Условия и сроки хранения сдобных изделий

Условия и сроки хранения сдобных изделий
Условия и сроки хранения сдобных изделийПосле выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище для остывания и хранения, а затем в экспедицию — для транспортирования в торговую сеть. При необходимости изделия упаковывают.
При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделия из печи, она происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещения влаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделия усушка составляет в среднем 2...4% от массы.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227 и другими.
По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера (конвейерные охладители), контейнеры, тару- оборудование, стационарные полки-стеллажи или передвижные этажерки или лотки. Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, этажерки или полки, ящики, корзины. Допускается хранение и транспортирование хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети.
Срок максимальной выдержки хлебобулочного изделия согласно ГОСТ Р51 785-2001 — интервал времени выдержки изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.
Под сроком реализации неупакованного хлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативным документом для хлебобулочных изделий.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Срок хранения упакованных сдобных хлебобулочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 сут в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании жира, белка и углеводов в 100 г изделий. Информация о пищевой и энергетической ценности сообщается предприятием-изготовителем в виде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
Сроки хранения и реализации сдобных хлебобулочных изделий приведены в табл. 6.1.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по несколько лотков (10... 12) но высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Крупноштучные изделия, как правило, укладывают в деревянные трехбортовые лотки размером 740x450x83 мм. Для мелкоштучных изделий используют четырехбортные лотки размером 740x450x130 мм или 740x450x140 мм со сплошным дном.
Количество сдобных изделий (соответственно, масса изделия и загрузка лотка, в кг), укладываемых в четырехбортный лоток с плотным дном размером 740x450x130 мм, приведено ниже: сдоба разная — 0,1 и 2,0; булка ярославская из муки I сорта — 0,2 и 3,0; плюшка московская из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5; булочка гражданская из муки высшего сорта — 0,2 и 2,0; лепешка сметанная из муки высшего сорта — 0,1 и 2,5.
Используются также металлические лотки и лотки и ящики из полимерных материалов. Фирма «Персторп» (Финляндия) предлагает ящики из пищевого полиэтилена высокой плотности (НД) для хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. На
Таблица 1.
Наименование изделия

Срок максимальной віздержки изделия на предприятии- изготовителе, ч

Срок реализации неупакованного изделия, ч

Хлеб сдобный в упаковке

10

72

Хлеб сладкий пшеничный, хлеб донецкий, хлебец ленинградский, хлебцы оренбургские, булочка «Октябренок», булка ярославская сдобная:

 

 

массой до 0,2 кг включительно

6

16

массой более 0,2 кг

10

24

Изделия хлебобулочные сдобные:

6

16

массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовые булки

 

 

массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг

6

16

Изделия хлебобулочные любительские, слоеные

6

16

Лепешки ржаные

10

16

Батончики к чаю:

 

 

массой 0,15 кг неупакованные

6

16

массой 0,15 кг упакованные

24



массой 0,3 кг неупакованные

10

24

массой 0,3 кг упакованные

24



Изделия хлебобулочные мелкоштучные:

 

 

неупакованные

6

16

упакованные

24




Сроки максимальной выдержки изделий на предприятии и реализации в торговой сети сдобных хлебобулочных изделий
них можно наносить любые надписи, в том числе фирменный логотип, наименование, рекламу. Габариты ящиков в мм: 600x400x150; 600x500x142; 600x400x280.
Особое внимание необходимо уделять правильной укладке изделий, чтобы при перевозке они не деформировались. Большинство сдобных изделий при хранении укладывают на нижнюю корку в 1...2 ряда, а изделия с отделкой на верхней корке — в 1 ряд. При перевозке изделий укладка их та же, что и при хранении, но только в лотках. При транспортировании слоеных изделий лотки должны быть выстланы оберточной бумагой марок А, В, О или Д.
Лепешки ржаные при хранении и транспортировании укладывают на ребро в один ряд или на нижнюю корку в 2...3 ряда. Хлеб сдобный при хранении в лотках, на этажерках или полках укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку, а при перевозке в один ряд.
По рекомендациям ГосНИИХП хлебобулочные изделия можно хранить в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием или в закрытых кондиционируемых камерах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Подбор оптимального тепло-влажностного режима хранения хлебобулочных изделий проводится путем исследования процесса его усыхания. Оптимальными параметрами воздуха считаются: температура
26.. .30°С, относительная влажность воздуха 80...85% при минимальной скорости воздуха.
Перспективными методами хранения и перевозки сдобных хлебобулочных изделий являются закрытые контейнеры и тара-оборудование, которые наряду с сохранением свежести изделий обес-печивают их доставку и реализацию в торговой сети. Контейнеры могут быть с фанерной или стальной обшивкой, открытые — однополочные, с наклонными лотками или безлотковые (марки ВНИИХП, ХДК-15, УКТХ-1 и др.).
Металлическая тара-оборудование (ГОСТ 24831 — 84) может изготовляться трех типов: ТОС — тара-оборудование с основанием на опорах в виде стоек, ТОК — с основанием на опорах в виде ко¬лес и ТОСК — с основанием на опорах в виде комбинации стоек и колес.
Тара-оборудование может изготовляться неразборной, разборной, складной или разборно-складной.
Основные параметры тары-оборудования для хлебобулочных изделий (ТОСХ-1) следующие: номинальная грузоподъемность — 216 кг, количество полок — не менее 7 шт., масса — не более 85 кг (у ТОКХ-1 — 95 кг).
Пример условного обозначения тары-оборудования для хлебо-булочных изделий с основанием на опорах, выполненных в виде колес, неразборной: ТОКХ-1 ГОСТ 24831 —81.
Для сохранения свежести сдобных хлебобулочных изделий применяют замораживание. По рекомендации ГОСНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от
— 25 до — 30°С в течение 2...3 ч и затем хранят при температуре
— 18°С. Замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50°С) или в специальной печи до температуры 20°С в мякише. Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы