Технология хлеба и хлебобулочных изделий

   Мікробіологічні процеси у тістовій заготовці під час випіканняПри прогріванні тістової заготовки життєдіяльність її мікроорганізмів спочатку значно активується, а потім затухає. Цей процес відбувається пошарово, залежно від досягнутої температури у відповідному шарі тістової заготовки. Він починається у верхніх шарах заготовки і поступово поглиблюється до центру.При температурі 35-40 °С дріжджові клітини…

Випікання хліба

Вторник, 13 декабря 2011 13:58
 Випікання хлібаВипікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об’єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м’якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються…
   Остаточне вистоювання тістових заготовокЗброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі.Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що накопичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92…

Округлення тістових заготовок

Вторник, 13 декабря 2011 11:36
   Округлення тістових заготовокПід час технологічної операції округлення шматки тіста набувають круглої форми. Внаслідок пружноеластичного і пластичного характеру деформації тістової заготовки при округленні в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю, змінюються фізико-механічні властивості її структури. Поверхневий шар заготовки ущільнюється, зменшується його газопроникливість. На тістовій заготовці утворюється тонка…

Оброблення тіста

Вторник, 13 декабря 2011 09:08
Оброблення тістаМетою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця…
     Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хлібаЗаварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів.Останнім часом…
Способы приготовления теста на специальных полуфабрикатах.           авт.      Андреев А. Н.Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ). Способ целесообразно применять в производстве сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты (сыворотка, молоко, творог, сметана). Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто…

Способы приготовления сдобного теста

Понедельник, 12 декабря 2011 08:04
Способы приготовления сдобного теста                   авт.      Андреев А. Н.Термин тестоприготовление означает процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.Способ тестоприготовления может быть непрерывным (при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости) и порционным (при замесе отдельными порциями…
авт.      Андреев А. Н.Приготовление теста на ферментированной эмульсии. Этот способ целесообразно использовать для выработки сдобных изделий, содержащих большое количество жира, сахара и других сдобящих веществ. Тесто приготавливают на ферментированной эмульсии влажностью 60...65%, содержащей все количество воды и сдобящего сырья по рецептуре. К полученной эмульсии добавляются дрожжи и 25%…

Брожение теста, Тестомесильные машины

Воскресенье, 11 декабря 2011 11:00
Брожение тестаПод брожением полуфабриката хлебопекарного производства понимают превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски, теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способом. Разрыхление теста биологическим способом —…

Календарь

« Август 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы