Приготовление теста без брожения перед разделкой Приготовление теста без брожения перед разделкой

Приготовление теста без брожения перед разделкой

 Приготовление теста без брожения перед разделкой
Основные принципы технологической схемы таковы. Тесто готовят на жидкой опаре без заливания воды при замесе с пофазным дозированием соли. Замес производится в машине Х-12 с дополнительной интенсивной механической
обработкой в шнеке.
Исклю­чается или сводится к мини­муму (10—20 мин) стадия брожения теста перед его раз­делкой.
Для этой цели использо­вана тесто Тестоприготовительная установка системы В. М. Донченко марки ХТУ-Д.
36 236 3
Рис. 36. Тестоприготовительная установка системы В. М. Донченко марки ХТУ-Д.

установка системы В. М. Донченко марки ХТУ-Д (рис. 36), которая состоит из сборника жидкой опары 1, черпако­вого дозатора жидкой опары 9 и месильной машины 4 марки Х-12. В мучном бункере 2 установлен электроемкостный датчик регулятора уровня муки 3. Замешенное тесто из тестомесильной машины поступает в шнековый насос 7, которым служит шнековый дозатор опары от опарно-тестового агрегата системы И. Л. Рабиновича (см. рис. 22). Диаметр шнека 130, длина 600 и шаг 80 мм. Количество оборотов шнека увеличено до 170—230 в ми­нуту. Шнек приводится в действие через редуктор от дви­гателя 8 мощностью 1,8 кет. В шнеке тесто подвергается дополнительной механической обработке и из него по трубе 5 диаметром,70 мм и длиной 2—4 м подается в бункер тестоделительной машины 6. Продолжительность времени от начала замеса теста до его выхода из трубы в воронку делителя составляет около 3 мин. Вследствие обработки теста в шнеке и передвижения его по трубе температура теста повышается. Разница между температурой теста при выходе из месильной машины и при выходе из трубы в бункер тестоделительной машины составляет 3—4°С.
Тесто, поступающее на делитель, хорошо проработано, имеет однородную, но более слабую консистенцию, чем тесто такой же влажности, замешенное обычным способом. Температура его 31—33°С.
Технология приготовления теста такова. Дрожжи при­меняют жидкие, приготовленные по схеме А. И. Остров­ского, влажностью 77—78%. Разводят их из чистой куль­туры расы «КДС». При заваривании муки задают часть поваренной соли до ее концентрации в заварке 0,8%. Рас­ход жидких дрожжей составляет 12,5—15% по весу муки в тесте.
Из жидких дрожжей и равного им по весу количества водомучной смеси, влажностью 78 %, готовят малую жидкую опару (называемую на заводах дрожжевой закваской). В нее также добавляют соль до концентрации 0,8%. Влаж­ность малой опары 77—78%. Продолжительность брожения 4 ч при температуре 29—30° С. Конечная кислотность 8—9° Н, подъемная сила 20—23 мин. Брожение осуществляется в чанах, из которых опара расходуется полностью.
На малой опаре, добавляя в нее все оставшееся по рецептуре количество воды, раствора соли и муки до дости­жения влажности 71—73%, готовят большую жидкую опару (называемую на заводах жидкой соленой фазой). Продолжительность брожения большой опары 4—4,5 ч при 28—30° С (при необходимости, например, в зимнее, время года температура опары может быть повышена до 35—36° С). Конечная кислотность опары в зависимости от сорта муки 6,5—8,5° Н, подъемная сила по методу шарика 25—30 мин. Опару готовят в чанах и расходуют полностью.
Последние работы Губера [241] показали, что при приме­нении быстроходных машин оптимальные качества теста наблюдаются при более высоких температурах (до 36° С). Аромат хлеба при этом также лучше, в то время как тихоходные машины требуют более низкой температуры теста (до 24° С).
                         
Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста без брожения до разделки на жидкой опаре.
Рецептура и режим Единица
измерения
Затор Жидкие
дрожжи
Малая жидка опара Большая жидкая опара Тесто
Мука      кг зд   3,1 22,2 71,6
Вода » 9,0 9,0 41,0  
Раствор соли    0,4   0,4 6,1
Затор  » 12,5
Жидкие дрожжи » 12,5
Малая жидкая опара     » 25,0
Большая жидкая опара     »     94,3
Всего...



12,5

12,5

25

94,3

165,9

В том числе:
муки

кг

3,1

3,1

6,2

28,4

100

соли ....    

»

0,1

0,1

0,2

1,8

1,8

Концентрация соли    

%

0,8

0,8

0,8

1,91

1,09

Влажность    

%

77—78

77— 78

76 —77

72—74

47,5—48

Температура  

°С

49—52

28— 30

29 —30

29—30

—.

Кислотность       

°Н

10—11,5

11— 12

7,8—8,5

6— 6,5

5 — 5,5

Подъемная сила .               .

мин



18— 20

20 —22

22—26



Цродолжительность брожения . .

»

300—360

120—150

210—240

240—270



Величина отбора .........

%

35—50

25

100

100



Данной схемой предусмотрен также другой вариант работы, когда большую жидкую опару готовят непосред­ственно из жидких дрожжей, исключив стадию приготовле­ния малой жидкой опары. В этом случае расход жидких дрожжей увеличивается до 25—30% к весу муки, содер­жащейся в тесте.
Тесто замешивают без залива воды и раствора соли. При указанном технологическом режиме расход большой жидкой опары, в зависимости от сорта хлеба, составляет 90—120 кг на 100 кг перерабатываемой муки. Большое количество опары и дополнительная механическая обра­ботка теста способствуют получению хлеба с большим удельным объемом и хорошей пористостью.
Пофазная рецептура приготовления теста из пшеничной муки II сорта приведена в табл. 45. Продолжительность расстойки составляет 40—50, а выпечки 52—54 мин, т. е. она не увеличивается по сравнению с работой на жидких опарах с брожением теста до разделки. При выработке пшеничного хлеба из муки обойной и I сорта, а также хлеба Забайкальского технология остается аналогичной, но, в зависимости от заданной влажности теста, изменяется количество муки в жидких полуфабрикатах, а также кис­лотный режим. Технологические показатели приведены в табл. 46.
                                                                                             Таблица 46. Режим приготовления теста
Показатель

Единица
измерения

Хлеб Забай­кальский Хлеб из пше­ничной обой­ной муки
Расход большой жидкой опа­ры (к массе всей муки) %

112



120

Содержание муки в опаре (к массе всей муки) %

33,5
31,3
Влажность теста     % 50,5—51 51,5—52
Кислотность:







малой жидкой опары

°н

8,5- 9

8,5— 9

большой »

°н

7,5— 8,5

7,5— 8,5

теста    

°н

5,5— 6

6 - 6,5

Продолжительность:
расстойки    


40 —45 35 -40
мин
выпечки . .  

»

54 —56

56 —58

На заводах Краснодарского треста полуфабрикаты при­готовляют применением заварочных машин типа ХЗМ-ЗОО и оросительных теплообменников, служащих для охлажде­ния заквашенного затора для жидких дрожжей.  Для брожения применяются эмаль-аппараты РВО-500, 1000 1500 и 2500 лу а также емкости из нержавеющей стали. Для брожения жидких полуфабрикатов применяют ванны для сливок и универсальные молочные танки.
Приготовление теста без брожения перед разделкой на жидких опарах по методу Донецкого треста
Работники Донецкого треста хлебопекарной промыш­ленности и хлебокомбината, используя опыт Краснодар­ского треста, разработали и внедрили на Донецком хлебо­заводе № 2, а затем на ряде других хлебозаводов технологию приготовления теста на жидких опарах без брожения теста до разделки при выработке хлеба Забайкальского формо­вого и подового из пшеничной муки II сорта [64].
Тесто готовится на жидкой опаре без заливания воды при замесе и сразу же поступает на делительную машину. Применяют жидкие дрожжи, выведенные из чистой куль­туры «Берлинская 14», приготовленные из смеси равных частей муки пшеничной II сорта и ржаной обдирной по рациональной схеме (на заквашенных заторах, разбавлен­ных холодной водой) с конечной влажностью 89—90% .
Состав жидкой опары, %:
Жидкие дрожжи 30—40
Мука 26—30
Вода 40—30
Солевой раствор у = 1,2 кг/л 1— 2
Качественные показатели жидкой опары:
 Влажность, %..      72—74
Начальная температура, °С    30—33
Продолжительность брожения, ч     3— 5
Конечная кислотность, ° Н: для хлеба из пшеничной муки II сорта • . . . .  7,5—8»    » Забайкальского   9—10
Подъемная сила по методу шарика, мин  25—30
Продолжительность брожения опар и их кислотность зависят от хлебопекарных свойств муки. Жидкую опару готовят в заварочной машине ХЗМ-ЗОО в количестве 300— 320 кг. Три приготовленные порции перекачивают в один
чан для брожения емкостью 1500 л. При необходимости повышения кислотности опар рекомендуется несколько повышать их температуру, снижать влажность, увеличи­вать содержание в них жидких дрожжей, оставлять при замесе опары часть спелой опары. Увеличивать для этой цели продолжительность брожения опар авторы схемы счи-
37 2                                  Рис. 37. Установка для интенсивной обработки теста после замеса на Донецком хлебозаводе № 2.
тают нецелесообразным, так как это приводит к увеличе­нию затрат на брожение, а также к снижению качества продукции.
Тесто замешивают в непрерывно действующей машине марки Х-12. Расход жидкой опары составляет 90—100% к весу муки, находящейся в тесте. При замесе теста добав­ляется также остаток солевого раствора. Таким образом, раствор соли расходуют частично при замесе опары и час­тично при замесе теста, причем дозируют его пропорцио­нально количеству муки, поступающей на замес опары и теста. Из этой машины, минуя корыто брожения агрегата ХТР, тесто с температурой 30—32° С поступает через воронку 2 (рис. 37) в шнек 1 длиной 800, диа­метром 216 и шагом витка 80 мм, который приводится во вращение с количеством оборотов 180 в минуту электродви­гателем через клиноременную передачу. Мощность двига­теля 4,5 кет, количество оборотов 970 в минуту.
Тесто интенсивно обрабатывается и по трубе 3 диамет­ром 150 мм поступает в бункер тестоделительной машины 4. Если тестомесильная машина установлена над бродильным корытом агрегата, шнек устанавливается рядом с ним, а труба для теста — параллельно с исключенным из схемы корытом агрегата ХТР.
При выходе из трубы в воронку делительной машины тесто обладает большей, чем обычно, текучестью и поэтому кажется более влажным. Температура его за время про­хождения через шнек и трубу повышается на 2—3° С, а в летнее время она достигает 35—36° С, но это не сказы­вается плохо на качестве хлеба.
Рецептура приготовления теста на Донецком хлебоза­воде № 2 из 100 кг муки при влажности жидких дрожжей 90% приведена в табл. 47.
Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок рекомендуется увеличивать на 5—10 мин. Про­должительность выпечки не увеличивается.
Аналогичной технологической схемой пользуются за­воды Луганского треста хлебопекарной промышленности. Однако жидкие опары здесь готовят более прогрессивным непрерывно-проточным способом в установке, созданной на Луганском хлебозаводе № 2.
Преимущества способов приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом его брожения перед разделкой
Описанный способ приготовления теста на жид­ких опарах с интенсивным замесом теста, при котором сокращается период его брожения перед разделкой, обла­дает техническими, технологическими и экономическими преимуществами.
Устраняется необходимость в установке дорогостоящих агрегатов для брожения теста, благодаря чему значительно сокращается площадь тестоприготовительного отделения. Упрощается проектирование новых, а в особенности рекон-
Рецептура приготовления теста иа 100 кг муки по методу Донецкого треста


Единицы

измерения
  Хлеб формовой   из

пшеничной муки



Рецептура и режим

  обойной

II сорта

I сорта



  Опара

Тесто

Опара

Тесто

Опара

Тесто

Мука

Вода

Жидкие дрожжи

Прессованные дрожжи . . .

Солевой раствор     

Жидкая опара 

кг

»

»

»

»

»

22,8

28,6

40,0



1,4

71,2







7,5


92,8

24,3

25,8

38,6



2,1

69,9

 





4,7


90,8

29,6

35.5

29,6

0,4

1,8


66,0

 





3,3


96,9

Всего ...

»

92,8

171,5

90,8

165,4

96,9

166,2

Содержание муки (от всей

муки в тесте)

Влажность

Начальная температура Продолжительность броже­ния

Конечная кислотность . . . Подъемная сила по методу

шарика       

Продолжительность:

расстойки

выпечки  

Температура печи     

%

%

°С

ч

°Н

мин

»

»

°С



28,8 '

73—74

31—33


4— 4,5

10—11




25—35




100


51,0

 30—33

 

6—7


 





40—50


60—70

275



30,1


72,0

32—33



3— 5

7— 8,5


23—28

100

47,5

30—33

 



4,6— 4,8


 




40—50


61—62

210—215

34.0

32—33

2— 3 6-6,5

25—30

100



46,6

30 -33




3,2— 3,4








40— 50

49— 50


215—220
струкция существующих хлебозаводов. При этом облег­чается процесс автоматизации тестоприготовительного отделения.
Сокращается продолжительность всего процесса приго­товления теста и упрощается перевод производства с выра­ботки одного сорта изделий на другой. Повышается точ­ность работы тестоделителей, что сокращает потери произ­водства вследствие отклонения от заданного веса при выработке штучного хлеба. Облегчается учет полуфабрика­тов при передаче смен.
Сокращается расход, рабочей силы, металла, электро­энергии. Снижаются потери на брожение теста перед раз­делкой, благодаря чему увеличивается выход хлеба. Ре­зультаты произведенного автором Н. И. Берзиной и Г. П. Тивоненко [178] сопоставления величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с брожением теста перед разделкой и на жидких по новой технологии без брожения теста перед разделкой приведены в табл. 48. Опыты ставили по рецеп-
Таблица 48. Сравнение потерь сухих веществ при изготовлении теста на густых опарах с брожением и на жидких опарах без брожения его до разделки, % к весу муки в тесте
Стадия Выделено С02 Потеряно в весе массы Образовано спирта
брожения Густая опара

Жидкая
опара

Густая
опара

Жидкая
опара

Г устая опара

Жидкая
опара

Опыты с прессованными дрожжами
Опара ....

1,12

0,69

1,00

0,58

1,30

0,87

Тесто ....

0,75



0,62



0,70



Расстойка

0,47

0,68

0,33

0,51

0,60

0,76

Всего

2,34

1,37

1,95 I

1,09

2,60

1,63

Опыты с жидкими дрожжами
Опара ....

0,41

0,59

0,30

0,47

1,05 *

1,17 *

Тесто ....

0,29



0,23



0,25



Расстойка . . .

0,34

0,17

0,26

0,12

0,30 •

0,13

Всего

1,04

0,76

0,79

0,59

1,60

1,30

* Вместе с внесенными жидкими дрожжами.
туре и методике, указанным на стр. 116. Тесто в дежевой машине замешивали на густых опарах 5, а на жидких “20 мин. Расстойка теста на жидких опарах была увеличена на 20 мин по сравнению с тестом на густых опарах.
Сравнение этих результатов с данными табл. 25 показы­вает, что если при одинаковой продолжительности броже­ния теста переход на жидкие опары снижает величину потерь на брожение примерно на 0,2—0,4% к весу муки, то при исключении стадии брожения теста перед разделкой потери даже при увеличенной расстойке еще в большей степени снижаются (примерно на столько же).
По данным Краснодарского треста при переводе на дан­ную схему производства объемный выход хлеба увеличива­ется на 8—15%, черствение хлеба замедляется. Пористость мякиша тонкостенная и равномерная, а вкус хороший. По расчетам Армавирского хлебозавода при внедрении опи­санной технологии и установки ХТУ-Д экономический эффект составил на 1 т хлеба при переработке пшеничной обойной муки 1 руб. 04 коп., а муки II сорта — 1 руб. 11 коп. Эту технологию внедрили многие заводы СССР.
По данным Донецкого треста хлебопекарной промышлен­ности объемный выход хлеба по сравнению с хлебом, выра­ботанным на жидких опарах без интенсивного замеса теста и с брожением до разделки, больше на 15—20%, а порис­тость — на 5—7%. Физические свойства мякиша улучшают­ся, а цвет его светлее. Аромат хлеба и вкус нормальные. Экономический эффект при внедрении этой технологии составляет на заводах, оборудованных ранее тестомесиль­ными машинами с подкатными дежами, 67—69 коп., а агре­гатами ХТР — 49—51 коп. на 1 т вырабатываемой продук­ции. В настоящее время данная технология внедрена на многих заводах УССР.
Сравнительная характеристика способов приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения перед разделкой
Основное различие между схемами приготовле­ния теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения теста Краснодарского и Донецкого трестов со­стоит в том, что по Краснодарской схеме применяют жидкие дрожжи более низкой влажности и дополнительную стадию брожения — малую жидкую опару. Это позволяет снизить расход жидких дрожжей до 12—15% к весу всей муки. Применение малой опары с продолжительностью брожения 4 ч в определенной степени равносильно продлению процес­са размножения жидких дрожжей с тем отличием, что вмес­то заквашенной заварки применяют водомучную сус­пензию.
Употребление в качестве питательной среды муки в неза- варенном виде сказывается, по-видимому, положительно, потому что дрожжевые клетки привыкают к мучной среде,, в которой в дальнейшем должна протекать их жизнедея­тельность.
Устранение этой стадии в Донецкой схеме упростило ее. Однако расход жидких дрожжей увеличился до 38—40%, а некоторые заводы [195], работающие по этой схеме, рас­ходуют свыше 40% жидких дрожжей к весу всей пере­рабатываемой муки. Это вызывает большую загрузку дрожжевого отделения и увеличение трат сухих веществ на брожение.
Вследствие того что рассмотренные способы приготовле­ния теста^новы и почти не изучены, возникли вопросы, тре­бующие своего решения. Главными из них являются тех­нологические параметры схем, условия переработки муки разного качества, аромат и вкус хлеба, величина потерь сухих веществ на брожение, экономическая оценка раз­личных вариантов работы, усвояемость хлеба и др.
Сравнение качества хлеба, выработанного по Краснодарской и Донецкой схемам
Автором совместно с сотрудниками кафедры хлебопе­карного производства КТИПП [179] исследовано влияние на качество хлеба наличия в Краснодарской схеме допол­нительной фазы брожения — малой жидкой опары (дрож­жевой закваски). Для этого в опытах одновременно готовили хлеб из пшеничной муки II сорта по Краснодарской и Донецкой схемам, в которых расстойка тестовых заготовок производилась до готовности.
Опыты выполнены в двух вариантах — на прессован­ных и на жидких дрожжах. Прессованные дрожжи приме­нялись для того, чтобы исключить влияние разного вида и различной дозировки жидких дрожжей в сравниваемых схемах.
Опыты, выполненные с прессованными дрожжами, пока­зали (табл. 49), что подъемная сила полуфабрикатов и теста при малом расходе дрожжей была лучше по Краснодар­ской схеме и лишь при увеличении расхода дрожжей она выравнивалась. По кислотности хлеба разницы не было.
Качество хлеба по пористости, удельному объему, со­держанию ароматических веществ и скорости черствения лучше при его выработке по Краснодарской схеме.
Увеличение расхода дрожжей втрое по Донецкой схеме улучшало качество хлеба, но по содержанию ароматических веществ и скорости черствения оно все же было худшим, чем при выработке по Краснодарской схеме даже при меньшем расходе дрожжей. Увеличение количества дрожжей по Краснодарской схеме еще больше улучшало качество хлеба.
Аналогичные опыты, выполненные с жидкими дрожжами влажностью 78%, которые применяются в Краснодарской схеме в количестве 12—15% к весу всей муки, и влажно­стью 90%, применяющиеся в Донецкой схеме в количестве до 40% к весу всей муки, также показали, что по Красно­дарской схеме хлеб по пористости, объему и содержанию ароматических веществ лучше и черствеет медленнее, чем при его выработке по Донецкой схеме. Следует отметить, что по Донецкой схеме требовалась более продолжительная расстойка тестовых заготовок.
Из приведенного видно положительное влияние на качество хлеба наличия дополнительной фазы брожения полуфабрикатов в Краснодарской схеме.
При переводе Донецкой схемы на дрожжи влажностью 78% качество хлеба значительно улучшалось. Перевод Краснодарской схемы на дрожжи влажностью 90% не­сколько снижал качество хлеба, однако оно оставалось все же лучшим, чем по Донецкой схеме, несмотря на значи­тельно меньший расход дрожжей. Пз этого видна целесо­образность введения в Донецкую схему дополнительной фазы брожения полуфабрикатов — малой опары (дрожже­вой закваски) и снижения за этот счет расхода жидких дрожжей.
 Полученные данные подтвердились в производственных условиях, где хлеб готовили одновременно по рецептуре и режиму Краснодарской и Донецкой схем (табл. 50).
Показатель

Единица

измерения

Краснодарская

схема

Донецкая

схема

Краснодарская схема

Донецкая схема

Расход прессованных дрожжей,' % к весу муки

Расход жидких дрожжей, % к весу муки

0.5

1.5

0,5

1,5

12,5 при влажности 90%

12,5 при влажности 78%

33,6 при влажности 90%

33,6 при влажности 78%

Влажность

Пористость   

Удельный объем

Черствение:

по атакуемости крахмала . . .

набухаемости мякиша в воде то же, в 0,1 н. растворе 1ЧаОН Бисульфитсвязывающие вещества

Поверхность корки

Состояние мякиша  

Пористость .... • 

Потери на брожение (к весу муки в тесте):

выделилось СО          

потеряно в весе   

содержание спирта в тесте .

%

%

мг/10 0 г

мг/г СВ мл/г СВ мл/г СВ мл 0,1 н. Л2 на 100 г СЬ

%

%

%

45.2

270

, 96 И

Слегка за­минается, недоста­точно эластич­ный

1,02

0,76

0,97

45.1

75.1

282

79

10

Эла­

стич­

ный

1,10

0,81

1,07

44.6

250

63

8

Г

Менее

эла­

стич­

ный

I

0,74

0,54

0,87

44,6

73,3

272

74

6

л а д к а

Эла­

стич­

ный

3 а в н о

0,81

1.05

44,6

68,8

240

115

6,1

24,4

21

1 я б е з 1т

Недоста­

точно

эластич­

ный

мерная

0,82

0,63

0,94
45,1

69,8

245

114

6,2

25,0

22

р е щ и н

Эластич­

ный

мелкая

1,12

0,82

1,20

45,0

67,6

230

100

5,7

21,4

18

Уплотнен, недоста­точно эла­стичный

0,90

0,72

1,12

45.6

71.7

257

102

6,3

23,8

20

Сухой,

эластич­

ный

1,21

0,97

1,58

Качество хлеба и величина потерь на брожение по Краснодарской и Донецкой схемам
Сопоставление качества хлеба и величины потерь при приготовлении по Краснодарской и Донецкой схемам на производстве
Показатель качества хлеба и величины потерь

Единица

измерения

Краснодарская

схема

Донецкая схема

Расход жидких дрожжей, % к весу муки в тесте

12,5 при
влаж­ности 78%
33,6 при влаж­ности 90%
Пористость     

%

68,5

66,5

Удельный объем . . .

мл/ 100 г

244

234

Содержание бисульфит-

мл 0,1 н. J2





связывающих веществ

на 100 гСВ

21

17

Черствение после 17 ч:мякиша







по атакуемости крах­







мала     

жг/г СВ

109

105

по набухаемости мяки­







ша в 0,1 н. растворе







НаОН      . .

мл/г СВ

19,2

18,8

Поверхность корки



Гладкая

Состояние мякиша



Эластичный

Менее эластич­






ный

Пористость



Хорошо разви­

Недостаточно





тая, тонкостен­

равномерная,





ная, равномер­ более грубая





ная



Содержание спирта в





тесте (к весу муки) . .

%

1,0

1,2

Сопоставление качества хлеба, полученного на жидких и прессованных дрожжах (табл. 49), показывает, что при замене в этих схемах жидких дрожжей прессованными по­вышается пористость и удельный объем хлеба, но умень­шается содержание в нем ароматических веществ и уско­ряется черствение.
Это свидетельствует о положительном значении жидких дрожжей при сокращении периода брожения теста перед разделкой, так как ими вносятся вещества, которыми обу­словлено образование аромата хлеба и замедление процесса черствения.
Нельзя не обратить внимание на то, что на всех заводах, освоивших технологию приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения теста перед раз­делкой, применяются жидкие дрожжи. Это не случайно.
Выше было отмечено, что для получения хлеба с хорошим вкусом и ароматом при сокращенном периоде брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой необходимо увеличить вдвое расход прессованных дрожжей и применить некоторые улучшители. Если же тесто готовится на жидких дрожжах, то сокращение периода брожения теста в отно­шении образования продуктов, которыми обусловлены вкус и аромат хлеба, компенсируется тем, что они вводятся с жидкими дрожжами.
Целесообразность введения в Донецкую схему допол­нительной стадии приготовления теста — малой опары
                                 Таблица 51. Влияние введения в Донецкую схему дополнительной стадии брожения — малой опары
Показатель качества хлеба Единица Донецкая
схема

Донецкая схе­ма с дополни­тельной фазой малой опары

и величины потерь измерения Расход жидких дрожжей влаж­ностью 90%, % к весу муки в тесте

    33,6

12,5

Пористость   

% .

66

66

Удельный объем

мл/100 г

217

219

Содержание бисульфитсвя- зывающих веществ    

мл 0,1 н. 52 на 100 г СВ

8

11

Черствение после 17 ч: по атакуемости крахмала

мякиша мг/г СВ

166

177

» набухаемостй мякиша в 0,1 н. растворе ИаОН . . .

мл/г СВ

17,7

21,8

Поверхность корки    



Гладкая без трещин

Состояние мякиша . , , , .



Менее эла­

Эластичный

Пористость , .



стичный

Недостаточ­

Равномер­

Потери на брожение — выде­лилось С02 и образовалось спирта (к весу муки в тесте — по разнице до и после бро­жения) .        

%

но равно­мерная

3,18

ная, тонко­стенная

2,32

в том числе:

при приготовлении жидких дрожжей

%

0,91

0,35

при брожении опар и теста, включая расстойку

%

2,27

1,97

(дрожжевой закваски) выяснялось опытами на Киевском хлебозаводе № 1. В строго одинаковых условиях, одно­временно и на одних жидких дрожжах влажностью 90% готовили тесто по двум вариантам.
В первом варианте применяли рецептуру и режим До­нецкой схемы, а во втором была введена дополнительная малая опара, которая сбраживалась 4 ч при 28—30° С. Расход жидких дрожжей, составлявший по Донецкой схеме 33,6%, во втором варианте был уменьшен до 12,5% к весу муки в тесте.
Малую жидкую опару готовили добавлением к жидким дрожжам равного количества водомучной смеси. Влаж­ность малой жидкой опары была 76%. Во всем остальном условия приготовления теста, расстойки и выпечки были одинаковыми.
Результаты, приведенные в табл. 51, показали, что, не­смотря на уменьшение расхода жидких дрожжей в два с половиной раза, введение в Донецкую схему малой опары позволило получить хлеб такого же качества, но с боль­шим содержанием ароматических веществ и медленнее черствеющий.
Сравнение величины потерь сухих веществ муки на брожение по Краснодарской и Донецкой схемам
В табл. 49 приведены данные об общих потерях на бро­жение при приготовлении теста до его посадки на выпечку.
Данные опытов на прессованных дрожжах, в которых исключена потеря сухих веществ на приготовление жидких дрожжей, показывают, что при одинаковой дозировке дрожжей расход сухих веществ на брожение по Краснодар­ской схеме немного больше, чем по Донецкой: в опытах с 0,5% дрожжей на 0,1—0,2%, а с 1,5% дрожжей — лишь на сотые доли процента.
Увеличение дозировки дрожжей втрое приводит по Краснодарской схеме к увеличению потерь примерно на 0,1%, а по Донецкой схеме—0,2—0,3%. В этом, по-види­мому, сказывается добавление всей соли в опару по Красно­дарской схеме.
Результаты опытов с жидкими дрожжами по количеству выделяемого углекислого газа и по уменьшению веса харак­теризуют величину потерь сухих веществ на брожение, исключая расход, который имел место при приготовлении жидких дрожжей, а содержание спирта в тесте включает в себя и тот спирт, который содержался в жидких дрожжах.
При сравнении данных по углекислому газу и умень­шению веса видно, что по Краснодарской схеме, как и на прессованных дрожжах, потери сухих веществ больше на 0,1—0,2%, чем по Донецкой, а по содержанию спирта — в среднем на 0,1%.
В заводских опытах (табл. 50) не обнаружено существен­ной разницы между величиной потерь сухих веществ по Краснодарской и Донецкой схемам. Складывается впечат­ление, что дополнительные затраты сухих веществ на бро­жение малой опары в Краснодарской схеме компенсиру­ются затратой их на приготовление большого количества жидких дрожжей в Донецкой схеме.
Таким образом, несмотря на наличие в Краснодарской схеме дополнительной стадии брожения жидких полу­фабрикатов продолжительностью 4 чу потери на брожение незначительно выше, чем по Донецкой схеме, что обуслов­лено дозированием всей соли в опару и значительно мень­шим расходом жидких дрожжей. В то же время качество хлеба по всем показателям по Краснодарской схеме лучше.
Из приведенных данных видно, что перевод Донецкой схемы на дрожжи влажностью 78% с целью улучшения качества хлеба нерационально, так как это повлечет за собой значительное увеличение потерь сухих веществ на брожение при приготовлении жидких дрожжей. Перевод же Краснодарской схемы на дрожжи влажностью 90% позво­ляет снизить потери сухих веществ и они становятся та­кими же или даже меньшими, чем по Донецкой схеме.
При введении в Донецкую схему стадии малой опары и сокращении расхода жидких дрожжей (табл. 51) общие потери на брожение сокращаются за счет уменьшения рас­хода жидких дрожжей и частично вследствие меньшего расходования сахаров при сбраживании опар и теста. Следовательно, экономия сухих веществ муки, которые расходуются по Донецкой схеме на приготовление боль­шого количества жидких дрожжей, не только компенси­рует, но может даже перекрыть дополнительный расход их на сбраживание введенной стадии малой опары.
Из этого видна целесообразность введения в Донецкую схему стадии малой опары, что позволит улучшить каче­ство хлеба и несколько снизить расход жидких дрожжей.
Технология приготовления теста на больших густых опарах с сокращенным периодом брожения
Некоторые хлебозаводы СССР для приготовле­ния теста из пшеничной муки с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения теста перед разделкой пошли по пути применения густых опар и увеличения содер­жания муки в них до 70% от всего количества перераба­тываемой муки.
Значительное увеличение содержания муки в густой опаре, применяемое по данной технологии, и одновремен­ное сокращение продолжительности брожения замешен­ного теста перед разделкой приближает этот способ приго­товления теста к безопарному. Естественно, что поэтому расход дрожжей увеличивается.
Ранее указывалось, что вкус и аромат хлеба при его приготовлении безопарным способом менее выражены, чем при опарном, вследствие меньшей продолжительности брожения.
В рассматриваемой же технологии это компенсируется тем, что значительная часть перерабатываемой муки под­вергается более длительному сбраживанию в опаре, чем в безопарном тесте, и действию коллоидных и фермента­тивных факторов, обусловливающих физические свойства теста, вкус и аромат хлеба.
Способ приготовления теста на большой густой опаре влажностью до 50% из 60—70% всей перерабатываемой муки нашел применение для выработки булочных изделий (батонов, городских булок, саек и др.).
Исследования, проведенные автором, совместно с А. И. Скориковой и Л. И. Каретниковой [168], показали, что тесто, приготовленное на больших густых опарах, обладает большей формоудерживающей способностью, чем при его приготовлении на жидких опарах. Благодаря этому, несмотря на несколько меньшую газообразующую способность теста на густых опарах, чем на жидких, булоч­ные изделия при интенсивном замесе и сокращенном до 30 мин периоде брожения теста имеют больший объем и по­ристость, большую сжимаемость мякиша и отношение высоты к диаметру, чем на жидких опарах или при обычном способе приготовления теста с 1,5-часовым бро­жением.
Этим обусловлена целесообразность приготовления теста для булочных изделий на больших густых опарах, что подтверждено исследованиями УкрНИИПП [95].
Для приготовления и брожения опары нашли приме­нение агрегаты И. Л. Рабиновича, Н. Ф. Гатилина и А. М. Хренова.
Ниже описаны применяемые в промышленности вари­анты этой технологии приготовления теста.
Способ Киевского хлебозавода № 3 с использованием агрегата системы И. Л. Рабиновича
Для выработки булочных изделий применены большие густые опары из 60—70% всей перерабатываемой муки влажностью 48—50%, которые сбраживаются в непрерывно действующем агрегате ХТР. Период брожения теста перед разделкой сокращен до 35—40 мин [62, 109].
В опару поступает вся вода, за исключением количе­ства, необходимого для приготовления растворов сахара, соли и суспензии прессованных дрожжей. Начальная тем­пература 27—28° С. Бродит она 5 ч в опарной части опарно- тестового агрегата ХТР, тестовая часть которого демонти­рована. Готовую опару перекачивают шнековым насосом
               Таблица 52. Рецептура и режим приготовления теста на Киевском хлебозаводе № 3 на 1 мин работы агрегата ХТР
Рецептура и режим

  Сайки, 0,-2 кг

Булки Город­ские, 0,2 кг

Батоны нарез­ные, 0,4 кг



Опара

Тесто

Опара

Тесто

Опара

Тесто

Мука I сорта ....

кг

2,190

1,460

2,120

1,414

2,720

1,814

Вода . .     

Л

1,439

—'

1,232



1,785

    

Дрожжевая суспен­зия (1:2)    

кг

0,141



0,159



0,177



Опара . .     

»

3,770



3,511



4,682

Раствор соли (у = -1.2)    

л



0,211



0,204



0,261

Раствор сахара (у = = 1,23)  

»



0,368



0,356



0,456

Масло растительное

кг



0,078



0,075

    

0,136

Влажность

%

50

42,5

48

41,2

50

42,5

Кислотность конеч­ная

°н

3

2,2

2,5—3

2—2,2

3

2-2,5

в тестомесильную машину, в которую поступает остаток муки, соль, сахар (в виде растворов) и жир. В ней установ­лена перегородка высотой 300 мм, благодаря чему продол­жительность замеса увеличена до 6 мин.
Отсюда замешенное тесто по наклонному закрытому лотку-тестоспуску поступает в бункер делительной ма­шины.
Этим способом вырабатывают батоны, сайки, город­ские булки. Расстойка тестовых заготовок составляет: для саек 60, батонов 50—55 и городских булок 45—50 мин. Пофазная рецептура и технологический режим приготов­ления теста приведены в табл. 52.
Способ Магнитогорского хлебокомбината с использованием агрегата системы И. Л. Рабиновича
Аналогичная технология приготовления теста из пше­ничной муки II сорта применена на Магнитогорском хлебо­комбинате [182]. Густая опара замешивается с более высо­кой влажностью (53—54%) из 65—70% всей муки. Дрожжи применяются не прессованные, а жидкие, из которых ранее готовится малая жидкая опара (дрожжевая закваска) влажностью 77% и кислотностью 7,5—8° Н по методу Краснодарского треста (см. стр. 195). Расход малой опары составляет 35% к весу всей перерабатываемой муки.
В большую густую опару добавляют 1% соли к весу муки в ней в виде водного раствора. Начальная ее темпера­тура 26—26,5° С, продолжительность брожения 3—3,5 чг конечная кислотность 6—6,5° Н. Тесто замешивают влаж­ностью 47,5% с начальной температурой 28—28,5° С.
Для приготовления теста также используется опарно- тестовой агрегат системы И. Л. Рабиновича. Так как для его установки требуется высокое помещение, которым не все предприятия располагают, на Магнитогорском хлебо­комбинате осуществлен оригинальный вариант его разме­щения в помещении высотой 3 м.
Для этой цели машина для замеса опары 2 (рис. 38) установлена на полу, из нее опара перекачивается шнеко­вым насосом 1 в бродильный аппарат агрегата 3. Перегород­ка в аппарате снята и весь объем бродильного корыта используется для брожения опары. Готовая опара вторым шнековым насосом 7 перекачивается в машину для замеса теста 4, которая также установлена на полу.
Шнеконасосы установлены от агрегата ХТР, но коли­чество оборотов их увеличено до 200 в минуту. Замешенное тесто поступает непосредственно в шнек 5, установленный под углом 30°, которым транспортируется к тестоделитель­ной машине 6. Для этого использован обычный корытооб­разный мучной питательный шнек диаметром 200 мм, де­лающий 30—35 об/мин. Длина его в зависимости от усло­вий помещения колеблется на предприятиях от 4 до 11 м. Мощность электродвигателя к нему 1 кет. Продолжитель­ность брожения теста в шнеке 2,5 и в бункере тестоделителя — 20—30 мин. Конечная кислотность теста 5—5,5° Н.
38 2Рис. 38. Установка для приготовления теста с сокращенным временем брожения перед разделкой на Магнитогорском хлебокомбинате.
В шнеках температура опары и теста повышается на 2 град. Продолжительность расстойки составляет 55— 60 мин. Качество хлеба, выработанного таким способом, хорошее. Производительность агрегата составляет 32 т хлеба в сутки. Сокращение продолжительности брожения теста перед разделкой достигнуто здесь благодаря дополнительному механическому воздействию на густую опару в шнекона- сосе и на тесто в наклонном шнеке, а также вследствие применения большой опары, содержащей около 2/3 все& муки. Описанный способ размещения агрегата и органи­зация технологии обеспечивает возможность механизации процесса приготовления теста установкой агрегата ХТР в нетиповых низких помещениях.
Способ Ленинградского хлебозавода № 14 с использованием агрегата системы Н. Ф. Гатилина
Способ приготовления теста для булочных изделий на больших густых опарах с интенсивным замесом и сокра­щенным периодом брожения перед разделкой применен также на Ленинградском хлебозаводе № 14 Дзержинского- района в оригинальном аппаратурном оформлении.
Учитывая, что здание завода многоэтажное, здесь (рис. 39) для замеса опары и теста установили на четвертом
39 2Рис. 39. Установка для приготовления теста с продолжи­тельным замесом в дежевой машине на Ленинградском - хлебозаводе № 14.
и третьем этажах тестомесильные машины системы ХТШ 3 и 8 снабженные стационарными 600-литровыми дежами 7 и 14. В днищах дежей имеются отверстия, которые закры­ваются люками 6 и 13 по типу тестомесильных машин «Стандарт» в агрегате БАГ-20. Между ними установлен бункер агрегата системы Н. Ф. Гатилина 9, служащий для брожения густой опары, который разделен перегородками на 12 секций; каждая вмещает порцию опары на один замес теста.
Опару готовят влажностью 44—45% в деже 7, в которую поступает мука из автомукомера 2, а вода и суспензия прессованных дрожжей — из автоматической мембранно­весовой дозировочной станции ВНИИХП 0-4-61 4. Замеши­вают опару влажностью 44—45% в течение 8—10 мин из 60—70% муки, 34—36% воды к весу муки в тесте и всего количества прессованных дрожжей по рецептуре выраба­тываемых изделий с начальной температурой 29—31° С и через люк 6 выгружают в одну из секций бункера 9, где она бродит 5—6 ч. Конечная ее кислотность для муки I сорта 2,5—3,5° Н, а высшего сорта 2,2—2,8° Н. Каждая секция бункера вмещает одну порцию опары, расходуемую для замеса одной порции теста.
Готовая опара через воронку 15 поступает в дежу 14 для замеса теста, куда поступает оставшаяся мука из автомукомера 1 через промежуточный бункер, шнек и течку, и жидкие компоненты (растворы сахара, соли, рас­плавленный маргарин) — из мембранновесовой дозировоч­ной станции 10.
Для интенсивного механического воздействия на тесто его замешивают в течение 25 мин при числе качаний месиль­ного рычага не менее 28 в минуту, после чего разгружают через люк 13 в тестоспуск 12, из которого оно поступает в делительную машину, расположенную на первом этаже. Кислотность теста из муки I сорта 2,5—3,5, а высшего сорта 2—2,5° Н. Температура теста до 32° С.
Вследствие длительного замеса опары или теста их тем­пература повышается на 1—.1,5° С, а влажность вследствие испарения воды снижается примерно на 0,5%. Тесто полу­чается пластичным, сухим и легко обрабатывается при раз­делке. Если готовится тесто с изюмом, то его добавляют за 4—5 мин до конца замеса. Разделка, расстойка и выпечка производятся по обычному для вырабатываемого сорта режиму.
Так как тесто замешивается на третьем этаже, то, есте­ственно, в тестоспуске обеспечивается определенный срок брожения теста, который, как надо полагать, составляет не менее 30—40 мин.
Установка автоматизирована при помощи двух пультов дистанционного управления 5 и 11, благодаря чему можно изменять продолжительность замеса и брожения опары и замеса теста, что очень важно при переработке муки с разными хлебопекарными свойствами.
По описанной технологии вырабатываются батоны на­резные и простые, Городские булки, Сайки, Плетенка с маком, Красносельский хлеб и др.
В зависимости от качества муки изменяют ее дозировку в опару в пределах 60—70% от всей перерабатываемой муки. На заводе перерабатывают муку высокого качества с содержанием клейковины в муке I сорта 34,5—36% и высшего сорта 27—28,5%. С ухудшением хлебопекарных свойств муки уменьшают продолжительность брожения опары и снижают температуру теста.
Готовые изделия не уступают по своему качеству изде­лиям, приготовленным обычным опарным способом с бро­жением теста до разделки, а пористость и объем их больше (например, для нарезных батонов на 4,5%). Они имеют хорошую форму, гладкую глянцевую поверхность и элас­тичный мякиш.
Высокое качество изделий обеспечивается за счет дли­тельного замеса опары или теста, увеличения дозировки муки в опару и частично — увеличения продолжительности брожения опары. Установка трех таких линий повысила, по данным завода, производительность труда на 30%, высвободила 30 дежей и другое оборудование, сократила площадь, занятую тестоприготовительным отделением, на 60 м1.
Эта технология применяется на Краснодарском хлебо­заводе № 5 для выработки сдобных булочных изделий в дежах марки «Стандарт».
Способ Московского хлебозавода № 12 с использованием установки Н. Ф. Гатилина
По данному способу замес опары и теста производится непрерывно в тестомесильных машинах Х-12 [48, 215], Все оборудование размещено в одном этаже (рис. 40).
Мука из бункера 1, а жидкие ингредиенты — из дози­ровочной станции 2 поступают в месильную машину 3, которой замешивается опара. Шнековым насосом 4 она по трубе 5 перекачивается в секционный бункер 6 (емко­стью 12 м3), где опара бродит до 6 ч. Ритм заполнения секций бункера 1,25 ч. Из соответствующей секции готовая опара через отверстие с шибером 7 поступает в воронку шнекового насоса, которым по трубе 9 перекачивается в тестомесильную машину 10. В нее же подается мука из бункера 11 и жидкие ингредиенты из дозировочной стан­ции 12. Шнеком 1З замешенное тесто перекачивается в бун­кер 14 делителя 15, в котором тесто бродит 20—25 мин. Производительность установки 30 т батонов в сутки. Перекачивание опары и теста шнеками оказывает интен­сивное механическое воздействие на них, благодаря чему
40 2Рис. 40. Установка Н. Ф. Гатилина для приготовления теста на большой густой опаре с сокращенным периодом брожения перед разделкой.
становится возможным сократить продолжительность бро­жения теста перед разделкой.
При установке бункера из агрегата БАГ-20/25 (емкость 6 м3) производительность уменьшается вдвое.
Способ Свердловского хлебозавода «Автомат» использованием агрегата системы А. М. Хренова
Технология приготовления теста из пшеничной муки II сорта с сокращенным периодом брожения перед раздел­кой на больших густых опарах влажностью 46% из 73% всей муки применена на свердловском хлебозаводе «Авто­мат» с использованием агрегата системы А. М. Хренова 1149].
Тесто готовят на жидких дрожжах влажностью 89%, расходуя их 30% к весу перерабатываемой муки. Продолжительность брожения опары 4—4,5 ч} а теста 30—40 мин. В связи с этим объем аппарата для брожения опары втрое больше, чем для брожения теста. Производительность агрегата 75 т хлеба в сутки. Температура опары и теста 30°С. Кислотность конечная: опары 8,5, теста 7—7,5° Н. Продолжительность расстойки 43 мин.
Сообщается, что вкус и аромат хлеба улучшились, объем увеличился, а структура пористости хлеба хорошая. Опыт работы данной установки показывает, что сокращение про- должительности брожения теста до 30—40 мин достигнута лишь за счет увеличения содержания муки в опаре (без дополнительного замеса в шнеке).



Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы