Яйця і яйцепродукти

Яйця і яйцепродукти
Мука, тесто, борошно, дріжджі. вода, жир, Цукор, сахарУ хлібопекарській промисловості використовують яйця курячі харчові (ТОСТ 27583—88); заморожені яєчні продукти, яєчний меланж, яєчний жовток і білок (ОСТ 49-197—83) та яєчний порошок (ТОСТ 2858—82). Використання качиних та гусячих яєць дозволяється тільки в виробництві дрібноштучних здобних та сухарних виробів.
Курячі яйця використовують першої і другої категорії. Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. Маса курячого яйця приблизно 40 - 60 г. В рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг. Показники якості заморожених яєчних продуктів і яєчного порошку приведені в табл. 12.
Таблиця 12                Вимоги до якості яєчних продуктів
Показник

Яєчний

Яєчний

Яєчний

Яєчний

меланж

жовток.

білок

порошок

Консистенція:

в замороженому стані

Тверда

Тверда

Тверда

У вигляді порошку

після розморожування

Рідка, однорідна

Густа, текуча

Рідка, допускається не зовсім однорідна

 

Колір:

в замороженому стані

Темно-оранжевий

Палево-жовтий

Від білувато-палевого до жовтувато-зеленого

Віц світло-жовтого до яскраво-жовтого

після розморожування

Від світло-жовтого до світло-оранжевого

Від жовтого до палево-жовтого

Палевий

 

Запах і смак

Притаманний даному продукту, без стороннього присмаку і запаху

Масова частка вологи, %, не більше:

75

54

88,2

4-8,5

Масова частка жиру, %, не менше:

10

27

Сліди

35

Масова частка білкових речовин, %, не менше:

10

15

11

45

Кислотність, °Т, не більше

15

30



10*

Лужність, °Т, не більше





14



pH

Не нижче

Не вище

Не нижче

 

7

5,9

8

 

Температура продукту (в середині маси), °С, не вище

6-10

6-10

6-10



Розчинність, %, не менше







85

Масова частка золи, %, не більше:







4

Титр бактерій групи кишкової палички, не нижче:

0,1

0,1

0,1

0,1

Бактерії роду сальмонела в 25 см3 продукту

Не допускаються

* В розрахунку на 100 г суміші, що складається з 25 % яєчного порошку і 75 % води, для набухання порошку суміш витримують протягом 15 хв.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы