Молоко і молочні продукти

Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продуктиУ рецептури багатьох хлібобулочних виробів входить молоко жирне або нежирне натуральне, згущене і сухе. Розроблено також рецептури, до складу яких входять молочна сироватка або сироваткові концентрати. Фізико-хімічні показники молочних продуктів наведено в табл. 13, основні показники якості молочної сироватки і сироваткових концентратів — в табл. 14. Розчинність незбираного і знежиреного молока, що виражається в см3 сирого залишку, повинна бути, не більше: для сухого молока 20 та 25%-ї жирності розпиленого і плівкового вищого сорту в транспортній тарі А — 0,3, тарі Б — 0,6, першого сорту 20 та 25 %-ї жирності розпиленого в транспортній тарі Б — 0,8; плівкового в транспортній тарі А та Б — 1,5. Для знежиреного розпиленого сухого молока вищої категорії в транспортній тарі А — 0,3; першої категорії в транспортній тарі А — 0,4, Б — 0,8; плівкового першої категорії незалежно від виду тари — 1,5.
Таблиця 13               Фізико - хімічні показники молока коров"ячего
Молоко

Масова частка жиру, %, не менше

Густина, г/см3, не нижче

Кислот­ність, °Т, не більше

Масова частка СР моло­ка, %, не менше

Масова частка цукрози, %, не менше

Масова частка вологи, %,не більше:

Пастеризоване (ГОСТ І3277—79) жирнклю, %t 2,5

 

2,5

2,5

1,027

21

 

 

 

3,2

3,2

1,027

21







6

6

1,024

20







Топлене жирністю, %:

 

4

4

1,025

21

 

 

 

6

6

1,024

21







Білкове жирністю, %: 1,0

 

1

1

1,037

25

 

 

 

2,5

2,5

1,036

25





— і

Згущене (ГОСТ 1923 —78):

 

стерилізоване

7,8

 

50

25,5

 

 

концентроване стерилізоване

8,6

 

60

27,5

 

 

Нежирне згущене 3 цукром (ГОСТ 4771 —60)

 

 

60

26

44

зо

Незбиране згущене з цукром (ГОСТ 2903 —78)

8,5

 

48

28,5

43,5

26,5

Незбиране сухе (ГОСТ 4495—87) 20%-ї жирності розпигкнене в транспортній тарі А**

20

 

21

 

 

4

25%-ї жирності розпилене в транспортній тарі:

 

А

25

 

21*

 

 

4

Б

25



22*





7

25% жирності плівкове у транспортній тарі:

 

 

 

 

 

 

А

25

 

22

 

 

5

Б

25



20





7

Знежирене сухе (ГОСТ 10970—87) розпилене вищої категорії в транспортній тарі А

 

 

20

 

 

4

Те саме, І категорії в транспортній тарі:

 

А





21





4

Б





22





7

Плівкове І категорії в транспортній тарі: А

 

 

21

 

 

5

Б





22





7
* Відновленого з масовою часткою СР 9 %.
** Тара транспортна: А — мішки і бочки із поліетиленовими щільно  

Таблиця 14   Основні показники якості натуральної молчної сироватки
                                     і сироваткових концентратів.
Продукт

Масова частка, %, не більше

Кислотність,

СР

| лактози |

білка

°Т, не більше

Сироватка молочна натураль­на (ОСГ 10-02-02-3—87):

підсирна

5

4

0,5*

20

сирна

5

3,5

0,5*

75

казеїнова

5

3,5

0,5*

70

Сироватка молочна концент­рована (ТУ 49798—81):

підсирна

13

9

1,2*

45

"

20

13

1,8*

60

"

30

22

2,6*

100

підсирна зброджена

30

18

2,4*

300

сирна

13

7

1,4*

150

"

20

10

2,2*

260

"

30

21

3,2*

300

Сироватка молочна згущена (ТУ 49803—81):

підсирна

40

24

3,5

130

підсирна зброджена

40

22

4,2

400

сирна

40

22

4,2

400

Сироватка молочна зквашена згущена (ТУ 49718—80):

підсирна

30

12*

5,4*

800

сирна

30

12*

5,4*

1000

II

50

18*

13,0*

1700

Сироватка молочна згущена гідролізована (ТУ 49377—77):

 

Всьго вуглеводів 28,0 в тому числі лактози

 

 

підсирна

40

14*

8

200

сирна

40

14*

7

650

Сироватка молочна суха (ТУ 49800—81):

підсирна розпиленого сушіння

95

45

12,5*

20**

плівкового сушіння

95

45

12.5*

20**

Сироватка молочна суха сирна

розпиленого сушіння

95

45

12,5*

75**

 * Масова частка білка і лактози наведена із літературних даних.
** Кислотність відновленої сироватки з 6,5 % СР.
 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий