Вимоги до якості сировині. Мука 1

Вимоги до якості сировині. Мука 1Сировина, що використовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основну та додаткову. До основної сировини належить пшеничне та житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль, вода; до додаткової — сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо.
Всі види сировини повинні відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.
Якість сировини контролюють за органолептичними (колір, запах, смак, консистенція) та фізико-хімічними (вологість, зольність, кислотність, тощо) показниками.
В окремих випадках визначають показники якості специфічні для даного виду сировини.
1.1. Борошно
Вимоги до якості різних сортів пшеничного І житьного борошна наведені в табл. 1: для пшеничного борошна — за ГОСТ 26574—85, для житнього — за ГОСТ 7045—90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього — за ГОСТ 12183—66.
Для всіх сортів пшеничного і житнього борошна запах має бути притаманний нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших присмаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів. На 1 кг борошна допускається не більше 3 мг металомагнітних домішок, розмір окремих частинок яких не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса крупинок руди або шлаку не повинна перевищувати 0,4 мг. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15 %, для районів Півночі і важкодоступних районів не повинна перевищувати 14,5 %.
У хлібопекарському виробництві є певні вимоги до кількості і якості клейковини, що відмивається із пшеничного борошна.
 Таблиця 1                                            Вимоги до якості борошна

Борошно

Колір

Крупність борошна*

Зольність (у пе­

Сира

Кислот­

залишок на ситі, %, не більше

прохід крізь сито,

рерахунку на СР), %, не більше

клейко­вина, %,

ність,** град, не

 

не менше

більше

Пшеничне: крупчатка

Білий або кремовий з жовтуватим відтінком

23/2

35/10     (не більше)

0,6

ЗО

 

вищий сорт

Білий або білий з кремовим відтінком

43/5

нет

0,55

28

3

перший сорт

Білий або білий з жовтуватим відтінком.

35/2

43/80

0,75

30

3,5

другий сорт

Білий з жовтуватим або сіруватим

27/2

38/65

1,25

25

4,5

обойне

Білий із жовтуватим або сіруватим

067/2

38/35

Не менше, ніж на 0,07 нижче зольнос­ті зерна до очищен­ня, але не більше 2,0

20

5

 

відтінком з помітними частинками оболонок зерна

 

 

 

 

 

 Закінчення таблиці 1
Борошно

Колір

Крупність борошна*

Зольність (у перерахунку на СР), %, не більше

Сира клейко­вина, %, не менше

Кислот­ність,** град, не більше

залишок на

прохід крізь сито,

ситі, %, не більше

%

Житнє:***

 

 

 

 

 

 

сіяне

Білий

27/2

38/90

0,75



4

обдирне

Сірувато-білий

045/2

38/60

1,45



5

обойне

Сірувато-білий з помітними частинками оболонок

067/2

38/30

Не менше, ніж на 0,07 нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0



5,5

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє обойне.

Сірувато-білий з помітними частинками оболонок

067/2

38/40

 





Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, здатністю чинити опір деформаційному навантаженню стиску (табл. 2).
Залежно від еластичності і розтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Клейковина першої групи пружна, нелипка, еластична, біла або біла із жовтим відтінком. Клейковина другої групи світла, або з сірим відтінком. Клейковина третьої групи в хлібопекарському виробництві не повинна використовуватись. Показники якості клейковини наведені в табл. 2.
Таблиця 2
Показники якості клейковини

Група

Колір

Еластичність

Розтяжність

Здатність чинити опір деформаційному навантаженню стиску (прилад ИДК-І), од. шкали приладу

І — клейковина Хороша

Світлий або з жовтим відтінком

 Хороша

Середня або довга

45 — 75

II — клейковина задовільна міцна

Світлий або з сірим відтінком 

Хороша або задовільна  

Коротка

20 — 40

або задовільна слабка

Те саме

 Задовільна

Середня або довга

80—100

III — клейковина незадовільна міцна

Темний

Нееластича або крихка

Коротка

0— 15

або незадовільна слабка

Те саме

Нееластична, провисає при розтягуванні

Сильно тягнеться

105—120
Хлібопекарські властивості борошна характеризуються такими показниками, як здатність утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями і певним ступенем їх зміни під час бродіння (сила борошна); водопоглинальна здатність, тобто кількість води (у відсотках), яка поглинається борошном при утворенні тіста оптимальної консистенції; газоутворююча здатність, тобто здатність утворювати при бродінні тіста ту чи іншу кількість діоксиду вуглецю; автолітична активність, тобто здатність накопичувати водорозчинні речовини під дією власних ферментів борошна; колір борошна і здатність темнішати у процесі виробництва; крупність борошна.
Показники хлібопекарських властивостей пшеничного бо-рошна наведено в табл.З. За основний показник, що характеризує хлібопекарські властивості житнього борошна, прийнята автолітична активність (табл.4).
Враховуючи, що хлібопекарські властивості борошна значною мірою залежать від тривалості його витримки після помелу, воно повинно відлежуватись на складах постачальника такі терміни: пшеничне сортове — не менше 5 діб, житнє сортове — не менше трьох діб і обойне — не менше двох діб після помелу. В містах, де є млини сортового помелу, сортове борошно відпускається з відлежуванням не менше трьох діб.
Таблиця З      Показники хлібопекарських властивостей пшеничного борошна

Показник

                    Норми для сорту борошна

вищого

першого

другого

обойного

Водопоглинальна здатність, %

50

52

56

60

Газоутворююча здатність, cm3 СО2 /100 г борошна

 

 

 

низька, менше

                 1300





нормальна

           1300-1600





висока, більше

                 1600





Цукроутворююча здатність, мг мальтози/10г борошна

 

 

 

нормальна

              275-300





знижена, менше

                     180-200

 



"Сила борошна" за розпливанням кульки тіста після 3 год вилежування, мм

 

 

 

сильне, не більше

                                83

 

 

середне

                             83-97

 

 

слабке, більше

                               97

 

 

Автолітична активність на СР, %, не більше:

 

 

 

 

— при нормальному вмісті клейкови­

 

 

 

 

ни хорошої або задовільної якості

29

30

30

 

— при зниженному вмісті і задо­

 

 

 

 

вільній якості клейковини

20

20

25

 

Колір борошна і здатність темні­

 

 

 

 

шати за 6 год вилежування, % до

 

 

 

 

початкової білості, не більше

10

20

30

 

 
Закінчення таблиці 3

Показник

Норми для сорту борошна

 

вищого

першого

другого

 обойного

Якість хліба за результатами проб­ної випічки (ГОСТ 27669 — 88) Об'ємний вихід хліба з 100 г борош­на, см3






400






400







350

 

І клас, не менше

 

II клас, менше

400

400

350

 

Формостійкість (відношення висо­ти до діаметру подового хліба):






0,4






0,4






0,35

 

І групи, не менше

 

II групи, менше

0,4

0,4

0,35

 


Таблиця 4  Характеристика  хлібопекарських властивостей житнього борошна
Показник

Значення

Характеристика кульки хліба, одержаного за експрес-випічкою

Автолітична активність за автолітичною пробою борошна, масова частка, водорозчинних речовин на СР, %, не більше:

 

 

обойного

55

 

обдирного

50

 

сіяного

50

 

житньо-пшеничного обойного

50

 

Автолітична активність за експрес-випічкою, масова частка водорозчинних речовин у м'якушці

 

на СР, %:

 

нормальна

23-28

Форма правильна, без під­ривів, скоринка рівномірно сіра, м'якушка достатньо суха

підвищена, більше

28

Нижня скоринка більш плос­ка, а верхня дещо зарум'я­нена, м'якушка липка, темна

Последнее изменение Пятница, 30 ноября 2012 13:06
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Июль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            

Рекомендуемые материалы