Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей. Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.

Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.

Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей.
Муку следует заваривать заливанием горячей воды без барботирования пара. Соотношение муки и воды должно быть 1:3, а температура воды — такой, чтобы начальная температура заварки была 63—65° С.
Для до­стижения такой температуры заварки при указанном соот­ношении муки и воды достаточно даже при температуре муки 0° нагреть воду до 80—85°С.*
Наиболее благоприятная температура воды для завари­вания муки 75—80°С. При этой температуре не требуется осахаривания заварки, так как оно в достаточной мере про­ходит при заквашивании. Если имеется возможность рационально готовить заварки электроконтактным нагревом (см. стр. 42).
После заваривания муки целесообразно при 63°С доба­вить в заварку 1—2% белого солода к весу завариваемой муки и 0,05% сернокислого аммония к весу заварки. Учи­тывая, что при перекачивании заварка охлаждается в тру­бопроводах, ее через 10—15 мин после заваривания пере­качивают в чан для заквашивания. Температура массы не должна при этом превышать 54—55°С.
Для заквашивания заварки вместо применяемых обыч­но термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка лучше применять более активный штамм Э-1. Оптимальная температура для заквашивания 48—52° С. Общая продол­жительность заквашивания для бактерий Дельбрюка 14 чу для штамма Э-1 —8 ч. Конечная кислотность при пере­работке муки II сорта 12—14° Н, пшеничной обойной 14— 16° Н. Так как жидкие дрожжи готовят влажностью 90%, то для достижения ее закисшую заварку необходимо раз­бавить равным количеством воды. Применяют воду с такой температурой, чтобы питательная смесь имела температуру 28—30* С, при которой размножают дрожжи. Продолжи­тельность размножения дрожжей 6 ч. Кислотность готовых дрожжей из пшеничной муки II сорта 7—9° Н, пшенич­ной обойной 8—10° Н.
Заквашивают заварку и размножают дрожжи в чанах небольшой емкости и в больших чанах. Общая полезная емкость для заквашивания заварки V₃, л, должна быть равна
21где Q, — часовой расход жидких дрожжей, л;
r₃ — общая продолжительность заквашивания, ч (для бактерий Дельбрюка 14, для Э-1—8);
К — коэффициент, учитывающий последующее разбав­ление заквашенной заварки. При разбавлении ее равным количеством воды (1 : 1) К = 2, полутор­ным (1 : 1,5) К = 2,5, двойным (1:2) К = 3. Общая полезная емкость для размножения дрожжей Vдр, л, должна быть равна
Vдр =Qrдр • 1,3,   где rдр — продолжительность размножения дрожжей, рав­ная 6 ч;
1,3— коэффициент, учитывающий наличие пены в объё­ме 30% от объема жидких дрожжей.
Величина отъема заквашенной заварки или дрожжей может быть различной и тем большей, чем реже произво­дится отбор. Она может быть определена по формуле
22где О — величина объема, % от всего объема заквашен­ного затора или жидких дрожжей;
Р — ритм отбора, ч;
П — продолжительность брожения, чу которая прини­мается для молочнокислых бактерий Дельбрюка 14, для Э-1 — 8, а для дрожжей — 6.
Можно, например, производить отбор и пополнять чаны каждые 2 ч. Тогда закисшая закваска при работе с бакте­риями Дельбрюка отбирается в количестве 1/7, а при штам­ме Э-1 — ⅟4 количества массы в чане; дрожжи отбираются в этом случае в количестве около 1/4.
Некоторые заводы отбирают 85—90% заквашенного за­тора, а дрожжей — 50% от всей массы в чане. В этом слу­чае отбор заквашенного затора производится через каждые 12—14 ч для бактерий Дельбрюка и через 7—8 ч для бак­терий Э-1, а для дрожжей — каждые 3 ч. Однако лучше применять небольшие отборы. Это дает возможность частым добавлением горячей сладкой заварки поддерживать в чане для заквашивания затора оптимальную температуру в 50° С и значительно ускорять процесс заквашивания.
Можно вести работу и непрерывным методом, тогда из заквашенного и дрожжевого чанов отбор и пополнение про­изводятся непрерывно.
Разводочный цикл применяется обычный [200], но с тем отличием, что продолжительность размножения бактерий штамма Э-1 в каждой фазе сокращается в 2,5—3 раза. Бла­годаря этому общая продолжительность цикла составляет 3—3,5 вместо 9,5 суток для бактерий Дельбрюка.
Определенную трудность представляет необходимость поддерживать в чанах для заквашивания заварки темпе­ратуру 48—50° С. Снижение ее даже только у стенок при­водит к забраживанию заторов дрожжами. Поэтому чаны для заквашивания заварки должны быть снабжены хоро­шей тепловой изоляцией.
Варианты охлаждения заварки и заквашенного заторадля приготовления жидких дрожжей
Охлаждение заварки от 63—65° С до температуры заквашивания на многих заводах осуществляется при по­мощи водяной рубашки, имеющейся в машине ХЗМ-ЗОО,
Некоторые заводы применяют следующий способ ох­лаждения заварки.
При приготовлении заварки в машинах ХЗМ-ЗОО для снижения ее температуры перед выкачиванием в бродиль­ные чаны ее готовят с соотношением муки и воды 1 : 2,5* а затем добавляют к ней холодную воду для разбавления до соотношения 1 : 3 и одновременного охлаждения. Для этого в заварочной машине готовят заварку лишь в объеме 2/3 ее емкости, оставляя место для добавления воды.
Можно также по методу работы Донецкого хлебозавода № 2 сюда же в машину задать соответствующее количества спелого затора, тщательно перемешать все и выкачать для брожения в бродильный чан для заквашивания.
Чаны работают периодически. После заполнения чана его оставляют для брожения, а затем готовый затор расхо­дуется полностью. Часть идет для приготовления жидких дрожжей, а другая часть — для заквашивания очередных порций заварки. При этом в отличие от обычно принятого непрерывного заквашивания затора чаны для брожения периодически полностью освобождают и моют. Положи­тельная сторона такого режима работы состоит в том, чта затор при брожении не нуждается в перемешивании.
Указанный способ приготовления мучной заварки и ее охлаждения до температуры заквашивания применен на Макеевском хлебозаводе № 2 [70]. Все операции здесь автоматизированы при помощи командного электрического прибора КЭП-12у и исполнительных механизмов ИМ-2/120. В заварочную машину емкостью 600 л (ХЗМ-600) наби­рается 200 л подогретой воды. После закрытия крана в ма­шину подается 180 кг муки. Заварка с температурой 63— 64° С перемешивается, после чего для охлаждения к ней добавляется 100 л холодной воды. К полученной питатель­ной смеси, охлажденной до 55—56° С, добавляется 100 кг заквашенного затора, масса перемешивается и с температу­рой 53—54° С перекачивается в чан для закисания. При этом ее температура падает до 50—51° С.
Охлаждение затора перед размножением дрожжей по рациональной схеме осуществляется добавлением к нему равного объема холодной воды. На некоторых заводах для этой цели служат холодильники разных конструкций: типа труба в трубе (Одесса), змеевиковые (Шахтерский хлебокомбинат), поверхностно-оросительные.
Если охлаждающая вода имеет недостаточно низкую температуру, приходится многократно прокачивать охлаж­даемую массу через холодильник (6—8 раз, а в южных райо­нах при температуре воды 24—25° С до 12 раз). На это тратится много воды и электроэнергии.
На Одесском хлебозаводе № 5 [186] для этой цели при­меняют раствор соли с температурой — 7  ;-10°    С от фреоновой холодильной установки. При этом охлаждение заварки достигается за 15—20 мин при однократном про­качивании через холодильник.
Механизация процесса приготовления жидких дрожжей
На большинстве хлебозаводов жидкие дрожжи готовятся порционно. Для этого часто применяются чаны эмалированные (емкостью 1—1,5 м3) или из нержавеющей стали. В некоторых случаях для заквашивания заторов и
10Рис. 10. Схема установки для пор­ционного приготовления жидких дрожжей.
для размножения дрожжей используют 600-литровые дежи, которые устанавли­вают стационарно.
Заварку (рис. 10) гото­вят в машине ХЗМ-ЗОО 7, из которой она перекачи­вается шестеренным насо­сом 6 в чаны 2 для заква­шивания. Из них затор самотеком, а при установке на одном уровне — насо­сом подается в чанок с мешалкой 5, в котором он смеши­вается с равным количеством воды. Полученная пита­тельная смесь подается насосом 4 в чаны 3 для размно­жения дрожжей, из которых жидкие дрожжи по спускной коммуникации поступают в сборник. Отсюда дрожжи за­бираются дозатором для приготовления теста.
 При приготовлении жидких дрожжей без разбавления затора вместо чанка 5 устанавливается холодильник, через который перекачивают затор насосом.
Непрерывный процесс культивирования молочнокислых бактерий и дрожжей при производстве жидких дрожжей был предложен А. И. Островским и осуществлен на Москов­ском хлебозаводе № 3 и на ряде других заводов страны [121].
Непрерывный способ приготовления дрожжей имеет большие преимущества: среда все время обновляется и ее технологические параметры остаются постоянными. Это создает оптимальные условия для физиологического раз­вития микрофлоры и сокращает время генерации микро­организмов.
Вариант компоновки отделения для приготовления жидких дрожжей по непрерывной схеме, примененный на Ташкентском хлебозаводе № 1 [112], показан на рис. 11.
Мука шнеком 13 загружается в силос 12 и шнекоредуктором 11 подается в бункер 10, на дне которого расположен шнек. Этим шнеком мука загружается в заварочную маши­ну 8, в которую поступает также вода из бачка 9. Заварка выкачивается шестеренным насосом 7 в чан 6 емкостью 3,4 ж3 для осахаривания. Чан, как и все оборудование до него, обслуживает две параллельно установленные линии для заквашивания затора и размножения дрожжей. Это поз­воляет, не прекращая работу отделения, чистить одну из линий. Затор заквашивается в чане 5 емкостью 15,2 ж3, в котором имеется мешалка 4. Отсюда заквашенный затор непрерывно поступает в чан 2 емкостью 9,2 м3 для размно­жения дрожжей, в первой секции которого имеется змеевик 3 для охлаждения затора. Зрелые дрожжи перетекают в сбор­ник 1 емкостью 4,4 ж3. В последних двух чанах также установлены непрерывно действующие мешалки. Таким образом, жидкие дрожжи готовятся без разбавления заква­шенного затора холодной водой.
Чтобы дрожжи имели влажность 87%, муку заваривают равным количеством горячей воды (81—90° С), а затем раз­бавляют теплой водой до необходимой влажности и темпе­ратуры 63° С. При этом одновременно добавляется солод. Во время продолжительного осахаривания (2,5 ч) заварка охлаждается до температуры заквашивания.
11Непрерывная схема приготовления жидких дрожжей обладает преимуществами по сравнению с периодической,
однако применяемая на этом заводе технология может быть улучшена.
Вследствие заваривания муки малым количеством воды высокой температуры, как мы ранее показали, в муке ин­активируются ферменты и ростовые вещества, поэтому, не­смотря на добавление солода, затор необходимо осахаривать весьма продолжительное время. Разбавление затора до заквашивания приводит также к увеличению объема чана для заквашивания. Кроме того, охлаждать заквашен­ный затор необходимо в холодильнике, работа которого связана с расходом воды и загромождением чана для раз­множения дрожжей.
Более целесообразно придерживаться рациональной схе­мы приготовления жидких дрожжей, заваривать муку и за­квашивать заварку по режиму, рекомендованному выше, и разбавлять заквашенный затор холодной водой в соот­ношении 1:1. Это устраняет необходимость наличия холо­дильника. Так как схема является непрерывной, то и раз­бавлять затор также необходимо в непрерывном потоке. Для этого над чанами рекомендуем устанавливать два чанка постоянного уровня, в один из которых притекает вода, а во второй — перекачивается насосом заквашенный затор. Из этих чанов двумя связанными друг с другом ковшовыми дозаторами (такими же, какими пользуются на агрегатах ХТР) дозируются равные количества воды и затора, поступающие в чан для размножения дрожжей. Вся установка должна быть автоматизирована в зависимос­ти от уровня жидких дрожжей в сборнике.
Следует отметить, что для непрерывного приготовле­ния жидких дрожжей можно применять бродильный аппа­рат ВНИИХПа (см. стр. 136) или агрегат ХТР.
При отсутствии горизонтальных удлиненных емкостей для непрерывно-поточного заквашивания мучной заварки и для размножения дрожжей можно также использовать вертикальные цилиндрические резервуары с медленнодей­ствующими мешалками или с воздушными барботерами на дне, позволяющими слабо перемешивать содержимое чана.
На рис. 12 показана установка, предложенная В. М. Донченко и М. Л. Колесником [52], которой успешно пользуют­ся на ряде заводов Краснодарского треста хлебопекарной промышленности для заквашивания заторов при приготов­лении жидких дрожжей и жидкой соленой закваски.
Она состоит из чана для заквашивания 7, который снаб­жен пропеллерной мешалкой 6 и поплавковым устройством 3 для поддержания постоянного уровня массы, притекаю­щей из сборного чана 2, и трубой 4 для выпуска массы в сборник 5, из которого она выкачивается насосом. Чаны изготовляют из нержавеющей стали и покрывают тепло­изоляцией.
Для опорожнения чана 7 в его днище имеется патрубок с краном. Спускная труба 4 установлена на 2/3 высоты
12Рис. 12. Установка В. М. Донченко и М. Л. Колес­ника для непрерывно­проточного сбраживания жидких полуфабрикатов.
чана, так как производственные наблюдения авторов показали, что в верхней части чана кислотность затора больше, чем в нижней.
Естественно, что такая же ус­тановка может служить и для процесса размножения жидких дрожжей. Следовательно, соединяя последовательно две такие уста­новки, можно организовать пол­ностью непрерывную ЛИНИЮ для приготовления жидких дрожжей.
Учитывая опыт работы описан­ной установки, на Луганском хле­бозаводе № 2 были использованы чаны для непрерывно-проточного приготовления жидких опар (см. стр. 140). Для этого питательная смесь подается по трубе в нижнюю часть чана, а готовая опара снимается на уровне 2/3 высоты от днища.
Этот же метод был позже успешно применен на Макеевском хлебозаводе № 2 для непрерывно-поточного приготов­ления жидких дрожжей [70].
Освоение непрерывно-поточных способов приготовления жидких дрожжей, как и других жидких полуфабрикатов, облегчит автоматизацию технологических процессов хлебо­пекарного производства. Однако осуществление полной непрерывности процесса приготовления жидких дрожжей был затруднен ввиду отсутствия специальной непрерывно действующей машины для заваривания муки. Для этого повсеместно пользовались заварочной машиной периоди­ческого действия.
Казгипропищепромом, учитывая опыт работы описанной выше непрерывно действующей установки для производ­ства жидких дрожжей на Ташкентском хлебозаводе № 1Г сконструирована и внедрена на ряде заводов заварочная машина непрерывного действия.
В основу ее конструкции положена серийно выпускае­мая тестомесильная машина Х-12. Ее корыто удлинено на 500 мм и разделено перегородкой на две зоны. В первую подается горячая вода для заваривания муки, а во вторую — более холодная вода для достижения температуры осаха- ривания заварки.
В первой зоне установлены сплошные лопатки размером 40 X 120 мм, а во второй — такие же лопатки, но в каждой имеются четыре отверстия диаметром 15 мм, способствую­щие лучшему перемешиванию заварки. Все процессы при­готовления жидких дрожжей механизированы и автомати­зированы. Эти машины успешно эксплуатируются на ряде заводов.
Качество заторов и жидких дрожжей на разной высоте бродильных чанов
На большинстве хлебозаводов заквашивают заторы и размножают дрожжи в вертикальных цилиндри­ческих чанах, отбирая часть готового полуфабриката через определенные промежутки времени. Чтобы при такой организации процесса возможно было макси­мально сократить продолжительность брожения, необхо­димо чтобы микрофлора была равномерно распределена во всей массе и чтобы во всем объеме поддерживались одина­ковые оптимальные для брожения условия. Это может обеспечить наибольшую интенсивность биохимических про­цессов и наиболее активную физиологическую деятельность микроорганизмов.
Исследование качества заквашенного затора и жидких дрожжей на разной высоте чана [163] показало (табл. 9, 10), что вследствие разной плотности массы кислота и молочно­кислые бактерии концентрируются в верхней части затора, а в жидких дрожжах в верхней части чана находится боль­ше дрожжевых клеток и лучше подъемная сила. В. М. Дон­ченко и М. Л. Колесник [52] также наблюдали, что даже в установке их конструкции, снабженной слабо размеши­вающей мешалкой, затор также имел кислотность в нижней части чана 9, в средней — около 11 и в верхней — 12° Н.
Эти данные свидетельствуют о значительной неодно­родности жидких полуфабрикатов при их приготовлении в чанах с периодическим отбором даже при наличии в чане слабо размешивающей лопастной мешалки.
Подающаяся сверху в чан питательная смесь вследствие большей плотности перемещается в нижнюю часть чана и также способствует расслаиванию содержимого чана и за-
Таблица 9. Качество заквашенной заварки на разной высоте чана

Место отбора проб в чане

pH

Кислотность, ° Н

Количество клеток молочнокис­лых бактерий, млн!г

Верх . . .

5,0

13,6

747

Середина

5,4

10,9

595

Низ ....

5,9

9,1

461


Таблица 10. Качество жидких дрожжей влажностью 90% на разной высоте чана

Место отбора проб в чане

pH

Кислотность, ° Н

Подъемная сила, мин

Количество клеток дрож­жей, млн/г

Верх . Низ .

4,2
4,5

12,0
11.4

23
31

61
37

И замедлению брожения. По этой причине внизу чана всегда находится менее зрелый продукт, следовательно, отбор затора, а также дрожжей, должен осуществляться из верх­ней части чана.
Приведенные данные показывают, что ориентация на порционный способ приготовления жидких полуфабрика­тов в чанах неправильна.
Непрерывно-поточные способы приготовления сбро­женных полуфабрикатов, как известно, имеют большие пре­имущества перед периодическими, порционными.
Поточность при соблюдении оптимального технологиче­ского режима создает постоянные условия культивирования микроорганизмов, благодаря чему они поддерживаются в одинаковом, физиологически наиболее активном состоя­нии. Это приводит к интенсификации биохимических процес­сов и сокращает продолжительность приготовления полу­фабрикатов.
Для использования имеющиеся на заводах чанов воз­можно соединять их в батарею переливными трубами так, чтобы питательная среда или масса промежуточной стадии брожения поступала в чаны снизу, а переток в следую­щий чан или отбор готового полуфабриката производился сверху.
Более целесообразно применять для приготовления жидких полуфабрикатов непрерывно-проточные аппараты корытообразного типа, в которых процессы протекают по мере продвижения продуктов (см. стр. 136).
Транспортирование заварки, затора и жидких дрожжей
13Рис. 13. Схема транспортирова­ния жидких дрожжей сжатым воздухом.
Заварки, заквашенный затор и жидкие дрожжи при достаточной влажности могут транспортироваться само­теком по трубам. Если же влажность их низкая и трубо­провод большой длины, воз­никают затруднения. Особен­но трудно текут по трубам полуфабрикаты, в которых вследствие активного броже­ния выделяется углекислый газ.
Для перекачивания жид­ких полуфабрикатов на за­водах применяют насосы различной конструкции — центробежные, шестеренные и др. Однако не все насосы в силу указанных выше при­чин хорошо перекачивают бродящие полуфабрикаты.
Недостатком многих конструкций насосов является так­же быстрый износ частей, соприкасающихся с бродящими массами.

На  хлебокомбинате для перекачивания жидких дрожжей был применен способ транспортирования их сжатым воздухом [60]. Из дрожжевых чанов 4 (рис. 13) дрожжи самотеком спускаются в герметически закрытый чап 1, который снабжен манометром, предохранительным клапаном и трубкой 2 с краном для выпуска воздуха при наборе дрожжей.
После загрузки чана закрывают кран на трубке 2 и вклю­чают компрессор 5, из которого сжатый воздух через фильтр (> поступает в чан 1 и по трубе выжимает жидкие дрожжи и напорный чан 3.
В 1 мл жидких дрожжей содержится 70—120 млн. клеток, а в 1 г прессованных — 10—15 млрд. Для при­готовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количеством жидких. Но в 20—25 мл жидких дрожжей содержится максимум 2,4—З млрд. дрож­жевых клеток, т. е. в три-четыре раза меньше, чем в эквива­лентном количестве прессованных. Следовательно, бро­дильная активность клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных, так как, будучи внесены в меньшем коли­честве, они совершают такую же работу по сбраживанию сахаров, как значительно большее количество клеток прес­сованных дрожжей.
Это частично объясняется тем, что прессованные дрож­жи при их производстве на дрожжевом заводе обильно про­дуваются воздухом и получаются «дыхательного» типа. Для перехода в «бродильный» тип необходимо определенное время для перестойки их ферментного аппарата. Жидкие же дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизне­деятельности.
Однако активация прессованных дрожжей, как было показано выше, повышает их активность лишь на 25— 30%, следовательно, превалирующее значение имеет повы­шенная активность ферментов дрожжевых клеток, так как активность зимазного комплекса ферментов и мальтазы клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных.
Автором и В. Н. Высоцкой [160] было установлено, что 100 млн. клеток жидких дрожжей в 10%-ном растворе глю­козы сбраживают в течение 1 мин 0,02 мг сахара, а прес­сованных — только 0,01 мг; в 10%-ном растворе мальтозы они сбраживают соответственно 0,02 и 0,005 мг сахара. Таким образом, зимазная активность клеток жидких дрож­жей вдвое больше, чем у прессованных, а мальтазная актив­ность— вчетверо. И. К. Елецкий [57] также установил, что 100 млн. клеток жидких дрожжей в начале брожения безопарного теста выделяет за 30 мин 6 мл углекислого газа, а в конце брожения —31 мл; такое же количество клеток прессованных дрожжей выделяют в начале броже­ния теста лишь 2 мл, в конце — 17 мл углекислого газа. Аналогичные результаты наблюдались во время сравнении активности дрожжевых   

Таблица   11. Зимазная и мальтазная активность прессованных и жидких дрожжей, мин



Дрожжи

Показатель

прес­

сован­

ные

жид­

кие

Зимазная активность Мальтазная актив­ность           .

67

153

139

125

клеток при опарном спо­собе приготовления теста.
Повышенная активность дрожжевых клеток жидких дрожжей позволяет вно­сить в тесто значительно меньшее количество жид­ких дрожжей по числу дрожжевых клеток, чем прессованных.
Благодаря этому зимаз­ная активность жидких дрожжей, взятых в эквивалентном количестве, хуже, чем у прессованных, но мальтазная активность, имеющая ре­шающее значение для брожения в мучных средах, лучше, чем у прессованных (табл. 11).
Влияние поваренной соли на жидкие дрожжи
В последние годы было установлено, что предва­рительная обработка прессованных дрожжей поваренной солью перед их применением сказывается в определенных случаях положительно на качестве теста. За рубежом раз­работан способ, по которому дрожжи смешивают с десяти­кратным количеством 10%-ного раствора соли и выдержи­вают перед приготовлением теста от 4 до 24 ч. При такой обработке дрожжей брожение теста замедляется незначи­тельно, но одновременно улучшаются его пластические свойства.
Поэтому при выработке мелкоштучных изделий из пше­ничной муки более четко вырисовывается их форма, а ма­шинная обработка и разделка теста облегчаются. Это объяс­няют извлечением клеточного сока из дрожжей. Однако на заводах, применяющих этот способ, расход дрожжей составляет при выработке ржаного хлеба 1,5—2%, а пше­ничного— 3—5% от веса перерабатываемой муки. Он на­ходит применение в ряде стран.
В СССР разработан новый способ приготовления жид­ких дрожжей, содержащих поваренную соль, который при­меняется в настоящее время на заводах Краснодарского треста хлебопекарной промышленности [51]. На заводах
этого треста применяют также метод пофазного дозирования соли не только в тесто, но частично и в опару, получая по­ложительные производственные результаты.

В связи с изложенным в последнее время в хлебопекар­ной промышленности проявляется большой интерес к воп­росу о влиянии поваренной соли на дрожжевые клетки и рациональности добавления ее на ранних стадиях приго­товления теста — в дрожжи и опары.
Вполне понятно, что аналогии между приготовлением жидких дрожжей с солью и способом смешивания прессован­ных дрожжей с солевым раствором не может быть.
При применении прессованных дрожжей вводится та­кое огромное количество дрожжевых клеток, что они в опа­ре почти не размножаются. Что же касается приготов­ления жидких дрожжей, то здесь соль влияет на качество готовящейся питательной среды, на процесс заквашивания, целью которого является накопление известного количест­ва молочной кислоты, и, наконец, на размножение дрож­жей, являющееся основной целью приготовления жидких дрожжей, т. е. на ряд процессов и условий, не наблюдаю­щихся при применении прессованных дрожжей.
В этом отношении представляет большой интерес опыт добавления соли частично при приготовлении жидких дрожжей на заводах Краснодарского треста [50]. Соль до­бавляется во время приготовления заварки в количестве до 1% к ее весу (0,2% к весу муки в тесте). Концентрация соли в дрожжах составляет до 0,8, а в опаре 0,7%. Хлеб получается с лучшим вкусом и более эластичным мякишем. Пористость увеличивается на 2—3, а объем — на 10—20%. Кислотность жидких дрожжей, теста и хлеба снижается, а непредвиденные простои переносятся легче.
Автор, Н. И. Берзина и Р. С. Баширова проверили влия­ние соли при добавлении ее на разных этапах приготовле­ния жидких дрожжей [152].
Полученные результаты показали, что содержание са­хара и водорастворимых веществ в заварках с солью мень­ше, чем при заваривании муки водой вследствие инактива­ции амилолитических ферментов и повышения температуры клейстеризации крахмала. Содержание водорастворимых белковых веществ снижается.
Добавление соли значительно тормозит процесс размно­жения молочнокислых бактерий и накопление ими молоч­ной кислоты. Соль тормозит размножение дрожжей, ухуд­шает их подъемную силу, снижает кйслотность дрожжей и теста, приводит к недостаточности расстойки и к сниже­нию пористости хлеба.
Таким образом, независимо от того, на какой стадии приготовления дрожжей добавляется соль, она отрицатель­но сказывается на качестве дрожжей и хлеба.
Адаптирование жидких дрожжей к поваренной соли
Для изучения влияния продолжительного адап­тирования дрожжей к соли готовили производственные жидкие дрожжи из смеси чистых культур «Краснодар­ская» и «Щелковская» параллельно в двух сосудах, в одном из которых дрожжи получали всегда соленое питание [152].
В дрожжах с солью кислотность всегда была ниже, ин­тенсивность размножения дрожжевых клеток меньше, подъ­емная сила по методу шарика хуже. Соль даже при продол­жительном адаптировании дрожжей продолжала отрица­тельно влиять на их жизненные функции. Уменьшение содержания соли в дрожжах приводило к улучшению всех показателей, однако и в этом случае они оставались худ­шими, чем у несоленых дрожжей.
Наряду с этим в присутствии соли ферментный комплекс дрожжей подвергается определенным биохимическим из­менениям, которые приводят к уменьшению активности протеолитических ферментов дрожжей по отношению к бел­кам среды. Благодаря этому тесто обладает большей газо­удерживающей способностью.
По этой причине, несмотря на отрицательное влияние соли на жизнедеятельность дрожжей, концентрация ее в жидких дрожжах до 1% приводит к увеличению объема п пористости хлеба. При более высокой концентрации ухуд­шающее влияние соли на жизнедеятельность дрожжей на­столько велико, что оно не может быть компенсировано повышением газоудерживающей способности теста.
Из приведенного видно, что даже при продолжительном лдаптировании дрожжевых клеток добавление поваренной соли к жидким дрожжам приводит к торможению их жизнен­ных функций — уменьшению интенсивности размножения п ухудшению их бродильной способности и подъемной силы.
Однако так как величина пористости хлеба зависит не толь­ко от бродильной активности дрожжей, ной от газоудержи­вающей способности теста, а действие соли сказывается на этих технологических факторах в противоположном направ­лении, то решающее значение имеет концентрация соли в жидких дрожжах. При низкой концентрации соли (до 1 %) наблюдается увеличение пористости, а при высокой концент­рации соли — уменьшение пористости по сравнению с не­солеными дрожжами.
Соленые дрожжи обеспечивают большую стабильность работы в условиях повышенных температур или вынужден­ных простоев при приготовлении теста, благодаря тормо­жению жизнедеятельности кислотообразующей микрофлоры солью.
Изучение автором, Н. И. Берзиной, Р. С. Башировой и Н. М. Ренькас [152] действия соли на дрожжи расы КДС и сравнение их с дрожжами расы «Краснодарская» пока­зало, что дрожжевые клетки расы КДС по сравнению с дрожжами расы «Краснодарская» обладают некоторыми особенностями: они меньше угнетаются солью; среди побоч­ных продуктов брожения выделяют больше кислоты, вслед­ствие чего при одинаковых условиях жидкие дрожжи имеют более высокую кислотность; энергия брожения и протеолитическая активность у них выше.
Вследствие указанных особенностей дрожжи расы «КДС» по сравнению с дрожжами расы «Краснодарская» при приготовлении жидких дрожжей с содержанием 0,8% соли дают хлеб большего объема и более высокой пористо­сти; при отсутствии же соли в жидких дрожжах из расы КДС хлеб получается худшего качества. Эти опыты пока­зали, что добавление соли в жидкие дрожжи при работе на густых опарах сказывается отрицательно, а при жидких опарах — положительно.
Влияние поваренной соли на зимазную и мальтазную активность дрожжей
Поваренная соль влияет на бродильную актив­ность дрожжей, а следовательно, на ферменты, участвую­щие в процессе сбраживания сахара дрожжами. Д. Уайт [212] считает, что соль не в одинаковой степени влияет на зимазу и мальтазу дрожжей, тормозя действие послед­ней в большей степени.
Зимазная и мальтазная активность жидких и прессованных дрожжей

Показатель

Зимазная ак­тивность дрожжей

Мальтазная

активность

дрожжей

без

соли

с 1% соли

без

соли

С 1% соли

Время выделения 20 мл С02, мин:



74

256



дрожжи прессованнь^

72

366

» жидкие 

То же, после активации!

153

127

104

153

дрожжи прессованные

74

70

140

182

» жидкие 

158

130

115

156

Потеря в весе бродящей массы за 24 ч> г:





0,49

0,16

дрожжи прессованные

1,95

1,98

» жидкие 

0,85

1,15

1,18

0,32

Производственная проверка активности жидких дрож­жей и прессованных, взятых в эквивалентных количествах [15], показала, что при 1%-ной концентрации соли зимаз­ная активность прессованных дрожжей не снижается (табл .12); мальтазная же активность уменьшается, особенно у прессованных дрожжей. После активации последних их мальтазная активность значительно улучшается. Следо­вательно, снижение активности дрожжевых клеток в при­сутствии поваренной соли в определенной степени обуслов­лено торможением действия мальтазы дрожжей.
Зимазная и мальтазная активность некоторых рас дрож­жей, применяемых для приготовления жидких дрожжей, полученная при внесении 10 млрд. очищенных от питатель­ной среды живых клеток, приведена в табл. 13. По зимазной и мальтазной активности отдельные расы не отличаются друг от друга. Наибольшая зимазная активность обнару­жена у дрожжей расы «Днепропетровская 6», а наиболь­шая мальтазная активность — у расы «Краснодарская».
В присутствии соли у всех рас, за исключением расы «Краснодарская», несколько уменьшилась зимазная актив­ность. Мальтазная активность у рас «Краснодарская» и «Днепропетровская 6» снизилась, а у «Щелковской 4» и КДС — не ухудшилась. Следовательно, эти расы наибо­лее устойчивы по мальтазной активности к поваренной соли при 1 %-ной ее концентрации в среде.
Таблица 13. Зимазная и мальтазная активность некоторых рас дрожжей, мин

Раса дрожжей

Зимазная ак­тивность дрожжей

Мальтазная

активность

дрожжей

без

соли

с 1% соли

без

соли

е 1% соли

«Краснодарская»   

104

92

95

104

«Щелковская 4»

107

119

107

104

КДС 

ИЗ

117

103

99

«Днепропетровская 6»    

98

109

121

132

Из приведенных данных-следует, что одним из прояв­лений угнетающего действия поваренной соли на дрожжевые клетки является снижение их мальтазной активности. Поэтому при работе с пофазным дозированием соли и до­бавлением части ее при приготовлении жидких дрожжей необходимо пользоваться расами, мальтазная активность которых более устойчива в присутствий поваренной соли. Кроме рас КДС и «Щелковская», как ранее было указано, ВНИИХПом рекомендуется раса Б₁₄.



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы