Остаточне вистоювання тістових заготовок

   Остаточне вистоювання тістових заготовок
Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формуються газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об’ємі.
Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що накопичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпущеність м’якушки виробів, їх об’єм утворюється саме підчас остаточного вистоювання.
Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максималь-ного розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі. При остаточному вистоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікрофлори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні, що й обумовлює збільшення об’єму тістової заготовки. У процесі вистоювання об’єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази, поверхня стає гладенькою.
Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35-40 °С і відносна вологість — 75-85 %. Підвищена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. В разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об’єму на поверхні хліба виникають тріщини і підриви. Більш низькі за оптимальні температура і вологість затри¬мують процес вистоювання. Але підтримувати відносну вологість вище 85 % не слід, бо при цьому тістові заготовки будуть прилипати до касет колисок або дощок для вистоювання, а поверхня заготовок надмірно зволожується. В разі вис¬тоювання тістових заготовок на дошках або листах вони дещо розпливаються.
Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв залежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Вона збільшується при переробленні сильного борошна, а також якщо тісто має знижену вологість і температуру, містить значну кількість цукру і жиру, при низькій температурі та відносній вологості повітря у вистойці.
Тістові заготовки, до яких застосовувалась посилена механічна обробка, потребують подовженого на 3-5 хв вистоювання. В такій же мірі затримують ви-стоювання окислювачі. Заготовки із здобного тіста вистоюються 50-90 хв, а з булочного — 35...50 хв. Тісто з більшою вологістю, гарно виброджене, вистоюється швидше, ніж міцне, недозріле. Заготовки малою масою вистоюються довше, тому що швидко охолоджуються. Для заготовок у формах необхідне триваліше вистоювання, ніж для подового хліба, внаслідок того, що стінки форм затримують піднімання тіста. Заготовки з житнього тіста вистоюються швидше, ніж з пшеничного, внаслідок більшої газоутворювальної та меншої газоутримувальної здатності житнього борошна.
У разі прискорених способів приготування тіста іноді вистоювання є основною фазою, в якій відбувається розпушення тіста. Тривалість вистоювання обумовлюється технологічною інструкцією на виготовлення того чи іншого виробу.
При недостатньому вистоюванні вироби мають кулясту форму з боковими тріщинами і підривами, нееластичну м'якушку. У формового хліба верхня скоринка дуже випукла, має бокові підриви. Причиною цього є інтенсивне бродіння на початку випікання. Гази, що ут ворюються в результаті бродіння, розривають скоринку.
При надмірному вистоюванні внаслідок ослаблення клейковинного каркасу під впливом ферментів і кислот тістові заготовки розпливаються, втрачають форму. Подові вироби мають низьке відношення висоти до діаметру. У формового хліба утворюється увігнута верхня скоринка, фігурні вироби втрачають рельєфність.
Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органолептично за їх об'ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об’єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70 % від початкового, поверхня їх стає гладкою. При легкому натискуванні пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при не-достатньому — швидко, при надмірному — не зникають.
Остаточне вистоювання проводять у конвеєрних шафах, на вцстійних вагонетках або в спеціальних камерах. Тривалість вистоювання у конвеєрних шафах регулюється зміною швидкості руху конвеєра і кількості завантажених колисок.
На підприємствах, обладнаних тістоподільними поточними лініями, остаточне вистоювання відбувається у конвеєрних шафах різних марок, в яких створюються оптимальні температурні та вологістні умови.
На підприємствах з тунельними печами найбільше поширення знайшли конвеєрні шафи вистою марок Т1 -ХРЗ, Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г, РШВ та інші.
Шафа вистою Т1 -ХРЗ використовується при виробництві круглого подового хліба масою 0,8-1,0 кг. Випускається вона у варіантах з 80,120 або 140 колиска-ми, встановлюється з тунельними печами площею поду 25, 40 і 50 м2, обладнана механізмами для завантаження і розвантаження тістових заготовок з колисок на під печі.
Шафа вистою Т1-ХР-2А призначена для вистоювання широкого асортименту тістових заготовок. Ця шафа використовується на лініях з тунельними печами, що мають площу поду 16, 25 або 40 м2, а також з тупиковими (колисковими) печами. Вона виготовляється з 80,120 або 140 колисками, які мають двоповерхову конструкцію, що передбачає ручне завантажування і розвантаження. Подові тістові заготовки розміщуються на листах. Ця шафа може бути використана також при виробництві формового хліба. У цьому випадку верхню полицю колиски знімають.
Шафа Т1-ХР-2Г використовується на лініях з тупиковими колисковими пе-чами. Випускається з ЗО або 48 колисками. У першому варіанті використовується для вистоювання формового, круглого подового хліба або батоноподібних виробів. У варіанті з 48 колисками — для дрібноштучних здобних і бараночних виробів.
Шафи марки РШВ використовують для вистоювання батоноподібних виробів на поточних лініях з тунельними печами. Шафа поставляється з роторнострічковим посадником тістових заготовок у колиски і стрічковим пересадчиком заготовок на під печі.
На підприємствах малої потужності з ротаційними печами використовуються малогабаритні шафи вистою Г4-ПКС-1. Шафа розрахована на розміщення двох вагонеток з тістовими заготовками. Після закінчення вистоювання ці вагонетки подаються у пекарну камеру печі. Зволоження повітря у шафі проводиться за допомогою парогенератора або шляхом розташування в шафі лотків із водою.
Перед посадкою в піч поверхню тістових заготовок залежно від виду виробів оздоблюють. Оздоблення здійснюється згідно з технологічними інструкціями на кожен вид виробу.
Надрізування заготовок для подових виробів (батони, міська булка, паляниця) проводять вручну тонким ножем, змоченим водою. На комплексно-механізованих лініях надрізування батонів механізоване. Глибина надрізу залежить від сили борошна. Заготовки з сильного борошна надрізають глибше.
Деякі вироби оздоблюють нанесенням малюнка штампом. Оздоблюють також нанесенням на поверхню тістової заготовки сировини (цукру, кмину, маку тощо) або оздоблювального напівфабрикату. Заготовки для багатьох видів здобних виробів змащують яєчним мастилом (яйця — 80, вода — 20 %) або крохмальним клейстером. Поверхню тістових заготовок для масових сортів хліба зволожують водою, шляхом обприскування.
У виробництві формових сортів хліба застосовують вистійнопічні агрегати із загальним конвеєром. У цих агрегатах тістові заготовки механічно переходять із зони вистоювання у зону випікання. Тривалість вистоювання регулюється спеціальною кареткою, за допомогою якої змінюють кількість колисок, завантажених заготовками, і порожніх, що повертаються з печі.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы