Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе

Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе
Organization of production of bakery buns at the bakeryНа современном хлебопекарном предприятии имеются три основных участка: сырьевой склад; основное хлебопекарное производство; хлебохранилище и экспедиция. На рис. 1.1 дана схема производства сдобных хлебобулочных изделий.
Сырьевой склад включает склад муки и склад дополнительного сырья. На складе муки предусматриваются соответствующие площади для хранения муки в мешках (тарное хранение) или монтируются установки для бестарного хранения и транспортирования муки. В бестарных складах хранение муки осуществляется в силосах и бункерах.
Склад дополнительного сырья имеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и т. п. Такие склады могут быть бестарными (с хранением сырья насыпью, в цистернах) и тарными (с хранением сырья в мешках, бочках, ящиках, коробках).
При бестарном способе хранения соль доставляется самосвалами, выгружается в емкости и хранится в замоченном виде. Молоко, растительное масло, жидкий маргарин и другое сырье доставляются на хлебозаводы в автоцистернах. Сахар на хлебозаводе растворяется в воде и хранится в емкостях или доставляется с сахарорафинадных заводов в виде сиропа.
Для хранения сырья в жидком виде на хлебозаводах устанавливают соответствующее оборудование: баки, цистерны, подогреватели, насосы, фильтры. Хранение дополнительного сырья в таре, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении. Для хранения скоропортящегося сырья (дрожжей, молока, яиц и др.) используются холодильные камеры или шкафы. Основное хлебопекарное производство включает следующие отделения: тестоприготовительное, тесторазделочное и печное, которые могут быть объединены.
В тестоприготовительном отделении устанавливают дозирующие устройства (автомукомеры, водомерные и соледозировочные бачки, дозировочные станции), установки для брожения полуфабрикатов, тестомесильные машины и агрегаты для приготовления теста, устройства для передачи теста к тесторазделочным машинам. Замес теста в машинах периодического действия с подкатными дежами может вестись для разных линий, предназначенных для выпечки различных видов сдобных изделий. Тестоприготови-
Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе
Рис. 1.1. Схема производства сдобных хлебобулочных изделий
тельные агрегаты большей частью устанавливаются в поточных линиях и предназначаются для приготовления теста на одной линии. Тестоприготовительное оборудование может располагаться рядом с тесторазделочным оборудованием или размещаться над тесторазделочным оборудованием на специальных площадках или на другом этаже.
В тесторазделочном отделении устанавливают тестоокруглители, тестозакаточные и тестораскаточные машины, машины для формования специальных видов сдобных хлебобулочных изделий (натирочная и делительнозакаточная машины для бараночных изделий; машина для приготовления сухарных плит; хлеборезальная машина для резки сухарных плит и др.), а также камеры (конвейерные шкафы или агрегаты) предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок. Такие шкафы и агрегаты снабжают надрезающими механизмами (для получения надрезов на верхней поверхности тестовых заготовок), калориферами или кондиционерами (для получения заданных параметров среды — температуры и влажности), механизмами укладки тестовых заготовок и пересадки их на под или люльки конвейерной печи. На отдельных предприятиях расстойка мелкоштучных сдобных изделий производится на передвижных вагонетках.
Укладка, упаковывание, хранение и отправка в торговую сеть готовых изделий осуществляются в хлебохранилище и экспедиции. Готовая продукция от печей укладывается в лотки, размещенные на контейнерах, а также на вагонетки или стеллажи. Для упаковки сдобных изделий предусматривается отдельное помещение или площадка для установки упаковочного оборудования, а также помещение для хранения упаковочных материалов.
Кроме производственных участков и помещений на хлебопекарном предприятии должны быть предусмотрены подсобные и вспомогательные помещения. К подсобным помещениям относятся: производственная лаборатория, зарядные станции для зарядки аккумуляторов электропогрузчиков, ремонтномеханическая и столярная мастерские, мастерская КИП, помещение для хранения пожарного инвентаря, материальный склад, помещение уборочного инвентаря, мойки технологических емкостей и др. К вспомогательным помещениям относятся: бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузел) , кабинеты для директора, главного инженера, главного механика, столовая и буфеты, помещение здравпункта и др.
Основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности предусматриваются Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.
Организация производства и ведение технологического про¬цесса в соответствии с этими Правилами должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятия и снижение себестоимости продукции.
Правила предусматривают:
• построение процесса приготовления хлебобулочных изделий по технологической схеме, обеспечивающей выработку продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (выход хлеба) при наименьших затратах труда и рациональном использовании оборудования;
• соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья, рациональное его использование;
• обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования с учетом качества перерабатываемого сырья;
• ритмичность работы оборудования в течение каждой смены с соблюдением производственного графика выработки продукции в соответствии с заказом торговой сети;
• соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;
• организацию учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и вырабатываемой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке по действующим формам учета;
• организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и параметров технологического процесса на соответствие действующей НТД и выполнению плановых норм выхода;
• содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается правильной эксплуатацией оборудования, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий.
На хлебозаводах и мини-пекарнях (цехах) продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Поставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии со специальными договорами, заключаемыми на основании «Особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций.
Показатели и нормы качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами вышестоящих организаций. Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ОСТ 18-171-81.
Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат и производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа.
Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТ, ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса.
Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам — влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста — ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию.
Производственную рецептуру, являющуюся составной частью технологического плана, разрабатывают на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья. Под производственной рецептурой понимается утвержденная рецептура, пересчитанная на расход сырья и полуфабрикатов в минуту, для приготовления теста в агрегате непрерывного действия или на единицу производственной емкости (дежа и др.).
В производственной рецептуре указывают количество муки, воды, мочки, сухарной или хлебной крошки, сыворотки, улучшителей и других видов сырья ддя приготовления каждого вида полуфабриката, а также количество опары (закваски), используемое для приготовления теста.
В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам).
В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции начальник лаборатории или его заместитель вносят соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изме¬нения в журнал рецептур и технологических указаний.
Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняются в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы