Приготовление теста с применением некоторых улучшителей. Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.

Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.

       Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.
 В условиях механизации и автоматизации хлебо­пекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регули­ровать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества.
Кроме способа изменения технологических параметров, находит приме­нение способ добавления в полуфабрикаты различных улучшителей.

В настоящей главе рассмотрено влияние поверхностно­активных веществ, ферментных препаратов, молочных про­дуктов и некоторых других веществ на качество полуфаб­рикатов и готовой продукции, а также способы их приме­нения. Особенности приготовления теста из муки с низкими хлебопекарными свойствами изложены в книге «Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах» [165].
    Применение поверхностно-активных веществ.
Среди улучшителей, применяемых в хлебопе­карной промышленности, значительное место занимают по­верхностно-активные вещества, добавление которых к полу­фабрикатам изменяет их физические свойства.
Поверхностно-активные вещества увеличивают смачи­ваемость и растворение составных частей муки. Благодаря этому белковые вещества лучше набухают и приобретают большую подвижность, позволяющую им равномерно рас­пределяться во всей массе теста. Поэтому тесто с эмульга­торами имеет большую пластичность и растяжимость и лучше удерживает выделяемый при брожении углекислый газ. Из них наиболее часто применяют для улучшения ка­чества изделий из пшеничной сортовой муки фосфатидные концентраты [87]. Применение их полезно также тем, что они хорошо усваиваются и благоприятно влияют на бел­ково-жировой обмен в организме человека. В их присут­ствии улучшается усвояемость жиров.
В хлебопекарной промышленности применяются под­солнечные и соевые фосфатидные концентраты, которые должны содержать не менее 50% фосфатидов и не более 45% масла. В них обычно содержится 1—2% воды и 3—5% белковых веществ. В хлебопечении должны применяться осветленные фосфатидные концентраты (МРТУ 18/36—65). Однопроцентный раствор в бензине должен иметь цвет­ность не более 8 мг йода в 100 мл раствора, иначе фосфатиды затемняют мякиш хлеба из пшеничной сортовой муки.
По данным Л. И. Пучковой [147] при применении до 2% фосфатидных концентратов по весу муки при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки мякиш стано­вится более нежным, эластичным, пористость — более тон­костенной, мелкой и равномерной. Объем хлеба увеличи­вается на 5—22%, улучшается аромат и уменьшается черствение изделий. Заметное улучшение наблюдается даже при добавлении 0,5% концентратов. Рекомендуется следую­щая дозировка концентрата: при содержании жира в преде­лах до 5%—0,5—0,75%, при содержании жира больше 5%—0,75—1,0%. Лучшие результаты наблюдаются при внесении концентратов в виде эмульсий с жиром в воде и применении их в опару.
Работами кафедры технологии хлебопечения МТИПП установлено [4], что лучшее качество хлеба получается при применении фосфатидных концентратов в смеси со спелым тестом и броматом калия. При этом рекомендуется добав­лять в тесто 0,002—0,003% бромата калия, 15% спелого теста и 0,75% фосфатидного концентрата к весу муки в тесте.
Положительное влияние фосфатидных концентратов объ­ясняется тем, что фосфатиды, как поверхностно-активные вещества, служат в тесте эмульгаторами. Адсорбируясь на частицах теста, они способствуют их связи с водой. Об этом свидетельствует то, что лучшие результаты полу­чаются при введении в тесто жира и фосфатидных концен­тратов в виде эмульсии с водой.
А. Николаев объясняет положительное влияние фосфатидных концентратов их пенообразующей способ­ностью. Л. Я. Ауэрман с сотрудниками показал, что концен­траты при добавлении их к воде до 4% снижают поверх­ностное натяжение на границе с воздухом, особенно в при­сутствии бромата калия. Опыты с концентратами, содержа­щими 30—50% жира, показали, что добавление их в 15%-ную водомучную суспензию даже в малых количе­ствах (до 1%) резко уменьшает величину ее пенообразования, а образующаяся пена моментально разрушается. Надо полагать, что условия пенообразования фосфатидных кон­центратов в разных условиях различны.
Фосфатидные концентраты взаимодействуют с белками теста, снижая упругость клейковины и это способствует увеличению эластичности теста, в результате чего увеличи­вается объем теста и хлеба [87]. Исследования Л. Я. Ауэрмана, Л. И. Пучковой и Л. В. Лазаревой [5] показали, что фосфатидный концентрат в тесте адсорбируется клей­ковиной. Крахмал его не адсорбирует. Действие фосфатидного концентрата суммируется с действием поверх­ностно-активных веществ муки. Наиболее проявляются поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при его концентрации 0,5—1 % и температуре 40—60° С [6].
Украинский научно-исследовательский институт пище­вой промышленности рекомендует заменять часть жира при приготовлении теста фосфатидными концентратами [28, 29]. Для этого фосфатидные концентраты применяются в виде эмульсий с жиром в воде.
При опарном способе тестоведения эмульсию целесооб­разно вносить в момент замеса теста, так как этим устра­няется торможение брожения опары и облегчается учет расхода вспомогательного сырья (жира) в незавершенном производстве.
Частичная замена жира фосфатидным концентратом про­изводится из расчета 1:1.
В изделиях из муки высшего сорта целесообразно заме­нять фосфатидным концентратом 0,5—0,75% жира, в изде­лиях из муки I сорта —до 1,0% жира.
При замесе теста должна быть учтена вода, входящая в состав эмульсии.Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий при частичной замене жира не отличается от обычного.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной Т. И. Шкваркина и Е. Н.Брабец [217] рекомендуют, кроме фосфатидов, применять твердые эмульгаторы Т-2 и ТФ. Последний представляет собой смесь твердого эмульгатора Т-1 и фосфатидного концентрата в соотношении 70 : 30.
Исследования Н. П. Козьминой и В. И. Плахова [87] под­тверждают, что фосфатидные концентраты и эмульгатор Т-2 ослабляют клейковину.
Оптимальная дозировка зависит от качества муки. При растяжимости клейковины более 10 см наилучшие резуль­таты наблюдаются при расходе эмульгаторов Т-2 или ТФ в количестве 0,1% к весу муки, а фосфатидных концентра­тов— 0,5%. При растяжимости клейковины менее 10 см дозировка увеличивается соответственно до 0,25% и 1,0%.
Указанные эмульгаторы применяются в виде эмульсии с водой. Добавление их при производстве пшеничного хлеба увеличивает его объем на 10—15%, улучшает струк­туру мякиша и его цвет.
Эмульсию готовят следующим образом. Эмульгаторы Т-2 и ТФ измельчают и вместе с фосфатидным концентратом загружают в чан кремосбивалки или в другой вид эмульсатора. Сюда заливают воду, нагретую до 60—70° С, и смесь сбивают 10—15 мин до получения однородной сметанооб­разной эмульсии. Желательно, чтобы эмульсатор был снабжен водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры. Количество применяемой воды составляет
кратное по отношению к твердым эмульгаторам и 8-крат­ное по отношению к фосфатидному концентрату.
Полученная эмульсия вносится при замесе опары или безопарного теста. Ее можно добавлять к суспензии прес­сованных дрожжей или к жидким дрожжам, хорошо пере­мешав ее с ними.
Технологический режим приготовления теста остается без изменений, однако возможно некоторое удлинение про­должительности расстойки.
   Приготовление теста с завариванием части муки.
Заваривание части муки при приготовлении теста предусмотрено при выработке некоторых пшеничных изделий (Чайного хлеба, булочек с изюмом, хлебцев кисло-сладких) и ржаных сортов хлеба (Московского, Рижского, Бородинского).
Улучшение качества хлеба от применения заварки на­блюдается при переработке дефектной муки с низкой газо­образующей способностью. Увеличение в тесте содержания декстринов и сахара интенсифицирует брожение теста и увеличивает пористость и удельный объем хлеба из такой муки. Применение заварки из небольшого количества муки (до 3%) может быть полезным при переработке муки малых выходов, в которой содержание сахара невелико. Это спо­собствует улучшению окраски корки изделий.
В настоящее время муку заваривают в дежах или в за­варочной машине X3M-300.
Перспективным является заваривание муки электроконтактным методом, разработанным в МТИПП и уже приме­няющимся в промышленности (стр. 42). Метод позволяет получить совершенно однородную заварку при соотношении муки и воды 1 : 1,5. Охлаждение ее достигается смешива­нием с холодной водой. Заданную температуру заваривания можно поддерживать автоматически. Качество хлеба на такой заварке лучше, чем на обычной.
  Применение ферментных препаратов.
В технологии приготовления хлеба большую роль играют ферменты муки, других видов сырья и микро­организмов — дрожжей и бактерий. В хлебопекарной про­мышленности СССР в качестве улучшителя, содержащего много ферментов, широко применяется солод. Эффектив­ными улучшителями качества пшеничного и ржаного хлеба могут также служить препараты ферментов из плесневых грибов.
В хлебопечении применяют очищенные ферментные пре­параты, получаемые из плесневых грибов Aspergillus oryzae и awamori в виде светлых порошков или таблеток, содер­жащих в основном амилолитические ферменты. В них, кроме амилазы, содержится также мальтаза и декстриназа.
Применение ферментных препаратов способствует уве­личению в тесте содержания сахара и повышает ее газооб­разующую способность. Декстриназа гидролизует конеч­ные декстрины до мальтозы, а мальтаза расщепляет маль­тозу, что очень важно, в особенности при недостаточной мальтазной активности дрожжей. Так как в ферментных препаратах имеется некоторое количество протеолитических ферментов, то в тесте увеличивается также содержа­ние продуктов расщепления белковых веществ.
Все это вместе взятое интенсифицирует биохимические и микробиологические процессы, ускоряет кислотонакопление, увеличивает количество дрожжевых клеток в полу­фабрикатах, их подъемную силу, сокращает сроки приго­товления полуфабрикатов и теста на 20—25%, а также способствует улучшению вкуса и аромата изделий.
Положительное значение имеет также то, что а-амилаза плесневых грибов более кислотоустойчива и более термо­лабильна, чем зерновая. Оптимальная температура для ее действия 50° С, а инактивируется она при 65—68° в. По­этому она во время выпечки не приводит к образованию большого количества декстринов, как зерновая амилаза, и не ухудшает этим качества мякиша. В то же время она вызывает начальную дезагрегацию крахмала, что способ­ствует замедлению процесса черствения хлеба.
Добавление ферментных препаратов значительно улуч­шает качество хлеба из пшеничной сортовой и из ржано­пшеничной муки. Улучшаются физические свойства теста, повышается его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучше­ние вкуса и аромата изделий.
Качество изделий улучшается не только при отсутствии сахара в их рецептуре, но также при выработке хлебобу­лочных изделий, содержащих сахар.
Благодаря содержанию амилаз ферментные препараты являются особенно хорошим улучшителем при переработке пшеничной муки с пониженной газообразующей способ­ностью, а если в них содержатся и протеолитические ферменты, то они дают хорошие результаты и при перера­ботке муки с крепкой малоэластичной клейковиной.
Ферментные препараты рекомендуют расходовать в сле­дующих количествах [204], % к весу перерабатываемой муки: при выработке хлеба из пшеничной муки нормаль­ного качества на прессованных дрожжах 0,002, а из муки с пониженными хлебопекарными свойствами на жидких дрожжах 0,007, добавляя их в заварки вместо белого актив­ного солода.
При выработке ржаного хлеба расходуют 0,02—0,05% препарата к весу перерабатываемой муки, а для заварных сортов хлеба его вносят в заварки вместо красного ржаного солода в количестве 0,01% к весу муки в них.
Комплексные ферментные препараты обладают неко­торой протеолитической активностью, целесообразно одно­временно с ними применять бромат калия в количестве 0,001—0,0015% к весу перерабатываемой муки.
При приготовлении теста из пшеничной муки фермент­ные препараты добавляются во время замеса густой или жидкой опары, или же в заварки для жидких дрожжей, а при приготовлении теста из ржаной муки — во время замеса головок или жидких заквасок, или же в заварки. При добавлении ферментных препаратов в заварки их вносят при температуре 50—55° С, которая является опти­мальной для ферментов, содержащихся в них.
Для лучшего распределения во всей массе ферментные препараты перед применением растворяются в воде с тем­пературой 30—35° С.
Влияние добавления ферментного препарата из гриба Aspergillus awamori при производстве ржаного обойного хлеба проверялось на Щелковском хлебокомбинате. Добав­ление в головки ферментного препарата в количестве 0,03% к весу муки в тесте интенсифицировало процессы брожения, вследствие чего сократилась продолжительность брожения головок на 20 и теста на 30%. Подъемная’ сила головок улучшилась (18 вместо 26 мин). Газообразование в головках повысилось на 70—77%.
Возможность улучшения ферментными препаратами ка­чества не только пшеничного, но также ржаного хлеба под­тверждена и зарубежными исследованиями [232].
Применение ферментных препаратов позволяет регули­ровать технологический процесс, что особенно важно в усло­виях механизированного и автоматизированного производ­ства. При приготовлении теста из ржаной муки на агрегатах системы Н. Ф. Гатилина [203] добавление в закваску 0,02—0,03% препарата из гриба Aspergillus awamori к весу всей муки сокращало брожение головок на 24—34 и теста на 30%. Подъемная сила головок улучшалась с 17—26 до 10—18 мин у а теста — с 25—26 до 21—22 мин.
Количество дрожжевых клеток увеличивалось в голов­ках с 40—45 до 50—65 млн/г, а в тесте — с 42—55 до 45— 65 млн/г.
Хлеб, приготовленный с ферментным препаратом, от­личался более высокой пористостью и объемом, большим содержанием сахара и бисульфитсвязывающих веществ. Он обладал лучшим вкусом и ароматом и более интенсив­ной окраской корки.
Аналогичные результаты получены при применении препарата гриба Aspergillus oryzae в Вологодском тресте хлебопекарной промышленности при производстве хлеба из ржаной обойной и обдирной муки на жидкой закваске и добавлении препарата в заварку в количестве 0,3% к весу муки в ней [199].
Положительные данные получены в Новосибирском тресте хлебопекарной промышленности при применении ферментных препаратов из грибов Aspergillus oryzae и awamori [108]. Отмечено повышение активности дрожжей и молочнокислых бактерий, ускорение (примерно на 30%) процесса приготовления полуфабрикатов и теста и улучше­ние качества готовых изделий. Дозировка препарата «Оризин ПК» в заварку для жидких дрожжей должна состав­лять по данным Новосибирского хлебокомбината № 3 [106] 0,01% к весу муки в ней. Более высокая дозировка приводила к ухудшению качества хлеба — уменьшению его объема, появлению кислого привкуса и постороннего запаха.
В Вильнюсском тресте хлебопекарной промышленности проверена возможность значительно улучшить качество хлебобулочных изделий и сократить время их приготовле­ния при добавлении 0,03% препарата к весу муки в пшенич­ную опару.
Добавление 0,04% препарата к заваркам при приготов­лении Каунасского хлеба сократило продолжительность заквашивания с 4 до 2,5 ч и брожения закваски — с 2 до 1 ч. При этом увеличивается содержание сахара в хлебе и улучшается его вкус.
Значительный эффект дает внесение ферментных препа­ратов в заварки для жидких дрожжей [192]. Повышается в 3—4 раза содержание в них аминного азота, повышается бродильная активность молочнокислых бактерий и дрож­жевых клеток. Благодаря этому ускоряется кислотонакопление в заторе, улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается их расход и продолжительность брожения полуфабрикатов и теста, улучшается качество хлеба.
Производственная проверка в Донецком тресте хлебо­пекарной промышленности показала, что повышение кис­лотности затора, содержащего вместо 3% солода 0,3% пре­парата из гриба Aspergillus oryzae, проходило значительно быстрее, еще более ускорилось кислотонакопление при применении такого же количества препарата из гриба Aspergillus awamori. Отмечена возможность избежать рас­ходования ржаной обдирной муки и белого солода для при­готовления жидких дрожжей.
Приведенные данные о дозировке ферментных препа­ратов колеблются в очень больших пределах. Их расход должен устанавливаться на основе пробных выпечек, учи­тывая силу муки и активность препарата. Для муки сред­ней силы при порционном замесе Е. И. Ведерникова и Б. А. Княжанская [28] рекомендуют следующую дозировку «Оризина ПК/> с ОС-100, г на 100 кг муки: для формового хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов 2—3, подо­вого 1,5—2, булок, батонов, саек 1,2—2,5. При ОС-200 доза уменьшается вдвое. При непрерывно поточном способе замеса указанные дозы увеличиваются в 1,2—1,5 раза.
Из приведенного видно, что ферментные препараты являются весьма эффективными улучшителями качества полуфабрикатов и готовой продукции. Они также устра­няют необходимость в солоде, на приготовление которого тратится дорогостоящее кондиционированное зерно. По­этому одной из основных задач нашего народного хозяй­ства является дальнейшее развитие производства высоко­качественных ферментных препаратов для хлебопечения.
В последнее время обнаружена возможность использо­вания в хлебопекарном производстве цитолитических фер­ментов [224].
Добавление цитолитических ферментных препаратов из культуры Trichotecium roseum ускоряет процессы сахаро- образования и брожения теста. Применение их не оказы­вает заметного действия на клейковину пшеничной муки, но вместе с тем увеличивает объем и пористость хлеба, особенно при выработке хлеба из обойной муки.
В некоторых странах применяют также препараты фер­мента липоксигеназа, содержащие соевую муку, и расхо­дуют их как при периодическом, так и при непрерывном приготовлении теста до 1 % к весу перерабатываемой муки [242]. Под воздействием липоксигеназы происходит фермен­тативное окисление ненасыщенных жирных кислот до пере­кисей и дальнейшее окисление ими каротиноидов. Тесто при этом светлеет. Кроме того, улучшается вкус хлеба и уменьшается его черствение.
Препараты диспергируют в воде и смешивают с хлоп­ковым или соевым маслом и для насыщения воздухом пере­мешивают 10—15 мин. Добавление сухого препарата в тесто или в закваску не дает эффекта, так как для их действия требуется контакт с кислородом воздуха.
Институтом «Казгипропищепром» разработан способ по­лучения комплексного ферментного препарата из пивных дрожжей [30, 71, 180]. Препарат отличается тем, что кроме активных ферментов (в особенности сахаразы) в нем содер­жится много полезных для производственной микрофлоры и для человеческого организма веществ: белковых, амино­кислот, витаминов и других. Благодаря тому, что он выра­батывается из пивных дрожжей, полезных для человека, препарат не требует специальной очистки и поэтому де­шевле плесневых препаратов.
Вырабатывается ферментный препарат в виде пасты влажностью 75% и сухого порошка влажностью 10%. Комплексный дрожжевой ферментный препарат (КДФП) добавляется в заварку, готовящуюся для жидких дрожжей, в количестве до 1,5 пасты или 0,4% сухого порошка к весу муки в ней после охлаждения до 53—54° С. При этом со­кращается продолжительность заквашивания затора на 25%. Бродильная и мальтазная активность жидких дрож­жей увеличивается на 15—20%.
Созревание жидких дрожжей сокращается на 20% и улучшается их подъемная сила. Сокращается также продолжительность брожения опары, теста и расстойки на 10—15%.
Качество хлеба улучшается, увеличивается его объем и пористость. При выработке булочных изделий на прес­сованных дрожжах добавление КДФП в количестве 0,07— 0,1% к весу всей муки сокращает продолжительность бро­жения опары и теста на 20—25%. Качество продукции улуч­шается даже при сокращении расхода прессованных или сухих дрожжей на 30% и добавлении 0,15% препарата- пасты к весу всей муки.
   Применение сухого обезжиренного молока.
Для обогащения хлебобулочных изделий бел­ком, ценными для организма аминокислотами и витами­нами, целесообразно применять сухое обезжиренное молоко. Однако его добавление в опару или тесто в сухом виде от­рицательно сказывается на качестве хлеба, замачивание сухого молока также не устраняет дефектов хлеба.
Работами Л. Я. Ауэрмана и сотрудников [97] показано, что причина ухудшения качества хлеба заключается в высокой буферности белков молока. Вследствие этого в про­цессе приготовления теста значение pH остается в преде­лах, ограничивающих действие амилолитических ферментов и накопление необходимых для брожения водораство­римых углеводов. Установлено также отрицательное влия­ние белков сухого молока на свойства клейковины. Каче­ство ее улучшается при одновременном добавлении бромата калия, жира и сахара, особенно, если жир внесен в виде эмульсии с водой и фосфатидным концентратом.
Для сортов хлеба, не содержащих жира и сахара, пред­ложено готовить тесто с добавлением заварки муки, заква­шенной термофильными бактериями. Для сортов хлеба, в рецептуру которых входит жир и сахар,с добавлением бромата калия, внесением сухого обезжиренного молока в виде эмульсии при интенсивной механической обработке теста.
Эффективно улучшает качество хлеба добавление 2—4% обезжиренного сухого молока в густую или в жидкую опару вместе с заваркой, заквашенной бактериями Дельбрюка до кислотности 10° Н. Для снижения кислотности хлеба рекомендуется снизить температуру брожения жидкой или густой опары.
Сухое молоко восстанавливается смешиванием с 2,5— 3-кратным количеством воды с температурой 60—70° С и 15—20-минутным перемешиванием. Для этого можно воспользоваться машиной ХЗМ-ЗОО, а лучше — установ­кой с гидродинамическим вибратором. Эмульсия готовится смешиванием растопленного маргарина с восстановленным молоком.
При работе на жидкой опаре восстановленное сухое молоко используют при замесе опары. При работе на гу­стых опарах его добавляют при замесе теста.
Так как при внесении в тесто сухого обезжиренного молока повышается значение pH и снижается амилолитическая активность, Свортфигюер [260] рекомендует приме­нять ферментные препараты. Он также отмечает, что водопоглотительная способность теста значительно выше, чем теста, не содержащего сухого молока, а наличие белков молока и лактозы приводит к чрезмерно интенсивной окраске выпеченных изделий, поэтому он рекомендует не­сколько снизить температуру печи. А. Г. Бесчастновым и сотрудниками [21] разработана технология приготовления хлеба сортов Полесского и Белорусского, в рецептуру которых входит соответственно 4 и 6% сухого обезжиренного молока. Эти сорта обогащены молочным белком, дефицитной в хлебе аминокислотой лизин, витаминами В1 и В2 и кальцием.
Н.И. Козин и Т. А. Сапрыкина [83] показали, что сухое молоко целесообразно вводить в тесто в составе эмульсий. Этим достигается максимальное растворение белков молока и их гидролиз, благодаря чему повышается усвояемость продуктов.
Эмульсии применяли в составе, %: масло подсолнечное или саломас — 50, сухое молоко (из расчета содержания в нем 40% казеина) — 10, соль — 1,52, вода — 38,48.
Вначале сухое молоко смешивали с водой, нагретой до 70—80° С, вносили двузамещенный фосфорнокислый на­трий из расчета 0,15 г на 1 г казеина для перевода его в золь. Полученную смесь диспергировали в аппарате с мешалкой (п = 1200 об/мин), а затем на коллоидной мельнице при 6200 об/мин и зазоре 0,1 мм. Такая эмульсия получается очень стойкой.
Тонкодисперсные эмульсин можно получить при при­менении сухого обезжиренного молока и фосфатидных концентратов [97], но их необходимо использовать в тече­ние 6—8 ч после приготовления. Применение таких эмуль­сий особенно с броматом калия способствует значительному улучшению качества хлеба.
При применении большого количества сухого обезжи­ренного молока хорошие результаты дает частичная замена (3%) сухого молока молочной сывороткой.
За рубежом для улучшения качества хлеба и обогаще­ния его белками применяют обезжиренное молоко. В США для этой цели применяют до 6% по весу муки сухого обез­жиренного молока.
В ГДР выпекается пшеничный хлеб, обогащенный молочным белком добавлением обезжиренного молока. Оптимальной дозой считается 20% жидкого или 2% сухого молока по весу муки. Добавка к хлебу обезжиренного мо­лока в чистом виде или в смеси с другими улучшителями с целью обогащения его полезными белками практикуется и в других странах.
В молочной сыворотке, являющейся отходом при производстве творога, сыра, казеина, содержится много веществ молока, представляющих большую пита­тельную ценность для человека. В ней находятся белки? (1%), молочный сахар (4,5%), жир, кальцевые и фосфор­ные соли и другие полезные вещества. Работами ВНИИХП& было показано, что применение в тесто молочной сыворотки улучшает качество теста и хлеба. Наилучшие результаты наблюдались при применении 10—12,5% сгущенной или5% Сухой сыворотки к весу перерабатываемой муки. Для повышения питательной ценности хлеба и улучшения его качества, несмотря на большие неудобства из-за не­стойкости жидкой сыворотки при хранении, ее примене­ние при приготовлении теста освоили заводы Кемеровского, Челябинского, Курского, Краснодарского и других тре­стов хлебопекарной промышленности.
На заводах Кемеровского треста готовили тесто с молоч­ной сывороткой из пшеничной муки высшего, I и II сортов на густых опарах, применяя жидкие, прессованные или сухие дрожжи. Сыворотку добавляли в опару в количестве 12,5% к весу муки в тесте [188].
Большое внимание применению молочной сыворотки для улучшения качества хлебобулочных изделий уделяется на заводах Кишинева. На хлебозаводе № 3 применяют молочную сыворотку при переработке пшеничной муки I и II сортов по новой технологии [142]. Без изменений в технологическом режиме приготовления теста приме­няют 20—25% сыворотки к весу муки, добавляя ее в жид­кую опару влажностью 70—72%.
На хлебозаводе № 4 вырабатывают простые батоны из пшеничной муки I сорта на одной молочной сыворотке безопарным способом, расходуя 3% прессованных дрожжей, 1,5% соли и 55—60% молочной сыворотки к весу муки. Кислотность теста 2,8 и конечная 3,0° Н.
Сыворотка кислотностью 45—65° Т и температурой 17—18° С привозится молоковозом и перекачивается в напорные емкости, откуда по мере надобности поступает в машину ХЗМ-ЗОО, в которой нагревается до 36—42° С. Сюда же подаются в разведенном виде прессованные дрожжи и смесь перекачивается в бачки постоянного уровня.
Тесто замешивают в машине Х-12, а затем дополнительно в шнеке диаметром 200, длиной 700 и шагом 80 мм, де­лающем 120 об/мин. Из шнека по трубе тесто поступает в приемную воронку делителя, в которой оно бродит 30— 35 мин, температура теста 30—31° С.
Если кислотность сыворотки выше 70° Т, то 15—20% ее количества заменяют водой. Расстойка тестовых заго­товок длится 45—60 мин. Аналогичная технология разра­ботана и для других булочных изделий.
Положительный опыт применения молочной сыворотки накоплен в Краснодарском тресте хлебопекарной промыш­ленности [184].
При работе на густых опарах сыворотку здесь задавали во время замеса теста в количестве 20% к весу перераба­тываемой муки. При этом повышалась начальная и конеч­ная кислотность теста, которое получалось более сухим на ощупь, эластичным, хорошо разрыхленным с приятным запахом.
Благодаря внесению с молочной сывороткой добавоч­ных питательных веществ (сахара, белков и минеральных веществ) создаются благоприятные условия для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому сокращается продолжительность брожения полуфабрика­тов, теста и расстойки. Продолжительность выпечки не изменяется. При работе на жидких полуфабрикатах сыво­ротка может вноситься в жидкие дрожжи или в жидкий полуфабрикат [153].
Большой опыт по перевозке, хранению и переработке сыворотки накоплен рядом заводов УССР [63]. Изделия с молочной сывороткой обладают лучшим вкусом и арома­том и медленнее черствеют. Качество изделий улучшается, увеличивается объем и пористость и улучшается структура мякиша, а окраска хлеба становится более интенсивной. Содержание в нем ароматических веществ и сахаров уве­личивается. Ускорение брожения сокращает производствен­ный цикл, а выход хлеба за счет веществ сыворотки увели­чивается на 1—1,5%.
Сыворотка перевозится на хлебозаводы (рис. 57) авто­цистернами 1 емкостью 1,8 т, снабженными герметически закрывающимися верхними люками и нижними сливными кранами. Слив сыворотки производится по шлангу 7 с на­кидной гайкой 9у соединяющейся с трубой 8 и насосом 6 марки МЦН 10/2,8 производительностью 10 м*1чу который приводится в действие двигателем мощностью 1,7 кет при
2800 об/мин. Последним сыворотка перекачивается в алю­миниевую напорную цистерну 2 емкостью около 3 м3 по полиэтиленовым трубам диаметром 32 мм с арматурой, применяющейся на молочных заводах. Для хранения сы­воротки заводы применяют также молочные термоизоли­рованные танки емкостью 2000 л и универсальные молоч­ные танки с системой охлаждения и нагревания емкостью 1200 л.

57                                                                        Рис. 57. Схема приемки и хранения молочной сы­воротки.

В напорных чанах хранят обычно двухсменный запас сыворотки. Из напорного чана сыворотка по полиэтилено­вым трубам поступает в чанок по­стоянного уровня З, снабженный устройством, из которого через коллектор 4 подается к дозаторам тестоприготовительных агрегатов 5.
Для санитарной обработки емкос­тей и трубопроводов они ежедневно промываются хлорным раствором, теплой водой и пропариваются.
Успешно вырабатывают хлеб из пшеничной муки I и II сортов опарным и безопарным способом и с добавлением молочной сыворотки на Карагандинском хлебозаводе № 5 [68].
При безопарном приготовлении теста в агрегате ХТР во время замеса теста добавляют 12% сыво­ротки к весу муки. При этом повышается начальная и конечная кислотность теста, ускоряется процесс броже­ния, тесто делается более эластичным, сухим на ощупь и приобретает приятный аромат.
Продолжительность выпечки не изменяется. Хлеб по­лучается лучшего, чем обычно, качества и медленнее чер­ствеет. Окраска его корки более интенсивная. Выход уве­личивается на 1—2%. В сутки перерабатывают здесь 5,4 т сыворотки.
Так как при приготовлении теста на жидких опарах без заливания воды невозможно использовать сыворотку во время замеса теста, Республиканская пищевая лабора­тория Казахской СССР разработала способ применения молочной сыворотки при приготовлении жидких дрожжей [110].
 Дрожжи готовят по рациональной схеме из смеси рав­ных количеств пшеничной муки II сорта и ржаной обойной. Заварку с соотношением муки и воды 1 : 2,5 заквашивают молочнокислыми бактериями Э-1 при 50—52° С. Получен­ный затор смешивают с молочной сывороткой и зрелыми дрожжами в соотношении затора, сыворотки и жидких дрожжей 1 : 2,5 : 3,5. Влажность дрожжей 88—90%, тем­пература 29—30° С, кислотность конечная 9—10° Н, подъ­емная сила 20—25 мин.
Тесто готовят на жидкой опаре, как указано в табл. 87. Хлеб, содержащий молочную сыворотку, имеет больший объем и пористость. Качество его высокое, он имеет более интенсивно окрашенную корку, лучший вкус и аромат. Мякиш светлый с кремовым оттенком. Пористость выше обычной на 2—2,5%.
                                             Таблица 87. Пофазная рецептура приготовления теста на жидких дрожжах с молочной сывороткой


Единица



Тесто (минут­

Рецептура и режим

измере­

Опара

ный расход на

ния

агрегат ХТР)

Мука     

кг

100

6

Вода

Л

190



Жидкие дрожжи с сывороткой . . .

кг

120



Жидкая опара 

»



8

Солевой раствор   

л

75—76

По рецептуре

Влажность         

%

50,5

Температура начальная    

°С

29—30



Продолжительность брожения ....

ч

3

0,75

Кислотность конечная     

°Н

7—8

5—6

Подъемная сила    

мин

20—25



Продолжительность брожения жидких дрожжей умень­шилась при этом способе на 30—40 мин, подъемная сила улучшилась на 8—10 мин. Кислотность жидких дрожжей при добавлении сыворотки повышается на 1,5—2°Н. При­менение сыворотки для приготовления жидких дрожжей приводит к увеличению числа почкующихся клеток и их размера. Количество дрожжевых клеток в единице объема увеличивается в полтора раза.
На жидких полуфабрикатах заводы вырабатывают хлеб из пшеничной муки II сорта и Забайкальский. Однако для получения хороших результатов кислотность сыворотки не должна превышать 100° Т.
Целесообразность переработки молочной сыворотки на жидких полуфабрикатах подтвердилась на опыте Бийского хлебозавода № 1. Здесь выход хлеба увеличивается за счет сухих веществ сыворотки на 2—2,5%.
При организации переработки молочной сыворотки на хлебозаводе требуется уделить серьезное внимание ее хра­нению. Хранить ее необходимо лишь в резервуарах из не­ржавеющей стали или других антикоррозионных матери­алов. Трубы должны применяться также из нержавеющей, стали или стеклянные. При этом необходимо иметь в виду, что трубы не должны прокладываться мимо горячих пред­метов во избежание забивки вследствие коагуляции белко­вых веществ сыворотки.
Хранение сыворотки затруднено из-за повышения ее кислотности. Кислотность за сутки повышается при темпе­ратуре 22—23° С примерно на 20—22° Т, при 16—18° С — на 9—10° Т, при температуре сыворотки 29—32° С нараста­ние кислотности около 1,4° Т в час. На хлебозаводах ее следует хранить при 10—15° С, что обеспечивает сохран­ность суточного запаса, а для более продолжительного хранения ее следует охладить до 4—5° С или пастеризовать. Поваренную соль для ее сохранения добавлять нельзя, так как при этом лецитин растворяется и гидролизуется молочной кислотой. Выделяющийся холин разлагается бактериями и сыворотка приобретает селедочный запах.
Исследованием, проведенным автором, В. И. Дробот и Н. А. Чумаченко [171], установлены следующие опти­мальные условия применения молочной сыворотки.
Добавление сыворотки уменьшает гидратацию клейко­вины вследствие частичной пептизации белков содержа­щейся в ней молочной кислотой. Тесто разжижается. На­ряду с этим ею интенсифицируется брожение и увеличи­вается газообразование в полуфабрикатах и тесте. Благо­даря этому, несмотря на меньшую газоудерживающую спо­собность, тесто имеет больший объем и лучше разрыхля­ется .
Сыворотку можно применять для разбавления заква­шенной заварки при приготовлении жидких дрожжей, для составления питательной смеси при активации прессо­ванных дрожжей, при замесе густой или жидкой опары, при замесе теста.
При выработке подового и формового хлеба из пшенич­ной муки I и II сорта целесообразно добавлять сыворотку в следующих количествах (в % к весу муки в тесте):
В опары (независимо от влажности) на пресованных дрожжах из муки I сорта — 20, из муки II сорта — 30, в опары на жидких дрожжах — до 20. Продолжительность брожения сокращается: опар — на 20—40 мин, теста — на 10 мин, расстойки — на 2—5 мин. Подъемная сила опар улучшается примерно на 15%.
При замесе теста на густых опарах из 60% всей муки при переработке муки I сорта — 10, II сорта — 15, и на густых опарах из 50% всей муки I или II сорта — до 20. При этом продолжительность брожения теста сокращается на 20, а расстойки — на 10 мин.
Добавлять сыворотку частично в опары и тесто нецеле­сообразно, так как она не улучшает качество продукции, а усложняет технологию.
При приготовлении жидких дрожжей по рациональной схеме — разводить затор одной сывороткой. Ее расход составит около 12,5% к весу всей перерабатываемой муки. При этом созревание жидких дрожжей ускоряется на 20 мину их подъемная сила улучшается.
При активации прессованных дрожжей применять сыворотку вместо воды. Расход ее составит около 5% к весу перерабатываемой муки. Добавление сыворотки умень­шает пенообразование и улучшает подъемную силу активиро­ванных дрожжей.
Применение сыворотки не интенсифицирует кислото-накопление в полуфабрикатах и тесте. Кислотность их лишь увеличивается за счет кислоты, содержащейся в сы­воротке.
Повышение кислотности сыворотки снижает газообра­зование на всех стадиях технологического процесса и уменьшает газоудерживающую способность теста, его разрыхленность и объем, ухудшает качество хлеба. Поэтому применять сыворотку с кислотностью выше 100° Т нецеле­сообразно.

При выработке хлеба на жидких опарах с сывороткой рационально для улучшения качества изделий добавлять в опары половину всей соли, имеющейся в рецептуре.
Применение сыворотки в совокупности с интенсивным замесом теста в большей степени улучшает качество про­дукции.
Улучшающий эффект от применения сыворотки наи­больший при выработке изделий без сахара и жира, которые сами являются улучшителями.
Брожение опары и теста на сыворотке проходит более интенсивно, чем обычно. Объем опары больше, чем при ее приготовлении без сыворотки, а продолжительность броже­ний меньше. Кислотность ее повышается преимущественно в течение последнего часа брожения. Тесто получается более пышным, хорошо разрыхленным. Продолжительность расстойки не увеличивается. Указывают также [75], что применение сыворотки для приготовления теста позволяет снизить температуру пекарной камеры на 20° С без увели­чения продолжительности выпечки. Цвет корки при этом получается хорошим благодаря содержанию в сыворотке лактозы.
Исследования Б. Л. Славиной [1881 показали, что за­мена части воды при приготовлении теста молочной сыво­роткой приводит к улучшению качества хлеба не только при переработке муки с нормальными хлебопекарными свойствами, но и из муки со слабой, липкой клейковиной. Хлеб получается с более интенсивно окрашенной коркой, большого объема, с сухим эластичным мякишем, с арома­том и вкусом, специфичными для сдобного хлеба.
Л. Д. Томашевская [206] установила, что применение при приготовлении теста молочной сыворотки уменьшает черствение хлеба. Даже после четырех дней хранения в черством на вид хлебе сохраняется приятный вкус и аромат.
     Применение солодовых ростков
Э.   А. Исакова и Г. И. Фертман [66] предложили в качестве источника азотистых питательных веществ, стиму­лятора роста микроорганизмов и витаминов использовать ростки ячменного солода, вырабатываемого на пивоварен­ных заводах в больших количествах.
Положительный результат дает добавление при приго­товлении ржаных заквасок (например, по схеме И-1) вод­ной вытяжки из ростков в количестве 160—220 мл на 1 кг муки, расходуемой на приготовление жидкой закваски. Вытяжку получают настаиванием ростков ячменного со­лода в 10-кратном количестве воды при 50° С в течение 2 ч с перемешиванием каждые 5 мин. После настаивания вытяжку отфильтровывают. Она содержит около 4% СВ.
При производстве заварных сортов хлеба красный солод можно заменить двойным количеством ячменных солодовых ростков.
Положительное влияние вытяжки из ячменных солодо­вых ростков было подтверждено на Новосибирских хлебо­заводах № 1, 4 и 8 при выработке формового хлеба из пше­ничной муки I сорта и из ржаной обдирной и обойной, Нарезных батонов из муки I и высшего сортов [185].
При применении вытяжки для активации прессованных дрожжей (180—200 мл на 1 кг муки) расход их уменьшился на 30%, продолжительность брожения опар сократилась до 2,5 ч, а теста — до 1 ч. Расстойка заготовок для формо­вого хлеба уменьшилась до 28—30 мин, а для любительских изделий — до 45 мин (всего 60—70).
Для приготовления ржаной закваски расходовали 220 мл на 1 кг муки. Продолжительность брожения закваски сократилась до 2,5 ч (вместо 3 ч).
Добавление вытяжки из солодовых ростков увеличивает активность бродильной микрофлоры хлебопекарного произ­водства, позволяет за этот счет сократить продолжитель­ность брожения полуфабрикатов и улучшает качество хлеба.
    Применение бромата калия.
Бромат калия (бромноватокислый калий КВrO₃) применяют в качестве улучшителя при переработке муки с пониженными качествами клейковины, например, из зер­на, пораженного клопом-черепашкой. Хлеб из такой муки получается плохо разрыхленным, низким и расплывчатым. Добавление бромата калия делает тесто более крепким и повышает его вязкость. Благодаря этому увеличивается объем хлеба, улучшается эластичность и структура пори­стости мякиша, уменьшается расплываемость.
При переработке слабой муки с низкой водопоглотитель­ной способностью добавление бромата калия позволяет повысить влажность хлеба до стандартной и обеспечить соответствующий выход его.
Бромат калия улучшает не только качество хлеба, вы­печенного из муки со слабой клейковиной, но также качество подовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий из сортовой муки с нормальными хлебопекарными свойствами.
С.   И. Бровкин, В. С. Лыжников и М. А. Коган [26] в ре­зультате четырехлетнего изучения действия бромата калия в производственных условиях установили, что добавление его при приготовлении теста способствует улучшению фи­зических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки I и II сортов. Тесто становится пышнее. Даже при увеличении влажности оно на ощупь суше, не липкое, что очень важно для разделки и транспортировки. При расстойке оно не расплывается. Если при выработке подо­вых изделий приходится иногда снижать влажность теста' и хлеба по сравнению с нормами стандарта, то применение бромата калия позволяет повысить их влажность и при­близить ее к стандартной, не ухудшая качества теста и хлеба. Это способствует повышению выхода готовых из­делий.
Длительность брожения теста вне зависимости от его влажности при добавлении бромата калия не увеличивается, но расстойка несколько продолжительнее, в среднем на 5 мин, причем удлинение расстойки тем больше, чем лучше качество клейковины и чем меньше выход муки.
Качество хлеба, приготовленного с применением бромата калия, улучшается. Увеличивается удельный объем в сред­нем на 10%, пористость на 2—3% и отношение высоты к диаметру в среднем на 10% относительных. Изделия от­личаются более рельефными надрезами. Мякиш более светлый, нежный, с лучшей эластичностью. Пористость более равномерная, тонкостенная, с хорошей структурой.
Эффект влияния бромата калия зависит от его дозировки и от выхода муки. При переработке муки II сорта эффектив­ность действия бромата калия значительно меньшая, чем для муки меньших выходов. Положительное влияние бро­мата калия сказывается тем сильнее, чем больше белка находится в муке.
Наибольшее увеличение объема хлеба наблюдается при выработке формового хлеба с добавлением хотя бы неболь­шого количества сахара и жира. Замес теста должен быть более продолжительным.
Благоприятное действие бромата калия иногда прояв­ляется даже при добавлении его в количестве 0,0005% от веса муки. Наиболее употребительная дозировка бромата калия при переработке муки высшего и I сортов в пределах
0,001—0,003, а муки II сорта — 0,001—0,002% от веса муки. Максимально допускается доза 0,004%.
На московских заводах при переработке муки высшего и I сортов наблюдался следующий расход бромата калия, %, в зависимости от качества клейковины:
Сильная  

     0,0008—0,001

Средняя  

          0,001—0,0012

Ниже средней и слабая   

     0,0012—0,0015

Оптимальная доза должна устанавливаться опытной выпечкой, так как она зависит от свойств клейковины муки и технологического режима приготовления теста. Избыточ­ное количество бромата калия, чрезмерно уплотняя тесто, может привести к ухудшению качества хлеба — уменьше­нию его объема, уплотнению мякиша, появлению на по­верхности рубцов и бугров.
При переработке муки с очень слабой и быстро дегра­дирующей клейковиной бромат калия дает лучшие резуль­таты в кислой среде. Поэтому рекомендуется повышать кислотность теста применением жидких дрожжей или добавлением спелого теста.
Бромат калия вводится при замесе теста в виде рас­твора, который готовится из расчета 25—50 мл воды на 1 г бромата калия. Растворяют его в воде комнатной тем­пературы или нагретой до 50° С. Раствор хранят в стеклян­ной, дюралюминиевой, эмалированной или из нержавею­щей стали посуде. На производстве раствор бромата калия строго учитывается.
Дозируется раствор бромата калия по объему. При этом учитывается концентрация раствора и количество муки, находящейся в деже. Объем раствора бромата калия К, мл, определяется по формуле55 2где М — количество муки, кг;
Б — количество бромата калия, % к весу муки;
К — количество миллилитров раствора, в котором находится 1 г бромата калия.
Требуется следить чтобы он хорошо распределялся во всем объеме теста.
Механизм действия бромата калия по X.Йоргенсену состоит в том, что он окисляет содержащиеся в тесте сульфгидрильные соединения, переводя их в дисульфидные.
В результате этого они перестают активировать протеолитические ферменты, расслабляющие клейковину и тесто. Эти соединения, как известно, находятся в составе разных белковых веществ, ферментов, а также в глютатионе, вносимого в тесто с мукой и дрожжами. Поэтому добав­ление бромата калия уменьшает атакуемость белков, укрепляет их структуру и снижает активность протеиназ. В литературе имеются также указания на то, что бромат калия сказывается также на свойствах крахмала. Действие бромата калия не исчерпывается его окислительными свой­ствами. Он оказывает, по-видимому, также непосредствен­ное влияние на белки. Об этом свидетельствует то, что если вместо бромата калия ввести в тесто такое же количество КСЮз, то последний благоприятного действия на тесто не оказывает, несмотря на то, что он также является окис­лителем. В литературе сообщается, что в амилолитических ферментах также содержатся сульфгидрильные соединения, при окислении которых несколько уменьшается их осахаривающая способность.
Бромат калия иногда применяют для борьбы с карто­фельной болезнью хлеба, однако исследования А. П. Демчук и А. Я. Пумпянского показали, что он не препятствует развитию картофельной палочки, вызывающей это заболе­вание.
Кроме бромата калия, получившего наибольшее приме­нение в СССР, могут также применяться для улучшения качества теста и хлеба другие соли-окислители, как напри­мер, йодат калия KJO₃ в количестве 0,0004—0,0008% по весу муки, персульфат аммония в дозировке 0,01—0,02% по весу муки и др.
За рубежом широко применяется в качестве улучши- теля окислительного действия аскорбиновая кислота. Ее расходуют в количестве 0,0075—0,01% к весу перерабаты­ваемой муки и добавляют ее во время замеса теста. При­менение ее значительно повышает качество хлеба [27, 104].
Во всех способах приготовления теста с интенсивным замесом без брожения перед разделкой, применяемых за рубежом, непременным компонентом теста является аскор­биновая кислота как быстродействующий окислитель, положительное действие которого успевает сказаться за короткий срок приготовления теста. Иногда применяют ее в смеси с йодатом калия и реже с броматом калия, действия которого проявляются более медленно.
Н. П. Козьмина с сотрудниками [86] показали, что улучшитёлем окислительного действия, повышающим качество хлеба из слабой пшеничной муки может служить перекись кальция 0,005—0,05% к весу муки. Однако ее действие отличается от действия бромата и йодата калия. Последние, несмотря на окисление ими сульфидрильных групп/не вли­яют на свойства клейковины [87] или только уменьшают ее формирование при замесе теста, снижая количество отмы­ваемой клейковины [237]. Перекись кальция значительно улучшает свойства клейковины — уменьшает расплываемость шарика и ее удельную растяжимость.
При добавлении даже минимальной дозы в 0,005% к весу муки улучшаются физические свойства теста — уменьшается расплываемость, упрочняется консистенция. Тесто с 0,01 и особенно 0,02% перекиси кальция возможно благодаря этому готовить с увеличенной влажностью на 1—2%. Газоудерживающая способность теста во время брожения увеличивается на 7—14%.
Перекись кальция следует дозировать в соответствии с силой муки, так как при превышении оптимальной дозы качество теста ухудшается. Добавление перекиси кальция также снижает активную и титруемую кислотность.
Благодаря указанным свойствам перекись кальция является эффективным улучшителем муки с пониженными хлебопекарными качествами. Применение его позволяет увеличить водо- и формоудерживающую способность теста и повысить качество хлеба.
Изучается, действие ряда других окислителей.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы