Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых сдобных хлебобулочных изделий (в дальнейшем также сдобных булочных или сдобных изделий) чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.
К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики.
Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.
Мучное кондитерское изделие — это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста — это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.
Мучное кулинарное изделие — это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное). Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста — это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др.
Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями.
Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.
Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия — баранки простые, сушки с маком и др.
Группы сдобных хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).
Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка сдобная — 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).
Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.
Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.
При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т. п.
Ниже рассмотрены основные и дополнительные признаки данной классификации.
Наименование изделий. Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности — внешний вид (форма и поверхность), примерную массу, размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» — крупноштучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой — круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот — мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т. п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием.
По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: I — хлеб и хлебцы сдобные; II — булки и булочки сдобные; III — сдоба; IV — изделия слоеные; V — изделия любительские; VI — изделия мелкоштучные сдобные; VII — изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX — изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X — изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.
Масса изделий. Масса изделий может составлять от 0,05 до 2,0 кг и более; от этого зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции.
Например, для деления тестовых заготовок на куски массой 0,05.. .0,22 кг необходимо использовать тестоделитель марки РЗ-ХДП или делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9, для деления тестовых заготовок массой 0,04...0,6 кг — тестоделитель марки Я16-ХДА, массой 0,1 ...0,4 кг — А2-ХТ1-Н-01, массой 0,15...0,55 кг — РТ-2-6, массой 0,2...0,7 кг — КТМ-2000, а для тестовых заготовок массой до 1,2 кг требуются тестоделители марок ХД-1, РТ-2-4, А2-ХТ-2Н, ТД-30 и др. При выборе тестоделителя необходимо знать, что изделия одного и того же наименования могут вырабатываться одной массы (например, 0,5 кг) или различной массы (например, 0,05; 0,2; 0,5 кг). Кроме того необходимо учитывать точность деления теста на данном тестоделителе.
Для формования изделий в виде рогаликов, рожков и т. п. массой 0,04...0,45 кг используются формующие машины марок А2-ХПО/7, РМ-300, Р-01. Для формования батонообразных изделий массой 0,22...0,5 кг следует выбирать тестозакаточные машины марок МЗ-2, МЗЛ-50, а для изделий большей массы — машины марок «Восход-ТЗ-2», ХЗ-9, И8-ХТЗ и др.
Мелкоштучную сдобу массой 0,05...0,2 кг лучше выпекать в ротационных печах с конвективным обогревом (марок Г4-ПКЭ-0,1, ПКЭМ-4 и др.) или в пекарных электрических шкафах ШПЭСМ-3, ШП-3-01 и др., а изделия формовые массой 0,5 кг и более — в подовых печах.
С учетом вышеизложенного, по массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I — сдобные изделия крупноштуч¬ные (изделия массой свыше 200 г); II — сдобные изделия мелкоштучные (изделия массой до 200 г включительно).
Размеры сдобных изделий. Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диаметром изделия. Для размещения изделий на поду пекарной камеры, люльке или хлебопекарном листе важно знать площадь, занимае¬мую изделием (его длину и ширину), а для режимов замораживания и выпечки тестовых заготовок — высоту или диаметр изделия. При подборе тестоформующего оборудования, транспортных механизмов, упаковочной техники также необходимо учитывать максимальные размеры изделий. Так, при выборе тестозакаточной машины необходимо знать длину изделия. Если длина изделия не превышает 300 мм, то целесообразно использовать тестозакаточную машину марки МЗЛ-50; при длине до 400 мм — «Восход-ТЗ-1»; до 450 мм — МЗ-2, а при длине до 700 мм — машины марок ШЗЗ-МЗ-2 и ХЗ-9.
По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.
Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I — изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II — изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные — в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).
Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т. д.
К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы — витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.
Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I — сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II — высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%).
Отличительная особенность высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц — более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке — понижения температуры пекарной камеры.
Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I — изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II — изделия с отделкой тестовых заготовок; III — изделия с отделкой готовой продукции; IV — изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.
Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок.
Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.
Отделка тестовой заготовки — это нанесение на ее поверхность сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
Поверхность сдобных изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.
Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.
Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.
На тестовые заготовки после окончания расстойки, перед выпечкой наносят продольные, поперечные, косые или радиаль¬ные надрезы ножом вручную или с помощью надрезающих механизмов. Назначение надрезов — не только украсить поверхность сдобного изделия, но и предохранить тестовую заготовку от возникновения при выпечке трещин и подрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста за счет выделяющегося ди-оксида углерода разрывается только по местам надрезов. Количество и характер надрезов, их глубина определяются видом изделия, а также зависят от структурно-механических свойств теста, на которые влияют в первую очередь условия и степень его расстойки. Некоторые изделия перед выпечкой вместо надрезов накалывают (сухари сдобные, хлебцы хрустящие, лепеш¬ки сметанные).
Поверхность изделий может иметь рельефы от закаточной машины (рожки, рогалики), рифли и следы от подовой сетки печи (соломка, хлебцы хрустящие), оттиски или рисунок от штампующего приспособления (фигурные мелкоштучные изделия), а также вкрапления или включения дополнительного сырья: изюма (булочки повышенной калорийности), крошки (хлебцы хрустящие), мака (соломка киевская), тмина (мелкоштучные изделия), ореха (сухари ореховые) и др.
На поверхность некоторых изделий наносят рисунок из цука¬тов (булочки с цукатом) или заварного теста (сдоба выборгская, отделанная рисунком). Некоторые сдобные изделия (крендели выборгские, штоли, булочки сдобные с помадой) глазируют, то есть наносят разогретую помадную массу на верхнюю корку теплых или охлажденных готовых изделий.
По количеству используемых дрожжей сдобные хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I — изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2...4%); II — изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высокорецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тестоприготовления.
По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I — изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II — изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным). Каждая из этих групп имеет разновидности, которые рассмотрены в следующих главах.
По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: I — изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II — изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поду пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах — хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы