Зберігання і підготовка до виробництва солі,цукру.

Зберігання і підготовка до виробництва солі,цукру.
Storage and preparation for production of salt, sugar.Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добової потреби.
Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру-бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі ЗО °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.
Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною виз-начають концентрацію за табл.1.
Таблиця 1. Концентрація хлориду натрію при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С

Відносна

Вміст солі

Відносна

Вміст солі

густина

% до маси розчину або кг на 100 кг розчину

% до об’єму розчину або кг на 100 л розчину

густина

% до маси розчину або кг на 100 кг розчину

% до об’єму розчину або кг на 100 л розчину

1,0707

10

10,7

1,1394

19

21,6

1,0781

11

11,9

1,1473

20

22,9

1,0856

12

13

1,1553

21

24,3

1,0931

13

14,2

1,1633

22

25,6

1,1007

14

15,4

1,1714

23

26,9

1,1083

15

16,6

1,1796

24

28,3

1,116

16

17,9

1,1879

25

29,7

1,1237

17

19,1

1,1963

26

31,1

1,1315

18

20,4

-

-

-

Таблиця 1. Концентрація хлориду натрію при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С
Так, при густині 1,1963 концентрація солі становить 26 %. Якщо концент¬рація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.

При зберіганні солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину за-стосовують дво- і три¬камерні солерозчин¬ники, принцип роботи яких схожий з принци¬пом роботи солероз¬чинника для зберіган¬ня солі у розчині.
Норми витрати солі передбачають до¬зу чистої солі за сухими речовинами. Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на
приготування сольового розчину, і фактичним вмістом чистої солі (NaCI) у розчині не повинна перевищувати масу сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога, сторонні включення та ін.).
Сольовий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.
Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або папе-рових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висо¬ту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.
У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.
Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопро¬водах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцис¬тернах і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.
На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м' (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках - ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 °С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, табл.2.
Таблиця 2. Концентрація цукру при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С

Відносна

Масова частка цукру

Відносна

Масова частка цукру

густина

% до маси розчину або кг на 100 кг розчину

% до об’єму розчину або кі на 100 л розчину

густина

% до маси розчину або кг на 100 кг розчину

% до об’єму розчину або кг на 100 л розчину

1,1736

39

46,682

1,2774

58

73,936

1,1787

40

47,057

1,2832

59

75,555

1,1839

41

48,445

1,2891

60

77,187

1,1891

42

49,844

1,295

61

78,733

1,1943

43

51,255

1,301

62

80,494

1,1996

44

52,678

1,3069

63

82,168

1,2049

45

54,104

1,313

64

83,858

1,2102

46

55,562

1,319

65

85,561

1,2156

47

57,026

1,3252

66

87,28

1,2211

48

58,494

1,3313

67

89,013

1,2265

49

59,98

1,3375

68

90,761

1,232

50

61,478

1,3437

69

92,524

1,2376

51

62,989

1,35

70

94,302

1,2431

52

64,513

1,3563

71

96,095

1,2487

53

66,05

1,3626

72

97,904

1,2544

54

67,6

1,369

73

99,728

1,2601

55

69,164

1,375

74

101,567

1,2658

56

70,741

1,3819

75

103,422

На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї кон-центрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостеріга¬тися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5 % кухонної солі до маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.

Цукор з мішків засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку во¬ду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м3. Цукор- пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концент¬рації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині. Для зручності контро¬лю складена таблиця (табл.3).
Таблиця 3. Вміст цукру в цукрово-сольовому розчині
(табл.3).
Масова частка цукру в вихідному цукровому розчині, %

Масова частка СР у цукрово-сольовому розчині, %

Вміст у 100 г цукрово-сольового розчину, г

за цукроміром

за

цукру

солі

рефрактометром

71

69,5

68,6

66,5

1,66

70

68,5

67,6

65,6

1,64

69

67,5

66,8

64,7

1,62

68

66,6

65,8

63,8

1,59

67

65,7

64,8

62,9

1,57

66

64,8

63,9

62,1

1,55

64

63

62

60,3

1,51

63

62,1

61,1

59,4

1,48

62

61,2

60,1

58,5

1,46

61

60,3

59,1

57,6

1,44

60

59,4

58,2

56,7

1,42

Густина цукрово-сольового розчину 70 % концентрації при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м:і за ареометром.

Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруван¬ням нітратом срібла.
При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вносить¬ся в тісто з цукрово-сольовим розчином.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы