Вимоги до якості хлібобулочних виробів

ХлебВимоги до якості хлібобулочних виробів
Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.
Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якушки, її розпу-щеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими як во-логість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.
Форма виробів має бути правильною, скоринка — без великих тріщин і підривів. Забарвлення скоринки — від золотисто-жовтого до темнокоричневого, залежно від виду виробів. М’якушка хліба має бути гарно пропечена, еластична, не крихка, рівномірно розпушена.
Смак і запах мають бути характерними для кожного виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком і залежать від сорту борошна, з якого вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.
Солоний смак хліба обумовлюється вмістом кухонної солі (із хлібом людина вживає 4-5 г солі на добу). НосіямиХлеб кислого смаку є кислоти, що накопичуються в гісті у процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають внесені під час замішування тіста цукор, патока, солодкі екстракти, оцукрена борошняна заварка.
На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, леткі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба.
Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.
Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов’язані зі старінням його високополімерів — білків і крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що клейстеризований під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічного стану, зерна крохмалю стискуються, зменшуються в об’ємі. Поряд із цим ущільнюється структура білкових речовин, частково випаровується вивільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає крихким, його м’якушка жорсткою, змінюється смак і аромат.
хлебШвидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й житньопшеничного хліба — не більше 36 год; для пшеничного — не більше 24 год; для дрібноштучних виробів — не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы