Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Принятие обозначения изданий: Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность. Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград­ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен­ности. Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин­ститута пищевой промышленности. Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин­ститута хлебопекарной…
       Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. В условиях механизации и автоматизации хлебо­пекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регули­ровать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
                                  Ускоренные способы приготовления теста.   Приготовление теста на сухих заквасках. Для приготовления теста обычными биохимиче­скими методами, основанными на брожении, требуется продолжительное время. Сокращение времени брожения приводит к тому, что в тесте не накапливается необходимое количество кислот и других вкусовых и ароматических веществ, формирующих вкус и аромат готовых изделий.
        Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки  Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пше­ничной обойной муки.
          Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках  Особенности приготовления теста на жидких закваскахСпособу приготовления теста на густых заквас­ках присущи многие недостатки. Приготовление их на подавляющем большинстве заводов в подкатном оборудо­вании связано с тяжелым физическим трудом, дозирование и транспортирование их ввиду высокой вязкости представ­ляют определенные затруднения.
Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках    Особенности приготовления теста из ржаной муки  Ржаное тесто отличается от пшеничного отсут­ствием" клейковины. Белковые вещества ржаной муки более гидрофильны. Они легче набухают, большая часть набухает неограниченно, при этом пептизируется и переходит в кол­лоидный раствор (золь).
Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них.       Выше было показано, что расход сухих веществ муки на брожение повышается с увеличением содержания муки в опаре и продолжительности брожения. В связи с этим требовалось выяснить, как влияет такое значитель­ное увеличение…
 Приготовление теста без брожения перед разделкойОсновные принципы технологической схемы таковы. Тесто готовят на жидкой опаре без заливания воды при замесе с пофазным дозированием соли. Замес производится в машине Х-12 с дополнительной интенсивной механическойобработкой в шнеке.
Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой.Наряду с общепринятой технологией приготов­ления теста в настоящее время применяют новые схемы с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой.
Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарахПри работе на жидких опарах, приготовляемых из всего количества воды, предусмотренной по рецептуре, создаются затруднения в зимнее время года.

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы