Технология хлеба и хлебобулочных изделий

Вимоги до води.

Среда, 21 марта 2012 19:39
 ВодаДля виготовлення тіста вода повинна відповідати таким вимогам (ТОСТ 2874 — 82):запах і смак при 20 та 60°С, бали, не більше 2кольоровість за шкалою, град, не більше 20те ж за дозволом санепідемслужби, не більше 35каламутність за шкалою, мг/л, не більше 1,5загальна жорсткість, мг-екв./л, не більше 7те ж за дозволом санепідемслужби,…
Сировина, що використовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне та житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо.Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів…
Вплив способів замішування на процеси утворення тістаПід час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності обробки виражається в Дж/г тіста.Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні…

Інші види борошна

Пятница, 16 декабря 2011 13:07
Інші види борошна Борошно тритікалеТритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу…
Хлібопекарські властивості житнього борошнаПорівняно з пшеничним житній хліб має менший об’єм, темніше забарвлення, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні його споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки — ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічного складу…

Упаковывание готовой продукции

Среда, 14 декабря 2011 17:31
Упаковывание готовой продукции. Упаковывание, согласно ГОСТ 16299 — 78, — подготовка продукции к транс¬портированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковки.Упакованное хлебобулочное изделие (согласно ГОСТ Р 51785 — 2001) — изделие, помещенное в емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающим защиту изделия от повреждений и…
Условия и сроки хранения сдобных изделийПосле выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она…
 Определение готовности сдобных изделийВ процессе выпечки большое значение имеет правильное определение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива или электроэнергии.Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов:•…
Выпечка сдобных хлебобулочных изделийПод выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпечка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.Прогрев тестовой заготовки в пекарной камере…
   Біохімічні та колоїдні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПід час бродіння тіста і вистоювання тістових заготовок глибокої деполімерізації складових борошна не відбувається внаслідок того, що температура бродіння і вистоювання не є оптимальною для дії ферментів. Під час випікання внаслідок прогрівання тістової заготовки змінюється стан біополімерів тіста: крохмалю, білків,…

Календарь

« Август 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы