Вимоги до харчових добавок

Харчові добавкиХарчові добавки
Харчовими добавками називають природні або синтезовані речовини, які навмисно вводять до продуктів харчування з метою надання їм певних властивостей. Вони не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або компонентів їжі. їх дозволяється використовувати згідно із санітарним законодавством України.
Харчові добавки застосовують для покращання забарвлення, смаку, аромату виробів, їх консистенції, структури, для підвищення стійкості при зберіганні і подовження терміну зберігання, а також з метою виконання ними певних технологічних функцій.
За призначенням, згідно міжнародної класифікації, харчові добавки умовно поділяються на 23 класи: барвники, консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, емульгатори, стабілізатори, загущувані, модифіковані крохмалі, желюючі агенти, глазуруючі агенти, зволожувачі, антиспікаючі агенти, агенти для обробки борошна та поліпшувачі борошна і хліба, наповнювачі, підсилювачі смаку і аромату, ароматизатори, підсолоджувані, ферментні препарати, органічні розчинники, розчинники-носії, сорбенти, освітлювачі, матеріали для обробки, консервуючі гази, пропеленти.

Таблиця 21.                                                                            
  Показники якості пряннощів
Показник

Мускат­ний го­ріх (ГОСТ 29051— 91)

Перець духмяний (ГОСТ29045—91)

Кардамон (ГОСТ29052—91)

Імбир (ГОСТ29046—91)

Бадан (ГОСТ29054—91)

цілий

молотий

цілий

молотий

цілий

молотий

кусочки

молотий

цілий

молотий

Аромат і смак,

Тонкий,  Пряний

притаманний перцю,гостро-прянний

Притаманний радамону,прний,гстрий

Пекучепряний

Солодковатий,пекучий,пряний

Колір

Жовто-гарячий

Коричневий

Бурий

Світолосірий

Коричневий

Масова частка вологи,%

10

10

12

12

12

12

12

12

12

12

Масова частка ефірної олії,%

4

4

1,5

1,5

3

3

1,4

1,4

3

3

Масова частка золи,%

4

4

6

6

10

10

5

5

5

5

Масова частка домішок рослинного походженя,%

 

 

2,5











3



Масова частка продукту, ураженого поверхневою пліснявою,%





1



0,5



3







Масова частка ушкоджених плодів кореня,%

3











8



3



Масова частка металомагнітних домішок:

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

 Крупність помелу:       Схід с сита №0,95,%







2



2



2



2

Прохід скрізь сито№0,45,%



60



80



80



75



80

Зараженість шкідниками хлібних запасів

Не допускаеться

Гнилі та уражені пліснявою плоди,коріння.

Не допускаеться

Продовження таблиці 21
Показник

Кориця (ГОСТ29049—91)

Гвоздика (ГОСТ29047—41)

Шафран (ОСТ18-281—76)

Коріандр (ГОСТ29055—91)

Кмин (ГОСТ9056—91)

Аніс (ГОСТ 18315— 78)

кусочки

молотий

ціла

молотий

цілий

цілий

молотий

цілий

молотий

цілий

Аромат і смак,

Солодковатий,пряний

Сильно пряний,пекучий

Гіркувато-пряний

Пряний, ароматний

Пекучий,гірко-пряний

Пряний,солодкуватий

Колір

Коричневий

Коричневий

Оранжево-червоний

Жовто - коричневий

Коричневий, буро- зелений

Жовтувато-сірий

Масова частка вологи,%

13,5

12,5

12

12

12

12

12

12

12

13

Масова частка ефірної олії,%

0,5

0,5

14

14

0,5

0,5

0,5

2

2

2,4

Масова частка золи,%

5

5

6

6

7

6

6

8

8

 

Масова частка домішок рослинного походженя,%

3



1,5





2,5



2



11

Масова частка продукту, ураженого поверхневою пліснявою,%





















Масова частка ушкоджених плодів кореня,%











3



2





Масова частка металомагнітних домішок:

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

1*10  ̄³

 Крупність помелу:       Схід с сита №0,95,%



2



2





2



2



Прохід скрізь сито№0,45,%



80



80





80



80



Зараженість шкідниками хлібних запасів

Не допускаеться

Гнилі та уражені пліснявою плоди,коріння.

Не допускаеться


Міністерством охорони здоров'я України затверджено перелік добавок, які дозволено використовувати в харчовій промисловості згідно санітарних норм і правил, розроблених Українським науково-дослідним інститутом харчування (табл. 22).

Таблиця 22                                   Перелік харчових добавок 
Індекс Е

Харчова добавка

Технологічна функція

Застосування у виробництві продукту

Доза, мг/кг або мг/л продукту

Е 164

Шафран

Натуральний жовтий каротиноид

Хлібобулучні вироби із здобного тіста

В необхідній ного тіста кількості

Е 260

Оцтова кислота

Консервант, регулятор кис­лотності

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 261

Ацетати -Ацетатикалію: ацетат калію- диацетат калію

Консервант, регулятор кис­лотності

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 262

Ацетати натрію:- ацетат натрію:

Консервант, регулятор кислотності

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 263

Ацетат кальцію

Консервант, регулятор кислотності, стабілізатор попередження "тягучої хвороби" хліба

Борошно для хлібопечення

3000 мг/кг борошна

Е 270

Молочна кислота

Регулятор кислотности

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 296

Яблучна кислота

Регулятор кислотности.

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 300

Аскорбінова кіслота    - Антиоксидант

Антиоксидант

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 325

Лактат натрию

Регулятор кислотності, поліпшувач борошна та хліба.

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 327

Лактат

Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 330

Лимонна

Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е 341

Фосфати кальцію

Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба

Хліб

3500

Е 342

Фосфати амонію

Регулятори кислотності, поліпшувачі борошна та хліба

Хліб

200 мг/кг борошна

Е 355

Адипінова кислота

Регулятори кислотності

Наповнювачі та покриття делікатесних х/б виробів

5000

Е 357

Адипати калію

Регулятори кислотності

Наповнювачі та покриття делікатесних х/б виробів

5000

Е 405

Пропілен-гліколь альгінат

Загущувач, емульгатор

Наповнювачі та покриття делікатесних х/б виробів

2000

Е 420

Сорбіт та собітовий сироп

Підсолоджувач

Хлібобулочні вироби

В необхідній кількості

Е 421

Маніт

Підсолоджувач

Хлібобулочні вироби

В необхідній кількості

Е 434

Поліокси- етиленсор- бітан моно- пальмітат

Емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби

3000

Е 436

Поліоксиетиленсорбітан

Емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби

3000

Е 460

Целюлоза

Емульгатор, добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкованню, текстуратор

 За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е461

Метилцецелюлоза

Загущувач, стабілізатор, емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби

В необхідній кількості

Е463

Гідрокси-пропілцелюлоза

Загущувач, стабілізатор, емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби

10000

Е465

Метилетилцелблоза

Загущувач, стабілізатор, емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби

10000

Е466

Карбокси-метилцелюлоза натрієва сіль

Загущувач, стабілізатор, емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби

10000

Е481

Лактилати натрію

Стабілізатор, емульгатор

Делікатесні хлібобулочні

5000

Е482

Лактилати кальцію

Стабілізатор, емульгатор

Делікатесні хлібобулочні

5000

Е 483

Стеарилтартрат

Поліпшувач борощна хліба

 Хлібобулочні вироби

4000

Е491

Сорбіган моносгеарат СПЕН60

Емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби, закваска для випічки

10000

Е 492

Сорбітантристеарат

Емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби, закваска для випічки

10000

Е 493

Сорбіган монолаурат СПЕН60

Емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби, закваска для випічки

10000

Е494

Сорбіган моноогеат

Емульгатор

Делікатесні хлібобулочні вироби

10000

Е500

Карбонати натрію: карбонат натрію, гідрокарбонат натрію

Регулятори кислотності, розпушовочі,добавки,що передшожают злежуванню та грудкованню

За технологічної необхідності

В необхідній кількості 50000 (в пере­рахунку на СР без жиру)

Е501

Карбонати калію: карбонат калію, гідрокарбонат калію

Регулятори кислотності

За технологічної необхідності

В необхідній кількості 50000 (в пере­рахунку на СР без жиру)

Е503

Карбонати Регулятори кис- амонію: лотносгі, розпушувачі амонію гідрокар­бонат амо­нію

Регулятори кислотносгі, розпушувачі

За технологічної необхідності

В необхідній кількості 50000 (в пере­рахунку на СР без жиру)

Е504

Карбонати амонію: карбонат амонію,гдрокарбонат амонию

Регулятори кислотності, розпушовочі,добавки,що передшожают злежуванню та грудкованню

За технологічної необхідності

В необхідній кількості 50000 (в пере­рахунку на СР без жиру)

Е516

Сульфати кальцію

Поліпшувачі борошна та хліба, комплєксоутворювачі, агент твердіння

За технодапчної необхідності

В необхідній кількості

Е517

Сульфати амонію

Поліпшувачі борошна та хліба, комплєксоутворювачі, агент твердіння

Борошно

50

Е529

Оксид кальцію

Регулятор кислотності, поліпшувач борошна та хліба

За технологічної необхідності

В необхідній кількості

Е541

Алюмофосфат натрію                         - кислотний                                           - основний

Регулятори кислотносгі, емульгатор

Делікатесні хлібобулочні

1000 (в перера­хунку на А1)

Е 641

Ефірні олії:  спиртові, водно- спиртові, СО2-єкст ракти, дистиляти та есенції на їх основі

Ароматизатори  натуральні

За технологічної необхідності

В необхідній кількості



Екстракт ванілі

Ароматизатори  натуральні

За технологічної необхідності

В необхідній кількості



Ароматичні речовини ри натурально-ідентичні

Ароматизатори натурально - ідентичні

За технологічної необхідності, виключаючи продукти кшькосп дитячого харчування

В необхідній кількості



Ванілін

Ароматизатори натурально - ідентичні

Хлібобулочні вироби із здобного тіста

300



Егилванілін

Ароматизатор

Напівфабрикати з борошна

40

Е 901

Віск бджолиний білий та жовтий

Глазуруючий агент

Делікатесні хлібобулочні вироби, що покриті шоколадом

В необхідній кількості

Е 903

Віск карнаубський

Глазуруючий агент

Як глазуруючий агент для  кондвиробів у вигляді делікатесних хлібобулочних виробів, що покриті шоколадом

В необхідній кількості

Е 920

L-цистеїн та його натрієва та калієва солі

Пліпшувач борошна та хліба

Борошно

200

Е921

L-цистин його нат­рієва та ка­лієва солі

Поліпшувач борошна та хліба

Борошно

200

Е 927а

Азодикарбонамид

Поліпшувач борошна та хліба

Опара (в суміші з ортофосфорною кислотою)

2000

Е 930

Перекис кальцию

Поліпшувач борошна та хліба

Борошно

20

Е 950

Ацесупьфам калію

 Підсолоджувач

Делікатесні хлібобулочні вироби

1000

Е 951

Аспартам

Підсолоджувач

Делікатесні хлібобулочні вироби

1700

Е 953

Ізомальт

Підсолоджувач

Хлібобулочні вироби

В необхідній кількості

Е 954

Сахарин

Підсолоджувач

Делікатесні хлібобулочні вироби

170

Е 965

Мальтіт та мальтітний сироп

Підсолоджувач

Хлібобулочні вироби

В необхідній кількості

Е 966

Лактіт

Підсолоджувач

Хлібобулочні вироби _

В необхідній кількості

Е 967

Ксиліт

Піпсолоджувач, вологоутримуючий агент

Хлібобулочні вироби

В необхідній кількості



Отизон

Підсолоджувач

Делікатесні хлібобулочні вироби

400



Сахарол

Підсолоджувач

Делікатесні булочні вироби

В необхідній кількості

Е 1100

Амілази:

Ферменти

 

 

Е 1100

Амілорізин Г10Х

Продуцент Aspergjl lus oryzae

Хліб

300

Е 1100

Амілорізин П10Х

Продуцент Aspergjl lus oryzae

Хліб

370

Е 1100

Амілорізин П20Х

Продуцент Aspergjl lus oryzae

Хліб

300

Е 1101

ПротавамринП10Х

Продуцент Aspeigillusawamori

Хліб

500

Е 1101

Протавамрин П10Х

Продуцент Aspeigillusawamori

Вироби з борошна

500

Е 1102

Глюкозо­оксидаза Глюкозо-оксидаза+ каталаза (у співвідношенні 1:1 за активністю)

Антиоксидант, фермент Продуцент Penicil 1 vitale, Pidopl.et Bilai

Хліб

0,5

Е 1103

Інвертази

Стабілізатори, ферменти

Наповнювачі для делікатесних хлібобулочних виробів

За технологічної необхідністі

Е 1104

Ліпази:

Підсилювачі смаку та аромату, ферменти

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

 

Целокавдин ITpoityiwrGootriohum candidum

Продуцент Gootriohum candidum

 Хліб

20

 

Цитороземін П10X  Бета-галак- Ферменти тозвдази:

Продуцент  Trichothecium roseum

Хлібобулочні вироби

300

 

 Бета-галак- тозвдази:

Продуцент Saecharomyces (Fabo spera) fra- gilis

Хліб

5000

 

Бета-галак- тозидаза (лактоінк- валін) Г25Х

Продуцент Curvalaria іпае- qualis

Хліб

400

 

Глюкоамілази:

Ферменти

 

 

 

Глюкаваморин Г10Х

Продуцент Aspergillus awamori

Хліб

30

Модифіковані крохмалі

Е 1404

Оксидований крохмаль

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

Е 1410

Монокрохмалю фосфат

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

Е 1412

Дикрохмалю фосфат

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

Е 1413

фосфатованого крохмалю фофат

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній

Е 1414

Ацетильованогокрохмалю фосфат

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній

Е 1420

Крохмаль ацетильований

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

Е 1422

Ацетильованого крохмалю адипат

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

Е 1440

Гідроксипропіленкрохмаль

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

Е 1442

Гідроксипропіленкрохмалю фосфат

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

Е 1450

Крохмалю натрійоктеніл емульгатор, сукцинат

 Загущувач, емульгатор, стабілізатор

За технологічної необхідністі

В необхідній кількості

 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы