Інші види борошна

Інші види борошна
Борошно тритікале
Other types of flourТритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещенням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконалити всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.
За вмістом білку вітчизняні сорти тритікале багатші пшениці на 1-1,5 % (за деякими даними — на 9,5), жита — на 3-4 %. Зерно тритікале містить 14-16 % білків, тоді як його батьківські форми — 10-12 %.
Проламіни і глютеліни тритікале утворюють клейковини більше, ніж про¬ламіни і глютеліни пшениці, але вона слабша, ніж клейковина пшениці (ИДК — 103-108 од.), має вищу гідратаційну здатність.
Крохмаль тритікале клейстеризується при температурі 56,5 °С. Борошно має високу автолітичну активність. Із зерна тритікале виробляють такі сорти борошна: перший, другий і обойне.
Згідно нормативної документації, вміст клейковини має бути, %: у борошні першого сорту не менше 18, другого і обойного — 16. Зольність борошна пер¬шого сорту не повинна перевищувати 0,75; другого — 1,50; обойного — 2,0 %.
За хлібопекарськими властивостями воно поступається пшеничному.
В останні роки, завдяки розробкам Миронівського інституту пшениці, Інституту рослинництва (м. Харків), Селекційно-генетичного інституту (м. Одеса) та інших, з’явилось багато нових сортів тритікале, які за своїми біологічними властивостями поділяють на дві групи: сорти з переважно житнім фенотипом (АДМ-8, АДМ-11, Амфідиплоїд 52 та ін.) і сорти з переважно пшеничним фенотипом (Миронівський амфідиплоїд 1, АДМ-4, АДМ-5 та ін.). За хлібопекарськими властивостями борошно із зерна тритікале першої групи близьке до житнього, другої групи — до пшеничного.
Борошно кукурудзяне
Борошно кукурудзяне використовують у виробництві деяких національних виробів, харчоконцентратів, а також як додаток при виробництві хліба з пше-ничного або житнього борошна. Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70 і 85 % одно- і двосортовим помелом.
При помелі зерна кукурудзи виділяють зародок. Борошно тонкого помелу одержують із ендосперму, крупного — із ендосперму і невеликої кількості периферійних частинок. Тонке кукурудзяне борошно має зольність не більше 0,9 %, залишок на шовковому ситі № 23 не більше 2 %, прохід через сито № 32 — не менше ЗО %. Борошно кукурудзяне крупного помелу має зольність не вище 1,3 %, залишок на металевому ситі № 56 має бути не більшим 2 %.
У кукурудзяному борошні нормується вміст жиру. У борошні тонкого помелу допускається вміст 2,5 % жиру, а крупного — 3 %.
Основною складовою цього борошна є крохмаль (76-84 %), який має високу атакуємість амілолітичними ферментами. Тому газоутворювальна здатність кукурудзяного борошна більша, ніж пшеничного однакового виходу, а активність амілаз менша. Білки складають 8-11 % від маси борошна. У білку кукурудзяного борошна найбільший вміст становлять проламіни (зеїн) — 42 % на СР білків, глютеліни — 21,3 %. Вони мають слабку водопоглинальну здатність, не утворюють клейковину, тобто хлібопекарські властивості цього борошна низькі.
За найбільш дефіцитними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) білки кукурудзи поступаються білкам пшениці.
Вівсяне борошно
У хлібопеченні вівсяне борошно використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами, незамінними амінокислотами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину міститься удвічі більше, ніж у білках пшениці.
З вівса виробляють борошно дієтичне вівсяне. В його складі білків — 13; жирів — 6,8; крохмалю — 67,6; золи — 1,8%. Борошно порівняно з пшеничним і житнім містить майже у два рази більше калію, магнію, фосфору. У білках вівса превалюють глютеліни (авенін).
Ячмінне борошно
Ячмінне борошно використовують для виготовлення хліба, перепічок у рай-онах, де інші злаки не культивують. Це північні або високогірні райони. Зерно ячменю містить у середньому 16 % білків, з яких 60 % — проламіни (гордеїн) і глютеліни. З ячмінного борошна у теплій воді можна відмити клейковину, за якістю вона — короткорвана, нееластична, її гідратаційна здатність низька (90-160 %), має сірий колір. Хліб з ячмінного борошна низької якості, він швидко черствіє. Додавання 10 % цього борошна до пшеничного другого сорту незначно впливає на якість хліба.
За сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. У ньому міститься більше лізину на 47 і треоніну на 31 %.
У ячмінному борошні міститься, %: білків — 10,0; жирів — 1,6; крохмалю — 55,1; золи — 1,4.
Соєве борошно
Із сої виробляють дезодороване борошно повножирне, напівзнежирене і знежирене. Дезодорування (пропарювання) проводять з метою видалення пахучих речовин, а також речовин, що надають сої гіркого смаку. Залежно від крупності помелу, вмісту клітковини, кольору кожен із видів соєвого борошна виробляється вищого або І сорту.
Повножирне соєве борошно виробляють із зерен сої, що мають світле за-барвлення. Одержують борошно кремового кольору. У цьому борошні вміст білків складає 38,5, жирів — 20,2; цукрів — 9; клітковини — 2,6; крохмалю — 16; золи — 4,7 %.
Напівзнежирене борошно виробляють із макухи після виділення олії методом пресування. Це борошно жовтого або світло-коричневого кольору, містить, %: 6,3 — жиру, 45,6 — білків, 20,7 — крохмалю, 5,2 — золи.
Знежирене борошно виготовляють із шроту (після видалення олії з насіння сої екстрактивним методом). Колір його світло-жовтий або сірий. Вміст, %: жиру — 1, білків — 48,9, крохмалю — 21, золи — 5,3.
Соєве борошно використовують у хлібопекарській промисловості як добавку, що поліпшує харчову цінність виробів. Насіння сої характеризується підвищеним вмістом лізину — до 6 % від маси білків.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы