAY, J. L. and PEARSON, A. M., (1987) Rancidity and warmed-over flavour //Advances in Meat Research. Vol. 3. Restructured Meat and Poultry Products / Pearson, A. M. and Dutson, T. R. (eds). — New York: Van Nostrand Reinhold, pp. 221-269.

 GREENE, B. E., (1969) Lipid oxidation and pigment changes in raw beef // Food Sei., 34(2), pp. 110-113.

 HALLIWELL, B., GUTTERIDGE, J. M. C., (1986) Free radicals in biology and medicine. — Oxford: Clarendon Press.

 HERMANN, K., SCHUTTE, M., MULLER, H. and BISMER, R., (1981) Ueber die antioxidative Wirkung von Gerwuerzen // Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 77, p. 134.

 HOKAMA, Y., HONDA, S. A. A., KOBAYASHI, M. N., NAKAGAWA, L. K., ASAHINA, A. Y. and MIYAHARA, J. T., (1989) Monoclonal antibody (Mab) in detection of ciguatoxin (CTX) and related polyethers by the stick-enzyme immunoassay (S-EIA) in fish tissues associated with ciguatera poisoning // Mycotoxins and Phycotoxins ’88 / Natori, S., Hashimoto, K. and Ueno, Y. (eds). — Amsterdam: Elsevier Science Publishers, pp. 303-310.

 HUELIN, F. E. and COGGIOLA, I. M., (1970) Superficial scald, a functional disorder of stored apples. V. Oxidation of alpha-farnesene and its inhibition by diphenylamine //J. Sci. Food Agric., 21(1), pp. 44-48.

 HUGHES, M. J. and POTTER, M. E., (1991) Scombroid-fish poisoning: from pathogenesis to prevention // The New England Journal of Medicine, 324, 766-768.

 IGENEJ. O.and PRARSON, A. M., (1979) Role of phospholipids and triglycerides in warmed- over flavour development in meat model systems //J. Food Sci., 44(5), pp. 1285-1290.

 IGENE, J. O., KING, J. A., PEARSON, A. M. and Gray, J. I., (1979) Influence of heme pigments, nitrite, and non-heme iron on development of warmed-over flavor (WOF) in cooked meat //J. Agric. Food Chem., 27(4), pp. 838-842.

 IGENEJ. O., PEARSON, A. M. and GRAY, J. I., (1981) Effects of length of frozen storage, cooking and holding temperatures upon component phospholipids and the fatty acid composition of meat triglycerides and phospholipids // Food Chem, 7(4), pp. 289-303.

 IGENEJ. O., YAMAUCHI, K., PEARSON, A. M., GRAYJ. I. and AUST, S. D., (1985) Evaluation of 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBRS) in relation to warmed-over flavor (WOF) development in cooked chicken //J. Agric. Food Chem., 33(3), pp. 364-367.

 IJOMAH, P., CLIFFORD, M. N., WALKER, R., WRIGHT, L., HARDY, R. and MURRAY, C. K., (1991) The importance of endogenous histamine relative to dietary histamine in the aetiology of scombrotoxicosis // Food Additives and Contaminants, 8(4), pp. 531-532.

 ILKER, Y. and MORRIS, L. L., (1975) Alleviation of chilling injury of okra // HortSci, 10, p. 324.

 ILKER, Y., WARING, A.J., Lyons,J. M. and BREIDENBACH, R. W., (1976) The cytological responses of tomato-seedling cotyledons to chilling and the influence of membrane modifications upon these responses // Protoplasma, 90, pp. 229-252.

 JACKMAN, R. L., YADA, R. Y., MARANGONI, A., PARKIN, K. L. and STANLEY, D. W.,

Chilling injury. A review of quality aspects // Food Qual, 11(4), pp. 253-278.

 JAMES, S .J., (1985) Display conditions from the product’s point of view. — Institute of Food Research Bristol Laboratory, Teach-in on retail display cabinets.

 JAYATHILAKAN, K., VASUNDHARA, T. S. and KUMUDAVALLY, K. V., (1997) Effects of spices and Maillard reaction products on rancidity development in precooked refrigerated meat //J. of Food Science and Technology, India, 34(2), pp. 128-131.

 JUNCHER, D., HANSEN, T. B., ERIKSEN, H., SKOVGAARD, I. M., KNOCHEL, S. and BERTELSEN, G., (1998) Oxidative and sensory changes during bulk and retail storage of hot- filled turkey casserole // Zeitschrift fuer Lebensmittel Untersuchung und Forschung, A, 206(6), S. 378-381.

 JURDI-HALDERNAN, D., MCNEIL ,J. H. and YARED, D. M., (1987) Antioxidant activity of onion and garlic juices in stored cooked ground lamb //J. Food Protect, 50(5), pp. 411-413.

 KERRY ,J. P., BUCKLEY, D.J., MORRISSEY, P. A., O’SULLIVAN, K. and LYNCH, P. B., (1999) Endogenous and exogenous alpha-tocopherol supplementation: effects on lipid stability (TEARS) and warmed-over flavour (WOF) in porcine M. longissimus dorsi roasts held in aerobic and vacuum packs // Food Research International, 31(3), pp. 211-216.

 KOPPELMAN, S. J., BRUIJNZEEL-KOOMEN, C. A. F. M., HESSING, M. and JONGH, H. H. J. DE, (1999) Heat-induced conformational changes in Ara h 1, a major peanut allergen, do not affect its allergenic properties //J. of Biological Chemistry, 274(8), pp. 4770-4774.

 KORCZACK, L., FLACZYK, E. and PAZOLA, Z, (1988) Effects of spices on           stability           of            meat

products kept in cold storage // Fleischwirtschaft, 68, S. 64-66.

 KROGH, P., (1987) Scientific Report on paralytic shellfish poisons in Europe. Document VI/ 3964/87-EN rev. 1 / Commission of the European Communities, Directorate General for Agriculture, VI/B/II.2, Brussels.

 LABUZA, T. P., (1985) An integrated approach to food chemistry: illustrative cases // Food Chemistry / Fennema, O. R. (ed.). — New York: Marcel Dekker, pp. 913-938.

 LAW, B. A. and WIGMOR, A. S., (1985) Effect of commercial lipolytic enzymes on flavour development in Cheddar cheese //J. Soc. Dairy Technol., 38(3), pp. 86-88.

 LIENER, I. E., (1974) Phytohaemagglutinins: their nutritional significance //      Agric.  Food

Chem., 22(1), pp. 17-22.

 LOPEZ-BOTE, C., REY, A., RUIZ, J., ISABEL, B. and SANZ-ARIAS, R., (1997) Effects of feeding diets high in monounsaturated fatty acids and alpha tocopherol acetate to rabbits on resulting carcass fatty acid profile and lipid oxidation // Animal Science, 64(1), pp. 177-186.

 LOVE, J. (1988) Sensory analysis of warmed-over flavour in meat // Food Technol., 42(6), pp. 140-143.

 LYON, B. G., (1987) Development of chicken flavour descriptive attribute terms aided by multivariate statistics //J. Sensory Studies, 2(1), pp. 55-67.

 MCCARTHY, M. J. and KAUTEN R. J., (1990) Magnetic resonance imaging applications in food research //Trends in Food Science & Technology, December, pp. 134-139.

 MCLACHLAN, A. and STARK, R., (1985) Modified atmosphere packaging of selected prepared vegetables/ — Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 412.

 MCWEENY, D. J., (1968) Reactions in food systems: negative temperature coefficients and other abnormal temperature effects //J. Food Technol., 3(1), pp. 15-30.

 MAGA, J. A., (1975) Bread staling CRC Crit. Rev. Food Technol., 5(4), pp. 443-486.

 MAGA, J. A., (1994) Pink discolouration in cooked white meat // Food Reviews Int., 10(3), pp. 273-286.

 MANN, T. F., REAGAN, J. O., LILLARD, D. A., CAMPION, D. R., LYON, C. E. and MILLER, M. F., (1989) Effects of phosphate in combination with nitrite or Maillard reaction products upon warmed-over flavour in precooked, restructured beef chuck roasts // J. Food Sci., 54(6), pp. 1431-1433,1437.

 MARSH, B. B., RINGKOB, T. R., RUSSELL, R. L., SWARTZ, D. R. and PAGEL, L. A., (1987) Effects of early-post mortem glycolytic rate on beef tenderness // Meat Sci., 21(4), pp. 241-248.

 MEISNER, J. A., (1953) Importance of temperature and humidity in the transportation and storage of bread // Baker’s Dig., 27, p. 109.

 MIKAMI, M., WHITING, A. H., TAYLOR, M. A. L., MACIEWICZ, R. A. and ETHE- RINGTON. D. J., (1987) Degradation of myofibrils from rabbit, chicken and beef by cathepsin L and lysosomal lystates // Meat Sci., 21(2), pp. 81-97.

 MINOTTI, G., AUSTS, D., (1987) The requirement for iron (III) in the initiation of lipid peroxidation by iron (II) and hydrogen peroxide //J. Biol. Chem., 262, p. 1098.

 MORROW,J. D., MARGOLIES, G. R., ROWLAND,J. and ROBERTS, L.J., (1991) Evidence that histamine is the causative toxin of scombroid-fish poisoning // The New England Journal of Medicine, 324, pp. 716-720.

 MOSS, M. O. and FRANK M., (1987) Prevention: effects of biocides and other agents on mycotoxin production // Natural Toxicants in Food Progress and Prospects / Watson, D. H. (ed.). —Chichester: Ellis Horwood, pp. 231-252.

 MURPHY, A., KERRY,J. P., BUCKLEY,J. and GRAY, I., (1998) The antioxidative properties of rosemary oleoresin and inhibition of off-flavours in precooked roast beef slices //J. Sci. Food. Agric., 77(2), pp. 235-243.

 NOLAN, N. L., Bowers, J. A. and KROPF, D. H., (1989) Lipid oxidation and sensory analysis of cooked pork and turkey stored under modified atmospheres //J. Food Sci., 54(4), pp. 846-849.

 O’BEIRNE, D., (1988) Modified atmosphere packaging of ready-to-use potato strips and apple slices: Abstracts 18th Annual Food Science and Technology Research Conference, Ir. // J. Food Sci. Technol, 12(1), pp. 94-95.

 O’BEIRNE, D. and BALLANTYNE, A., (1987) Some effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging in combination with antioxidants on quality and storage life of chilled potato strips // Int. J. Food Sci. Technol, 22(5), pp. 515-523.

 O’NEILL, L. M., GALVIN, K., MORRISSEY, P. A. and BUCKLEY, D. J., (1998) Comparison of the effects of dietary olive oil, tallow and vitamin E on the quality of broiler meat and meat products // British Poultry Science, 39(3), pp. 365-371.

 PEARSON, A. M. and GRAY, J. T., (1983) Mechanisms responsible for warmed-over flavor in cooked meat //The Maillard Reactions in Foods and Nutrition / Waller, G. R. and Feather, M.

S.         (eds); American Chemical Society. — Washington DC, p. 287.

 PEARSON, A. M., GRAY, J. T„ WOLDZAK, A. M, and HORENSTEIN, N. A„ (1983) Safety implications of oxidized lipids in muscle foods // Food Technol., 37(7), pp. 121-129.

 PEPPER, H. J. and REED, G., (1987) Enzymes in food and feed processing // Biotechnology / Rehm, H. J. and Reed, G. (eds). — Weinheim: VCH.

 PIKUL, J. and KUMMEROW, F. A., (1991) Thiobarbituric acid reactive substance formation as affected by distribution of polyenoic fatty acids in individual phospholipids //J. Agric. Food Chem., 39, pp. 451-457.

 PRATT, D. E. and WATTS, B. M., (1964) Antioxidant activity of vegetable extracts. I. Flavone aglycones //J. Food Sci., 29, pp. 27-33.

 PRZYBYLA-WILKES, A., (1991) Hooking onto seafood // Food Product Design, August, pp. 51-55.

 PUMPHREY, R. S. H., WILSON, P. B., FARAGHER, E. B. and EDWARDS, S. R., (1999) Specific immunoglobulin E to peanut, Hazel nut and Brazil nut in 731 patients: similar patterns found at all ages // Clinical and Experimental Allergy, 29(9), pp. 1256-1259.

 QUALI, A., TALMANT, A., (1990) Calpains and calpastatin distribution in bovine, porcine and ovine skeletal muscles // Meat Sci., 28(4), pp. 331-348.

 RODHOUSE, J. C., HAUGH, C. A., ROBERTS, D. and GILBERT, R. J., (1990) Red kidney bean poisoning in the UK: an analysis of 50 suspected incidents between 1976 and 1989 // Epidemiol. Infect., 105, pp. 485-491.

 ROOZEN, I. P., (1987) Effects of types I, II, and III antioxidants on phospholipids oxidation in a meat model for warmed over flavour // Food Chem., 24, pp. 167-185.

 TUNALEY, A., BROCKLEHURST, T. F., (1982) A study on the shelf life of coleslaw // Chilled Foods, 1(6), pp. 12-13.

 TUNALEY, A., BROWNSEY, G. and BROCKLEHURST, T. F., (1985) Changes in mayonnaise-based salads during storage // Lebensm. Wiss. u. Technol, 18(4), S. 220-224.

 VAMOS-VIGYAZO, L., (1981) Polyphenol-oxidase and peroxidase in fruits and vegetables // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutri, 15(1), pp. 49-127.

 WADE, N. L., (1979) Physiology of cool-storage disorders of fruit and vegetables // Low Temperature Stress in Crop Plants / Lyons, J. M., Graham, D. and Raison, J. K. (eds) — New York: Academic Press, pp. 81-96.

 WANG, C. Y., (1982) Physiological and biochemical responses of plants to chilling stress // Hort Sci, 17(2), pp. 173-186.

 WANG, C. Y. and ADAMS, D. O., (1980) Ethylene production by chilled cucumbers (Cucumis sativus L) // Plant Physiol., 66(5), pp. 841-843.

 WANG, C. Y. and BAKER, J. E., (1979) Effects of two free radical scavengers and intermittent warming on chill injury and polar lipid composition of cucumber and sweet pepper fruits // Plant Cell Physiol., 20, pp. 243-251.

 WATTS, B. M., (1961) The role of lipid oxidation in lean tissues in flavor deterioration of meat and fish // Proceedings Flavor Chemistry Symposium, Campbell Soup. Co., Camden, NJ, p. 83.

 WEST, P. A., WOOD, P. C. and JACOB, M., (1985) Control of food poisoning risks associated with shellfish //J. of the Royal Society of Health, 1, pp. 15-21.

 WHITAKER, B. D., (1991) Changes in lipids of tomato fruit stored at chilling and non­chilling temperatures // Phytochemistry, 30(3), pp. 757-761.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы