Показники дріжджів для хліба

Показники дріжджів для хлібаДріжджі
Для розпушування тіста використовують дріжджі хлібопекарські пресовані (ТОСТ 171—81), дріжджове молоко ТУ (10-0334585-3—90), сушені дріжджі (ТОСТ 28483—90). Показники якості дріжджів наведено в табл. 5.
Показники якості дріжджів пресованих, сушених і дріжджового молока
Таблиця 5
Показник

Дріжджі пресовані

Дріжджове  молоко

Дріжджі сушені

вищий сорт

перший сорт

Консистенція

Густа, легко ламаються, не мажуться

 Рідка суспензія

У вигляді вермішелі, гранул, дрібних зерен, шматочків або крупи

Колір

Сіруватий із жовтуватим відтінком

Сіруватий з жовтим відтінком

Світло-жовтий або світло-коричневий

Запах і смак

Притаманний дріждасам. Без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів

Масова частка вологи, %, не більше

75

75

8

10

Кислотність, мг оцтової кислоти, не більше:

 

в день виготовлення

120

120*





на 12-у добу

300
360




підняття тіста до 70 мм, хв, не більше

70

75*

70

85

Стійкість для дріжджів заводів, год, не менше:

 

дріжджових

60







спиртових

48







Термін зберігання з дня виготовлен ня, міс, не менше:





12

5

Вміст дріжджів в 1 л у перерахунку на дріжджі з вологістю 75%, г, не менше:



450





Мальтазна активність, хв:

 

задовільна

90-100

90- 100*





хороша, менше

90

90*





незадовільна, більше

100

100*





Дріжджі виділено з дріжджового молока.
Через 72 год зберігання молока при температурі від 0 до 10°С.

Показники дріжджів для хлібаВисокоактивні сушені дріжджі. Ведучі інофірми з 70-х років виробляють сушені дріжджі "Instant" з високою ферментативною активністю і подовженим терміном зберігання, їх аналогом е дріжджі "Експрес", які виробляються AT "Біоден" (Волгоград) і АТЗТ "Дріжджі-пивзавод" (м. Сарапул).
Дріжджі "Інстант" упаковують під вакуумом в газоводонепроникливу фольгу. При порушенні герметичності упаковки газоутворююча здатність їх різко знижується, тому в розгерметизованій тарі дріжджі "Instant" необхідно використати протягом 24 — 28 годин.
Російські дріжджі "Експрес" упаковують в паперові пакети з поліетиленовою вкладкою, тому вони схильні до значної втрати газоутворюючої здатності.
Порівняльна оцінка біотехнологічних властивостей високоактивних сушених дріжджів за даними ВНДІ харчової біотехнології (Росія) наведено в табл. 6.                                                                            
Таблиця 6 Паказники біотехнологічных влостивостей сушенних дріжджів деяких інофірм
Показник

Експрес

Saf-in-stant, Lesaflre, Франція.

Instant

AT  "Біоден"

АТЗТ  "Дріжджі-пивзавод"

Gist Brocades, Голандія

Pakmay, Турція

Масова частка вологи, %

7,9

8

5,1

5,9

5,4

Підйомнії сила (підняття тіста до 70 мм), хв

35

52

32

49

58

Газоутворення за методом SiA, см3 СОг за 2 год на 1 г СР

713

610

885

640

590

Втрата газоутворюючої здат­ності по тесту ASTRO, %

32

38

14,9

16,2

17,1

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Сіль кухонна харчова Вимоги до води. »

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы