Прогностическая микробиология

Как отмечалось выше, низкие температуры не предотвращают рост микроорганиз­мов полностью,

и для увеличения промежутка времени до начала существенного ро­ста микроорганизмов могут потребоваться дополнительные консервирующие фак­торы (например, пониженные значения pH и aw). Традиционно эффект воздействия сочетания консервирующих факторов на определенные микроорганизмы проверял­ся в лабораторных исследованиях. Такие тесты играют важную роль, но они зачастую дороги, длительны и дают результаты, ограниченные определенными условиями тес­тирования. Если какие-либо условия изменяются, тест необходимо повторять. Вме­сте с тем рынок охлажденных продуктов очень динамичен (с большим спросом на новые продукты [106], которые необходимо быстро разрабатывать и поставлять на рынок).

Прогностическая микробиология — это инструмент, который может быстро дать надежные ответы на вопросы, касающиеся вероятности роста определенных микроор­ганизмов в заданных условиях, включая условия, которые ранее не тестировались. Для прогнозирования вероятности роста, времени до начала роста или скорости роста микроорганизмов могут использоваться модели. Использование прогностических мо­делей для описания динамики развития микроорганизмов не ново, и ссылки на такие методы можно найти в публикациях, начиная с 1920-х гг. [33]. Обзор микробиологи­ческого моделирования дан в работах [49,81].

При разработке микробиологической модели обычно используются следующие этапы:

  • тщательный выбор и соответствующая подготовка тестируемого микроорга­низма;
  • инокуляция тестируемого микроорганизма в среду для выращивания (микро­биологическую среду или пищевой продукт) с определенными характеристи­ками;
  • хранение среды в контролируемых условиях;
  • отбор проб среды через соответствующие интервалы времени для определения заданного тестируемого микроорганизма;
  • построение модели, описывающей реакцию целевого микроорганизма;
  • проверка правильности предсказаний модели — предпочтительно в продукте, чтобы убедиться в валидности прогноза;
  • уточнение или дальнейшее совершенствование модели.

Для прогнозирования использовались самые разнообразные модели, в том числе уравнение Аррениуса, нелинейные модели Аррениуса, модели Белеградка или квадра­тичные, полиномные и механистические (все они рассмотрены в работе [81]), а также динамическая модель [9].

Пищевые патогены

За последнее десятилетие выполнена значительная работа по прогностическому моде­лированию поведения широкого диапазона патогенных бактерий, например, кинети­ческие модели роста для Salmonella [43], I. monocytogenes [35] и CI. botulinum [54]. Что­бы такие модели были доступны производителям пищевых продуктов, на их основе должно быть создано удобное для пользователя программное обеспечение.

Для прогнозирования роста пищевых патогенов в настоящее время существуют две основные системы. В Великобритании самой крупной и наиболее полной системой является FoodMicroModel, которая была разработана в рамках исследовательской про­граммы, финансировавшейся Министерством сельского хозяйства, рыболовства и пищевой промышленности. Программное обеспечение может быть приобретено в Ас­социации пищевых исследований Лезерхеда (г. Лезерхед). В этой системе имеется много моделей патогенов, в том числе представленных в табл. 7.4.

Модели в системе Food MicroModel построены на основе данных, полученных в ла­бораторных условиях выращивания и проверенных путем сравнения прогнозов, полу­ченных на моделях, с данными на основе исследований продуктов после инокуляции.

Другая комплексная программа моделирования создана Министерством сельского хозяйства США и носит название Pathogen Modeling Program. Среди моделей, исполь­зуемых в этой системе, — модели, приведенные в табл. 7.5.

Программа может быть получена бесплатно через Интернет. Модели в этой программе получены на основе обширных данных по росту в лаборатор­ных условиях выращивания, но не были проверены на реальных продуктах.

Таблица 7.4. Некоторые модели патогенов по программе Food MicroModel  

Модели роста

Модели тепловой гибели

Aeromonas hydrophila Bacillus cereus

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli 0157:H7 Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus

CI. botulinum

E. coli 0157:H7

L. monocytogenes

Salmonella

Y. enterocolitica

Salmonella

Yersinia enterocolitica

Таблица 7.5. Некоторые модели патогены по программе Pathogen Modeling Program

Модели роста

Модели выживания

А.hydrophila

В.cereus

E.coli 0157:H7

Salmonella разновидности Shigella flexneri

S. aureus

Y. enterocolitica

E.coli 0157:Н7

 L. monocytogenes

Salmonella

S. aureus


Порча пищевых продуктов

Существует довольно мало систем для моделирования поведения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, хотя опубликовано много частных моделей. В результате работы на Тасмании была разработана прогностическая модель для Pseudomonas, пригод­ная для молока и сырого мяса [80]. Ассоциация пищевых исследований Кэмпдена и Чорливуда разработала комплекс моделей, которые могут быть использованы для оцен­ки скорости порчи или вероятной стабильности продуктов, включая охлажденные. Этот комплекс моделей называется Forecast («Прогноз»), и потенциальные пользова­тели могут им воспользоваться через справочную службу (тел. +44 (0) 1386 842000), которая запускает модель для клиента после тщательного выяснения его потребностей. Консультативный характер такого подхода делает возможной также последующую квалифицированную интерпретацию результатов и анализ адекватности модели. Ряд моделей, доступных в настоящее время через Forecast, приведен в табл. 7.6. Все модели в этой системе построены на основе данных, полученных в лабораторных условиях выращивания, и проверены для соответствующих продуктов по литературным данным или с помощью тестов устойчивости после инокуляции микроорганизмов.

Частичные модели для микроорганизмов, вызывающих порчу, имеются в выше­упомянутой программе Food MicroModel (например, Brochothrix thermosphacta,

Таблица 7.6. Существующие варианты для моделей Forecast (Ассоциацияпищевых исследований Кэмпдена и Чорливуда)

Модель pH Соль, масс.% Температура, °С
Разновидности Bacillus 4,0-7,0 0,5-10,0 5-25
Разновидности Pseudomonas 5,5-7,0 0,0-4,0 0-15
Enterobacteriaceae 4,0-7,0 0,5-10 0-30
Дрожжи (охл.) 2,5-6,3 0,5-10 1-22
Молочнокислые бактерии 2,9-5,8 0,5-10 2-30

Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillusplantarum, Zygosaccharomyces bailii). Кроме бак­терий и дрожжей, разработаны также модели для роста плесеней [109]. В работе [83] подобные модели были применены к анализу ухудшения качества продукта (разруше­нию пектина), а не к анализу роста микроорганизмов.

Практическое применение моделей

На рис. 7.3 показано, как модель используется практически путем сравнения прогно­зируемых значений с установленными стандартами для окончания срока хранения. Существует много других потенциальных целей их применения, например, для полу­чения ответов на следующие вопросы:

  • какой уровень содержания микроорганизмов будет при различных температу­рах хранения?;
  • сколько соли необходимо для ограничения количества микроорганизмов на за­данном уровне после хранения в течение одной недели при 8 °С?;
  • каков эффект увеличения pH продукта от 5,0 до 5,4?

Некоторые исследователи [26,65] отмечали недостатки или неточности таких про­гнозов в том, что они прогнозируют рост более быстрый, чем наблюдаемый в реальных продуктах. Тем не менее многие модели, особенно модели для патогенов, построены так, чтобы быть «безопасными», а продукт может содержать дополнительные, отсут­ствующие в модели противомикробные факторы, которые могут подавить или предот­вратить прогнозируемый рост. Поэтому важно убедиться в том, что любая используе­мая модель учитывает важные, существенные для исследования консервирующие факторы, и что модель была проверена на соответствующих продуктах. Большинство разработанных моделей строятся по отдельным микроорганизмам или их видам в чи­стых культурах и могут поэтому не учитывать эффекты взаимодействия и конкурен­ции микроорганизмов, которые в реальных продуктах весьма вероятны.

В работе [90] методы моделирования были применены для изучения взаимодей­ствий между бактериями, вызывающими порчу. Информация, даваемая прогности­ческими моделями, при ее неправильном использовании неквалифицированными людьми может вызвать серьезные последствия. Для получения полезной информации важно правильно ставить задачу.

Использование прогностических моделей дает много преимуществ для развития и производства охлажденных продуктов. При разработке продукта они могут помочь сконцентрировать ресурсы для оценки микробиологической безопасности и стабильностиГрафическое представление результатов, полученных с помощью системы Forecast (Ассоциация пищевых исследований Кэмпдена и Чорливуда) для следующих условий: pH 6,0; соль 3 масс.%, температура хранения 6 °С. Четко видно соотношение пользовательского допуска для семейства Enterobactericeae ssp. Pseudomonas и Bacillus и прогнозируемого срока хранения

Рис. 7.3. Графическое представление результатов, полученных с помощью системы Forecast (Ассоциация пищевых исследований Кэмпдена и Чорливуда) для следующих условий: pH 6,0; соль 3 масс.%, температура хранения 6 °С. Четко видно соотношение пользовательского допуска для семейства Enterobactericeae ssp. Pseudomonas и Bacillus и прогнозируемого срока хранения

сотен различных сочетаний ингредиентов еще перед началом практической рабо­ты «на кухне». Прогностические модели могут служить инструментом для принятия решений, позволяя эффективно концентрировать усилия на разработке технологичес­ких процессов и продуктов, а также на оценке рисков. При правильном использовании эти модели могут быть весьма ценными в комплексных исследованиях качества по методу НАССР. Вслед за их применением должны выполняться целевые практические испытания и тесты устойчивости к определенным микроорганизмам. При таком ис­пользовании прогностические модели могут служить мощными инструментами для микробиологов на производстве. Несколько исследователей предложили разработку прогностических моделей в рамках компьютерных нейронных сетей [59] и их включе­ние в системы обеспечения принятия решений в области микробиологического каче­ства и безопасности [121]. Прогностические модели могут также применяться в обуче­нии и подготовке специалистов, поскольку они позволяют демонстрировать поведение микроорганизмов и присутствующие риски без необходимости в дорогих лаборатор­ных занятиях.

Следует подчеркнуть, что микробиологические модели никогда полностью не ис­ключат необходимость микробиологической экспертизы, проведения микробиологи­ческих испытаний устойчивости продукта к определенным микроорганизмам и иссле­дований его сроков хранения, но они могут быть очень полезны как индикаторы безопасности и стабильности охлажденных продуктов и ингредиентов.

Выводы

Охлажденные продукты образуют сложную группу разнообразных продуктов массо­вого спроса, содержащих множество ингредиентов. Номенклатура и количество при­сутствующих в них микроорганизмов зависит от естественной микрофлоры, от мик­роорганизмов, заражающих продукты перед обработкой и после нее, от скоростей роста и свойств микроорганизмов, от способностей микроорганизмов вызывать пор­чу, от свойств самого продукта, от воздействия способов обработки и упаковки, а так­же от сроков и температур хранения. Именно поэтому вопросы микробиологической безопасности и порчи охлажденных продуктов очень сложны. При этом можно руко­водствоваться определенными общими принципами:

  •  должно быть известно микробиологическое состояние всего сырья, и использо­вать следует только сырье хорошего качества;
  •  все стадии обработки должны быть четко описаны; следует контролировать и регулировать режимы обработки для обеспечения правильной работы на каж­дой стадии, что имеет особое значение для продуктов, микробиологическая ста­бильность которых обеспечивается сочетанием нескольких факторов;
  •  температуры холодильного хранения продукта следует контролировать на всех стадиях — от сырья и материалов вплоть до использования продукта в домаш­них условиях, не забывая о розничной торговле; чем ниже при этом температу­ра, тем меньше скорость развития микроорганизмов;
  •  для обеспечения минимального микробиологического заражения следует уде­лять большое внимание гигиеническим условиям в ходе всего технологическо­го процесса.

Эти цели могут быть наилучшим образом достигнуты при использовании системы контроля качества, включающей анализ рисков в критических контрольных точках (НАССР) [74], которая может использоваться в сочетании с другими системами, на­пример, с анализом общего риска [69]. Использование соответствующих проверенных моделей может существенно помочь в процессе принятия решений. И, наконец, боль­шую пользу может принести улучшение профессиональной подготовки лиц, занятых в производстве пищевых продуктов, их сбыте и в розничной торговле, а также увеличе­ние информированности потребителей в области гигиены и регулирования темпера­туры при работе с охлажденными продуктами.

Литература

  1.  ABEYTA, С. and WEKELL, М. М., (1988) Potential sources of Aeromonas hydrophila //J.Food Safety, 9, pp. 11-22.
  2.  ADVISORY COMMITTEE ON THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD (ACMSF). (1995) Report on Verocytotoxin-producing Escherichia coli. — HMSO, London.
  3.  ALCOCK, S. J., (1984) Growth characteristics of food-poisoning organisms at suboptimal temperatures. II Salmonellae. — Campden Food Preservation Research Association Tech­nical Memorandum No 364.
  4.  ALCOCK, S. J., (1987) Growth characteristics of food-poisoning organisms at suboptimal temperatures . — Campden Food Preservation Research Association Technical Memorandum No. 440.
  5.  ANGELOTTI, R., FOTER, M. J. and LEWIS, K. H., (1961) Time-temperature effects of salmonellae and staphylococci in foods, Am.J. Pub. Health, 36, pp. 559-563.
  6.  ANON, (1989) Guidelines for Cook-Chill and Cook-Freeze Catering Systems, HMSO, London.
  7.  ANON, (1991a) The Microbiological Safety of Food, Part II, HMSO, London.
  8.  ANON, (1991b) Principles and Practices for the Safe Processing of Foods, Butterworth- Heinemann, Oxford.
  9.  BARANYI, J. and ROBERTS, T. A., (1994) A dynamic approach to predicting bacterial growth in food, InternationalJournal of Food Microbiology, 23, pp.277-294.
  10.  BAYNE, H. G. and MICHENER, H. D., (1979) Heat resistance of Byssochlamys ascospores Appl. Environ. Microbiol., 37, pp. 449-453.
  11.  BELL, C. and KYRIAKIDES, A., (1998a) E. coli: a practical approach to the organism and its control in foods, Blackie Academic and Professional, London.
  12.  BELL, C. and KYRIAKIDES, A., (1998b) Listeria: a practical approach to the organism and its control in foods, Blackie Academic and Professional, London.
  13.  BETTS, G. D., (1992) The microbiological safety of sous-vide processing, Campden and Chorleywood Food Research Association Technical Manual, No. 39.
  14.  BETTS, G. D., (1996) A code of practice for the manufacture of vacuum and modified atmosphere packaging chilled foods, Campden and Chorleywood Food Research Association, CCFRA Guideline No. 11.
  15.  BLACK, R. E., JACKSON, R. L., TSAI, T., MEDVESKY, M., SHAYEGANI, M., FEELEY, J. C., MACLEOD, K. I. E., and WAKELEE, A. W., (1978) Epidemic Yersinia enterocolitica infection due to contaminated chocolate milk, New Engl.J. Med., 298, p. 76-79.
  16.  BORCH, E., KANT-MUERMANS, M.-L., and BLIXT, Y., (1996) Bacterial spoilage of meat and cured meat products. InternationalJournal of Food Microbiology, 33, pp. 103-120.
  17.  BORDER, P. and NORTON, M., (1997) Safer eating: microbiological food poisoning and its prevention. The Parliamentary Office of Science and Technology, London.
  18.  BRADSHAW, J. G., PEELER, J. T. and TWEDT, R. M., (1991) Thermal resistance of Listeria spp. in milk,/. FoodProt., 54, pp. 12-14.
  19.  BUTZLER, J. P. and OOSTEROM, J., (1991) Campylobacter pathogenicity and significance in foods, Int.J. Food Microbiol., 12, pp. 1-8.
  20.  CAHILL, M. M., (1990) Virulence factors in motile Aeromonas species: a review,/ Appl. Bacterial, 69, pp. 1-16.
  21.  COGHILL, D. and JUFFS, H. S., (1979) Incidence of psychrotrophic spore-forming bacteria in pasteurised milk and cream products and effect of temperature on their growth, Australian J. Dairy Technol., 3, pp. 150-153.
  22.  CONNER, D. E. and KOTROLA, J. S., (1995) Growth and survival of Escherichia coli 0157:H7 under acidic conditions, Applied and Environmental Microbiology, 61, pp. 382-385.
  23.  COUSIN, M. A., (1982) Presence and activity of psychrotrophic microorganisms in milk and dairy products: a review\J. Food Prot., 45, pp. 172-207.
  24.  COX, L. J., KLEISS, T., CORDIER, J. L., CORDELLANA, C., KONKEL, P., PEDRAZZINI, C., BEUMER, R. and SIEBENGA, A., (1989) Listeria spp. in food processing, non-food processing and domestic environments, Food Microbiol, 6, pp. 49-61.
  25.  DAINTY, R. H., (1996) Chemical/biochemical detection of spoilage, International Journal of Food Microbiology, 33, pp. 19-34.
  26.  DALGAARD, P. and JORGENSEN, L. V., (1998) Predicted and observed growth of Listeria monocytogenes in seafood challenge tests and naturally contaminated cold smoked salmon, InternationalJournal of Food Microbiology, 40, pp. 105-115.
  27.  DAY, B. P. F., (2000) Chilled food packaging// Chilled Foods: a comprehensive guide / Stringer, M. F. and Dennis, C. (ed.). — 2nd edn. — Cambridge: Woodhead Publishing Ltd. — P. 137-150.
  28.  D’AOUST, J. Y., (1991) Psychrotrophy and foodborne Salmonella //Int.J. Food Microbiol., 13, pp. 207-216.
  29.  DENG, Y., RYU, J. H. and BEUCH AT, L. R., (2000) Tolerance of acid adopted and non­adopted Escherichia coli 0157:H7 cells to reduced pH as affected by type of acidulant //Journal of Applied Microbiology, 2000, № 86, pp. 203-210.
  30.  DOYLE, M. P., (1990) Pathogenic Escherichia coli, Yersinia enterocolitica and Vibrio parahae- molyticus//Th.e Lancet, № 336, pp. 1111-1115.
  31.  ECKLUND, M. W., WIELER, D. L. and POYSKY, F. T., (1967) Outbreak and toxin pro­duction of nonproteolytic type B Clostridium botulinum at 3,3 to 5,6 °C // J. Bacterial, 93, pp. 1461-1462.
  32.  EDDY, B. P., (1960) The use and meaning of the term «psychrophilic» //J. Appl. Bacterial., 23, pp. 189-190.
  33.  ESTY, J. R. and MEYER, K. F., (1922) The heat resistance of spores of Cl botulinum and allied anaerobes //J. Infect. Dis., 31, pp. 650-663.
  34.  FAITH, N. G., WIERZBA, R. K., IHNOT, A. M., ROERING, A. M., LORANG, T. D., KASPER, C. W. and LUCHANSKY, J. B., (1998) Survival of Escherichia coli 0157 in full and reduced fat pepperoni after manufacture of sticks, storage of slices at 4° or 21 °C under air vacuum and baking of slices on frozen pizza at 135, 191 and 246 °C //J. of Food Protection, 61, pp.383-389.
  35.  FÄRBER, J. M., CAI, Y. and ROSS, W. H., (1996) Predictive modelling of the growth of Listeria monocytogenes in C02 environments // Int.J. of Food Microbiology, 32, pp. 133-144.
  36.  FILTENBORG, O., FRISVAD, J. C. and THRANE, U., (1996) Moulds in food spoilage //Int. J. of Food Microbiology, 33, pp. 85-102.
  37.  FRICKER, C. R. and TOMPSETT, S., (1989) Aeromonas spp. in foods: a significant cause of food poisoning // Int.J. Food Microbiol., 9, pp. 17-23.
  38.  GARDNER, G. A., (1981) Brochothrix thermosphacta (Microbacterium thermo-sphactum) in the spoilage of meats: a review // Psychrotrophic Microorganisms in Spoilage and Pathogenicity / Roberts, T. A. et al. (ed.). — London: Academic Press, 1981. — P. 139-173.
  39.  GARDNER, G. A., (1983) Microbial spoilage of cured meats // Food Microbiology: Advances and Prospects / Roberts, T. A. and Skinner, F. A. (ed.). — London: Academic Press, 1983. — P. 179-202.
  40.  GAZE, J. E., (1992) Food pasteurisation treatments. — Campden Food & Drink Research Association Technical Manual, No. 27.
  41.  GAZE, J. E., Brown, G. D., GASKELL, D. E. and BANKS, J. G., (1989) Heat resistance of Listeria monocytogenes in homogenates of chicken, beef steak and carrot // Food Microbiol., 6, pp. 251-259.
  42.  GEORGE, S. M., LUND, B. M. and BROCKLEHURST, T. F., (1988) The effect of pH and temperature on initiation of growth of Listeria monocytogenes // Letters in Appl. Microbiol., 6, pp. 153-156.
  43.  GIBSON, A. M., BRATCHELL, N. and ROBERTS, T. A., (1988) Predicting microbial growth: growth responses of salmonellae in a laboratory medium as affected by pH, sodium chloride and storage temperature //Int.J. Food Microbiol., 6, pp.155-178.
  44.  GILL, C. D. and MOLIN, G., (1991) Modified atmospheres and vacuum packaging // Food Preservatives / Russell, N. J. and Gould, G. W. (ed.). — Glasgow: Blackie and Son Ltd. — P. 172-199.
  45.  GILL, C. D., (1983) Meat spoilage and evaluation of the potential storage life of fresh meat // J. Food Prot., 46, pp. 444-452.
  46.  GILMOUR, A. and WALKER, S. J., (1988) Isolation and identification of Yersinia enterocolitica and Yersinia enterocolitica-like bacteria //J. Appl. Bacterial., Suppl., 65, pp. 213S-236S.
  47.  GLASS, K. A. and DOYLE, M. P., (1991) Relationship between water activity of fresh pasta and toxin production by proteolytic Clostridium botulinum. //J. Food Prot., 54, pp. 162-165.
  48.  GOEPFERT, J. M., SPIRA, W. M. and KIM, Ft. U., (1972) Bacillus cereus food poisoning: a review //J. Milk Food Technol., 35, pp. 213-227.
  49.  GOULD, G. W., (1989a). Predictive modelling of microbial growth and survival in foods // Food Sci. Technol. Today, 3, pp. 89-92.
  50.  GOULD, G. W., (1989b) Heat-induced injury and inactivation // Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures / Gould, G. W. (ed.). — London: Elsevier Appl. Sci., 1989. — P. 11-42.
  51.  GOULD, G. W., (1996) Methods for preservation and extension of shelf-life // Int. J. of Food Microbiology, 33, pp. 51-64.
  52.  GOULD, G. W. and JONES, M. V. (1989) Combination and synergistic effects // Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures / Gould, G. W. (ed.). — London: Elsevier Appl. Sci. — 1989.-P. 400-421.
  53.  GOULD, G. W. and RUSSELL, N.J., (1991) Major food-poisoning and food-spoilage micro­organisms // Food Preservatives / Russell, N. J. and Gould, G. W. (ed.). — Glasgow: Blackie and Son Ltd. - P. 1-21.
  54.  GRAHAM, A. F., MASON, D. R. and PECK, M. W., (1996) Predictive model of the effect of temperature, pH and sodium chloride on growth from spores of non-proteolytic Clostridium botulinum // Int. J. of Food Microbiology, 31, pp. 69-85.
  55.  GRAM, L., and HUSS, H. H., (1996) Microbiological spoilage of fish and fish products // International Journal of Food Microbiology, 53, pp. 121-138.
  56.  GREENWOOD, M. H. and HOOPER, W. L., (1989) Improved methods for the isolation of Yersinia species from milk and foods // Food Microbiol., 6, pp. 99-104.
  57.  GRIFFITHS, M. W. and PHILLIPS, J. D., (1990) Incidence, source and some properties of psychrotrophic Bacillus spp. found in raw and pasteurized milk //J. Soc. Dairy Technol, 43, pp. 62-66.
  58.  GUTIERREZ, R., GAREIA, T., GONZALEZ, I., SANZ, B., HERNANDEZ, P. E., and MARTIN, R. (1997) A quantitative PCR-ELISA for the rapid enumeration of bacteria in refrigerated raw milk //J. of Appl. Microbiol., 83, pp. 518-523.
  59.  HAJMEER, M. N., BASHEER, I. A. and NAJJAR, Y. M., (1997) Computational neural networks for predictive microbiology II. Application to microbial growth // Int. J. of Food Microbiol., 34, pp. 51-66.
  60.  HAUSCHILD, A. H. W., (1989) Clostridium botulinum // Foodborne Bacterial Pathogens / Doyle, M. P. (ed.). — New York: Marcel Dekker, 1989. — P. 111-189.
  61.  HERBERT, R. A., (1989) Microbial growth at low temperatures // Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures / Gould, G. W. (ed.). — London: Elsevier Appl. Sci., 1989. — P. 71-96.
  62.  HOLAH, J. T., (1999) Effective microbiological sampling of food processing environments. — Campden and Chorleywood Food Research Association Guideline No. 20.
  63.  HOLAH, J. T., TAYLOR, J. and HOLDER, J. S., (1993) The spread of Listeria by cleaning systems. — Campden Food & Drink Research Association Technical Memorandum No. 673.
  64.  HUIS INT’VELD, J. H. T. (1996) Microbial and biochemical spoilage of foods: an overview // Int. J. of Food Microbiol., 33, pp. 1-18.
  65.  HYGTIA, E., HIELM, S., MOKKILA, M., KINNUNEN, A and KORKEALA, H., (1999) Predicted and observed growth and toxigenesis by Clostridium botulinum type E in vacuum- packaged fishery product challenge tests // Int. J. of Food Microbiol., 47, pp. 161-169.
  66.  JAQUETTE, C. B. and BEUCHAT, L. R., (1998) Combined effects of pH, nisin and temperature on growth and survival of psychrotrophic Bacillus cereus//}. of Food Protection, 61, pp. 563- 570.
  67.  JAY, J. M., (1978) Modem Food Microbiology. — 2nd ed. — New York: D. van Nostrand Co., 1978.
  68.  JOHNSON K. M. (1984) Bacillus cereus foodborne illness - an update // J. Food Prot., 47, pp. 145-153.
  69.  JOUVEJ. L., STRINGER, M. F. and BAIRD-PARKER, A. C., (1998) Food Safety Management Tools. — Brussels: ILSI - Europe, 1998.
  70.  KABARA, J. J. and EKLUNDT, (1991) Organic acids and their esters // Food Preservatives / Russell, N.J. and Gould, G. W. (ed.). — Glasgow: Blackie and Son Ltd., 1991. — P. 44-71.
  71.  KAPER, B. and O’BRIEN, A. D., (1998) Escherichia coli 0157:H7 and other Shiga toxin- producing E. coli strains. — Washington: ASM Press, 1998.
  72.  KAUPPI, K. I., O’SULLIVAN, D. J. and TATINIS, R., (1998) Influence of nitrogen source on low temperature growth of verocytotoxigenic Escherichia coli// Food Microbiology, 15, pp. 355- 364.
  73.  KRAMER, J. M. and GILBERT, R. J., (1989) Bacillus cereus and other Bacillus species // Foodborne Bacterial Pathogens / Doyle, M. P. (ed.). — New York: Marcel Dekker, 1989. —P. 21-69.
  74.  LEAPER, S., (1997) HACCP: a practical guide. — 2nd ed. — Campden and Chorleywood Food Research Association Technical Manual No. 38.
  75.  LOGUE, C. M., SHERIDAN, G., WAUTERS, G., MCDOWELL, D. A. and BLAIR, I. S., (1996) Yersinia spp and numbers, with particular reference to Y.enterocolitica occurring on Irish meat and meat products, and the influence of alkali treatment on their isolation // Intern. J. of Food Microbiol., 33, pp. 257-274.
  76.  LOVETT, L., BRADSHAW, J. G. and PEELER, J. T., (1982) Thermal inactivation of Yersinia emerocolitica in milk // Appl. Environ. Microbiol., 44, pp. 517-519.
  77.  LUCKE, F. K. and EARNSHAW, R. G., (1991) Starter cultures // Food Preservatives / Russell, N.J. and Gould, G. W. (ed.). — Glasgow: Blackie and Son Ltd., 1991. — P. 215-234.
  78.  LUND, B. M., (1990) The prevention of foodborne listeriosis // Br. FoodJ., 92, pp. 13-22.
  79.  MCLAUCHLIN, J. A., (1987) A review: Listena monocytogenes, recent advances in the taxonomy and epidemiology of listeriosis in humans //J. Appl. Bacteriol., 63, pp. 1-2.
  80.  MCMEEKIN, T. A. and ROSS, T., (1996) Shelf-life prediction: status and future possibilities // Int.]. of Food Microbiol., 31, pp. 65-84.
  81.  MCMEEKIN, T. A., OLLEY, J. N., ROSS, T. and RATKOWSKY, D. A., (1993) Predictive microbiology: theory and application. — Somerset: Research Studies Press, 1993.
  82.  MATCHES, J. R. and LISTON, J., (1968) Low temperature growth of Salmonella //J. Food Sci.,33, pp. 641-645.
  83.  MEMBRE, J. M. and KUBACZKA, M., (1998) Degradation of pectin compounds during pasteurized vegetable juice spoilage by Chryseomonas luteola: a predictive microbiology appro­ach // Int. J. of Food Microbiol., 42, pp. 159-166.
  84.  MICHENER, H. D. and ELLIOTT, R. P., (1964) Minimum growth temperatures for food poisoning, fecal indicator and psychrophilic microorganisms // Adv. in Food Res., 13, pp. 349- 396.
  85.  MITSCHERLICH, E. and MARTH, E. H., (1984) Microbial Survival in the Environment. — Berlin: Springer-Verlag, 1984.
  86.  MORITA, R. Y., (1973) Psychrophilic bacteria // Bacterial. Rev., 39, pp. 144-167.
  87.  MURRAY, E. G. D., WEBB, R. A. and SWAN, M. B. R., (1926) A disease of rabbits characte­rised by a large mononuclear leucocytosis caused by a hitherto undescribed bacillus Bacte­rium monocytogenes (n. sp) //J. Pathol. Bacterial, 29, pp. 407-439.
  88.  NEILL, S. D., (1974) A study of the microflora of raw milk stored at low temperature: PhD Thesis / The Queen’s University of Belfast, Northern Ireland, 1974.
  89.  PALUMBO, S. A. and BUCHANAN, R. L., (1988) Factors affecting growth or survival of Aeromonas hydrophila in foods //J. Food Safety, 9, pp. 37-51.
  90.  PIN, C. and BARANYI, J. (1998) Predictive models as means to quantify the interactions of spoilage organisms // Int. J. of Food Microbiol., 41, pp. 59-72.
  91.  PITT, J. I. and HOCKING, A. D., (1985) Spoilage of fresh and perishable foods // Fungi and Food Spoilages — Sydney: Academic Press, 1985. — P 365-382.
  92.  PRESCOTT, S. C. and GEER, L. P., (1936) Observations on food poisoning organisms under refrigeration conditions // Refrigeration Engineering, 32, pp. 211-212,282-283.
  93.  RALOVICH, B. S., (1987) Epidemiology and significance of listeriosis in the European countries // Listeriosis: Joint WHO/ROI Consultation on Prevention and Control / Schonberg, A. (ed.). — Vet. Med. Hefte, Berlin, pp. 51-55.
  94.  REINHEIMER, J. A. and BARGAGNA, M. L., (1989). Response of psychrotrophic strains of Bacillus to different heat treatments // Microbiol-Aliments-Nutr., 5, pp. 117-122.
  95.  RIDELL, J. and KORKEALA, H., (1997) Minimum growth temperatures of Hafnia alvei and other Enterobacteriaceae isolated from refrigerated meat determined with a temperature gradient incubator. InternationalJournal of Food Microbiology 35, pp. 287-292.
  96.  RUSSELL, N.J. and GOULD, G. W., (1991) Food preservatives. — Glasgow: Blackie, 1991.
  97.  SCHIEMANN, D.A. (1989) Yersinia enterocolitica and Yersiniapseudotuberculosis // Foodborne Bacterial Pathogens / Doyle, M. P. (ed.). — New York: Marcel Dekker. — P. 601-672.
  98.  SCHLIEFSTEIN, J. I. and COLEMAN, M. B., (1939) An unidentified microorganism resembling B. lignieri and Past,pseudotuberculosis, and pathogenic for man //New York State J. Med., 39, pp. 1749-1753.
  99.  SCHMIDT, C. F., LECHOWICH, R. V. and FOLINAZZO, J. F., (1961) Growth and toxin production by Type E Clostridium botulinum below 40 °F //J. Food Sci., 26, pp. 626-634.
  100.  SCHUCHAT, A., SWAMINATHAN, B. and BROOMEC, V., (1991) Epidemiology of human listeriosis // Clin. Microbiol. Rev., 4, pp. 169-183.
  101.  SHAW, R., (1998) Identification and prevention of hazards associated with slow cooling of hams and other large cooked meats and meat products. — Campden and Chorleywood Food Research Association Review No. 8.
  102.  SIMUNOVIC, J., OBLINGER, J. L. and ADAMS, J. P., (1985) Potential for growth of non- proteolytic types of Clostridium botulinum in pasteurized and restructured meat products: a review //J. Food Prot., 48, pp. 265-276.
  103.  SKIRROW, M. B., (1990) Campylobacter//The Lancet, 336, pp. 921-923.
  104.  SPERBER, W, H., (1983) Influence of water activity on foodborne bacteria - a review //J. Food Prot., 46, pp. 142-150.
  105.  STELMA, G. N., (1989) Aeromonas hydrophila // Foodborne Bacterial Pathogens / Doyle, M. P. (ed.). — New York: Marcel Dekker, 1989. — P. 1-19.
  106.  STRINGER, M. F. and DENNIS, C. (2000) The market for chilled foods // Chilled Foods: a comprehensive guide. — 2nd ed. — Cambridge: Woodhead Publishing, 2000.
  107.  TACKET, C. O., NAVAIN, J. P., SATTIN, R., LOFGREN, J. R., KÖNIGSBERG, C., RENDTORFF, R. C., RAUSA, A., Davis, B. R. and COHEN, M. L., (1984) A multistate outbreak of infections caused by Yersinia enterocolitica transmitted by pasteurized milk //J. American Med. Assoc., 51, pp. 483-486.
  108.  TACKET, C. O., BALLARD, L., HARRIS, N., ALLARD, L, NOLAN, C., QUAN, T. and COHEN, M. L., (1985) An outbreak of Yersinia enterocolitica infections caused by contaminated tofu // American J. Epidemiol., 121, pp. 705-711.
  109.  TERPLAN, G., SCHOEN, R., SPRINGMEYER, W., DEGLE, I., and BECKER, H., (1987) Investigations on incidence, origin and behaviour of Listeria in cheese // Listeriosis — Joint WHO/ROI Consultation on Prevention and Control / Schonberg, A. (ed.). — Vet. Med. Hefte, Berlin, pp. 98-105.
  110.  TODD, L. S., HARDY, I. C., STRINGER, M. F. and BARTHOLOMEW, B. A., (1989) Toxin production by strains of Aeromonas hydrophila grown in laboratory media and prawn puree // Int. J. Food Microbiol., 9, pp. 145-156.
  111.  VALIK, L., BARANYI, J. and CORNER, F., (1999) Predicting fungal growth: the effect of water activity on Penecillium roquefortii // Int. J. of Food Microbiol., 47, pp. 141-146.
  112.  VAN NETTEN, R., VAN DE MOOSDIJK, A., VAN HOENSEL, P. and MOSSEL, D. A. A., (1990) Psychrotrophic strains of Bacillus cereus producing enterotoxin //J. Appl. Bacteriol, 69, pp. 73-79.
  113.  VENKITANARAYANEN, K. S., FAUSTMAN, C., CRIVELLO, J. F., KHAN, M. I., HOAGLAND, T. A. and BERRY, B. W., (1997) Rapid estimation of spoilage bacterial load in aerobically stored meat by a quantitative polymerase chain reaction // J. Appl. Microbiol., 82, pp. 359-364.
  114.  WALKER, S. J., (1988) Major spoilage microorganisms in milk and dairy products //J. Soc. Dairy Technol, 41, pp. 91-92.
  115.  WALKER, S. J. and STRINGER, M. F., (1987) Growth of Listeria monocytogenes and Aeromonas hydrophila at chill temperatures. — Campden Food and Drink Research Association Technical Memorandum No 462.
  116.  WALKER, S. J. and STRINGER, M. F., (1990) Microbiology of chilled foods // Chilled Foods — The State of the Art / Gormley, T. R (ed.). — Barking: Elsevier Appl. Sei., 1990. — P. 269-304.
  117.  WALKER, S. J., (1990) Listeria monocytogenes: an emerging pathogen // Food Technology International Europe /Turner, A. (ed.). — London: Sterling Publications, 1990. — P 237-240.
  118.  WALKER, S. J., ARCHER, P. and BANKS, J. G., (1990a) Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures //J. Appl. Bacteriol., 68, pp. 157-162.
  119.  WALKER, S. J., ARCHER, P. and BANKS, J. G., (1990b) Growth of Yersinia enterocolitica at chill temperatures in milk and other media // Milchwissenschaft, 45, pp. 503-506.
  120.  WHITFIELD, F. B., (1998) Microbiology of food taints // Int. J. of Food Science and Technology, 33, pp. 31-51.
  121.  WIJTZES, T., VAN’T RIET, K., HUIS IN’TVELD, J. H. J. and ZWIETERING, M. H., (1998) A decision support system for the prediction of microbial food safety and quality // Int. J. of Food Microbiology, 42, pp. 79-90.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы