Вимоги до жирів.

Мука, тесто, борошно, дріжджі. вода, жир, Цукор, сахар, молоко, крохмаль, патока.солод.Жири
У виробництві хлібобулочних виробів використовують жири, що випускаються для харчових цілей: масло коров'яче, маргарин, рідкий жир для хлібопекарської промисловості, рослинні олії. Фізико-хімічні показники жирів і рослинних олій наведено в табл. 10 та 11.
Фізико-хімічні показники жирів
Жир

Масова частка, %

вологи

жиру

солі

Масло коров'яче (ГОСТ 37—91):

вологодське

16

82,5



несолоне солодковершкове і кисловершкове

16

82,5



солоне солодковершкове і кисловершкове

16

81,5

1

Любительське солодковершкове і кисловершкове:

несолоне

20

78



солоне

20

77

1

Селянське солодковершкове і кисловершкове несолоне

25

72,5



Селянське солодковершкове:

солоне

25

71,5

1

топлене

0,7

99



Маргарин (ГОСТ 240—85): бутербродний "Екстра"

16,5,

82

0,3-0,5

"Ленінградський" столовий:

17

82

0,3-0,5

"Вершковий"

17

82

0,3-0,5

"Молочний"

17

82

0,3-0,7

"Новий"

16

82

0,3-0,7

"Вссслк»"

24

75

0,3-0,7

"Сонячний"

27

72

0,3-0,5

"Ерв"

17

82

0,4-0,5

Для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості

17

83



рідкий для кондитерської промисловості

17

82

0,3-0,5

безмолочний

16,5

82,5

0-0,5

Жир рідкий для хлібопекарської

промисловості (ОСТ 18197—84)

0,3

99,7



Титруєма кислотність і pH плазми масла: для вологодського — не більше 22° Т або pH не менше 6,31; для всіх видів солодковершкового — не більше 23° Т або pH не менше 6,25; для всіх видів кисловершкового від 26 до 55° Т, або pH від 6,12 до 4,50.
Кислотність рідкого маргарину для хлібопекарської промисловості і безмолочного не регламентується; для всіх інших видів маргарину вона повинна бути не більше 2,5° Кеттсторфера.
 

Олія

Масова частка вологи і лет­ких речовин, %, не більше

Кольорове число, мг йоду, не більше

Кислотне число, мг КОН/г, не більше

Йодне число, г Jz/100 г

Масова част­ка нежирових домішок, %, не більше

Масова частка речовин, що не омилююгься, %, не більше

Соняшникова (ТОСТ 1129—93) рафінована:

дезодорована

0,1

10

0,4

125

Відсутні

1

недезодорована

0,1

12

0,4



Теж

1,2

гідратована:

вищий сорт

0,1

15

1,5

145

П

ІД

перший сорт

0,15

20

2,25

145

и

1,2

нерафінована:

 

 

 

 

 

 

вищий сорт

0,2

15

1,5

145

0,05

1,2

перший сорт

0,2

25

2,25

145

0,1

1,2

Бавовняна (ТОСТ 1128—75) рафінована, дезодорована:

вищий сорт

0,1

7

0,2

101-116

Відсутні

1

перший сорт

0,1

10

0,2

101-116

Теж

1

недезодорована:

 

 

 

 

 

 

вищий сорт

0,1

7

0,2

101-116

 

1

перший сорт

0,2

10

0,3

101-116

II

1

Кукурудзяна (ТОСТ 8808—73) рафінована:

дезодорована

0,1

20

0,4

111-113

Відсутні

1

недезодорована

0,1

20

0,4

111-113

Теж

1

нерафінована

0,2

100

5

111-113

0,1

2

Соєва (ГОСІ /825—76) рафінована:

дезодорована

0,1

12

0,3

120-140

Відсутні

0,8

недезодорована

0.1S

12

0,3

120-140

Теж

1

гідратоваиа, перший сорт

0,15

50

1

120-140

N

1

Гірчична (ТОСТ 8807—74):

вищий сорт

0,1

90

1,5

92-123

0,05

1

перший сорт

0,15

100

2,3

92-123

0,05

1

Кунжутна (ТОСТ 8990—59):

 

 

 

 

 

 

рафінована

0,1

15

0,4

103-117

Відсутні

1,3

нерафінована:

перший сорт

0,15

15

1

103-117

0,1

13

другий сорт

0,2

25

2

103-117

0,1

1,3

Арахісова (ТОСТ 7981—68) рафінована:

дезодорована

0,1



0,5

83-105

Відсутні

0,8

недезодорована

0,15



0,4

83-105

Теж

0,8

нерафінована:

вищий сорт

0,15



1

83-105

0,05

1

перший сорт

0,2



2,25

83-105

0,15

1

Ріпакова (ТОСТ 8988—77):

рафінована недезодорована

0,15

30

0,4

108-118

Відсутні

1,2

нерафінована першого сорту

0,25

85

4

108-118

0,15

1,5

Конопляна (ТОСТ 898973):

рафінована

0,12



0,4

145

Відсутні

1

нерафінована першого сорту

0,15



2,3

145

0,1

1


Перекисне число ( 1 0 ммоль ) всіх видів і сортів олії соняшникової свіжевиробленої не більше 5, після зберігання — 10. v 2 кг у

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы