Определение готовности сдобных изделий

 Определение готовности сдобных изделий
Determining Whether your bunsВ процессе выпечки большое значение имеет правильное определение готовности изделия. От этого зависят качество изделий, толщина и окраска корки, состояние мякиша, срок сохранения их свежести. Излишняя продолжительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность печи, вызывает перерасход топлива или электроэнергии.
Готовность сдобы и булочной мелочи определяют при помощи ряда приемов:
• по цвету корки: в зависимости от вида изделия, например для сдобных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24557-89) — от светло- до темно-коричневого; для слоеных — от светло-коричневого до коричневого и т. д.;
• по состоянию мякиша: в зависимости от вида изделия, например для большинства сдобных изделий—хорошая пропеченность, развитая, без пустот и уплотнений пористость; для слоеных изделий
— слоистая структура, без уплотнения мякиша с легко отделяемыми друг от друга отдельными слоями; для бараночных — внутреннее состояние, определяемое как разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса изделия, и т. д. (определяя состояние мякиша, горячее изделие разламывают, избегая слипания, и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части);
• по массе изделия, взвешивая изделие на руке: тяжелое изделие — не готово, легкое — готово;
• по ощущению ладони: если изделие, положенное на ладонь, жжет руки, оно не готово, не жжет — готово (это зависит от выделявшихся из изделия паров воды);
• по звуку, при ударе ладонью по изделию: если раздается глухой звук (низкий тон) — изделие не готово; если изделие «звенит» (высокий тон) — готово;
■ по пробе (деревянной палочкой) шпилькой: следует изделие проколоть до середины острой деревянной палочкой (если при этом вынутая палочка сухая, изделие готово, если же влажная, на ней имеются кусочки теста — изделие не готово). Объективным показателем готовности изделий является тем¬пература в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96...98°С. Ее можно измерять с помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра либо переносного игольчатого термоизмерителя.
Во избежание поломки термометра рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышает диаметр термометра. Длину конца термометра, вводимого в изделие, следует установить заранее.
Для измерения температуры изделия термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5...7°С ниже ожидаемой температуры изделия (подогрев можно осуществить в другом изделии). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил не более 1 мин.
  Упек и усушка сдобных изделий
Упек—уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке. Основная причина упека — испарение части воды при образовании корок. В незначительной степени (на 5...8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот, альдегидов и других продуктов брожения, а также подгоранием сухого вещества корки.
Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки:
Величина упека для разных видов сдобы и булочной мелочи находится в пределах 6... 14%. Размер упека прежде всего зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа и режима выпечки (в формах или на поду). При равной массе упек тем выше, чем больше открытая (активная) поверхность изделия, так как корка открытой поверхности изделия образуется в основном (на 80...85%) в результате влагоотдачи в газовую среду пекарной камеры и только на 20... 15% — вследствие термовлагопроводности, вызывающей перемещение влаги в мякиш изделия.
Боковые и нижняя корки формового изделия, наоборот, образуются в значительной мере благодаря термовлагопроводности (перемещение влаги в мякиш изделия). Поэтому при выпечке формового изделия упек всегда ниже, чем при выпечке подового изделия той же массы. В связи с этим конфигурация хлебных форм также может влиять на величину упека.
Чем меньше масса сдобного изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных. Так, у булки круглой формы массой
0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек — 11,9%, у булки той же формы массой 0,5 кг — 22,5 и 7,8% соответственно.
Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от степени увлажнения тестовой заготовки, режима выпечки, плотности посадки заготовок на под печи и конструкции печи.
Изделие, выпеченное при оптимальных условиях в зоне увлажнения, имеет меньший упек, чем изделие, выпеченное с недостаточным увлажнением. Опрыскивание поверхности изделия водой перед его выходом из печи снижает упек на 0,5% и способствует образованию глянца.
Завершать выпечку следует при температуре пекарной камеры, лишь немного превышающей температуру поверхности корки. Высокая температура выпечки в этот период лишь незначительно ускоряет прогрев мякиша. Упек изделий в печах ротационных с принудительной циркуляцией воздуха выше, чем в подовых печах без циркуляции воздуха. Значительная вентиляция пекарной камеры также увеличивает упек. Упек изделий при комбинированном СВЧ и традиционном способе выпечке меньше, чем при обычном традиционном радиационно-конвективном способе выпечки.
Усушка — уменьшение массы изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина ее зависит от следующих факторов: влажности изделия, его удельной поверхности и состояния корки. При больших влажности и удельной поверхности изделия усыхают (при прочих равных условиях) более интенсивно. В табл. 5.4 представлены значения величин упека и усушки для некоторых видов сдобных изделий.
Таблица 1.
Упек и усушка для сдобных изделий.
Наименование изделия

Масса изделия, кг

Марка

Температура выпечки, *С

П родолжитель- ность выпечки, мин

Упек, %

Усушка,

печи

%

Сдобная мелочь

0,118

ФТЛ-2

175...180

17...18

11,01

4,81

Хлебец ленинградский

0,419

РМК

155...195

28...29

8,8

3,32

Рожки обсыпные

0,115

ФТЛ-2

190...200

15...16

13,11

3,64

Слойка свердловская

0,109

ФТЛ-2

185...195

22...23

8,56

3,62

Булочка сдобная

0,098

ФТЛ-2

185...195

22...23

6,05

3,7

Конвертики слоеные с повидлом

0,068

УДПГ

190...200

29...30

11,31

1,89

 

 

 
 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы