Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Влияние добавления поваренной соли

Вторник, 20 октября 2015 06:01
Влияние добавления поваренной соли в жидкие опары Вопрос о целесообразности добавления соли в опару при приготовлении хлеба давно дебатируется в хле­бопекарной промышленности. Попытки применить соль, в густые опары кончались неудачно. Между тем, заводах хлебопечения в течение ряда лет добавляют соль к жидким дрожжам и опарам.
Приготовление пшеничного теста на жидких полуфабрикатахПринцип приготовления пшеничного теста с применением жидких опарДля приближения к опарному способу приго­товления теста и улучшения качества хлеба некоторые за­воды, оснащенные безопарными агрегатами ХТР, ввели дополнительную фазу между приготовлением дрожжей и теста.
Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате большой производительностиУстройство агрегата системы Н. Ф. Гатилина большой производительности принципиально не отличает­сяот описанного ранее малогабаритного.
Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах способы приготовления тестаИз пшеничной муки готовят тесто опарным или безопарным способом.Опарный способ состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста.
Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.Муку следует заваривать заливанием горячей воды без барботирования пара. Соотношение муки и воды должно быть 1:3, а температура воды — такой, чтобы начальная температура заварки была 63—65° С.

Приготовление жидких дрожжей

Воскресенье, 18 октября 2015 08:54
Наряду с прессованными дрожжами в хлебо­пекарной промышленности для разрыхления пшеничного теста широко применяются жидкие дрожжи. Больше поло­вины пшеничного хлеба, особенно из муки II сорта, приго­товляется на жидких дрожжах.
                       Мальтазная активность прессованных дрожжей Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах.
РЕЦЕПТУРА ЛИСТКОВОГО ДРІЖДЖОВОГО ТІСТАРецептура слоеного дрожжевого теста СИРОВИНА % Борошно пшеничне 100 Вода 48-49 Сіль 2 Пресовані дріжджі 4 Рекорд оранжевий Або дріжджі сухі 1 Саф-інстант золотий Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою. 1 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою. 0,8 Клейковина 1 Або поліпшувач Мажимікс з голубою етикеткою.…

Зберігання сировини

Понедельник, 26 марта 2012 18:40
Зберігання сировиниЯкість сировини значною мірою залежить від умов її зберіганні, а також від дотримання термінів зберігання. Для організації технологічного процесу важливо забезпечити необхідний запас сировини.Умови та терміни зберігання сировиниВстановлені умови і терміни зберігання сировини, а також норми запасу наведені в табл. 33.Таблиця 33  Умови і термін зберігання сировини Сировина Спосіб…
Таблиця 32                            Хімічний склад сушених овочевих продуктів Хімічний склад Порошок з капусти Порошок з моркви Порошок з гарбуза Порошок 3 цукрового буряку Картопляна крупка Вода, % 6 6 8 4 11 Білки, % 16 12 9,2 7,4…

Календарь

« Июнь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Рекомендуемые материалы