Модифікований крохмаль, замінники цукру, препарати бета-каротину

Модифікований крохмаль
У сучасному хлібопекарському виробництві України як поліпшувач використовують окислений крохмаль (ТУ 18-8- 5—78) трьох марок: А — окислений броматом калію, Б — перманганатом калію і В — гіпохлоритом кальцію. Це білий або із жовтуватим відтінком порошок, без запаху. Фізико-хімічні показники такі:
масова частка вологи, %, не більше:
для кукурудзяного - 14,0
для амілопектинового - 16,0
масова частка золи, на СР, %, не більше:
для кукурудзяного, амілопектинового марок А та Б - 0,3
те саме, марки В - 0,4
відносна в'язкість 2 %-го клейстеру крохмалю марки А - 6,0-10,0
те саме, марки Б і В - 2,0-6,0
реакція з йодом:
кукурудзяного - синя
амілопектинового - коричнево-червона із фіолетовим відтінком
Модифікований крохмаль, замінники цукруЗамінники цукру
Замінники цукру поділяють на три групи:
* природні підсолоджувані,
* підсолоджуючі речовини рослинного походження і синтетичні солодкі речовини.
Представниками натуральних замінників цукру є фруктоза, глюкозо-фруктозні сиропи, глюкозо-галактозний сироп, сорбіт, ксиліт. З рослинної сировини виробляють такі підсолоджувачі, як стевіозид та гліцирізин.
Хімічним шляхом одержують сахарин, аспартам, ацесуль-фамК та інші.
Солодкість цукрозамінника порівнюють з солодкістю цукрози. Ступінь солодкості цукрозамінника визначається кількістю цукрози в грамах, яку необхідно розчинити в одиниці об'єму води за умови, щоб її розчин мав таку ж солодкість, як і розчин, в якому міститься 1 г підсолоджувана. Ступінь солодкості цукрози приймається за одиницю.
Замінники цукру
Перелік деяких замінників цукру, що поставляються інофірмами в Україну, наведено в табл. 24.
Таблиця 24 
Торгова назва

Природа підсолоджувача

Ступінь  солодкості

Сахарин

3-оксо-2,3-дигідробензо(а) ізотіазол-1,1 -диоксид

300-500

Аспартам

L-a-аспартил- L-фенілалалін

100-200

Ацесульфам-К

6-метил-похідна 3,4-дигідро-1,2,3-

150-200

(сунетт)

оксатиазин-4-он-2,2-диоксидаза

 

Отизон

6-метил-похідна 3,4-дигідро-1,2,3- окситиазин-4-ОН-2,2-диоксидаза

150-300

Сорбіт

Багатоатомний спирт (поліоли)

0,6

Ксиліт

Багатоатомний спирт (поліоли)

1

Мальтіт

Продукт гідрування мальтози



Лактіт

Продукт гідрування лактози

0,3-0,4

Сахарол

 

200-300

Сухралоза*

Трихлоргалактосахароза

600-800

Тауматін*

Білок

1600

Гліцирізин*

Глікозид

50-100

Неогесперідін дигідрохалкон

Дигідрохалконглікозид

1000-1500

Стевіозид

Глікозид

200-300

Сукролайт

Суміш сахарину і редукованого цукру



Сукролюк

Суміш сахарину і редукованого цукру



Строгунсур

Суміш сахарину і редукованого цукру



Лайк-цукср

Суміш сахарину і редукованого цукру

30-40

"Сладость диетическая

Суміш аспартаму, натрієвої солі сахарину, сукралози, цикломатата в різному поєднанні з цукрозою і глюкозою

100


* Позначені підсолоджувачі не одержали абсолютного статусу дозволеності. Остаточне вирішення питання про доцільність їх застосування є прерогативою Міністерства охорони здоров'я України,
В зв'язку з тим, що ні один із синтетичних підсолоджувачів не забезпечує смак натурального цукру, в хлібопекарській промисловості можуть бути використані інші підсолоджувачі та їх суміші. Фірма-виробник має право дати продукту певну назву, наприклад: сукролайт, "диетическая сладость". їх можна використовувати за дозволом Міністерства охорони здоров'я України.
Цукрозамінники не дозволяється використовувати з метою економії цукру; передбаченого рецептурою. їх використовують у виробництві лікувально-профілактичних продуктів. 
Препарати бета-каротину
Для збагачення виробів провітаміном А використовують Р-каротин кристалічний, водорозчинний або розчин чи екстракт Р-каротину в олії.
Р-каротин мікробіологічний в олії (ТУ У 18.298—95) одержують з біомаси продуцента методом прямої екстракції рослинною олією, це напівпрозора або прозора рідина темно-червоного кольору. Вміст Р-каротину в препараті — 2,0 мг/г, кислотне число має бути не більше 3,5 (КОН/100 г).
Розчин p-каротину мікробіологічного в олії (ТУ У 18.191— 94) одержують шляхом розчинення кристалічного Р-каротину (ТУ 64-5-140—91). Виготовляють розчини з масовою часткою
Р-каротину, % — 0,015 — "Олія каротинова", 0,1 — "Каролін, 0,2
— "Каренол". Кислотне число цих препаратів має бути не більше
0,4 (КОН/100 г), перекисле число — не більше 10.
Термін зберігання препаратів Р-каротину в олії — 6 місяців.
"Ветерон1" — бета-каротин водорозчинний рідкий харчовий (ТУ 400-00001927-116—96) — являє собою рідину оранжево-червоного кольору, яка містить 0,25 або 2 % водорозчинного р-каротину моркви, Термін зберігання цього препарату — 12 міс. Рідки препарати Р-каротину фасують в скляні або з полімерних матеріалів пляшки, металеві фляги або стальні бочки. Р-каротин 10%-ний, CWS це гранульований порошок червоно-коричневого кольору, покритий матрицею. Хімічна формула — С40Н56, Препарат розчинюють у воді в співвідношенні 1 ;(10—100), Він чутливий до оточуючого середовища, тому після розкриття упаковки його необхідно в короткий термін використати. Цей препарат постачає в Україну фірма "Хоффман-ЛаРош", Швейцарія/Австрія.
При розробці рецептур на вироби з (З-каротином необхідно ураховувати, що добова потреба організму людини в вітаміні А 1 мг. По активності 1 мг Р-каротину відповідає 0,17 мг вітаміну А, тобто для покриття її необхідно приблизно 6 мг Р-каротину.
Рекомендована добова доза вітаміну А, який поступає в організм з дієтичними виробами — 2,5 — 4 мг. В перерахунку на Р-каротин вона становить 15 — 25 мг/добу.
Треба також мати на увазі, що Р-каротин інтенсивно забарвлює м'якушку хлібобулочних виробів в рожевий кольор і це лімітує внесення бажаної дози препарату. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий