Вимоги до крохмалю, патоки, солода

 Крохмаль
У харчовій промисловості використовують картопляний крохмаль екстра, вищого і першого сортів (ТОСТ 7699—78), кукурудзяний крохмаль вищого, першого сортів та аміло-пектиновий (ТОСТ 7697-82). За консистенцією крохмаль — однорідний білий порошок, без сторонніх запахів і присмаків. В ньому не повинно бути хрусту при розжовуванні. Не допускається наявність важких металів та домішок іншого виду крохмалю. Фізико-хімічні показники картопляного, кукурудзяного і аміло-пектинового крохмалів наведено в табл. 15.
Таблица 15                   Фізико-хімічні показники крохмалю
Показник

Картопляний

Кукурудзяний

Амілопектиновий

екстра

вищий

перший

вищий

перший

Масова частка вологи, %, не більше

17-20

17-20

17-20

13

13*

16

Кислотність 100 г СР, мл 0,1 моль/дм3 розчину NaOH, не більше:

6

10

14

20

25

23

Масова частка золи на СР, %, не більше

0,3

0,35

0,5

0,2

0,3

0,2

в тому числі нерозчинної в 10%-й соляній кислоті, %

0,03

0,05

0,1

0,04

0,06

_

Масова частка протеїну на СР, %, не більше

_

_

 

0,8

1

1

Вміст сірчистого ангідриду, мг/ 1 кг, не більше

50

50

50

80

80

80

Кількість украплень на 1 дм2 поверхні крохмалю при розгляді неозброєним оком, не більше

60

280

700

300

500

400

* При зберіганні крохмалю допускається підвищення його вологості до 14 %.

ПатокаПатока
Патока покращує смак і аромат хліба, уповільнює процес черствіння. В хлібопеченні використовують крохмальну патоку. Крохмальна патока (ГОСТ 5194—91) за консистенцією повинна бути густою, тягучою, прозорою рідиною. Допускається незначна опалесценція. У патоці, що містить 30-37 % редукуючих речовин, допускається помутніння через випадання декстринів. Льодяник, отриманий уварюванням патоки (карамельна проба), повинен бути прозорим. Смак і запах повинні відповідати патоці без наявності сторонніх смаку і запаху.
Фізико-хімічні показники крохмальної патоки наведено в табл. 16.

Таблиця 16     Фізико-хімічні показники крохмальної патоки 
Показник

Карамельна низькооцук-рена(КН)

Карамельна

Глюкозна високооцукрена (ГВ)

вищий сорт(КВ)

перший сорт (К1)

Масова частка СР, %, не менше

78,0*

78,0*

78,0*

78,0*

Масова частка редукуючих ре­човин наСР, %

30-34

38-42

34-44

44-60

Масова частка золи на СР, %, не більше

0,4

0,4

0,45

0,55

Кислотність в 100 г СР, см3 0,1 моль/дм3 NaOH, не більше: для картопляної патоки

25

25

27

 

для кукурудзяної патоки

12

12

15



pH, не нижче: для картопляної патоки

4,6

4,6

4,6

_

для кукурудаяної патоки

4,6

4,6

4,6

 

Температура карамельної проби, °С

155

145

140

_

Важкі металрт, арсен, вільні мінеральні кислоти, механічні домішки

 

Не допускаються

 

*   У патоці, що виробляється місцевою промисловістю, за узгодженням із споживачем допускається масова частка СР до 71 %.

 Солод
У хлібопекарському виробництві застосовують світлий житній солод з високою активністю ферментів (неффментований) і темний житній солод з дуже низькою активністю ферментів (ферментований), а також ячмінний солод з високою активністю ферментів. Показники якості сухого житнього солоду (ОСТ 18- 218—81) наведено в табл. 17.
Таблиця 17 Показники якості сухого житнього солоду

           Показник

                             Солод

неферментований

ферментований

Колір

Світло-жовтий з сіруватим відтінком

Від коричневого до темно-бурого з червоним вінком

Смак

Солодкуватий Кисло-солодкий, наб­

Кисло-солодкий, наближається до смаку житнього хліба, без гіркого присмаку

Запах

Притаманний даному виду солоду, без запаху плісняви і гнилі

 

Крупність помелу

Прохід без залишку крізь сито № 085

Масова частка вологи, %, не більше:

 

 

в цілих зернах

                                   8

тонкорозмеленого

                                  10

Екстрактивність на СР, %, не менше:

 

 

при визначенні за методом гарячого екстрагування (екстракт оцукрювання)

80



з витяжкою з ячмінного солоду



85

при холодному екстрагуванні (екстракт витяжки)



48

Тривалість оцукрювання, хв, не більше

25



Кислотність, см3 1 моль/дм3 розчину лугу на 100 г СР при визначенні за методом екстрагування:

 

 

гарячого, не більше

17



холодного, не менше



35

Кольоровість, см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 г СР при визначенні за методом екстрагування

 

 

гарячого, не темніше

5



холодного



10 -20

Масова частка металомагнітних домішок, %, не більше

                             0,0003

Сторонні домішки (пісок тощо)

                     Не допускаються
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий