Слоеные изделия/рецептура, технология приготовления.


Рецептура слоенного теста
РЕЦЕПТУРА ЛИСТКОВОГО ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

Рецептура слоеного дрожжевого теста

СИРОВИНА

%

Борошно пшеничне

100

Вода

48-49

Сіль

2

Пресовані дріжджі

4

Рекорд оранжевий

Або дріжджі сухі

1

Саф-інстант золотий

Поліпшувач Мажимікс з фіолетовою етикеткою.

1

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з салатовою етикеткою.

0,8

Клейковина

1

Або поліпшувач Мажимікс з голубою етикеткою.

1,5-2

Цукор

12

Масло вершкове

4

Сухе молоко

4

* Вибір поліпшувача в залежності від якості борошна, що використовується. (Выбор улучшителяв зависимости от качества муки, какая используется.)
Методика приготовления теста.

Тістомісильна машина

Спіральна

Базова температура

35°С

Перша швидкість

5 хв.

Друга швидкість

4 хв.

Робоча температура тіста

18-21°С

Охолодження тіста

25 хв./0°С

Закладання маргарину

250г / 1 кг тіста

Складання

1 раз - вчетверо

Охолодження тіста

15 хв./ 5°С

Складання

1 раз - втроє/вчетверо

Охолодження тіста

25 хв. / 5°С

Вага тістової заготовки

50-70 г

Формування

круасани

Видстійна шафа

2 години при 28°С

Випікання

15-18 хв. при 170°С

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы