Упаковка охлажденных пищевых продуктов

Б. П.    Ф. Дей,Campden and Chorleywood Food Research Association

 Введение

В последние годы сильно возрос спрос потребителей на скоропортящиеся охлажден­ные пищевые продукты, которые считаются свежими, здоровыми и удобными. Круп­ные поставщики удовлетворяют этот потребительский спрос, поставляя в розничную торговлю все более широкий ассортимент охлажденных обработанных пищевых про­дуктов. Большое разнообразие охлажденных продуктов сопровождается большим раз­нообразием упаковочных материалов и форм, используемых для повышения привле­кательности упакованных продуктов в охлаждаемых витринах. В настоящей главе дается обзор требований и типов упаковочных материалов и форм, используемых в производстве охлажденных пищевых продуктов. Кроме того, в главе описаны как хоро­шо известные, так и новые технологии упаковки для увеличения сроков хранения ох­лажденных продуктов — таких, как упаковка в регулируемой газовой среде (РГС), в вакууме, в вакуумформованную пленку на подложке и активной упаковки, причем новые разработки отмечены особо. Методы обработки и упаковки, в основе которых лежит тепловая обработка для увеличения сроков хранения охлажденных пищевых продуктов (горячее заполнение, пастеризация под вакуумом и в упаковке) выходят за рамки данной главы и описаны в главе "Микробиологические риски и проектирование безопасніх технологических процессов."

 Требования к упаковочным материалам для охлажденных продуктов

В табл. 6.1 приведены основные требования к упаковке охлажденных продуктов [20]. В зависимости от типа упакованного продукта не все эти требования необходимо удовлетворять.

♦ Содержать продукт ♦ Целостность герметизации
♦ Быть совместимой с продуктом ♦ Предотвращать микробиологическое загрязнение
♦ Быть нетоксичной ♦ Защищать от запахов и привкусов
♦ Двигаться без помех по упаковочным линиям ♦ Препятствовать попаданию грязи
♦ Выдерживать процессы упаковки ♦ Препятствовать загрязнению насекомыми и грызунами
♦ Выдерживать нагрузки при распределении ♦ Быть экономически эффективной
♦ Предотвращать механическое повреждение ♦ Быть привлекательной для покупателей
♦ Обладать надлежащей газопроницаемостью ♦ Нести информацию о продукте
♦ Препятствовать потере или набору влаги ♦ Делать заметной фальсификацию
♦ Защищать от света ♦ Легко открываться
♦ Препятствовать запотеванию ♦ Выдерживать температуры эксплуатации

Материал должен сохранять продукт без утечек, быть нетоксичным и обла­дать достаточной механической прочностью, чтобы защищать продукт и противосто­ять нагрузкам при изготовлении, хранении, транспортировке и демонстрации.

Так как некоторые упаковки требуют определенной степени пористости, чтобы про­исходил влагообмен или газообмен, то упаковочные материалы, используемые в этих ситуациях, должны обладать соответствующими свойствами проницаемости. Боль­шинство упаковок с РГС требуют, чтобы влага или газы удерживались в упаковке, и поэтому используемые упаковочные материалы должны обладать соответствующими барьерными свойствами (влаго- или газонепроницаемостью). Специальные требова­ния к упаковке с РГС описаны ниже. В зависимости от вида охлажденного продукта может оказаться, что упаковочный материал должен выдерживать высокие темпера­туры, которым он подвергается при горячем заполнении, пастеризации в упаковке или при повторном нагреве перед употреблением. Может оказаться необходимым, чтобы упаковочный материал (особенно при высокоскоростных непрерывных операциях) был совместим с формовочно-фасовочно-укупорочными автоматами. Укупорка пач­ки должна быть герметичной, но в то же время она должна легко открываться. Возмож­но, при хранении пачки дома после открывания потребуется ее повторное укупоривание. Кроме того, в связи с увеличением числа случаев умышленного загрязнения, желательна упаковка, предохраняющая от умышленного вскрытия или делающая его заметным. Упаковка — это основное средство демонстрации содержащегося в ней ох­лажденного продукта, источник информации о продукте и рекламы в местах продажи. Поэтому при выборе материала следует учитывать его прозрачность и пригодность для нанесения печати. Наконец, материал упаковки должен быть рентабельным относи­тельно соответствующего продукта внутри нее. Например, готовый к употреблению продукт, продаваемый по высокой цене, может оправдать значительно более высокую стоимость упаковки, чем йогуртовый десерт, продаваемый намного дешевле.

Упаковочные материалы для охлажденных продуктов

После определения требований к упаковке охлажденного продукта следующим шагом является поиск типа упаковочного материала, обеспечивающего необходимые харак­теристики. Почти всегда возможно применение нескольких видов материалов. Упако­вочные материалы из бумаги, стекла, металла или пластмассы обладают своими инди­видуальными преимуществами, которые следует учитывать при выборе материала.

Основные технические характеристики современных упаковочных материалов для охлажденных пищевых продуктов приведены в табл. 6.2, а основные типы мате­риалов (и их сокращения) приведены в табл. 6.3 [20]. Для любого конкретного про­дукта обычно может быть использовано несколько материалов по отдельности или в виде композита.

Таблица 6.2. Сравнение упаковочных материалов для охлажденных продуктов

Материал Основные технические преимущества
Алюминий Непроницаемость, легкий вес, осевая прочность тары, выдерживает внутреннее давление
Бумага Большое разнообразие сортов бумаги, простота отделки, добавка ко всем другим упаковочным материалам, легкий вес
Полужесткие пластмассы Свойства зависят от типа пластмассы, выбор формы тары, изготовление непосредственно на пищевом производстве, легкий вес
Гибкие пластмассы Свойства меняются за счет комбинирования, очень легкая тара, индивидуальный размер
Стекло Химическая инертность, непроницаемость, видимость содержимого, осевая прочность тары, выдерживает внутренний вакуум, возможность повторного использования

Таблица 6.3. Упаковочные материалы для охлажденных продуктов

Алюминиевая фольга HDPE (полиэтилен высокой плотности, ПЭВП)
Картон HIPS (ударопрочный полистирол УпПС)
Целлюлоза LDPE (полиэтилен низкой плотности, ПЭНП)
Целлюлозное волокно LLDPE (линейный полиэтилен низкой плотности,
Стекло ЛПНП)
Натуральные материалы MXDE (модифицированный нейлон, МН)
Бумага ОРР (ориентированный полипропилен, ОПП)
Металлизированный картон OPS (ориентированный полистирол, ОПС)
Металлизированная пленка РА (полиамиднейлон, ПА)
Сталь PC (поликарбонат, ПК)
Пластмассы
ABS (акрилонитрил-бутадиен-стирол, АБС) РЕ (полиэтилен, ПЭ)
АРЕТ (аморфный полиэтилентерефталат РЕТ (полиэтилентерефталат, ПЭТ)
(АПЭТ)) PETG (модифицированный РЕТ, МПЭТ)
СА (ацетилцеллюлоза, АЦ) РР (полипропилен, ПП)
СРЕТ (кристаллизированный ПЭТ) PS (полистирол, ПС)
СРР (литой полипропилен, ЛПП) PVC (поливинилхлорид, ПВХ)
EPS (пенополистирол, ППС) PVDC (поливинилиденхлорид, ПВДХ)
EVA (этиленвинилацетат, ЭВА) UPVC (непластифицированный поливинилхлорид,
EVOH (этиленвиниловый спирт, ЭВС) НпПВХ)

 Материалы на основе бумаги

В упаковке охлажденных пищевых продуктов широко используются бумага и картон. Их несложно привлекательно отделать и, кроме того, они могут служить дополнением ко всем другим упаковочным материалам в виде этикеток, картонных коробок, лотков или внешней упаковки. Они могут поставляться с покрытиями (такими, как воск, си­ликон и ПВДХ) или как ламинаты с алюминиевой фольгой или гибкими пластмасса­ми. Такое покрытие или ламинирование дает возможность термосклеивания и улуч­шает кислородо-, влаго- или жиронепроницаемость. Например, сливочное масло традиционно упаковывают в вощеную бумагу или многослойную алюминизированную бумагу.

Двойные лотки из термостойкого картона могут быть сделаны из картона, покрыто­го полиэтилентерефталатом (ПЭТ) методом экструзии. Они могут выдерживать тем­пературы до 220 °С и, следовательно, пригодны для нагрева готовых к употреблению охлажденных продуктов в микроволновой и обычной печи.

Еще одно применение картона в упаковке охлажденных продуктов — это лотки- сусцепторы, которые позволяют в микроволновой печи поджарить и сделать хрустя­щим мясо или изделия из теста — например, пиццу и пироги. Типичный микроволно­вый лоток-сусцептор изготовлен из картона, покрытого металлизированной пленкой.

 Стекло

Стеклянные банки и бутылки — самый старый вид упаковки с крайне низкой проница­емостью. К их преимуществам относится хорошая осевая прочность, возможность видеть продукт, возможность повторно использовать и химическая инертность. Воз­вратные стеклянные бутылки для пастеризованного молока по-прежнему широко ис­пользуются в Великобритании. Алюминиевые крышки и пробки делают открывание простым, а средства, делающие попытки открывания явными (например, крышки, открываемые со щелчком), обеспечивают безопасность потребителя. Основным не­достатком стеклянной тары является ее разрушение при ударе, но новые технологии стекла и пластиковые оплетки (чулки) из ПВХ или ППС помогли уменьшить бой стекла.

 Материалы на основе металла

Прессованные лотки из алюминиевой фольги давно используются для упаковки готовых замороженных продуктов и горячей пищи на вынос, а также для многих охлажденных готовых продуктов. Их температурная стабильность делает их идеальными для на­гревания в обычном духовом шкафу, но при использовании в микроволновых печах следу­ет принять меры предосторожности для исключения образования дуги. Разработаны указания по использованию контейнеров из фольги в микроволновых печах [12]. В некоторых обстоятельствах алюминиевая фольга делает возможным более равно­мерное нагревание, чем лотки, прозрачные для микроволнового излучения [3]. Для многих молочных продуктов, таких как масло, маргарин и сыр, используются алюми­ниевая фольга или бумага, ламинированная алюминием. Алюминиевая фольга также применяется в контейнерах из картонного композита для охлажденных фруктовых соков и молочных напитков. Кроме того, аэрозольные баллончики из алюминия или стали используются для охлажденных кремов (сливок) и плавленого сыра.

Пластмассы

Для упаковки большинства охлажденных продуктов наиболее предпочтительный ма­териал — это пластик. Охлажденные десерты, готовые блюда, молочные продукты, мясо, морепродукты, блюда из макаронных изделий, домашняя птица, фрукты и ово­щи часто упаковывают в пластик или материалы на его основе. Для изготовления полужестких пластмассовых контейнеров для охлажденных продуктов в основном ис­пользуют полиэтилен (ПЭ), полипропилен (ПП), полистирол (ПС), ПВХ, ПЭТ и сополимер акрилонитрила, бутадиена и стирола (АБС). Другие пластики, например поликарбонат (ПК), используются в небольших количествах.

Тара выпускается в виде самых различных бутылок, банок, лотков и других форм. Термоформовка, литье под давлением и формовка на пескодувной машине дает воз­можность производителям пищевых продуктов возможность изготавливать упаковку на своем производстве. Гибкие пластики — наиболее дешевый защитный материал, и они могут быть использованы для упаковки скоропортящихся охлажденных продуктов в вакууме или в РГС. Многослойные материалы обычно получают коэкструзией или путем покрытия, используя для обеспечения непроницаемости для кислорода слои ПВДХ или ЭВС. Такие пластики, как ПЭ или ПП, могут быть металлизированы или ламинированы фольгой для получения защитных материалов с высокими барьерными свойствами (непроницаемостью). Требуемые технические характеристики, размер и форма упаковки могут быть получены в соответствии с заданными требованиями, что обеспечивает эффективность затрат. Кислородо- и паропроницаемость алюминиевой фольги и некоторых однослойных пластмассовых пленок приведены в табл. 6.4.

Таблица 6.4. Кислородо- и паропроницаемость некоторых упаковочных материалов

Упаковочная пленка (25 мкм)

Газопроницаемость по кислороду л/(м2 • сут • Па) или см3/(м-2 • сут-1 • атм-1)

23 °С: относительная влажность 0%

Паропроницаемость

(г/м2* сут-1)

38 °С: относительная влажность 90%

1 2 3
Алюминиевая фольга Отсутств.* Отсутств.*
ЭВС 0,2 - 1,6 ** 24 - 120
ПВДХ, ММ 0,8 - 9,2 0,3 - 3,2
2,4* 25
ПЭТ ПА6 50 - 100 20-30
80** 200
ПЭТ 100 60
МОПП 100 - 200 1,5-3,0
НпПВХ РАН 120 - 160 22-35
350** 60
ПВХ 2000 - 10 000*** 200
1    2 3
опп 2000 - 2500 7
вопэ 2100 68
ПС 2500 - 5000 110 160
опс 2500 - 5000 170
ПП 3000 - 3700 10 - 12
ПК 4300 180
ПЭНП 7100 16-24
ЭВС с 12 000 110-160
микроперфорацией 20000 - 2000 000**** -

* Зависит от пористости.

** Зависит от влажности.

*** Зависит от влажности и уровня пластификатора.

**** Зависит от степени микроперфорации.

Полимеры, применяемые для упаковки охлажденных пищевых продуктов, являют­ся в основном термопластами, то есть они обратимо размягчаются при нагревании, если не происходит химического разрушения. ПЭ получают полимеризацией этилена, а другие термопласты — такие, как ПП, ПВДХ, ПС, ПВХ, ЭВА и АБС аналогично поли- меризуют из этиленовых мономеров. Такие пластмассы, как полиамид (ПА), ПК и ПЭТ, получают в результате реакции конденсации. Например, пленку ПЭТ получают из ПЭТ-смолы, продукта поликонденсации этиленгликоля и терефталевой кислоты с помощью процесса вытягивания, известного как двухосная ориентация.

Методы упаковки для охлажденных пищевых продуктов

Упаковка в регулируемой газовой среде (РГС)

Метод упаковки в измененной атмосфере применяется все шире. Этот метод сохране­ния пищевых продуктов основан на замене воздуха другой газообразной средой [3]. Спрос потребителей на свежие без добавок продукты привел к развитию метода РГС для улучшения внешнего вида пищевых продуктов, уменьшения отходов и увеличе­ния срока годности при хранении [4].

Среди распространенных охлажденных продуктов, выпускающихся в настоящее время в упаковке с РГС, — говядина, рыба, морепродукты, домашняя птица, ракообраз­ные, потроха, вареные и вяленые мясо и рыба, блюда из макаронных изделий, пицца, шашлык, сыр, вареные и нарезанные овощные продукты, молочные и хлебопекарные изделия, готовые блюда, целые и приготовленные свежие фрукты и овощи [1,11].

Газовые среды

Газовые среды, применяемые в упаковке по методу РГС (табл. 6.5) должны быть выб­раны так, чтобы соответствовать конкретному пищевому продукту, но почти для всех

Таблица 6.5. Смеси газов для РГС охлажденных пищевых продуктов для розничной торговли

Охлажденный продукт со2, % 02, % N2,%
Мясо (черное/говядина) 15-20 60-85 0-10
Мясо (вяленое) 20-35 - 65-80
Мясо (вареное) 25-30 - 70-75
Потроха (сырые) 15-25 75-85 -
Домашняя птица (белое мясо) 20-50 - 50-80
Домашняя птица (темное, красноватое ) 25-35 65-75 -
Рыба (белая) 35-45 25-35 25-35
Рыба (жирная) 35-45 - 55-65
Ракообразные и моллюски 35-45 25-35 25-35
Рыба (вареная) 25-35 - 65-75
Блюда из макаронных изделий (свежие) 25-35 - 65-75
Готовые блюда 25-35 65-75
Пицца 25-35 - 65-75
Киш (пирог с несладким заварным кремом и различ­ной начинкой — овощами, морепродуктами и т. п.) 25-35 65-75
Мясные пироги/пирожки 25-35 - 65-75
Сыр (твердый) 25-35 - 65-75
Сыр (с плесенью) - - 100
Крем/сливки - - 100
Свежие фрукты /овощи 3-10 210 80-95
Овощи (вареные) 25-35 - 65-75

продуктов это некоторая комбинация углекислого газа (СО2), кислорода (О2) и азота (N2) [11]. Углекислый газ обладает бактериостатическими и фунгистатическими свой­ствами и замедляет рост плесени и аэробных бактерий. Сочетание отрицательных воз­действий на различные ферментативные и биохимические пути ведет к увеличению лаг-фазы (периода задержки в размножении микроорганизмов) и продолжительности жизни одного поколения восприимчивых микроорганизмов, вызывающих порчу про­дуктов. Вместе с тем СО2 не замедляет роста всех видов микроорганизмов.

Например, рост молочнокислых бактерий улучшается в присутствии С02 и при малом содержании 02. Углекислый газ мало влияет на рост дрожжевых клеток. Тор­мозящий (ингибирующий) эффект С02 увеличивается при низких температурах из-за его увеличивающейся растворимости в воде и образования слабой угольной кислоты. Практическое значение этого в том, что РГС не исключает необходимости в охлаждении. Поглощение С02 сильно зависит от содержания в продукте воды и жира. Поглощение избытка С02 может уменьшить водоудерживающую способность мяса, что ведет к неприятным на вид потекам. Кроме того, некоторые молочные про­дукты могут приобретать привкус, а фрукты и овощи из-за высоких уровней С02 могут получать физиологические повреждения. Если продукты поглощают избыток СО2, общий объем внутри упаковки уменьшается, и герметичная упаковка приобрета­ет сплющенный вид. В РГС для подавления роста аэробных микроорганизмов, вызы­вающих порчу продукта, и снижения скорости окислительной порчи продуктов уров­ни 02 обычно задают как можно ниже. Тем не менее существуют и исключения: например, кислород необходим для дыхания фруктов и овощей, сохранения цвета в красном мясе (например, в говядине) или для устранения анаэробных условий в упа­ковках белой рыбы, полученных методом РГС.

Азот является фактически инертным газом и имеет низкую растворимость как в воде, так и в жире. В РГС N2 используется в основном чтобы вытеснить 02 для замед­ления аэробной и окислительной порчи. Азот выполняет также функции наполнителя для предотвращения сминания пачки. Другие газы (окись углерода, озон, этиленоксид, закись азота, гелий, неон, аргон, пропиленоксид, пар этанола, водород, сернистый газ и хлор) использовались в экспериментах или в ограниченных масштабах коммерчески для увеличения срока годности при хранении ряда пищевых продуктов. Например, было показано, что окись углерода очень эффективна для сохранения цвета красного мяса, сохранения красных полосок лососины и торможения порчи растительной тка­ни. Тем не менее коммерческое применение большинства из этих газов существенно ограничено из соображений безопасности, законодательных ограничений, отрицатель­ных воздействий на органолептические свойства или экономических факторов [7].

Аргон ( Аг) и закись азота (N20) определяются как прочие добавки и являются в ЕС разрешенными газами для применения в пищевой промышленности. Компания Air Liquide S.A. (Париж) стимулировала коммерческий интерес к потенциальным приме­нениям метода РГС с использованием аргона и (в меньшей степени) N20. В большом числе патентов Air Liquide утверждается, что по сравнению с молекулярным азотом аргон может более эффективно подавлять ферментативную активность, рост микро­организмов и разрушительные химические реакции в некоторых скоропортящихся продуктах. Хотя Аг химически инертен, исследование Air Liquide показало, что он не оказывает биохимического эффекта (вероятно, из-за его сходства по атомному разме­ру с молекулярным кислородом и его более высокой плотности и растворимости в воде по сравнению с N2 и 02) [5]. Поэтому Аг, вероятно, более эффективен в вытесне­нии 02 с его позиций в клетках и ферментных рецепторах 02. Как следствие, высока вероятность подавления реакций окислительной порчи. Кроме того, считается, что Аг и N20 делают микроорганизмы более чувствительными к противомикробным веще­ствам. Эта возможная сенсибилизация пока не вполне понятна, но может быть связана с изменением подвижности мембран стенок клетки микроорганизмов, которое влия­ет на функции и характеристики клетки [8]. Очевидно, что для лучшего понимания потенциального положительного влияния Аг и N20 необходимо независимое иссле­дование.

Упаковочные материалы

Основные характеристики, которые необходимо учитывать при выборе упаковочных материалов для РГС, приведены ниже.

Газопроницаемость. В большинстве применений РГС, за исключением свежих фруктов и овощей, желательно как можно дольше поддерживать среду, первоначально созданную в упаковке. Правильный состав этой среды долго не сохранится, если упа­ковочный материал позволит ему слишком быстро меняться, и поэтому упаковочный материал, используемый со всеми видами продуктов, упакованных по методу РГС (за исключением свежих фруктов и овощей), должен обладать барьерными свойствами. Обычно пленка для обертывания состоит из 15/2 ПВДХ, покрытого ПЭТ/60/w ПЭ, а лоток — из 350/х ПВХ/ПЭ (рис. 6.1). В качестве материала для пленки может приме­няться также ПА/ПВДХ/ПЭНП, ПА/ПВДХ/ПЭВП/ЭВС, ОПП/ПВДХ/ПЭНП или ПК/ЭВА/ЭВС, а ВОПЭ, ПЭТ/ЭВА/ПЭНП, ПВХ/ЭВА/ПЭНП или ПС/ЭВА/ПЭНП используются для лотков [1].

Проницаемость определенного упаковочного материала зависит от нескольких факторов — природы газа, структуры и толщины материала, температуры и относи­тельной влажности. Хотя С02,02 и N2 проникают через материал с совершенно разной скоростью, порядок С02 > 02 > >N2 всегда сохраняется, и соотношения коэффициентов проницаемости С02/02 и 02/N2 обычно находятся в диапазоне от 3 до 5. Поэтому проницаемость материала для С02 или >N2 можно оценить, когда известна только про­ницаемость 02. Как правило, в методе РГС используются упаковочные материалы с проницаемостью для 02 менее 100 см3 • м~2 • сут-1 • атм-1.

Упаковочные материалы для достижения необходимых барьерных свойств обычно ламинируют или получают коэкструзией [17].

В отличие от других скоропортящихся пищевых продуктов, которые упаковывают в регулируемой газовой среде, свежие фрукты и овощи продолжают дышать после сбора урожая, и при любой упаковке это следует учитывать. Уменьшение содержания 02 и накапливание С02 — это естественные следствия продолжения дыхания при хра­нении свежих фруктов или овощей в герметично закрытой упаковке. Такое изменение состава газовой среды ведет к уменьшению скорости дыхания и вследствие этого — к увеличению срока хранения свежего продукта. Однако для полной реализации досто­инств РГС для свежих продуктов должна быть выбрана упаковочная пленка с соответ­ствующей проницаемостью [8]. Обычно ключевым моментом для успешной упаковки свежих продуктов по методу РГС является поддержание равновесной среды с 2-10% 02/С02 в упаковке. Для продуктов с сильным дыханием (например, грибов, ростков бобовых (особенно маша), лука-порея, гороха и брокколи), традиционные пленки (ПЭНП, ПВХ, ЭВС, ОПП и ацетилцеллюлоза) недостаточно проницаемы. Для таких продуктов с сильной дыханием наилучшей упаковкой являются пленки с Конструкция типичного поддона и укупорочной пленки для использования в РГС

Рис. 6.1. Конструкция типичного поддона и укупорочной пленки для использования в РГС

микроперфорапией и сильной проницаемостью, однако они относительно дороги, допускают потерю влаги и запаха; кроме того, через них микроорганизмы могут попадать в уже герметизированные упаковки при нахождении их во влажных условиях [8]. Очень интересная разработка для упаковки свежеприготовленных продуктов связана с ис­пользованием РГС с высоким содержанием 02 (70-100%), которая, как было недавно показано, позволяет преодолеть многие недостатки существующей упаковки с возду­хом и РГС с низким содержанием 02. Показано, что РГС с высоким содержанием 02 подавляет ферментативное обесцвечивание, предотвращает анаэробные реакции бро­жения и подавляет рост микроорганизмов, в результате чего увеличивается срок хра­нения готовых продуктов[8,9].

Паропроницаемостъ. Паропроницаемость (скорость проникновения водяных па­ров) измеряется в г/(м2 • сут-1) при заданной температуре и относительной влажности ( W, %). Подобно газопроницаемости у разных упаковочных материалов наблюдается большой разброс паропроницаемости (см. табл. 6.4), однако корреляция между прони­цаемостью для газов и проницаемостью для воды отсутствует. Другим осложнением является то, что некоторые материалы (например, нейлоны и ЭВА) чувствительны к влаге, и их газопроницаемость зависит от относительной влажности [7].

Прочностные свойства. Упаковочные материалы, используемые для упаковки по методу РГС, должны обладать достаточной прочностью, чтобы противостоять проко­лам и выдерживать возникающие при транспортировке и погрузочно-разгрузочных операциях многократные изгибы и механические напряжения. Кроме того, если пред­полагается использовать термоформованные лотки, пленка должна вытягиваться рав­номерно и не становиться слишком тонкой на углах. Недостаточная прочность может вести к повреждению упаковки и потерям [7].

Надежность герметизации. Для сохранения нужной газовой среды при использо­вании метода РГС важно формирование герметичной упаковки, и поэтому важно выб­рать соответствующие термосклеивающиеся упаковочные материалы, контролируя процесс герметизации. Например, при высокоскоростных формовочно-фасовочно- укупорочных операциях важно учитывать прилипание материала при высокой темпе­ратуре. Кроме того, часто присутствует требование легкого отслоения материала на шве, чтобы потребитель мог легко получить доступ к содержимому. Важно определить соотношение между отслаиванием и целостностью шва [7].

Прозрачность. Для большинства продуктов, упакованных с использованием РГС, желательно, чтобы упаковка была прозрачной и продукт был ясно виден потребите­лю. Однако у хранящихся при низких температурах продуктах с высоким содержа­нием влажности зачастую образуется запотевание внутренней поверхности упаков­ки, что затрудняет обзор продукта. Поэтому многие пленки для упаковки в РГС чем-либо обрабатываются или покрываются для борьбы с запотеванием и улучше­ния обзора. Такая обработка влияет на смачиваемость пленки, но не влияет на ее проницаемость [17].

Для устранения нежелательных окислительных реакций, вызванных воздействием освещения, желательно исключить попадание света на некоторые продукты питания, упакованные в РГС (например, на зеленые макароны и вяленое мясо). В таких случаях можно использовать защищающие от света цветные или металлизированные пленки. Другое явление, которое может быть вызвано светом, — это парниковый эффект, вы­зывающий подъем температуры в упаковках с охлажденными продуктами [15], однако в работе [13] был сделан вывод, что этот эффект не играет важной роли в увеличении температур продуктов, выставляемых в охлаждаемых витринах.

Вид упаковки. Вид используемой упаковки зависит от назначения продукта: для розничной продажи или для сферы общественного питания. К наиболее распростра­ненным вариантам относятся гибкие упаковки-подушки, ящик с вкладышем в форме мешка, полужесткие лотки и укупорочную пленку (см. рис. 6.1).

Пригодность для микроволновой печи. Способность материалов для РГС выдержи­вать нагрев в микроволновой печи особенно важна в случае готовых к употреблению продуктов. Например, низкая температура размягчения ПВХ делает распространен­ные термоформованные лотки из ПВХ/ПЭНП непригодными для нагрева в микро­волновой печи. Поэтому для продуктов, упакованных в РГС и предназначенных для нагрева в микроволновой печи, используют материалы с более высокой термостойко­стью, такие как КПП, КПЭТ и высокотемпературный полистирол (ВТПС).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Похожие материалы (по тегу)

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы