Мальтазная активность прессованных дрожжей Мальтазная активность прессованных дрожжей

Мальтазная активность прессованных дрожжей.

                       Мальтазная активность прессованных дрожжей
Хлебопекарные прессованные дрожжи, вырабатываемые из свеклосахарной мелассы, содержащей сахарозу, неодинаково быстро сбраживают в мучной среде разные сахара. В первую очередь они сбраживают глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу, которая очень быстро гидролизуется в моносахара ферментом инвертазой, содержащейся в больших количествах в прессованных дрожжах.
Поэтому полагают, что в дрожжевые клетки могут диффундировать только моносахара.
Пока в среде находятся указанные выше сахара, мальтоза почти не сбраживается и начинает ассимилироваться дрожжевыми клетками лишь тогда, когда находившиеся п среде моносахара и сахароза уже сброжены. Содержание последних в муке невелико, поэтому в опаре или тесте они сбраживаются за 60—90 мин. В течение же продолжительного периода приготовления теста дрожжи должны сбраживать мальтозу, образующуюся при гидролизе крахмала амилазами, однако для ее ассимиляции они должны предварительно расщеплять ее на моносахара.
На дрожжевом заводе, где дрожжи выращиваются в растворах сахарозы при интенсивном продувании воздуха, в получаемых дрожжах накапливается активный зимазный комплекс ферментов, но нет условий для накопления и закрепления в них фермента мальтазы. Поэтому часто встречаются прессованные дрожжи, имеющие большую способность сбраживать моносахара и сахарозу, но плохо сбраживающие мальтозу.
Такие дрожжи обладают хорошей подъемной силой по
стандарту, так как последняя обусловлена одним подъемом теста в течение 50—85 мин, а на такой срок брожения достаточно собственных сахаров муки. В производстве же тесто вначале бродит хорошо, а затем, израсходованы моносахара и сахароза муки, брожение затормаживается. Особенно плохо бродят тестовые заготовки в расстойке.
Поэтому для хлебопекарного производства недостаточно, чтобы прессованные дрожжи имели по стандарту хорошую подъемную силу. Для характеристики их хлебопекарного качества необходимо контролировать мальтазную активность дрожжей. Выражается она временем в минутах, в течение которого 1 г прессованных дрожжей в 4—5%-ном растворе мальтозы образует при 30° С 20 мл углекислого газа. Оценка качества прессованных дрожжей по их мальтазной активности приведена в табл. 1.
Таблица 1. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для хлеба из пшеничной муки II сорта в зависимости от их мальтазной активности
Мальтазная активность дрожжей, мин

Качество дрожжей по показателю маль­тазной активности

Расход дрожжей при опарном способе приготовления теста, % к весу муки

85— 95

Отличное

0,5

96—100

Отличное

0,6

101 — 110

Хорошее

0,7

111 — 130

Удовлетворительное

0,8

131 — 160

То же

0,9

Свыше 160

Плохое

1

О мальтазной активности дрожжей можно также судить по трехкратному подъему теста. Для этого после первого подъема, по которому, согласно стандарту, судят о подъемном силе, тесто обмилают и вновь ставят в термостат для подъема до перекладинки, затем повторяют подъем в третий раз. Дрожжи с плохой мальтазной активностью требуют для второго и третьего подъемов, а в особенности для последующих подъемов, больше времени, чем дрожжи с хорошей мальтазной активностью.
Мальтазная активность прессованных дрожжей зависит от свойств примененного штамма и условий культивирования. Она тем выше, чем концентрированнее питательная среда и чем лучше аэрация. Добавка к мелассе крахма- лосодсржащцх веществ, например кукурузного экстракта, значительно повышает мальтазную активность прессованных дрожжей.
При применении прессованных дрожжей с высокой мальтазнон активностью сокращается продолжительность брожения опары на 1—1,5 ч, длительность брожения теста пс изменяется, но качество хлеба улучшается. Поэтому при высокой мальтазной активности дрожжей возможно, сохраняя обычную продолжительность брожения опары, сократить их расход. Рекомендуемая дозировка прессованных дрожжей для выработки хлеба из пшеничной муки II сорта приведена в табл. 1. Для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки 1 сорта указанная дозировка уменьшается на 30—50%.
При приготовлении теста безопарным способом надо применять дрожжи с мальтазной активностью не выше
110мин, так как отсутствуют условия для активации дрожжевых клеток во время приготовления теста. Расход дрожжей при этом составляет 1,2—1,4% вместо обычных 2%. 1Продолжительность брожения безопарного теста и расстойки не увеличивается.
   О
собенности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами
Хлебопекарная промышленность получает много прессованных дрожжей от спиртовых заводов, перерабатывающих свеклосахарную мелассу. Эти дрожжи отвечают требованиям стандарта, как правило, обладают хорошей подъемной силой и интенсивно бродят в начальной стадии приготовления теста, но в расстойке прекращают брожение и не поднимают тесто.
Практика работы хлебозаводов показала, что активиро- нание их предварительным выдерживанием в жидкой питательной мучной среде, богатой продуктами гидролиза крахмала, не дает желаемого результата. Даже при увеличении продолжительности расстойки хлеб получается недостаточного объема, плохого качества. Улучшается процесс брожения в расстойке лишь при добавлении хотя бы небольшого количества жидких дрожжей, которые благодаря их высокой мальтазной активности значительно усиливают процесс брожения в расстойке.
Показатель

Единица

Дрожжи заводов

 
дрожжевого

спиртового I

спиртового II

 
Мальтазная активность

мин

155

297

1000

 
Зимазная активность

»

65

23

31

 
Протеолитическая активность, аминного азота на 1 млрд. клеток 

мг

1,25

4,21

2,78

 
 
 
Содержание восстановленого глютатиона

мг %

15,3

30,7

18,4

 
Проведенные нами исследования биологических особенностей таких дрожжей показали, что это объясняется низкой мальтазной активностью дрожжей, вырабатываемых
спиртовыми заводами (табл. 2), при этом по зимазной активности (определяется так же, как и мальтазная, но с применением глюкозы) они не уступают дрожжам, выпускаемым дрожжевыми заводами.
Интенсивность подъема теста у трех образцов дрожжей, имевших одинаковую подъемную силу по стандарту . Интенсивность подъема теста в течение первых двух часов у дрожжей, выработанных дрожжевым и спиртовым заводами, практически одинакова, но в дальнейшем брожение дрожжей спиртовых заводов замедляется. Таким образом, закономерной зависимости между подъемной силой дрожжей по стандарту и их мальтазной активностью нет.
Мальтазная активность дрожжей обусловлена свойствами чистых культур, применяемых в спиртовом производств, их мальтазной активностью и способностью адаптироваться к мальтозе. Однако при подборе их, к сожалению,
не учитытываются требования, предъявляемые к прессованным дрожжам хлебопекарной промышленностью. Значительное влияние оказывает способ их хранения и технологический режим производства.
Установлено также, что активность протеолнтических ферментов и содержание восстановленной формы глютатиона у дрожжей спиртовых заводов повышены (табл. 2). Потому они хуже сохраняются и понижают газоудерживающую способность теста. Для повышения мальтазной активности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами, разработан способ, заключающийся в том, что в дрожжевую суспензию вносят мальтозосодержащий продукт и аэрируют в течение определенного времени При этом дрожжевые клетки адаптируются к сбраживанию мальтозы. Обработанные таким образом прессованные дрожжи имеют мальтазную активность 120—140 мин,
что соответствует, согласно классификации, указанной в таб.1, дрожжам удовлетворительного качества по мальтознойной активности.
           Осмочувствительность прессованных дрожжей
При оценке свойств прессованных дрожжей сле­дует учитывать их осмочувствительность, так как при повы­шении содержания в среде сахара или соли, увеличиваю­щих осмотическое давление раствора, жизнедеятельность осмочувствительных дрожжей подавляется, дрожжи мед­леннее размножаются, понижается их бродильная энергия.
Осмочувствительность дрожжей в хлебопекарном про­изводстве имеет большое значение, так как при выработке ряда изделий добавляют в тесто большое количество саха­ра, повышающего осмотическое давление в жидкой фазе теста, а также соли, которая при одинаковой дозировке повышает осмотическое давление в 6 раз больше сахара. Интерес к этому вопросу возрастает в связи с применяю­щимся в настоящее время на некоторых заводах способом пофазного дозирования соли в дрожжи, опары и тесто.
Полагают, что осмочувствительность дрожжей зависит от степени подавления функций ферментов клетки при повы­шении осмотического давления. Об этом свидетельствует то, что чем выше осмочувствительность дрожжей, тем быст­рее они разрушаются при хранении. Однако не все фер­менты в этом случае реагируют в одинаковой степени. Д. Уайт указывает, что влияние поваренной соли на мальтазу дрожжей больше, чем на зимазный комплекс, что дрож­жи бродящего типа более осмочувствительны, чем дрожжи дыхательного типа.
Сравнивая данные о подъемной силе и осмочувствитель­ности товарных прессованных дрожжей, можно прийтирис2Рис. 2. Изменение подъем­ной силы (1 — тесто без соли, 2 — тесто с солью) и осмо­чувствительности (5) прессо­ванных дрожжей во время хранения при 25° С () и 8° С (  ).
к заключению, что дрожжи с плохой подъемной силой, как правило, обладают большей ос­мочувствительностью.
Автор совместно с Н И. Бер­зиной экспериментально про­верил зависимость осмочувстви­тельности прессованных дрож­жей от их подъемной силы [158]. Подъемная сила выражалась временем (в минутах), в течение которого 50 г теста без соли, содержащие 0,6 г дрожжей, вы­деляли 20 мл С02, а осмочувст­вительность— как разница меж­ду этим определением и подъ­емной силой такого же теста, содержащего 3,35% соли.
Полученные результаты, приведенные на рис. 2, показа­ли, что при хранении дрожжи были тем более чувствительны к повышению осмотического давления среды, чем слабее была их подъемная сила.
Параллельное определение по подъему теста в фор­мочке также показало, что по мере ухудшения подъем­ной силы дрожжей увеличивалась их осмочувствительность.
Следовательно, чтобы хлебопекарные дрожжи обладали низкой осмочувствительностью, дрожжевым заводам необ­ходимо наряду с отбором соответствующих рас дрожжей и применением оптимального технологического режима про­изводства и хранения выпускать их с возможно лучшей подъемной силой, не ограничиваясь пределами стандарта.
Вопрос о влиянии поваренной соли на прессо­ванные дрожжи представляет интерес в отношении пове­дения дрожжей в производстве и возможности хранения их в растворе соли при отсутствии холода.
   Имеющиеся данные о действии соли на жизнедеятель­ность дрожжевых клеток разноречивы. Л. И. Рубенчик и М. В. Гальперин указывают, что при концентрации 0,5% соли в солодовом сусле нельзя точно установить стимули­рующее действие соли, а при 1 и 2% соль определенно тор­мозит размножение дрожжевых клеток. Добавление 0,5% соли в опару влажностью 60% благоприятствует размно­жению дрожжей в течение-первых 2 ч брожения, а позд­нее соль оказывает угнетающее действие.
   К. А. Кирова наблюдала, что концентрация соли от 0,5 до 1% благоприятно действовала на размножение дрож­жевых клеток в мучной болтушке, а в 2% и выше угнетала их. По Г. Л. Селиберу, соль в определенных концентрациях повышает бродильную способность дрожжей. Шульц же, добавляя поваренную соль в тесто с 3% прессованных дрожжей в количестве от 0,1 до 3% к весу муки, установил, что при этом уменьшается объем выделяемого углекислого газа и количество дрожжевых клеток вне зависимости от того, добавлена ли соль ранее к дрожжам или она задана непосредственно в тесто. Лишь при расходе 5—6% дрож­жей по весу муки интенсивность брожения уменьшается только вначале, а результаты 3—4-часового брожения такие же, как обычно [252]. Д. Уайт также указывает, что даже осмофильные дрожжи угнетаются солью.
   О влиянии поваренной соли на прессованные хлебо­пекарские дрожжи мы судили по бродильной активности дрожжей (рис. 3), определенной по потере веса бродящей массы в результате выделения углекислого газа при броже­нии [18]. Содержание сухих веществ в питательной среде составляло около7%, а количество прессованных дрожжей в граммах — 1% от объема питательной среды в милли­литрах.
   При сбраживании солодового сусла с повышением кон­центрации соли в среде бродильная энергия дрожжей сни­жалась. С увеличением концентрации соли в среде из мучной осахаренной заварки бродильная энергия дрожжей сни­жалась в более сильной степени, чем в солодовом сусле. При одинаковых условиях она в заварке была более низ­кой, чем в солодовом сусле.
Способ хранения прессованных дрожжей в растворе соли в плазмолизированном виде был предложен Г. Л. Селибером и Р. С. Кацнельсон, которые считали, что при хранениирис3    Рис. 3. Бродильная энергия дрожжей в солодовом сусле ()и мучной заварке ()при    содержании    соли: 1 ~ 0%; 2 - 1%; 3 - 2%; 4 - 3%; 5 - 4%. дрожжей в 25%-ном растворе соли их подъемная сила за одну-две недели снижается незначительно.
Проверяя этот способ, М. Я. Калюжный установил, что при хранении в растворе соли дрожжи теряют часть кле­точной воды и азотисных веществ. После хранения даже в 6 и 12%-ном растворах соли они размножаются и бродят медленнее.
В. Д. Рощина нашла, что с водой, теряемой дрожжевы­ми клетками при плазмолизе солью, извлекается аминный азот, нуклеиновые кислоты и фосфорные соединения. Те­ряемая жидкость стимулирует размножение дрожжей, но брожения не вызывает и не активирует его. Соль тормозит процесс автолиза, но не сокращает его вовсе, поэтому энер­гия брожения со временем уменьшается, однако дрожжи сохраняют способность к брожению в течение 6 месяцев. Ею рекомендован метод консервирования дрожжей сухой солью в соотношении соли и дрожжей 1: 5 для хранения их в течение месяца при комнатной температуре.
  По мнению Е. А. Гладковой, прессованные дрожжи мо­гут храниться только до 7 суток в 5%-ном растворе соли. После их активации в мучной болтушке в течение 2—3 ч на таких дрожжах получается хлеб нормального качества.
  Изменение бродильной энергии дрожжей при их пред­варительном выдерживании в солевом растворе с концент­рацией соли 0; 1,7; 3,4; 5,1 и 6,8% мы проверяли добавле­нием к ним солодового сусла или раствора мучной заварки до концентрации соли, указанной в табл. 3. Сравнение полученных данных с данными рис. 3 показывает, что пред­варительное выдерживание дрожжей в солевом растворе приводит к снижению их бродильной активности. Повыше­ние концентрации соли при брожении сказывается отри­цательно и в большей степени в питательной среде из муч­ной заварки.
Таблица 3. Потери при сбраживании соленых сред, г

Продол­житель­ность бро­жения, ч

Концентрация соли в

питательной среде перед сбраживанием, %

0

1

2

3

4

Солодовое сусло

4

0,37

0,33 1

0,31 I

- 0,30

0,28

24

1 3,87

3,82 1

3,90 1

3,86

3,72

Мучная осахарення заварка

4

0,10

0,07

0,01

0,01

0,01

8

0,45

0,10

0,07

0,05

0,02

24

1,65

0,89

0,58

0,36

0,06

Мы также проверяли влияние соли при разной продол­жительности хранения прессованных дрожжей в солевом растворе по их способности поднимать тесто в формочках методом, установленным стандартом. После первого подъе­ма теста, характеризующего подъемную силу дрожжей в минутах, тесто в формочке перебивали в течение 2 мин вручную и снова замечали время подъема теста до перекладинки. Аналогичным образом производили вторую и тре­тью перебивки, после чего устанавливали общую продол­жительность брожения. Затем выпекали из него хлеб в лабораторной печи.
Таблица 4. Качество дрожжей, выдержанных в куске и солевом растворе при 25° С

Продол­

житель­

ность хра­

нения,

сутки

Хранение дрожжей

в куске

в 10%-ном

1 растворе

соли

в 25%-ном растворе

соли

Подъем­

ная сила

Длитель­

ность бро­

жения

Подъем­

ная сила

Длитель­

ность бро­

жения

Подъем­

ная сила

Длитель­

ность бро­жения

мин

3

71

260

83

283

99

285

7

105

315

87

342

121

318

11





152

397

189

440

15





303

569

280

530

Установлено (табл. 4), что подъемная сила дрожжей, хранившихся при 25° С в течение 7 суток в куске ив 25%-ном растворе соли, выходит за пределы стандарта, а дрожжи, хранившиеся в 10%-ном растворе соли, еще сохраняют стандартную подъемную силу. На одиннадцатые сутки дрожжи, хранившиеся в куске, становятся непригодными к употреблению, а хранившиеся в растворах соли — не те­ряют жизнеспособности, не имеют признаков порчи и дают хлеб нормального качества, хотя их подъемная сила зна­чительно выходит за пределы стандарта. Это показывает возможность кратковременного сохранения дрожжей в раст­воре соли с концентрацией 10%.
                                                 АКТИВАЦИЯ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙoriginalЧтобы возможно было сократить расход дрожжей или уменьшить продолжительность брожения при одина­ковом их расходе, в СССР был разработан эффективный метод активирования прессованных дрожжей.
Интенсивность брожения прессованных дрожжей в те­сте в начале брожения очень невелика и лишь постепенно увеличивается. Это не может быть объяснено малым началь­ным содержанием дрожжевых клеток. В опару и тесто с прессованными дрожжами вводится такое большое коли­чество клеток, что они даже за весь период брожения раз­множаются в небольшой степени.
    Объясняется это тем, что клетки прессованных дрожжей выращиваются на дрожжевом заводе в очень разведенной питательной среде при сильном продувании воздуха. По­этому они ассимилируют сахар в основном на процесс ды­хания, усиленно размножаются и брожения почти не вызы­вают.
  Дрожжи в таких условиях получаются дыхательного типа, приспособленными к существованию в аэробных усло­виях, т. е. при достаточном доступе кислорода. Отлича­ются они малым содержанием гликогена, склонностью к на­коплению жира и обладают высокой способностью к окис­лительным процессам. Способность к восстановительным процессам и брожению у них понижена, поэтому ассими­лируемый сахар они в основном окисляют в углекислый газ и воду.
   В тесте консистенция густая, поэтому доступ воздуха к дрожжевым клеткам затруднен и они находятся почти в анаэробных условиях. Для получения энергии, необхо­димой для своей жизнедеятельности, они вынуждены при­бегнуть к сбраживанию сахара. При таком переключении дрожжей с дыхательного на бродильный тип жизнедеятель­ности изменяется внутренняя структура и перестраивает­ся весь организм дрожжевой клетки, который приспосаб­ливается к новым условиям существования в тесте. В них увеличивается содержание гликогена, уменьшается потреб­ление кислорода на дыхание. Они активнее начинают со­вершать восстановительные реакции, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Это требует перестройки всего ферментного комплекса дрожжевой клетки для катализа процесса брожения.
   Имеет значение и то, что дрожжевые клетки выращива­ются на дрожжевом заводе в паточном сусле, содержащем сахарозу и значительно отличающемся по своему составу от мучной среды, в которой находится в основном мальтоза. Поэтому в опаре или тесте дрожжевые клетки некото­рое время привыкают и приспосабливаются к новым ус­ловиям.
   Кроме того, в прессованных дрожжах клетки находятся продолжительное время в покое, в состоянии полного от­сутствия питательных веществ, а попадая в питательную среду, они постепенно переходят к активной деятельности. Для этого требуется определенное время, называемое лаг-фазой микроорганизмов. Вследствие указанных причин в начальный период приготовления теста процесс брожения проходит неинтенсивно.
А. Г. Гинзбург [39] разработал способ активации прес­сованных дрожжей, заключающийся в том, что период пе­рестройки дрожжевых организмов с дыхательного на бро­дильный тип осуществляется до их добавления в тесто в специально приготовленной питательной среде. Последняя состоит из заварки небольшого количества перерабатывае­мой муки, обогащенной белым ячменным солодом и соевой мукой, которые богаты ферментами и питательными веще­ствами, необходимыми дрожжам: аминокислотами, витами­нами и др.
Заварку рекомендуется готовить в соотношении муки и воды 1 : 3. Расход муки для активации дрожжей при опарном приготовлении теста составляет 3—5% от ее со­держания в тесте, из которых до 2% расходуют для при­готовления заварки. Расход соевой муки составляет 0,5%[*] Применение белого солода при приготовлении заварки по­вышает газообразование на всех стадиях приготовления теста, особенно вовремя расстойки. Расход его должен составлять 0,2—0,4% к весу муки в тесте.
Дрожжи активируются при температуре 30—35° С. Даль­нейшее повышение температуры приводит к ухудшению качества хлеба. Продолжительность активации при без- опарном способе приготовления теста желательна в преде­лах 2—3 ч. При приготовлении теста по опарному способу активируют дрожжи в течение 1 ч.
Рецептура активации прессованных дрожжей на 100 кг муки в тесте в зависимости от расхода дрожжей такова:
2 кг муки заваривают 4—6 л горячей воды (рекомен­дуется кипятком) и после охлаждения до 58—64° С вносят 0,2—0,4 кг белого ферментативно-активного солода*. Пос­ле тщательного перемешивания добавляют 4,5—6,5 л воды с такой температурой, чтобы температура смеси снизилась до 35—40° С. Затем добавляют еще 1,3—2 кг муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на 20— 30% меньше положенного в рецептуре на 100 кг муки. Пос­ле размешивания смесь должна иметь температуру 30—32°С. Активация длится в течение 1 ч. Увеличение этого срока 
до 2—3 ч не ухудшает качества дрожжей и хлеба. Подъем­ная сила активированных прессованных дрожжей по мето­ду «шарика» равна 8—9 мин, влажность 75—78%, кислот­ность 3,5—4,5° Н.
  Тесто на активированных дрожжах готовят обычным способом, но учитывают при этом количество муки и воды, пошедшее на активацию дрожжей. Активацию можно про­изводить без солода или соевой муки, но эффект полу­чается несколько меньшим. При применении активирован­ных прессованных дрожжей сокращается их расход на 25—30% при одновременном сокращении продолжитель­ности брожения опары на 10—15%. Еще больший эффект дает применение активированных прессованных дрожжей при приготовлении безопарного теста. Активация дает тем больший эффект, чем меньше расход дрожжей на 100 кг перерабатываемой муки и чем слабее подъемная сила дрожжей.
  Исследования показали, что во время активации дрож­жевые клетки не размножаются, а потери сухих веществ в процессе приготовления теста при предварительном акти­вировании прессованных дрожжей уменьшаются за счет со­кращения продолжительности брожения. Активация прес­сованных дрожжей приводит также к улучшению качества хлеба и увеличению его объема. При применении активи­рованных дрожжей изделия приобретают более интенсив­ную окраску корки благодаря завариванию около 2% всей муки.
  На  хлебозаводах в течение нескольких лет работы с активацией прессованных дрожжей экономили от 25 до 40% прессованных дрожжей. При этом качествен­ные показатели продукции улучшались.
Для активации удобно применять специальные уста­новки марки УАД, рассчитанные для заводов разной производительности. Установка снабжена чаном с ме­шалкой, служащим для приготовления заварки муки, приготовления питательной среды и смешивания ее с прессо­ванными дрожжами, подлежащими активации. Над чаном с мешалкой имеется автомукомер    и бачок для воды. Под ним имеется резервуар, служащий для выдерживания смеси дрожжей с питательной средой. Резервуар разделен на две части, и, когда в одной половине выдерживается масса для активации, на производство поступают уже активирован­ные Дрожжи из второй половины чана.
 На некоторых предприятиях применяют более простые способы активирования прессованных дрожжей в осахаренной заварке или мучной болтушке.
 При активации дрожжей на осахаренной заварке зава­ривают муку горячей водой по рецептуре, указанной в табл. 5. При 63—65°С добавляют в заварку 1 кг муки (луч­ше солода или муки из проросшего зерна) и оставляют для осахаривания на 15—20 мин. Затем заварку разбавляют холодной водой, при этом ее температура должна быть сни­жена до 30—32° С. Подготовка прессованных дрожжей и продолжительность активации такая же, как указано было выше.
Таблица 5. Рецептура, кг, и режим активации дрожжей в осахаренной заварке муки

Рецептура и режим

Приготов­ление за­варки

Осахари- вание за­варки

Разбавле­ние

за­варки

Активация

дрожжей

Мука пшеничная

Вода горячая:

19

1





летом    

48







зимой    



60







Вода холодная:









летом    





32



зимой    





20



Заварка  



67—79

68—80



Разбавленная заварка ....







100

Дрожжи прессованные . . .







5

Температура среды, °С. . .

63—65

60—63

30—32

28—30

При активировании дрожжей на мучной болтушке сме­шивают 20 кг перерабатываемой муки с 30 л воды, которая задается двумя-тремя порциями. С последней порцией воды добавляют 1 кг разведенных в воде прессованных дрожжей. Продолжительность активации составляет для пшеничной муки: обойной — 1,5—2; II сорта — 2—2,5 и I сорта — 2,5— 3 ч. При любом методе активирования дрожжи должны иметь подъемную силу по методу всплывания «шарика» 10— 15 мин, а кислотность для муки I сорта — 2,5—3, II сорта — '3—4, обойной — 4,5—5°Н. При приготовлении теста на опаре активированные этими способами дрожжи расхо­дуются в количествах, указанных в табл. 6. При приготов­лении теста из обойной муки, кроме активированных дрож­жей, добавляют в опару 10—15% спелого теста.
Расход активированных дрожжей, % к весу муки в тесте

Сорт пшеничной муки

Дрожжи активированные

на мучной болтушке

на осахаренной заварке

I        

25

8—10

II  

12—15

7— 8

Обойная  

10

4— 5

Э. А. Исакова и Г. И. Фертман [66] предложили исполь­зовать при активации прессованных дрожжей взамен со­лода водные вытяжки из ростков ржаного солода, в кото­рых содержится большое количество усвояемых дрожжами азотистых веществ, витамины и ростовые вещества.
Для уменьшения пенообразования при активации прес­сованных дрожжей при­менили способ добавления к бродящей массе от 1 до 3% к ее объему солевого раствора плотностью 1,19 кг/л, что составляет 0,06% к весу муки в тесте. Подъемная сила при этом почти не изменяется, а продолжительность наполне­ния дозировочных бачков сокращается в два-три раза [81].
Дрожжи активируют по следующей рецептуре: завар­ки — 170 л, воды — 230 л, муки — 50 кг, прессованных дрожжей — 18—28 кг, раствора соли — 10 л. Влажность смеси 85 — 86%.
Активация прессованных дрожжей способствует, значи­тельному улучшению качества готовой продукции также при выработке высокорецептурных изделий. Так, при выра­ботке булочек повышенной калорийности по обычной тех­нологии качество их было низким, а продолжительность брожения теста увеличивалась до 3—4 ч. Для улучше­ния качества расходовали двойную норму прессованных дрожжей.
Л. Д. Томашевская и А. Н. Харина [207] разработали без опарный способ приготовления теста на активированных дрожжах, благодаря которому расход дрожжей не превы­шает нормы; продолжительность брожения теста сокращает­ся, а качество изделий значительно улучшается.
     Суть способа заключается в том, что в фазу активации из всей рецептуры поступают прессованные дрожжи, молоко, жир, яйца и 4/5 всего сахара. Смесь оставляется для брожения на 8—10 ч при 32—35° С до кислотности 8° Н. Подъемная сила должна быть 25—35 мин. В про­цессе брожения массу перемешивают один-два раза. При замесе теста вносят все остальное сырье. Продолжитель­ность брожения теста всего 1,5—2 ч при 28—30° С с одной обминкой после 50—60 мин брожения.
              Другие способ повышения бродильной активности прессованных дрожжей
Кроме описанного биохимического способа ак­тивирования прессованных дрожжей, найдены и другие способы, увеличивающие интенсивность сбраживания саха­ров дрожжами. К ним относится обработка суспензии прес­сованных дрожжей в гидродинамическом вибраторе и в скоростной ротационной месильной машине.
А. Г. Бесчастнов с сотрудниками [21] установил, что обработка водной суспензии прессованных дрожжей в те­чение 5 мин в акустическом поле звуковой и сверхзвуковой частоты при помощи гидродинамического вибратора, при­меняемого для приготовления жировой эмульсии (см. стр. 73), повышает их способность сбраживать сахара, в осо­бенности мальтозу.
Объясняется это разъединением дрожжевых клеток, бла­годаря чему увеличивается их контакт с питательной сре­дой, а также активацией физиологической деятельности дрожжевых клеток. Последнее заключение сделано в ре­зультате того, что обработанные дрожжи на сусле-агаре прорастали через 12—15 ч, а необработанные — лишь через 20—24 ч.
Тесто, полученное на обработанных таким образом дрож­жах, было разрыхленным, более мягким и слабым, расстойка сокращалась, а выпеченный хлеб был более пористым, имел большой объем, а у подового хлеба было большее от­ношение высоты к диаметру.
Такая обработка дрожжевой суспензии легко осущест­вима, так как на многих предприятиях имеются гидродина­мические установки. Поэтому указанный способ активации дрожжей должен быть апробирован в производственных условиях.
При исследовании автором совместно с А. И. Скориковой [187] непрерывно действующей скоростной тестомесиль­ной машины ротационного типа (см. стр. 232) было обнару­жено, что при пропускании через нее суспензии прессован­ных дрожжей их бродильная активность в мучной опаре с интенсификацией механической обработки также зна­чительно повышалась (рис. 4). При 2800 об/мин машины газообразование увеличилось за 2 ч на 69%, а за 3 ч — на 27%4Рис. 4. Газообразование дрожжей V при разном количестве оборотов ма­шины в минуту: 1 — 2800;2    —    1400;     3    —    400; 4 — 0 (контроль).(сплошные линии).
Аналогичные результаты полу­чены и с сухими дрожжами, но действие размешивания сказыва­лось на их активности в меньшей степени: газообразование увеличи­лось за 2 ч на 35%, а за 3 ч — на 24% (пунктирные линии).
В опытах с жидкими дрожжами активность возрастала незначи­тельно: увеличение газовыделения составляло за 2—3 ч всего 6%. То же наблюдалось при многократном пропускании дрожжей через ма­шину при 400 об/мин.
Необходимо учесть, что прессо­ванные, а в особенности сухие дрожжи находятся в суспензии в агрегированном состоянии в виде конгломератов, состоящих из мно­жества клеток. Поэтому повы­шение бродильной активности возможно за счет дезаг­регации этих крупинок и освобождения дрожжевых клеток.
Это подтверждается тем, что сухие дрожжи при одина­ковой механической обработке активируются меньше, так как они дают в суспензии более прочные частицы, а жидкие дрожжи, в которых дрожжевые клетки находятся в оди­ночном, взвешенном состоянии, практически не активи­руются при усиленном перемешивании.
По этой же причине нет оснований полагать, что меха­ническая обработка дрожжей суспензии перед брожением улучшает бродильную активность дрожжей вследствие из­менения их физиологического состояния.
  Подсчет количества колоний, выросших при высеве на агаризованное сусло обработанной суспензии (табл. 7) по­казал, что при усилении механической обработки суспен­зии увеличивается общее число колоний и относительное содержание мелких. Это свидетельствует об измельчении частиц суспензии и увеличении их числа.
Таблица. Проращивание дрожжевых колоний

Дрожжи прессованные

Количество колоний дрож­жей

Относитель­ное содержа­ние мелких колоний. %

общее

в том числе мелких

Контрольные

87

22

25

Пропущенные через машину







при числе, об/мин:







400

90

23

26

1400     

107

35

32

2800     

125

53

42

Таким образом, бродильная активность дрожжей при интенсивном перемешивании их суспензий повышается за счет дезагрегации конгломератов дрожжей в суспензии, благодаря чему увеличивается поверхность контакта с суб­стратом. Поэтому сухие дрожжи, частицы которых прочнее, менее активируются, чем прессованные, а жидкие, клетки которых разделены, не реагируют на интенсивное меха­ническое перемешивание.
                                         нормирование расхода прессованных дрожжей
Работники заводов неоднократно указывали на то, что при дозировании прессованных дрожжей необхо­димо руководствоваться не только утвержденными рецеп­турами, а также подъемной силой дрожжей.
В рецептурах хлебобулочных изделий действительно не учитываются качества дрожжей, способы приготовления теста и наличие в рецептуре компонентов, присутствие которых в больших количествах тормозит жизнедеятель­ность дрожжевых клеток.
Группы хлебобулочных изделий из пшеничной муки для нормирования расхода прессованных дрожжей



Изделия,

Закладка, % к весу муки

Расход дрожжей с подъемной силой 60-70 мин, % к весу муки

группы

сорт муки

сахара

жира

ЯИЦ

1

Хлеб и бу­лочные из­делия из му­ки I и выс­шего сортов

) 20

) 20

1 30

4,0

2

То же

Более \ 15

Более > 10

Более / 10

3,0

3

» »

) 20

1 15

До 10

2,5

4

» »

16—20

11—15

(250 шт. на 100 кг му­ки)

2,0

5

» »

7—15

5—10



1,5

6

» »

6

До 4



1,2

7

» »

3





1,0

8

То же, из муки II сор­та







0,7

9

Хлеб из обойной муки



    



0,5

Рис. 5. Расход прессованных дрож­жей при разной подъемной силе.
А. Завьялов [59] на основе проведенных иссле­дований предлагает пере­смотреть существующий по­рядок нормирования рас­хода прессованных дрож­жей с учетом наличия в рецептуре сдобящих Веществ. Для этого предлагается разделить ассорти­мент изделий на 9 основ­ных групп, указанных в табл. 8, и установить приведенную там же нор­му расхода прессованных
дрожжей при их подъемной силе 65—70 мин. При нали­чии дрожжей худшего качества расход их можно опреде­лять при помощи графика (рис. 5).
Найденный расход дрожжей предусматривает приготов­ление теста опарным способом на одних прессованных дрож­жах. Для учета отличий в технологии приготовления теста предлагается найденную величину умножать на следующие коэффициенты: при безопарном способе приготовления тес­та на 2,0—2,5; при предварительной активации прессован­ных дрожжей еще на 0,6—0,7; при добавлении к прессован­ным дрожжам жидких дрожжей или заквасок еще на 0,7—0,8.
Указанное предложение заслуживает обсуждения ра­ботниками промышленности.
             Применение вместо прессованных дрожжей жидкого дрожжевого концентрата
Несмотря на значительное увеличение производ­ства в СССР прессованных дрожжей вопрос об экономии их расходования очень актуален.
Для экономии дрожжей Н. Е. Морев и И. А. Мельцер [1021 предложили в городах, имеющих дрожжевые заводы, транспортировать дрожжевое молоко, предварительно скон­центрированное до содержания 500 г условных прессован­ных дрожжей в литре. Сепарированный концентрат охлаж­дается до 5° С и транспортируется на хлебозаводы в цистер­нах типа молочных. При этом сокращается расход дрожжей на 10—11% в расчете на прессованные.
На Тартуском хлебокомбинате вместо прессованных дрожжей пользуются дрожжевым молоком, получаемым с дрожжевого завода, которое содержит 15% сухих веществ. Подъемная сила его значительно лучше, чем у прессованных дрожжей, благодаря чему ускоряется процесс брожения теста. Качество изделий улучшилось [671.
Экономия дрожжей составляет 12—14%, считая на прес­сованные. Годовая экономия для завода производитель­ностью 40 т хлеба в сутки составляет около 2000 руб. Дрож­жевой концентрат применяют также хлебозаводы г. Минска. Экономия на дрожжевом заводе составляет 5000 руб. в год, кроме экономии, имеющейся на хлебозаводах.
Сушеные дрожжи даже при нормальном их ка­честве расходуются в количестве, которое в 1,5—2 раза пре­вышает расход прессованных дрожжей, считая на сухое ве­щество. Однако и при таком большом расходе расстойка теста задерживается и изделия получаются расплывчатыми, низкими, недостаточно разрыхленными. Прежде чем приме­нять для разрыхления теста сухие дрожжи, необходимо их активировать. 1 кг дрожжей размачивают в течение 50 мин в шестикратном количестве воды при 30° С, перио­дически перемешивая. К размоченным дрожжам добавля­ют 15 кг мучной сладкой заварки, предварительно разве­денной 9 л холодной воды. Вся смесь должна иметь темпе­ратуру 27—30° С. Брожение ее длится 6 ч. Заварку готовят из пшеничной муки II сорта с соотношением муки к воде 1 : 3. При этом вначале заливают 3/4 всей муки кипятком (или теплой водой с последующим нагревом паром до 75— 80° С), а после охлаждения до 63° С добавляют остальную 1/4 часть муки и оставляют для осахаривания на 2 ч.
Активированные таким образом сухие дрожжи имеют подъемную силу по методу «шарика» 8—14 мин, кислот­ность 4—5° Н. Во избежание повышения кислотности они должны расходоваться в течение 4 ч, а при охлаждении до 15—17° С — в течение суток. Расход хороших сухих дрожжей составляет в зависимости от сорта изделий 0,3— 0,7% по весу перерабатываемой муки.
Режим приготовления теста при применении активиро­ванных сухих дрожжей не меняется, но при этом необхо­димо учитывать количество муки и воды, содержащихся в них. Кислотность теста увеличивается по сравнению с при­менением прессованных дрожжей на 0,5—1° Н.
При активировании дрожжей наблюдается сильное пенообразование. Для его уменьшения рекомендуется при при­готовлении заварки заменять 1/4 часть пшеничной муки сорта ржаной сеяной мукой. Перед отбором из ча­нов дрожжи необходимо перемешивать, чтобы они не осели.
Применяется также следующий способ активации дрож­жей при переработке пшеничной сортовой муки. Вместо 1 кг прессованных дрожжей берут 300 г сухих, смешива­ют их с 3,6 л воды температурой 30° С и выдерживают 30 мин при этой же температуре. Затем добавляют 1,8 кг 
пшеничной муки II сорта и ставят в термостат при 30° С на 2 ч. На этих дрожжах готовят опару. Продолжитель­ность брожения может быть больше обычной. При плохом качестве сушеных дрожжей необходимо дать еще одно питание. Для этого добавляют 3,5 л воды и 1,8 кг пшенич­ной муки II сорта и ставят для брожения при 30° С на 1,5—2 ч.
И. К. Елецкий и Н. С. Попова [114] рекомендуют для активации сухих дрожжей размачивать в 12 л воды 1 кг дрожжей при температуре 30° С в течение 20 мин. Затем добавить 6 кг пшеничной муки II сорта, тщательно пере­мешать и выдержать при этой температуре 2 ч.
На многих хлебопекарных предприятиях активируют сушеные дрожжи так же, как и, прессованные, с той лишь разницей, что вместо прессованных задают сушеные, пред­варительно размоченные в течение 40—50 мин в 5—6-крат­ном количестве воды. Рецептура и режим активации, а так­же качество и расход активированных дрожжей остаются такими же.

[*] При переработке муки из частично проросшего зерна актива­цию проводят без солода.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы