Вимоги до пряннощів, соків плодових і ягідних концентратів

Виноград сушенийВиноград сушений
Виноград сушений за ГОСТ 6882—88 виробляють наступних видів: без насіння (бедона, сояги, сабза сонячна та штабельна,
шигани); з насінням (ізюм світлий, ізюм забарвлений) та авлон (суміш винограду сушеного з насінням і без нього).
В хлібопекарському виробництві дозволяється використовувати тільки виноград сушений без насіння. Залежно від якості він буває вищого, першого та другого сортів, за виключенням авлону, який на сорти не поділяють. Запах та смак сушеного винограду має відповідати продукту, без сторонніх присмаків і запахів.
Масова частка СР повинна бути не менше:
бедона — 83,
шигани — 82,
сояги, сабзи — 81 %.
Не допускається вміст ягід гнилих або уражених шкідниками, плісняви, шкідників, металомагнітних домішок, піску.
Соки плодові і ягідні концентровані
Згідно з ГОСТ 18192—72 виробляють освітлений і неосвітлений концентровані соки. Для промислової переробки їх фасують в жерстяну і скляну тару ємністю 10 л та в дерев’яні бочки з поліетиленовими вкладишами ємністю 100 л.
Освітлений сік — густа прозора рідина, допускається невеликий густий осад пектинових та білкових речовин або кристалів винного каменя. Неосвітлений має тягучу непрозору рідку консистенцію. Смак і запах натуральні. Фізико-хімічні показники соків такі:
масова частка СР за рефрактометром, %, не менше, для соків:
виноградного, вишневого - 70
журавлиного - 54
яблучного освітленого - 70
яблучного неосвітленого - 55
масова частка кислоти (в перерахунку на яблучну кислоту), %, не менше для соків:
вишневого - 5,0
виноградного - 1,0
журавлиного - 15,0
яблучного освітленого - 2,5
яблучного неосвітленого - 2,0
масова частка осаду білкових і пектинових речовин, %, не більше, у соку:
освітленому - 0,5
неосвітленому -1,0
масова частка сорбінової кислоти у соку, %, не більше - 0,1
Насіння і прянощі
У хлібопекарському виробництві для оздоблення виробів і надання їм специфічного смаку використовують насіння маку, кунжуту, льону, зерна соняшника. Поряд з цим використовують також прянощі.
Прянощі — це група смакової сировини рослинного походження, яку добавляють в незначній кількості при виготовленні виробів для надання їм стійкого аромату і характерного присмаку. До складу прянощів входять ефірні масла, глікозиди, алка-лоїди, які і обумовлюють їх смакові і ароматичні якості.
До прянощів відносять
• бадан — висушені зіркоподібні супліддя вічнозеленого дерева з родини магнолієвих;
• кардамон — висушені недозрілі плоди (насіння) трав'янистої рослини з родини імбирних;
• аніс, кмин, коріандр — висушені плоди (насіння) трав'янистих рослин з родини зонтичних;
• ваніль — висушені після спеціальної обробки плоди ліани з родини орхідних;
• мускатний горіх — насіння плодів мускатного дерева;
• перець духмяний — недозрілі висушені плоди тропічної рослини з родини миртових;
• гвоздика — недозрілі квіткові бруньки гвоздичного дерева з родини миртових;
• шафран — висушені рильця квітів багаторічної рослини з родини ірисових — шафрану;
• кориця — висушена кора коричних рослин родини лаврових;
• імбир — коріння трав'янистої рослини з родини імбирних.
Показники якості насіння наведено в табл. 20, прянощів в
табл. 21.    Показники якості насіння
Показник

Кунжут (ГОСГ 12095-76)

Мак (ТОСТ 12094—76)

Льон (ГОСГ 10582—76)

Ядро соняшника РСГУССР 1885-90

Колір

Білий з кремовим відтінком; жовто-коричневий, бурий або чорний

Сірий та блакитний, жовтий, бурий, буро-коричневий, коричневий.

Притьманний нормальному насінню

Cвітло-жовгий

Смак

Специфічний

Притаманний ядру соняшника

Запах

Не затхлий, не пліснявий, без інших сторонніх запахів

Масова частка вологи, %, не більше

9

11

16**

6

Масова частка домішок, які засмічують, і олійних домішок разом, %, не більше:

15

15

15

1

в тому числі, %, не більше:

3

3

2

 

які засмічують

 

0,1

 

 

насіння блекоти Масова частка домішок ін­ших рослин, %

 Не допускається

Масова частка насіння, уш-кодженного коморними шкідниками, та насіння рицини, %

Не допускається

* До домішок, які засмічують, належать мінеральні й органічні
речовини, насіння інших рослин; до опійних — пошкоджене, бите, незріле та інше насіння даної рослини.
** Обмежувальна норма. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы