Пищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделий

Nutritional value and quality bakery bunsПищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделий
В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078 — 01) качество пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства изделий и обеспечивают их безопасность для человека.
К таким характеристикам относятся пищевая, энергетическая и биологическая ценность, биологическая эффективность, физико-химические и органолептические показатели качества, а также безопасность хлебобулочных изделий.
Определения этих характеристик кроме СанПиН 2.3.2.178 — 01 даны в ГОСТ Р 51785 —01 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» и в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.00.
Пищевая ценность хлебобулочного изделия (согласно ГОСТ Р 51785 — 01) — это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлебобулочного изделия — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций. Ее можно подсчитать, зная химический состав изделия (содержание сухих веществ — белков, жиров, углеводов) и коэффициент усвояемости этих веществ (количество калорий, образующихся при полном «сгорании» 1 г белка, жира, углеводов) . Энергетическая ценность пищевых веществ при окислении их в организме составляет (в ккал/г): белков — 4,1; жиров — 9,3; усвояемых углеводов — 3,7. Коэффициент усвоения в организ¬ме человека энергии, содержащейся в продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значительно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0). Таким образом, чем больше в сдобных изделиях жира и углеводов, тем выше их энергетическая ценность.
Nutritional value and quality bakery bunsБиологическая ценность хлебобулочного изделия — это показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность хлебобулочного изделия — это показатель качества жировых компонентов изделия, отражающий содержание в нем полиненасьпценных жирных кислот.
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий регламентируются требованиями соответствующих ГОСТ или ТУ и включают такие показатели, как влажность, кислотность, пористость, а для изделий, содержащих в рецептуре сахар и жировые продукты, — массовую долю сахара и жира в пересчете на сухое вещество. Массовую долю сахара и жира в сдобных хлебобулочных изделиях определяют по требованию потребителя. Кон¬кретные предельные значения физико-химических показателей для каждого изделия должны быть приведены в рецептуре.
Органолептические показатели хлебобулочных изделий включают: внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (промес,пропеченность, пористость), вкус и запах.
Для хлебобулочных изделий пониженной влажности, то есть с влажностью менее 19% (бараночные изделия, сухари, соломка и др.), учитываются: внутреннее состояние (состояние внутренней части изделия, определяемое органолептически), хрупкость (характеристика изделия, отражающая способность его разрушаться при малой деформации и определяемая органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых ощущений), полная набухаемость (способность изделия связывать воду до получения однородной мягкой консистенции), намокаемость (способность изделия связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться) .
Физико-химические и органолептические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий зависят от рецептуры, качества сырья, способов и режимов тестоприготовления, применения специальных добавок и др.
Безопасность хлебобулочных изделий, то есть отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяется соответствием хлебобулочных изделий требованиям гигиенических нормативов. К показателям безопасности относят токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк и др.), микотоксины (афлатоксин В , афлатоксин М, и др.), пестициды, радионуклиды, вредные примеси (загрязненность вредителями хлебных запасов) и др.
Сдобные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие пищевые добавки, применяемые при изготовлении сдобных изделий, должны быть разрешены к применению органами Госкомсанэпиднадзора. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, принятыми органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.
Контроль показателей безопасности сдобных хлебобулочных изделий осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора.
Таким образом, все перечисленные показатели формируют понятие качества сдобных хлебобулочных изделий.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Похожие материалы (по тегу)

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы