Выпечка сдобных хлебобулочных изделий

Выпечка сдобных хлебобулочных изделий
Выпечка сдобных хлебобулочных изделийПод выпечкой понимается прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие. Выпечка сдобных изделий является сложным процессом, протекающим под воздействием тепла и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности протекает комплекс теплофизических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.
Прогрев тестовой заготовки в пекарной камере осуществляется тремя способами: термоизлучением, конвекцией и кондукцией. Тепло термоизлучением и кондукцией передается тесту от поверхностей пекарной камеры (с температурой 300...400°С) и паровоздушной средой камеры (с температурой 200..,250°С). Тепло кондукцией передается тестовой заготовке за счет прямой теплопередачи от нагретого пода (подика или листа), на который она помещается. Большая доля теплоты (80...86%) передается тестовой заготовке термоизлучением — инфракрасным излучением. Поглощая его, тестовая заготовка нагревается. Доля конвективного прогрева тестовых заготовок обычно малосущественна, но возрастает при выпечке мелкоштучных сдобных изделий (массой 0,05 и 0,1 кг) в печах с принудительной циркуляцией воздуха (ПКЭ-9, КЭП-600М, «Муссон-Турбо», «MIWE-aeromat» и др.).
Увеличение объема изделий. Тестовая заготовка, помещенная в пекарную камеру, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Увеличение ее объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры диоксида углерода, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте. При выпечке на тестовой заготовке быстро образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет тесту увеличиваться в объеме.
Увеличение объема изделий происходит главным образом в первые минуты выпечки, затем рост замедляется и объем становится неизменным. Замедление и прекращение увеличения объема тестовой заготовки, как было сказано ранее, связано с образованием корки. Слишком быстрое прекращение изменения объема тестовой заготовки (менее 5 мин) приводит к недостаточному объему сдобного изделия либо к разрывам и трещинам на его поверхности.
Образование корки. Повышение температуры вызывает следующие изменения в корке: при 80°С начинается карамелизация Выпечка сдобных хлебобулочных изделиймальтозы или солодового сахара; при 120°С в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет; при 130’С начинается карамелизация обычных сахаров, декстрины темнеют; при150...200°С корка изделия приобретает интенсивную окраску.
Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5...7%. Температура корки к концу выпечки достигает 160...180°С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.
Окраска корки сдобных изделий в основном обусловлена образованием при высокой температуре корки меланоидинов — темноокрашенных комплексных соединений редуцирующих сахаров и аминокислот. Меланоидины участвуют не только в образовании цвета корки, но и обусловливают вкус и аромат готового изделия. Интенсивность окраски корки зависит от содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров: сдобные изделия, содержащие большое количество сахара, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску.
Образование мякиша. Переход теста в мякиш не происходит одновременно во всем объеме куска теста, а начинается с его поверхности и распространяется вглубь по направлению к центру по мере повышения температуры. При этом внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков.
Другие способы выпечки. Помимо радиационно-конвективной выпечки в обычных печах с точки зрения механизма подвода или генерации теплоты существуют следующие способы:
— при которых теплота подводится к тестовой заготовке извне (выпечка в печах обычных, с генераторами инфракрасного коротковолнового излучения и выпечка в замкнутых камерах в атмосфере насыщенного и перегретого пара);
— при которых теплота выделяется в массе тестовой заготовки (выпечка с применением электроконтактного прогрева или выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты);
— с комбинированным прогревом тестовой заготовки (выпечка в печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом заготовки, выпечка с одновременным электроконтактным и инфракрасным прогревом, выпечка сначала в электромагнитном поле токов высокой частоты, затем при инфракрасном прогреве, выпечка с последовательным прогревом — сначала электроконтактным, затем инфракрасным).
Для мелкоштучных и тонкослойных сдобных изделий эффективна выпечка в печах с генераторами инфракрасного (коротковолнового) излучения (ИК) с максимумом длины волны излучения 1 ...3 мкм (в обычных хлебопекарных печах максимум длины волны электромагнитных колебаний — 4,3 мкм). Для этого вида инфракрасного излучения характерна способность проникновения в поверхностный слой тестовой заготовки тем больше, чем меньше максимум длины волны ИК излучателя. Поэтому теплота ИК излучения воспринимается не только поверхностью заготовки, но и поверхностным слоем толщиной в несколько миллиметров. Это обусловливает значительно более быстрый прогрев заготовки при ИК выпечке и в связи с этим резкое сокращение продолжительности выпечки.
Выпечка тестовых заготовок в электромагнитном поле высокой частоты (10...30 МГц) происходит на 25...40% быстрее, чем при обычной радиационно-конвективной выпечке. При этом способе теплота выделяется во всем объеме тестовой заготовки в результате превращения энергии в теплоту. При этом готовое изделие не имеет корки. Объем заготовки, вследствие отсутствия в ней корки, увеличивается в течение всего периода выпечки, и поэтому он на 10... 15% больше обычного.
Для особо быстрого прогрева и выпечки тестовых заготовок начинает применяться СВЧ-прогрев в поле электромагнитных колебаний частотой 2300...2500 МГц. Использование СВЧ-нагрева для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий позволяет сократить время выпечки в 8... 10 раз по сравнению с традиционным способом, снизить в 2 раза удельный расход энергии. Кроме того, снижается металлоемкость оборудования, площадь производственных помещений, улучшаются санитарно-гигиенические условия. При выпечке в поле СВЧ тестовая заготовка, так же как при ВЧ-выпечке, превращается в бескорковое изделие, состоящее из мякиша, покрытого по поверхности неокрашенной пленкой. На практике совмещают ВЧ- и СВЧ-выпечки с ИК-прогревом тестовой заготовки, обеспечивающим образование окрашенной корки на поверхности выпекаемого изделия.
Упек сдобных изделий при традиционном радиационно-конвективном способе нагрева составляет в среднем 12%; при комбинированном СВЧ- и ВЧ-нагревах — 15%, а при комбинированном СВЧ и традиционном -7%
Выпечка сдобных хлебобулочных изделий
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы