Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки

Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки

        Приготовление теста для украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки
  Способ приготовления Украинского хлеба на жидких заквасках без применения мучной заварки [156]. Киевский завод № 2 освоил этот способ и применял его с 1958 г. для выработки Украинского хлеба из ржаной обдирной и пше­ничной обойной муки.

  Произведенные вначале попытки приготовления Укра­инского хлеба на жидких заквасках по схемам С-1 и И-1 не дали положительных результатов, так как он обладал вкусом и ароматом заварного хлеба, не свойственными Украинскому, а качество хлеба было плохим: мякиш от заварки темнел, пористость и объем хлеба уменьшились. Большим недостатком заквасок, приготовленных по схемам
С-1 и И-1, являлось то, что вследствие заваривания части муки хлеб приходилось выпекать при более низкой температуре, а это приводило к увеличению продолжительности выпечки и снижению производительности печи.
  В основу разработанной схемы приготовления теста на жидких заквасках принята микрофлора, применяемая при работе на головках, а именно: молочнокислые бактерии штаммов Аб, В8 и В27 и дрожжи Saccharomyces minor. Благодаря этому в начале производства исходной может служить густая головка. Влажность заквасок была сни­жена до 74—75%. Более низкая влажность не позволяет бесперебойно транспортировать закваски по трубам. Тем­пература брожения закваски вместо 26—27° С доведена до 30—31° С. В результате была внедрена следующая схема производства.
  Разводочный цикл. Закваску разводят в 4 стадии, как указано в табл. 73, из чистых культур молочнокислых бак­терий и дрожжей и обновляют каждые два месяца.
                                                   
Таблица 73. Рецептура и режим приготовления 100 кг закваски


Рецептура и режим
Ед.­
изм.


Фазы

    I     II    |||

   IV

Чистые культуры бактерий и дрожжей или густая закваска кг

2,5







Мука ржаная обдирная » 2,5

3,75

7,5

15

Вода

Л

7,5

8,75

17,5

35

Закваска I фазы     

кг



12,5





» II »   

»





25



> III »  

»







50

Всего . . .

»

12,5

25

50

100

Температура начальная ....

°С

30-31

30-31 30—31

30—31

Продолжительность брожения . ч

5— 6

3,5—5

4— 5

3—3,5

Кислотность конечная ....

 н

10

10—11

10—11

10—11

Количество закваски до требуемого объема увеличива­ется добавлением к имеющейся закваске через каждые 3—3,5ч равного ей количества питательной смеси, состоящей из 30% муки и 70% воды. Кислотность закваски перед очередным добавлением питательной смеси должна быть 10—11° Н. Температура брожения закваски 30—31° С.
Производственный цикл. Жидкая закваска ведется не­прерывно. Каждые 3—3,5 н отбирают от нее 50% и добав­ляют такое же количество питательной смеси, состоящей из 30% ржаной обдирной муки и 70% воды. В соответствии с этим влажность закваски около 75%, расход ее около 70% к весу муки, содержащейся в тесте (около 21 % мукой).
Рецептура и технологический режим производствен­ного цикла приготовления теста из 100 кг муки приведены в табл. 74.
Таблица 74. Производственный цикл приготовления теста на жидких заквасках без заваривания муки для Украинского хлеба
Рецептура и режим

Едини­ца изме­рения

Пита­

тельная

смесь

Заквас­

ка

Тесто

Мука

кг

10,5



79

Вода . .

Л

24,5



По

Питательная смесь    

кг



35

расчету

Закваска

»



35

70

Соль . . ; .

»





1,5

Всего. .

»

35

70



В том числе муки

»

10,5

21

100

Температура начальная ....

 С

30-31 30—31

28—29

Продолжительность брожения

ч



3—3,5

1,5-2

Кислотность конечная





10—11

9—10

Подъемная сила по методу ша­рика [1]    

мин



35—40



Продолжительность расстойки

»





40—45

Приготовление закваски механизировано, но осуще­ствляется порционно в чанах емкостью 1,5 м3, в каждом из которых находится 800 кг закваски. Тесто готовится на непрерывно действующем агрегате ХТР, который рекон­струирован по методу Рижского хлебозавода (см. стр. 283). Производительность агрегата 27 т Украинского хлеба в сутки. Однако агрегат при этой производительности не заполнен, поэтому она не является предельной.
Хлеб получается с более светлым мякишем. К преиму­ществам данного способа относится экономия тепла, рас­ходовавшегося ранее для приготовления заварок, сокраще­ние количества оборудования, облегчение работы и улучше­ние санитарного состояния отделения.
Однако наибольший эффект от применения жидких за­квасок без заваривания муки состоит в том, что стало воз­можным повысить температуру пекарной камеры и снизить благодаря этому продолжительность выпечки хлеба. Это привело к повышению производительности печи и связан­ной с этим экономии топлива.
Упрощение технологической схемы приготовления теста создало благоприятные условия для комплексной механи­зации и автоматизации производственных процессов.
Эта схема внедрена на ряде заводов страны. Так, напри­мер, на Полярницком хлебозаводе [214] вырабатывали по этой схеме ржано-пшеничный хлеб.
Разводочный цикл (табл. 75) состоит из трех фаз. В пер­вых двух фазах закваска готовится густой консистенции, а в третьей фазе — жидкой.
                                                                        Таблица 75. Разводочный цикл приготовления закваски


Рецептура и режим
Ед.
изм.

Фазы
I II III
Культура молочнокислых бакте­рий Аб, В8, В27 

Культура дрожжей расы «Щелков­ская»     

Л

45





»

1

__

    

Мука     

кг

45

75

70

Вода

л

50

45

130

Предыдущая фаза    

кг



100

200

Начальная температура  

°С

26-27

26—27

26—27

Продолжительность брожения

ч

12—13

5

2,5—3

Кислотность конечная

°Н

7

9—10

7— 8

В производственном цикле закваска ведется, как и по третьей фазе. Расход ее составляет 50% к весу всей муки. Начальная температура теста 29—30° С, продолжитель­ность брожения 3 чу конечная кислотность — 9—1ГН.
Описанная технология была применена на заводах Пермского треста хлебопекарной промышленности [144] для выработки хлеба из обойных сортов муки на агрегате ХТР. При этом улучшилось качество хлеба, уменьшились потери от брожения, а также освободилась часть оборудо­вания и занятых рабочих.
Эта схема применяется также заводами Донецкого тре­стах тем отличием, что закваски выводятся из чистых куль­тур молочнокислых бактерий В13 и Р16 и рас дрожжей Saccharomyces minor и «Щелковская». Названа она схемой Д-1. Расход закваски составляет около 70% к весу перера­батываемой муки. Вырабатывают этим способом хлеб Укра­инский, Обойный ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный. Разводочный цикл закваски для ржано-пшеничного хлеба приведен в табл. 76. Влажность закваски 75—76%, началь­ная температура 26—27° С, подъемная сила 35—45 мин.
                                                           Таблица 76.   Рецептура и режим разведения закваски (для чана емкостью 800 л)              


Рецептура и режим
Ед.­
изм.­

Фазы
    |     ||    ||| IV
Чистая культура бактерий В13

Л

1

    

___

    

» » » Рl6

»

1





    

Чистая культура дрожжей Sa­ccharomyces minor     »

1

__

    

__

Чистая культура дрожжей «Щелковская»  »

1

    

_

_

Мука ржаная обойная ....

кг

20

20

40

80

Вода .       

л

50

50

100

200

Предыдущая фаза    

кг



70

140

280

Продолжительность брожения ч

10—11

8— 9

4— 5

4—4,5

Конечная кислотность ....

н

9—10

9—10

9—10

8—9

Объем закваски увеличивается добавлением каждые 3—3,5 ч смеси из 24% муки и 76% воды в объеме, равном объему закваски в чане. В производственном цикле через каждые 3 ч отбирается 50% закваски.
Расход сырья и полуфабрикатов для приготовления тес­та на агрегате ХТР, кг за 15 сек:
Мука ржано-пшеничная         3,2
Закваска      2,6
Солевой раствор (у = 1,2)    0,24
Вода по  расчету
Начальная температура теста 27—28° С,
продолжитель­ность брожения 150—180 мин,
конечная кислотность 9— 1ГН, влажность теста 49,8%.

При выработке хлеба по этой схеме в одну смену остав­ляют к концу работы 50—80 л спелой закваски, добавляют к ней такое же количество водомучной смеси и каждые 3,5 ч добавляют питательную смесь в количестве, рав­ном количеству закваски. При перерыве в работе на 24— 48 ч питание охлаждают до 22—24° С, при этом закваска бродит 7—8 ч.
В настоящее время на Украине вырабатывают по этой схеме хлеб Украинский новый из 40% пшеничной муки II сорта и 60% ржаной обдирной. На Киевском заводе № 2 работают по описанной технологии с применением смеси дрожжей расы «Минор» и «Краснодарская». Питательную смесь для закваски готовят в машине ХЗМ-500. Начальная температура закваски 28—29° С, конечная 29—30° С. Про­должительность брожения 2,5—3 ч. Кислотность конечная 8—8,4° Н, подъемная сила 30—35 мин.
Готовую закваску из бродильного чана полностью пере­качивают в сборник, откуда 50% расходуется для приготов­ления очередной порции закваски, а 50% направляется для приготовления теста. В сборнике кислотность ее достигает 9,4° Н.
По опыту, освоенному впервые Киевским хлебозаво­дом № 1, готовят тесто без заливания воды при замесе. Рецептура, кг/мину для производства 25 т хлеба в сутки: муки 10, закваски 10, раствора соли (у = 1,2) 0,7, мочки 1,3. Влажность теста 47,5—47,8%, начальная температура 29° С, продолжительность брожения 1 ч 30 мин в агре­гате ХТР и 20—25 мин в тестоспуске. Расстойка для хле­ба весом 1 кг 35—40 мин, выпечка в печах ХВЛ 38—39 мин.
На заводе находится также в эксплуатации опытная линия с удлиненной вдвое месильной машиной Х-12, в кото­рой замес теста длится 9 мин. При указанной выше рецеп­туре тесто бродит лишь 1 ч в укороченном агрегате, со­стоящем из первых двух секций. Тесто получается более сухим на ощупь, лучше обработанным. Качество хлеба хорошее.
По аналогичной схеме готовят этот сорт хлеба на Киев­ском хлебозаводе № 1. Замес закваски производится непре­рывно в машине Х-12, а замес теста — в удлиненной вдвое месильной машине Х-12, делающей 85 об/мин. Продолжительность замеса теста составляет 12 мин. Бродит оно в малогабаритном бункере агрегата БАГ-20 в течение 50—60 мин. Качество хлеба хорошее [31].
Исследования, проводившиеся автором и Л. М. Маркиановой в содружестве с лабораторией Киевского хлебоза­вода № 1 (Т. С. Ерошкова) [98, 176, 177] показали, что наи­лучшее качество хлеба наблюдается при приготовлении заквасок влажностью около 75% из всего количества воды, содержащейся в рецептуре, за исключением необходимой для раствора соли, добавляемого при замесе теста. Темпе­ратура брожения 30—32°С. Величина отбора 50% через каждые 4ч.
Период брожения теста перед разделкой должен быть не менее 30 мин. При этом требуется некоторое увеличение длительности расстойки (примерно на 10 мин). Оптималь­ная продолжительность замеса теста зависит от соотноше­ния ржаной и пшеничной муки. При соотношении 60 : 40 замес теста в машине ХТШ не должен превышать 15 мин, а в машине Х-12 — 9—10 мин. Температура теста после замеса должна быть 30—32° С.
При увеличении в хлебе содержания пшеничной муки повышается удельный объем и пористость хлеба, но сни­жается содержание ароматических веществ.
    Приготовление теста на жидкой закваске без заваривания муки для обдирного хлеба
Для производства хлеба из ржаной обдирной муки на Рижском хлебомакаронном комбинате готовили тесто на жидких заквасках с применением микрофлоры и режима, разработанных для схемы И-1. Однако в произ­водственном цикле мучных заварок не применяли.
Разведочный цикл. Закваски выводятся из молочнокис­лых бактерий И30 и И35 и дрожжей расы «Ивановская». Чистые культуры выводятся на солодовом сусле. Бакте­рии размножаются в четыре стадии до объема пробирки, 100 мл, 500 мл и 1,5 л. В каждой стадии они бродят одни сутки при температуре 29—31° С. Дрожжи размножаются так же, но в вдвое меньшем объеме. Полученные чистые культуры смешивают, к ним добавляют равное количество осахаренной заварки и оставляют для брожения при 29— 30° С до достижения кислотности 7—8°Н.
Дальнейшее увеличение объема производится в три стадии добавлением в каждой фазе равного закваске объема питания. Для первой фазы питанием служит смесь одина­ковых количеств заварки и воды, а для второй и третьей — питательная смесь из 14% муки, 34% заварки и 52% воды (табл. 77).
                                                                         Таблица 77. Рецептура и режим разведения закваски
Рецептура и режим Единица
измерения

Фазы
I II |||
Смесь культур бактерий, дрожжей и заварки    

кг

4,5





Заварка  

»

2,25





Вода     

Л

2,25





Питательная смесь    

кг



9

18

Закваска I фазы    

»



9



» II »   

»





18

Темрература начальная

°С

29—30

29—31

29-31

Продолжительность брожения

ч

6- 8

2— 3

1,5— 2

Кислотность конечная     °Н 9—10 9—10 9—10
Количество закваски до необходимого объема увеличи­вается добавлением каждые 1,5—2 ч равного количества питательной смеси.
Производственный цикл. В производственном цикле от закваски отбирается каждые 2—2,5 ч половина объема и к оставшейся части добавляется такой же объем питания, которым служит смесь муки и воды в соотношении 1 : 3. Таким образом, влажность закваски составляет около 80%. Конечная кислотность закваски 8—10° Н, а подъемная сила по методу шарика 45—55 мин. Закваски ведутся в чанах емкостью по 1,5 ж3, а питательная смесь готовится в зава­рочных машинах ХЗМ-ЗОО.
При замесе теста расходуется закваски 80—90% по весу перерабатываемой муки. Таким образом, в заквасках на­ходится 20—23% всей перерабатываемой муки. Тесто бро­дит в агрегатах ХТР при начальной температуре 29—31° С в течение 1,5—2 ч. Конечная кислотность теста 10—11°Н. Продолжительность расстойки при развесе хлеба 1 кг составляет 35—40 мин. Качество хлеба, получаемого по данной схеме, хорошее.
        Приготовление теста для хлеба, содержащего заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями, на жидких заквасках
В Прибалтийских республиках пользуются большим спросом сорта хлеба, приготовленные с приме­нением мучных заварок, предварительно заквашенных термофильными молочнокислыми бактериями (Каунасский, Литовский, Рижский). Они обладают поэтому приятным кисло-сладким вкусом и специфическим медовым ароматом. Однако вырабатывают их на густых головках по сложной технологии. Например, тесто для Каунасского хлеба, в состав которого входит 92% муки ржаной обдирной, 5% пшеничной II сорта, 3% красного ржаного солода, 0,4% тмина и 1,5% соли, готовят в пять фаз: головка, сладкая заварка, заквашенная заварка (затор), опара — смесь головки и затора, тесто. Головку ведут, как обычно, влажностью 46—48%. Сладкую заварку готовят крутым кипятком при отношении муки и солода к воде 1 : 1,7. Осахаривается заварка при 65—67° С в течение 5—6 ч. Заварку заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка при начальной температуре 50° С в течение 6—8 ч.
Опара замешивается из равных частей головки и за­квашенной заварки. С головкой поступает 33% всей муки, содержащейся в тесте, а с заквашенной заваркой— 16%. При замешивании опары добавляется еще 8% всей муки. Бродит опара при 30° С 1,5 ч. Тесто ставят из всей порции опары и остатка муки. Бродит оно при 30° С около 1,5 ч. Так как полуфабрикаты имеют низкую влажность и кру­тую консистенцию, то все операции по приготовлению теста осуществляются в дежах.
Из вышеприведенного видно, что эта схема требует многократного дозирования муки и полуфабрикатов, слож­на и трудоемка; она связана с повышенным распылом муки и затрудняет поддержание надлежащих санитарных усло­вий на заводе. Чтобы устранить эти недостатки, на ка­федре хлебопекарного производства КТИПП изучались условия [161] приготовления указанных сортов хлеба на жидких полуфабрикатах.
В исследованиях преследовалась цель, насколько воз­можно упростить схему и уменьшить количество муки, подвергающееся завариванию, без ухудшения качества хлеба. Были установлены оптимальные условия приготовления жидких заквасок, заварки, затора и подобраны наиболее подходящие штаммы микроорганизмов. Удалось уменьшить количество фаз, сократить продолжительность брожения и значительно сократить содержание муки в заварке. На основе этого исследования благодаря содружеству работ­ников института (И. М. Ройтер, А. Я. Коваленко, Н. И. Берзина, Ф. Л. Гитерман) и Вильнюсского хлебомакарон­ного комбината (К. В. Лясковский, М. М. Эпштейн, В. К. Фролова) была разработана новая технологическая схема приготовления Каунасского хлеба на жидких заквасках с ведением теста в непрерывно действующем агрегате ХТР, позволившая механизировать все операции по приготов­лению и транспортированию полуфабрикатов и теста. Тесто готовится на жидкой закваске влажностью 75—77%, которая выводится из чистой культуры дрожжей расы «Ивановская» и смеси культур молочнокислых бактерий Изо и Из5. На этих культурах бактерий получается хлеб с лучшим ароматом и вкусом. Питательной средой для заквасок служит смесь 30% ржаной обдирной муки и 70% воды.
Параллельно с жидкой закваской готовится заварка с соотношением муки и солода к воде 1 : 3, т. е. более жидкой консистенции; вместо бактерий Дельбрюка она заквашивается термофильными молочнокислыми бакте­риями Э-1. Этот штамм придает затору приятный вкус и аромат, а также ускоряет заквашивание. Из жидкой закваски и заквашенной заварки готовится смесь, которая без продолжительного брожения направляется для замеса теста в агрегат ХТР.
Жидкие закваски и затор, заквашенный термофильными молочнокислыми бактериями, в начале производства или при обновлении разводятся, как указано в табл. 78 и 79.
Количество закваски до требуемого объема увеличи­вается добавлением к ней через каждые 4 ч равного по объему количества питательной смеси, состоящей из 30% муки и 70% воды. Температура 30—34° С. Кислотность постепенно повышают до 11—12° Н.
Объем затора до требуемого увеличивается добавлением к нему осахаренной заварки в количестве %—1/з содержи­мого чана через каждые 2—3 ч, т. е. по рецептуре и режиму третьей фазы.
                                                                   Таблица 78. Рецептура и режим разводочного цикла жидкой закваски


Рецептура и режим
Ед. изм.­­ Фазы
|

II

III

IV

Чистая культура молочно­кислых бактерий: штамм И30 Л

0,5







И35    

»

0,5







Чистая культура дрожжей

»

0,1







Сладкая заварка     

кг

10,0

5,5

8



Мука     

»





3

4

Вода

л



5,5

11

14,5

Предыдущая фаза    

кг



11

22

44

Всего ...



11

22

44

62,5

Температура  

С

30—34

30—34

30-34

30-34

Продолжительность брожения ч

18

8

4

4

Кислотность конечная .... °Н

7

8

9

9

Рецептура и режим приготовления теста по новой тех­нологической схеме в производственном цикле приведены в табл. 80, из которой видно, что содержание муки в жидкой закваске снижено до 12% вместо 33%, содержащихся в густых головках. Завариванию подвергаются лишь 10% всей муки вместо 16% по старой схеме, а применявшееся ранее дозирование 8% муки при смешивании головки
                                                       Таблица 79. Рецептура и режим разводочного цикла заквашенной заварки (затора)

Рецептура и режим


Единица

измерения

Фазы

       |         ||    III

Чистая культура молочнокислых »







бактерий Э-1       . . .

Л

1





Сладкая заварка    

кг

6

83

30

Предыдущая фаза .......

»



7

90

Всего . . .



7

90

120

Температура 

»С

48—50

48—50

48—50

Продолжительность брожения . .

ч

8— 9

8- 9

2— 3

Кислотность конечная

Н

12—13

13-14

14-16

и затора устранено. Таким образом, содержание муки в полу­фабрикате снижено от 57 до 22%. Сокращено количество фаз. Все это значительно упростило схему приготовления теста. Эта схема внедрена на Вильнюсском хлебомакарон­ном комбинате, где по ней с начала 1961 г. вырабатывают Каунасский хлеб. Переход на жидкие закваски значительно сократил потери на брожение.
                                           Таблица 80. Рецептура и технологический режим приготовления теста из 100 кг муки и солода
Рецептура и режим

Единица

измерения

Жидкая

закваска

Сладкая

заварка

Заквашен­ная завар­ка

Тесто

Мука ржаная обдирная ....

кг

12

10



70

» пшеничная II сорта

»







5

Солод ржаной красный ....

»



3





Тмин

»



0,3





Жидкая закваска    

»







39

Осахаренная заварка .....

»





52,3



Заквашенная »

»







52,3

Соль





— >



1,5

Вода

л

27

39



4

Всего ...

»

39

52,3

52,3

171,8

В том числе:











муки

кг

12

10

10

97

солода   

»

у—

3

3

3

Температура начальная ....

°С

30—34

63—65

50

28—30

Величина отъема    

%

30



25



Ритм отбора  

мин

110



55



Общая продолжительность бро­жения

ч

6

_

4

2—2,5

Кислотность конечная ....

Н

10—11



14—16

13—14

Подъемная сила по методу ша­рика

мин

35—40







Питательную смесь для жидкои закваски готовят пор­циями, по 300 л в машине 1 марки ХЗМ-ЗОО (рис. 53). От­сюда она насосом 2 перекачивается в цилиндрические вер­тикальные чаны 9 емкостью по 1,5 м3у в которых бродит жидкая закваска. В одном чане находится в брожении около 1000 л закваски (3,5 порции). При выработке 27 т хлеба в сутки на линии должны находиться два чана с жидкой закваской, и в производство поступает по 300 л закваски каждые 55 мин. Жидкая закваска перекачивается насосом 11 в смесительный чан 10 емкостью 1 ж3, снабжен­ный якорной мешалкой.
Сладкую заварку готовят в машине 3. марки ХЗМ-ЗОО заливанием муки и солода 2,5—3-кратным количеством воды температурой 80—85° С (вместо кипятка). Приготов­ленную заварку перекачивают насосом 4 в промежуточный чан 5, из которого она насосом 7 порциями перекачивается в цилиндрические вертикальные чаны 8 емкостью 1,5 м3 для заквашивания. Осахаривания заварки не требуется.
53Рис. 53. Схема приготовления теста на жидких полуфабрикатах для хлеба, содержащего заварку, заквашенную термофильными молочно­кислыми бактериями.
В случае необходимости охлаждения заварки в летнее время, ее предварительно перекачивают в чан 6 емкостью 1 ж3, снабженный якорной мешалкой и водяной рубашкой.
Ритм отъема заквашенного затора в производственном цикле также принят 55 мин. Так как на каждые 300 л жид­кой закваски согласно рецептуре (табл. 80) требуется 390 л затора, то для создания необходимой продолжительности заквашивания установлен один чан для затора. Затор перекачивается насосом 11 в смесительный чан 10. Сюда же можно подавать необходимое количество раствора соли и мочку, откуда полученная смесь тем же насосом 11 пере­качивается в напорный чан 12. Его емкость 1,5 ж3 рассчи­тана на часовой запас смеси.
Исследования показали, что без брожения смеси полу­чается хлеб с более выраженным характерным для него вкусом и ароматом. При 1,5-часовом брожении вкус и аро­мат нормальные, а при более продолжительном брожении смеси качество хлеба по вкусу и аромату ухудшается в ре­зультате глубокого сбраживания сахаров заварки и обра­зования побочных продуктов брожения.
Таким образом, отъемы жидкой закваски и затора про­изводятся небольшими порциями по 1/4 содержимого объема чана. Это создает ритмичность в работе, приближает про­цесс к непрерывному, облегчает поддержание необходимой температуры водомучной болтушки и затора. Кроме того, это устраняет необходимость охлаждения сладкой заварки перед подачей ее в чан для заквашивания. Смесь закваски и затора поступает из напорного чана 12 через дозатор 14 в агрегат ХТР 13 для замеса теста.
Минутный расход компонентов теста на агрегате ХТР для 27 т хлеба в сутки составляет, кг: муки 10,24, в том числе ржаной обдирной 9,55 и пшеничной II сорта 0,69, жидкой смеси 12,3, солевого раствора 0,8.
Тесто бродит при температуре 28—30° С 2—2,5 ч. Ко­нечная кислотность 13—14° Н. Деление теста, его расстойка и выпечка хлеба производятся, как обычно.
Хлеб, получаемый по новой технологической схеме, от­вечает всем требованиям технических условий для данного сорта хлеба. Он имеет более выраженный специфический приятный кисло-сладкий вкус и аромат Каунасского хлеба по сравнению с хлебом этого же сорта, выпеченным на гус­тых головках, а мякиш его более эластичен и разрыхлен. Объясняется это, по-видимому, лучшими условиями для брожения в жидких заквасках и более жидких заварках.
Описанной схемой можно успешно пользоваться для приготовления теста как в непрерывно действующих агре­гатах, так и в дежах, при выработке всех сортов хлеба, содержащих заварку, заквашенную термофильными молоч­нокислыми бактериями.
    Приготовление ржаного теста на жидких заквасках в чсср
В Чехословакии при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба готовят тесто на жидких заквасках влажностью 70—72% [118]. Замешивают их в те­чение 2—3 мин в чанах с мешалками, называемых шлегачами, в которых закваски оставляются для брожения на 3 ч. Поэтому устанавливаются батареи шлегачей. В каждом шлегаче установлена лопастная мешалка или две, приводимые во вращение от планетарной передачи.
Две трети закваски расходуют для замеса теста, а одна— оставляется для приготовления очередной порции закваски.
Тесто обычно замешивают в дежах. Продолжительность его брожения 20—30 мин.
54Рис. 54. Схема приго­товления ржаного тес­та на жидких заквас­ках в ЧССР.
На заводе в Братиславе смонтирован тестоприготовигельный агрегат (рис. 54), в котором в пяти чанах 7, уста­новленных на поворотном кольцевом конвейере (типа Марсакова), произ­водится замес и брожение малой за­кваски, из которой по мере созрева­ния 2/3 спускается в шлегач 6 для замеса большой жидкой опары, сли­ваемой в один из девяти отсеков стационарного бункера 5 типа бун­керов системы Н. Ф. Гатилина.
Готовая закваска отсюда поступа­ет в тестомесильную машину 4 типа «Микс» для замеса теста. Замешенное тесто спускается в один из двух пере­движных бункеров 2, в которых бро­дит 30 мин, после чего бункер пере­двигается и устанавливается над де­лительной машиной 3.
Для отечественного хлебопечения представляет интерес опыт примене­ния для брожения жидких заквасок чанков с мешалками (шлегачей) и стационарных бункеров.
          Приготовление ржаного теста на жидких заквасках без брожения до разделки
Одновременно с разработанной во ВНИИХПе непрерывно-поточной схемой приготовления пшеничного теста на жидких опарах без брожения до разделки (см. стр. 187) была создана аналогичная схема приготовления теста из ржаной обойной муки на жидких заквасках [201, 219].
Закваски готовятся влажностью 68—70%. В отношении величины отбора исследования показали, что время, необ* ходимое для воспроизведения закваски, прямо пропорционально величине отбора. Таким образом, скорость формиро­вания закваски одинакова независимо от величины отбора.
 Оптимальной величиной отбора авторы считают 50% к объ­ему готовой закваски, которая принята в разработанной схеме. При такой величине отбора продолжительность брожения составляет 5—6 ч. Температура жидкой закваски 29—31° С. При такой температуре ее микрофлора близка к микрофлоре густых заквасок. Конечная кислотность жид­кой закваски принята 14,5—16° Н.
Исследования показали, что повышение температуры брожения закваски, как это принято в других схемах, нецелесообразно.
При повышении температуры до 34—35° С уменьшается подъемная сила заквасок, а продолжительность расстойки возрастает приблизительно вдвое. Кроме того, по относи­тельной упругости и липкости мякиш хлеба получается при повышенной температуре худшего качества, чем при тем­пературе 29—30° С.
Объясняется это, по-видимому, следующим. В данной схеме тесто готовится без брожения до разделки, поэтому соответствующая его кислотность должна быть достигнута повышением кислотности жидкой закваски. Для обеспе­чения же хорошей подъемной силы закваски и высокого качества хлеба необходимо, как показали исследования П. М. Плотникова [130] и практика приготовления теста на жидких заквасках по схемам С-1 и И-1, правильно соче­тать кислотность заквасок с их температурой. Для пред­отвращения чрезмерного повышения конечной кислотности жидких заквасок требуется понижать их температуру. Если кислотность заквасок 10—11°Н, то можно повысить их температуру до 33—35° С, если же они ведутся е конеч­ной кислотностью 14—16° Н, как принято в описываемой схеме, то температура заквасок не должна превышать 31° С. Повышение ее приводит к чрезмерному увеличе­нию кислотности заквасок, ухудшению их подъемной силы и качества продукции.
Примерная рецептура и режим приготовления теста по данному способу согласно последней технологической ин­струкции [201] приведены в табл. 81.
Сравнение данного способа приготовления теста с голо­вочным показало, что изменения в содержании крахмала в процессе приготовления теста близки между собой, в некоторой степени изменилось содержание в тесте спирта (0,9—1,2%) и летучих кислот по отношению к общей кис­лотности (33—38%).
Таблица 81. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста по схеме ВНИИХПа
Сырье и показатели

Единица
измере­
ния
Жидкая
закваска
Тесто
Мука

кг

43

57

Вода

л

7

По расчету

Соль

кг



1,5

Жидкая закваска    

»



120

Влажность

%

68—70



Начальная температура . .

С

29—31

29—31

Продолжительность брожения

ч

4— 6



Кислотность конечная для муки обойной  

Н

14,5—16

11—13

Кислотность конечная для муки обдирной '   

н

12—13

10—11

Кислотность конечная для муки ржано-пшеничной    

°н

12—13

10—11

Механизированная установка для приготовления ржа­ного теста по данному способу показана на рис. 55. Пита­тельная смесь муки и воды готовится в месильной машине. Для брожения закваски установлены два последовательно соединенные непрерывно действующие бродильные аппа­раты 1 и 2. Готовая закваска насосом перекачивается в дозатор 3, из которого половина возвращается в бродиль­ный аппарат, а другая половина направляется в тестоме­сильную машину.
Эта схема освоена только на опытном хлебозаводе ВНИИХПа. В промышленности она не применяется ввиду отсутствия непрерывно действующих бродильных аппаратов.
В схеме ВНИИХПа не был предусмотрен интенсивный замес теста. Между тем, в связи с большим значением уси­ленной механической обработки теста из пшеничной муки возникает вопрос, не будет ли полезным интенсивный замес теста при переработке ржаной муки* Не будет ли он способ­ствовать ускорению процесса «созревания» ржаного теста и не позволит ли сократить продолжительность брожения теста перед разделкой.
Следует отметить, что вопрос о влиянии интенсивности замеса теста из ржаной муки разных выходов совершенно не изучен. По данным Губера [239], расход энергии при замесе теста из ржаной муки должен быть значительно меньше, чем при замесе пшеничного теста, которое после смешивания требует дополнительной механической обра­ботки для преодоления сопротивления растяжению набух­шей клейковины.
При чрезмерном механическом воздействии при замесе ржаного теста оно теряет стабильность, так как освобож­дается связанная вода. Тесто становится мягким и липнет. При этом увеличивается растворение части белков.
55Рис. 55. Непрерывная схема ВНИИХПа приготовления теста из ржаной муки на жидкой закваске без брожения перед раз­делкой.
В более поздних работах Губер [240] утверждает, что скоростной замес возможен при выработке ржано-пшенич­ного хлеба с тем большей пользой, чем больше пшеничной муки находится в смеси.
При содержании в смеси 50—80% ржаной муки интен­сивность или длительность замеса должна быть на 25— 50% меньшей, чем для пшеничного теста. При этом водо­поглотительная способность ржаного или ржано-пшенич­ного теста не увеличивается.
По данным ВНИИХПа [222], оптимальный удельный расход энергии при замесе теста из ржаной обойной муки влажностью 52% составляет 7—8 дж/г, а при расходе 13— 14 дж/г наблюдается ухудшение качества хлеба.
На Минском хлебозаводе № 4 [211] опробовали техно­логию приготовления ржано-пшеничного и Белорусского потребительского хлеба без брожения теста перед разделкой по схеме Краснодарского треста хлебопекарной промыш­ленности. Тесто готовили по 4-фазному способу: жидкие дрожжи, малая жидкая опара, большая жидкая опара, тесто.
Жидкие дрожжи по рациональной схеме из ржаной обойной муки содержали 0,8% соли. Кислотность заторов 14—16, а готовых дрожжей 10—11° Н. Подъемная сила дрожжей 20—25 мин.
Малая жидкая опара состояла из 50% жидких дрожжей и 50% водомучной смеси влажностью 73%, в которой так­же содержалась соль. Влажность опары была 75%. Она бродила 4 ч при 30—32° С. Конечная кислотность ее 11— 12° Н, подъемная сила 27—30 мин.
Большая жидкая опара состояла из 30% малой опары и 70% водомучной подсоленной смеси и имела влажность 73%. Продолжительность брожения 4 ч при 30—32° С. Подъемная сила 30—35 мин.
Тесто готовили без залива воды по рецептуре, приведен­ной в табл. 82, и оно без брожения поступало на расстойку. По утверждению авторов хлеб имел хороший объем, разви­тую пористость, приятный вкус и аромат. Следует, однако, отметить, что в рецептуре указанных сортов хлеба находи­лось большое количество пшеничной муки.
Таблица 82. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста
Рецептура и режим

Единица

измере­

ния

Для хлеба Белорус­ского по­требитель­ского

Для хлеба ржано- пшенич­ного

Мука ржаная обойная

кг

45

26

» пшеничная обойная

»



40

» » II сорта

»

20



Большая жидкая опара    

»

120

120

Влажность    

%

52,5

51,5

Температура  

°С

28—29

28—29

Кислотность  

°Н

9

9,5

Продолжительность расстойки ....

мин

50—55

50—55

По этой схеме вырабатывают ржаной обдирный хлеб. Жидкие дрожжи готовят влажностью 75%. Большая жид­кая опара вместе с мочкой и раствором соли подается в те­стомесильную машину Х-12, из которой тесто поступает в тестоспуск и находится там до деления 10—20 мин.
Благодаря применению жидких дрожжей расстойка сокращается на 5—7 мин, а хлеб, как сообщают, имеет хороший вкус и аромат, сухой эластичный мякиш, объемный выход больший на 10—15%, а пористость на 2—3%.
Следует отметить, что эти методы основаны на примене­нии жидких дрожжей, которые обычно для выработки ржа­ного хлеба не применяются. Приготовление жидких дрож­жей и наличие в схеме двух опар несомненно связано с дополнительным расходом сухих веществ на спиртовое брожение.
Способ интенсивного замеса теста из ржаной обойной муки применен на Мытищенском хлебокомбинате [93]. Тесто замешивают на жидкой закваске влажностью 75— 78%, приготовленной из всего количества воды, имеющейся в рецептуре теста, за исключением находящегося в растворе соли и мочке.
Замес производят в машине Х-12, удлиненной на 1 м, количество оборотов вала которой увеличено с 58 до 108 в минуту. Продолжительность замеса составляет 10 мин. Температура теста после замеса 32° С. Однако тесто посту­пает в бункер над делителем емкостью 1,8 м?> обеспечиваю­щий продолжительность брожения теста перед разделкой в течение 50 мин.
На Воронежском хлебозаводе № 2 в 1965 г. была освоена технология приготовления хлеба из ржаной обойной муки и ржано-пшеничной на жидкой закваске без брожения перед разделкой [11]. Закваску готовили с применением мучной заварки, а тесто замешивали без заливания воды (табл. 83).
Жидкую закваску готовят в цилиндрических чанах емкостью по 1750 л. Питательная смесь вводится в них по трубам, доходящим почти до дна, а готовая закваска спу­скается по трубам, верхний конец которых находится в ча­нах на половине их высоты. Для размешивания содержи­мого чанов применяют способ продувания сжатого воздуха от компрессора.
Тесто замешивается в тестомесильной машине Х-12 и дополнительно шнеком, установленным под ней, ко­торым оно перекачивается в бункер тестоделительной машины.
Хлеб, благодаря большому расходу жидкой закваски и дополнительной обработке теста в шнеке, по утверждению авторов, был хорошего качества с увеличенным объемом
Таблица83. Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба
Рецептура и режим

Единица

измере­

ния

Заварка

Жидкая

закваска

Тесто

Мука

кг

9

25

66

Вода     

Л

18

54



Солевой раствор (ɤ = 1,2) . . . .

»





8

Заварка  

кг



27



Закваска

»



106

106

Итого. . .

»

27

212

180

Влажность

%

73—74

73—74

52

Температура  

Продолжительность осахарнвания

°С

27—29

27—30

30—31

и брожения ...     

мин

30

210



Кислотность конечная

°Н



12—13

8,5—9

Подъемная сила

мин



26—28



и хорошей структурой пористости по сравнению с хлебом, приготовленным на головке.
В разводочном цикле жидкую закваску готовили в чане емкостью 1750 л смешиванием в нем воздухом 400 кг гус­той   ржано-пшеничной    головки, предварительно разведен­ной   в    заварочной    машине    водой до влажности 73%, 300 л
55 1                                                            Рис. 56. Схема переработки ржаной муки на Рижском хлебокомбинате.
жидких дрожжей, приготов­ленных по рациональной схеме, и 300 кг водомучной смеси. .Влажность закваски 73 %. Продолжительность бро­жения 5 Чу после чего ее вели по режиму производст­венного цикла.
Способ приготовления теста с интенсивным замесом
И сокращенным периодом брожения перед разделкой для
выработки хлеба из ржаной обойной муки и ржано-пшеничного был освоен на Риж­ском хлебокомбинате [23].
Тесто готовили в три фазы: закваска, жидкая соленая опара, тесто.
Закваску готовили в чане 8 (рис. 56) влажностью 74—75% при 30—32°С. Время брожения 2—3 ч, конеч­ная кислотность 12—13°Н, подъемная сила 40—43 мин.
Питание для нее готовили из муки и воды в смесите­ле 10, а жидкую соленую опару — в чанах 9 и 7, в кото­рые поступали 50% готовой жидкой закваски из чана 8, водомучная смесь — из смесителя 10 и солевой раст­вор — из напорного чана 6. Солевой раствор дозировал­ся в жидкую опару и тесто пропорционально содержа­щейся в них муке. Влажность жидкой опары 68—70%, температура 31—32° С. Продолжительность брожения 5 ч, конечная кислотность 12—13°Н, подъемная си­ла 40—45 мин. Готовую жидкую опару перекачивали в напорный чан 5, откуда она самотеком поступала в тес­томесильную машину 4 марки Х-12.
После замеса тесто подвергалось дополнительной ме­ханической обработке в шнеке 3 диаметром 204 и шагом 80 мм. Число оборотов шнека регулировалось при помо­щи коробки скоростей. Оптимальной была скорость в 160 об/мин.
Минуя бродильное корыто агрегата ХТР, тесто по трубе поступало в воронку 2 делителя 7, в которой по­мещалось 800 кг теста.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок 50—52 мин. Выпечка производилась в печи ФТЛ-2 с 24 люльками. Пористость мякиша была на 8%, а удель­ный объем хлеба — почти на 20% больше, чем при при­готовлении хлеба по обычной технологии. Он имел при­ятный вкус и хороший аромат.
     Консервирование жидких заквасок
Жидкие закваски обладают весьма важной положительной особенностью, заключающейся в их стойкости при вынужденных перерывах в работе. В слу­чае продолжительного перерыва их можно законсерви­ровать. Закваски консервируют следующим образом. Снижают температуру закваски до 20—25°С (чем боль­ше простой, тем больше снижается температура), для че­го добавляют к закваске холодную воду.
За 3—4 ч до начала производства к закваске добав­ляют горячую густую питательную смесь, чтобы поднять концентрацию закваски.
Если известна длительность простоя, количество за­кваски на линии можно уменьшить, а к началу производ­ства вновь накопить ее, добавляя питательную смесь.
Для консервирования закваски на 16 ч к ней добавляют питательную смесь, разбавляют равным объемом воды и оставляют на 12 ч. После 12 ч дают густое питание. Через 2 ч дают второе питание, как обычно. Еще через 2 ч заква­ска готова. Если подъемная сила закваски недостаточна, дают еще одну порцию питания.
При консервировании на 8 ч первое питание дают через 4 ч после разбавления водой, а второе — через 2 ч, как обычно. Еще через 2 ч закваска готова.
Представляет интерес способ, применяемый предприя­тиями ЧССР для перерыва в работе на воскресенье [118]. Для облегчения разводочного цикла приготовления жид­кой закваски в Праге на одном заводе приготовляется сухая закваска для всей республики. Для этого выводят жидкую закваску из чистых культур бактерий и дрожжей, смешивают ее с ржаной мукой, протирают через сито и в тонком слое (до 2 см) высушивают при комнатной темпера­туре до влажности 16—25%. Кислотность ее 25° Н. На за­водах замачивают сухую закваску в двойном количестве воды в течение 6—10 ч. В разводочном цикле из нее готовят последовательно малую и большую густую закваску, а из последней — уже производственную жидкую закваску.
В области организации процесса приготовления теста из ржаной муки при работе с большими перерывами много исследований выполнено за рубежом. Полуфабрикаты гото­вят с повышенной влажностью (до 60%) с добавлением всего количества или части соли, полагающейся по рецеп­туре, и выдерживают до 36 ч при 32—38° С. При замесе теста добавляют до 3% прессованных дрожжей к весу муки в нем.
Повышенная температура полуфабриката задерживает жизнедеятельность бактерий и, как считают, обеспечивает оптимальное соотношение молочной и уксусной кислот, что благоприятно сказывается на вкусе и аромате хлеба. Однако эти способы неудобны из-за необходимости поддер­живать высокую температуру полуфабриката и дополни­тельного расхода дрожжей, которые обычно не применя­ются при выработке ржаного хлеба.

[1] При соотношении 5 г ржаной обдирной муки и 5 г закваски.
 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий