Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировини

Зберігання і підготовка до виробництва жира та додаткової сировини
Storage and preparation for production of Fat and supplementary materialsЖири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров’яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С — 1,5.
Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.
При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.
Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.
При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.
Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.
Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере-качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.
Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви-роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.
Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо¬дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен¬нях з температурою 19 ±2 °С.
Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.
Storage and preparation for production of Fat and supplementary materialsЖири у більшій мірі покращують якість виробів, якщо їх додавати у тісто у вигляді жиро-водних емульсій. До складу емульсії входять жир за рецептурою, во¬да і емульгатор. При приготуванні емульсії для виробів, що містять 5 % і менше жиру до маси борошна, у складі її має бути 50 % води, решта — жир і емульгатор. У разі вмісту більшої кількості жиру вода складає ЗО % від маси емульсії. Емульсію вносять у тісто з розрахунку передбаченої рецептурою кількості жиру.
Яйця. Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до
4°С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3-5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами.
Гусячі та качині яйця мають на поверхні хвороботворні бактерії. їх дозволя¬ють використовувати лише при виготовленні дрібноштучних, здобних виробів, сухарів. Для дезинфекції їх миють у 0,75 %-му розчині соляної кислоти, витримують 5-10 хв у 5 %-му розчині хлорного вапна, промивають 5 %-м розчином гідрокарбонату натрію або гіпосульфіту натрію і водою. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм у загальний посуд.
Для отримання окремо білка і жовтка останній затримують в одній частині шкаралупи, а потім виливають в окремий посуд. Шкаралупу гусячих і качиних яєць необхідно спалювати.
Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 ’С — до 8 місяців.
Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розмо- рожений меланж необхідно використати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С.
Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.
Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від мінус 2 до плюс 20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців.
Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1 :(3—4), температура води 20 ±2 °С. Для кращого змішування спочатку до порошку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.
Молоко. Молоко коров’яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. При такій же температурі у бідонах зберігають вершки, сметану і сир — до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості не більше 85 %.
Молоко сухе жирне і знежирене в герметичній і негерметичній упаковці зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря, що не перевищує 75 % — в негерметичній тарі; 85 % — у герметичній. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати 8 місяців, у негерметичній — 3 місяці.
Молоко згущене і сухе розводять водою при температурі ЗО °С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе — 1:10, перемішуючи протягом 15-20 хв.
Нативну молочну сироватку постачають у молочних автоцистернах або флягах. На підприємстві зберігають у ємкостях з водяною сорочкою при температурі 10-15 °С одну добу, при 4-5 °С — 3 доби. Перед подачею на виробництво сиро¬ватку нагрівають до температури 30-45 °С. Суху сироватку перед використан¬ням змішують з гарячою водою (40-60 °С) у співвідношенні 1:2.
Молоко коров’яче пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.
Всі системи для зберігання і транспортування сироватки необхідно щодобово промивати спочатку холодною водою, потім 3 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, після чого — гарячою водою. Один раз на тиждень ємкості для зберігання сироватки необхідно мити теплою водою (35-40 °С) щітками.
Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопро-воду, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов’язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.
Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.
Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.
Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, ство-рення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією і ставлять на піддони з відведенням в каналізацію. Ізолюються також всі трубопроводи холодної (від конденсації) і гарячої води (від охолодження).
Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна). Температура гарячої води має бути 70 "С.
Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську (місцеву) каналізаційну сітку без попереднього очищення.
Інша сировина. Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 °С.
Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для зменшення в’язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини.
Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.
Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з температурою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.
Порошки плодові та овочеві зберігають у герметично закритій тарі. Перед використанням просіюють крізь сито № 1,8. пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при температурі 40-45 “С.
Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1,5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно прово¬дити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.
Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм. потім промивають водою на ситі з отворами 0.5 мм.
Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності видаляють сторонні домішки і подрібнюють.
Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С. Есенції аро-матичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. Ванілін або арованілон використовують у вигляді водної суспензії у співвідношенні аромати-затора і води 1:20 або 0,25:20 відповідно, чи спиртового розчину в співвідношенні ароматизатора і спирту 1:0,5; 0,25:0,5. Допускається для використання ванілін у сухому вигляді.
Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів при температурі, не вищій ЗО С. Гідрокарбонат натрію перед споживанням просівають крізь сито з отворами 1,5 2,0 мм або розчиняють і проціджують крізь сито з отворами 1,0-1,5 мм.
Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм.
Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії. Інші види поліпшувачів зберігають на складі підприємства у спеціально відведеному місці.
Підготовка поліпшувачів до виробництва здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобулочних виробів.
Всі харчові добавки дозволяється використовувати згідно з чинними санітарними правилами по їх застосуванню і переліком харчових добавок, дозволених законодавством України для використання у харчових продуктах.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы