Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів

Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів
Технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробівВиробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготов¬лення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.
Зберігання і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.
Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.
Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.
Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.
Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують.
Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі — у ємкостях. Перед ви-користанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкі жири й олії.
Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.
Приготування тіста. Із підготовленої сировини за установленою рецепту¬рою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).
При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місиль-ний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує.
При опарному способі спочатку із частини борошна, води, усіх дріжджів го-тують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини зброджують цукри борошна з утворенням спирту і диоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об’ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини.

Technological scheme of production of bakery productsЖитні сорти хліба готують в основному двофазним способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.
Оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої — на тістоокруглювальних чи батоноподібної — на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об’ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.
Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка пе-ретворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.
Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.
На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов’язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.
Борошно доставляється на виробництво борошновозами. З борошновоза через приймальний щиток 1 у вигляді аерозолю по трубопроводу 2 подається до силосів 3 для зберігання. Із силосів роторними живильниками 4 борошно направляється в циклон 5, з нього — на просіювач 6, після просіювання — у проміжний бункер 7, автоваги 8. Зважене борошно із бункера 9, розташованого під автовагами, шнековим живильником 10 подається у ви¬робничі бункери 11. Фільтри 12 очищають транспортуюче повітря від борошняного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором 23 подається в очисні апарати 24 і 26, апарат для стабілізації тиску (ресивер) 25, а з них через розподільник 26 — на виробництво.
Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної 13 і гарячої 14 во-ди, з яких подається до водомірних бачків 22. Вода для живлення парового котла 29 попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки 30-32. Пара з парового котла підводиться до вистійної шафи і печі, а також по-дається до баку 14 для підігріву води. Для замішування опари у тістомісильну машину безперервної дії 34 подається борошно, дозуючою станцією 33 відміряється решта сировини зі збірних ємкостей. Із тістомісильної машини опа¬ра лопатевим насосом 35 подається в ємкість для бродіння 36. Виброджена опара надходить у машину для замішування тіста 38, туди ж дозувальною станцією 37 подається вода, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою. Тісто виброджує в ємкості для бродіння 39 над тістоподільником 40. Із тістоподільника у вигляді шматків певної маси тісто стрічковим транспортером 41 направляється в округлювач 42, а потім — у тістозакатну машину 43. Далі укладачем 44 тістові заготовки завантажуються в колиски вистійної шафи 45. Після вистоювання вони за допомогою пересадочного механізму 46 подаються на під конвеєрної печі 48, надрізаються циліндричним ножем 47 і надходять у пекарну камеру.
Випечені вироби транспортером направляються на хлібоукладальний агрегат 49 і завантажуються у контейнери 50 для зберігання і транспортування у торгівельну мережу.
Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8-10 год.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий