Хімічні поліпшувачі якості хліба

Поліпшувачі борошнаАроматизатори
Ароматизатори надають виробам тільки аромат, не ство-рюючи нового смаку або присмаку. До цієї групи речовин належить ванілін, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо.
Ванілін (ГОСТ 16599—71) — кристалічний порошок білого або світло-жовтого кольору із характерним запасом. В порошку повинно міститися хімічно чистого альдегіду ваніліну не менше
99,0 %, а при його отриманні з лінгосульфонатів — не менше 98,5 %, золи — не більше 0,05 %. Ванільний цукор (РСТ УССР 1009—82) — суміш рафінованої пудри або цукру-піску з кристалічним ваніліном або арованілоном-4-супер. Ванільний цукор повинен мати білий або білий з жовтуватим відтінком колір, солодкий смак з гіркуватим присмаком, явно виражений ванільний запах. Вміст ваніліна в ньому повинен бути 2,5+0,2 % або арованілону-4-супер не менш 0,625 %, ме- таломагнітних домішок — 0,003 %. Вологість не більше 0,2 %. При розчиненні у воді при температурі 80°С повинен повністю розчинюватися і утворювати прозорий безбарвний розчин без осаду.
Хімічні поліпшувачі якості хліба
Бромат калію — КВгОз (ГОСТ 244—76) — поліпшувач окислювальної дії. Це білий порошок, що містить 99,5 % КВгОз. Нерозчинних речовин в ньому повинно бути не більше 0,01 %. Бромат калію поліпшує структурно-механічні
властивості тіста.
Тіосульфат натрію (гіпосульфіт) — Na2S203-5H20 (ГОСТ 244—76) — поліпшувач відновлювальної дії. В харчовій промисловості застосовують тіосульфат натрію вищого або пер-шого сортів. Це порошок з білих кристалів, що містить не менше 99,0 % тіосульфату натрію, pH водного розчину при температурі 20 °С для вищого сорту 6,5-8,5, для першого — 6,5-9,5.
Аскорбінову кислоту застосовують як поліпшувач окислю-вальної дії, оскільки в тісті вона швидко окислюється, переходячи в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окислювач. Її додають при замішуванні тіста в кількості 0,005-0,01 % до маси борошна.
Ферментні препарати і комплексні поліпшувачі
У хлібопекарському виробництві для інтенсифікації процесу бродіння використовують препарати аміяоризин П10х або амілосубстилін Г10х, які є джерелом амілолітичних ферментів.
Амілоризин П10х (ТОСТ 18919—73) — білий порошок, що має амілолітичну здатність (АЗ) не менше 2000 і протеолітичну (ПЗ) не більше ЗО од./г.
Амілосубстилін П10х (ОСТ 59-11—72) має АЗ не менше 3000 од./г.
Протосубстилін Г10х — порошок світло-сірого або світло-бежевого забарвлення, характеризується АЗ не менше 150 та ПЗ не менше 70 од./г.
Поліпшувачі комплексні хлібопекарські (УКХ) (ТУ 63-13- О1—86) виробляють у Росії чотирьох типів такого складу: УКХ-3 — амілоризин ПІОх, амоній сірчанокислий та бромат калію; УКХ-4 — амілоризин ПІОх, триполіфосфат натрію та бромат калію.
За консистенцією УКХ — дрібний порошок світло-сірого або бежевого забарвлення. Вологість УКХ не більше 3 %.
Амілолітична здатність УКХ-2 — 1000+100 одУг, УКХ-4 — 330±33 од./г. УКХ не повинні містити спор грибів, бактерій, кишкової палички в 0,1 г препарату, патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел у 25 г поліпшувача.
На основі УКХ-2 і УКХ-4 розроблено поліпшувачі комплексні хлібопекарські окислювальної дії. Вони містять аскор-бінову кислоту або бромат калію. Вишневолоцьким заводом ферментних препаратів, крім УКХ-2 і УКХ-4, виробляється УКХ-ОК-А, що складається з амілоризину ПІОх, сульфату амонію, аскорбінової кислоти.
Розроблено комплексний поліпшувач "Амілокс", що містить компоненти окислювальної дії, ферментативно активний агент, мінеральні солі, тощо.
За кордоном виробляють й успішно використовують як поліпшувачі багатокомпонентні суміші, що містять добавки з різними функціональними властивостями. До складу комплексних поліпшувачів входить 4 і більше інгредієнтів.
Найбільш часто зустрічаються такі складові композиції: окислювачі (бромат калію, пероксид кальцію); відновники (а-цистеїн, тіосульфат натрію тощо);
ферментні препарати або ферментативно активні продукти (соєве або солодове борошно, борошно із пшеничних зародків, тощо);
гідроколоїди (модифікований крохмаль, суха клейковина, борошно, що набухає, тощо);
поверхнево-активні речовини (ПАР) (моно- та дигліцериди жирних кислот, їх ефіри з органічними кислотами, стеароїлак-тилати, лецитин та ін.);
органічні кислоти (лимонна, яблучна, молочна, оцтова, тощо);
мінеральні солі та їх суміші для живлення дріжджів або як консервувальні засоби, що запобігають пліснявінню продукту (пропіонат натрію, ацетат натрію, калію або кальцію, сорбі-нова кислота та її солі).
Окремі види комплексних поліпшувачів містять як наповнювач екструдоване пшеничне борошно.
Комплексні поліпшувачі виробляють у вигляді порошків або паст. Дозують їх в кількості 0,05-3,0 % до маси борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробною випічкою. Характеристики деяких комплексних поліпшувачів закордонних фірм наведено в табл. 23.
Таблиця 23
Характеристики деяких поліпшувачів закордонних фірм
Поліпшувач

Країна

Фірма

Основні

Дозу­вання, до маси борош­на, %

Рекомендації

"Adokol-E"

Ізраїль

 

Емульгатори, солод, пропіонат кальцію, пшенична клей­ковина, крох­маль, ферменти, окислювачі

1

При переробці пшеничного борошна зрізними хлібопекарськими властивостя­ми. За прискореною технологією виробництва хлібо-будочних виробів

"Амілокс"

Росія

ДержНДШІ Компоненти оки­слювальної дії, ферментативно активні агенти, ензими

 

0,08-0,1

При переробці пшеничного борошна з низькими хлібопекарськими властивостями

"Мажімікс"

Франція

S.I.Le-Saffre

Солі кальцію, декстроза, емульгатори, окислювальні агенти, ензими

0,7-1,2

Те саме

"Мажімікс 35"

М

Те саме

Емульгатор, аскорбінова кислота, ферментні препарати, пшеничне борошно (наповнювач)

0,5- 1

За прискореною технологією вироб­ництва хлібобулочних виробів

"Баксауер 22"

Німеччина

"Uniliver"Export B.V.

Органічні кислоти, емульгатори ферменти, неактивні дріжжі

1

При виробництві житнього хліба

"Панзим-А"

Японія

 

а-аміпаза, бромат 0,044- капію, солі каль- 0,055 цію і амонію, пше­ничне борошно

При виробництві хліба широкого асортименту із пшеничного борошна

В Україні корпорацією "Донбасхліб" вироблялися поліпшувачі "Дон-1" і "Дон-2" (ТУ У 24464721.001—97). Цей поліпшувач рекомендується вносити в кількості 0,2—0,8 % до маси борошна в умовах приготування тіста опарним або безопарним способами з метою покращання структурно-механічних властивостей тіста.
До їх складу входить клейковина суха, аскорбінова кислота, ферментні препарати.
Вибір поліпшувача залежить від його функціональних властивостей, вида та якості борошна, що переробляється, рецептури виробів.
При переробці борошна із слабкою клейковиною не рекомендується використовувати поліпшувачі, до складу яких входять протеолітичні ферменти, солодове борошно або борошно із пшеничних зародків. Для такого борошна необхідно, щоб поліпшувач містив гідроколоїди, солі, ПАР, окислювачі.
При переробці борошна з короткорваною клейковиною бажано, щоб до складу поліпшувачів входили протеаза, амілаза, ПАР, органічні кислоти, L-цистеїн. Небажана наявність бромату калію й аскорбінової кислоти.
При переробці борошна із середніми хлібопекарськими властивостями небажана також наявність у поліпшувача протеїназ. Краще, якщо ферменти вносяться із ферментативно активним продуктом — солодовим борошном. Бажана наявність у поліпшувачі ПАР, гідроколоїдів, соєвого борошна, солей.
В умовах переробки борошна із пророслого зерна доцільно використовувати поліпшувачі, які містять аскорбінову кислоту, гідроколоїди. Небажані поліпшувачі до складу яких входять амілолітичні ферментні препарати.
За прискореними способами виготовлення тіста оптимальним буде поліпшувач, що містить ферментні препарати, ПАР, органічні кислоти, мінеральні солі.
 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы