Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарне

Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарне
Organization of production of bread buns for mini-bakeryВ настоящее время распространены хлебопекарные предприятия малой мощности — мини-пекарни.
Расширение сети обычных пекарен, пекарен с магазином для реализации продукции, пекарен, находящихся при супермаркете или универсаме, позволяет вырабатывать широкий ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и обеспечивать ими покупателей в любое время дня в свежем виде.
Основные требования к технологическому проектированию пекарен приведены в Нормах технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92, ч. II (Пекарни. — М., 1992), а также в «Практическом руководстве по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)» (М.: Пищепромиздат, 1997. — 218 с.).
Организация пекарен. Производственная деятельность минипекарни характеризуется некоторыми особенностями организационно-экономического и социального характера.
К организационно-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности мини-пекарен следует отнести:
• производство хлебобулочных изделий с отправкой в торговую сеть и реализацию продукции непосредственно в пекарне;
• изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации, небольшими партиями, по мере их спроса и реализации;
• необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований;
• обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья и процессами приготовления.
К особенностям социального характера следует отнести:
• зависимость ассортимента хлебобулочных изделий от спроса обслуживаемого контингента, возрастного, национального состава населения и других факторов;
• зависимость типов, мощностей и месторасположения пекарен от характера обслуживаемого контингента, плотности населения, наличия поблизости других предприятий пищевой промышленности, общественного питания, продовольственных магазинов.
Указанные выше особенности учитываются при организации пекарни, рациональном ее размещении, выборе мощности, типа и определении режима ее работы. Например, если пекарня выполняет две функции — производство хлебобулочных изделий и их реализацию, то при предприятии целесообразно предусмотреть кафе или закусочную, в которых будут продаваться также холодные и горячие напитки, кисломолочные и другие продукты.
Пекарни могут быть классифицированы по производственной мощности, степени механизации, характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции.
Производственная мощность мини-пекарен может составлять
250.. .5000 кг/сут и более хлебобулочных изделий; потребляемая электрическая энергия таких предприятий 25...130 кВт, а занимаемая площадь — от 15 до 150 м2.
Производственная мощность мини-пекарни зависит от выбора типа и марки печей, а также от их количества. Например, комплектные пекарни на базе ярусных электрических печей ХПЭ имеют производительность от 350 до 1500 кг/смену; на базе ротационных конвективных электрических печей КЭП-450М — от 130 до 3900 кг/смену; на базе конвейерно-люлечной печи (работает на газе или жидком топливе) — от 1800 до 3600 кг/смену.
По степени механизации мини-пекарни могут быть немеханизированные, механизированные, комплексно-механизированные и автоматизированные.
В немеханизированных мини-пекарнях замес и разделка теста производятся вручную. В механизированных основные производственные процессы механизированы, однако замес и брожение теста осуществляются в подкатных дежах, формование тестовых заготовок — вручную, расстойка и выпечка — на вагонетках, перемещаемых также вручную. К комплексно-механизированным относят пекарни (обычно большой мощности), на которых все про¬изводственные операции полностью механизированы. На автоматизированных пекарнях все процессы управления машинами и ме¬ханизмами, контроль и управление технологическим процессом, а также учет сырья и готовых изделий, сбор и выдача заказов на выработку продукции осуществляются автоматически.
На рис. 1.2 дана аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на мини-пекарне.
В зависимости от характера производства мини-пекарни могут подразделяться на три типа: мини-пекарни, работающие на сырье (с полным циклом производства); мини-пекарни, работающие на замороженных полуфабрикатах; смешанного типа. Мини-пекарни с полным циклом производства осуществляют прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, его разделку и выпечку хле-бобулочных изделий. В случае использования замороженных тестовых заготовок пекарни осуществляют их прием, хранение, размораживание и выпечку изделий. Смешанный тип объединяет первый и второй типы пекарен.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции мини-пекарни могут быть универсальными и специализированными. Универсальные пекарни выпускают разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий (например, мини-пекарня с комплектом оборудования марки ХПО); специализированные — один вид или группу изделий (например, мини-пекарня для выпечки грузинского хлеба производительностью 3 т/сут с магазином или тандырная пекарня для выпечки лепешек 0,8 т/сут и т. д.).
При организации производственных процессов приготовления и разделки теста, выпечки изделий важно учитывать специфические особенности сдобных хлебобулочных изделий (небольшая масса, сложная форма, наличие большого количества сдобного сырья ит. д.).
Organization of production of bread buns for mini-bakery
Рис. 1.2. Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в малой пекарне:
1— разгрузочный рукав; 2 — бункер для муки; 3 — устройство для подъема мешков; 4 — устройство для подъема муки: 5 — компрессор для аэрации; 6,8 — компрессор для подачи муки; 7 — питатель; 9 — автомукомер; 10 — центробежное сито (просеиватель); 11 — дозатор-температор воды; 12 — электрический бройлер; 13 — поворотный шнек; 14 — компрессор пневмосистемы управления; 15 — тестомесильная машина; 16 — тестоделительная машина; 17 — тестоокруглительная машина; 18 — шкаф предварительной расстойки; — формующая машина; 20 — шкаф окончательной расстойки; 21 — ротационная электропечь; 22 — делительно»округлительная машина; 22 — формующая машина для рогликов; 24 — контейнер с комплектом профильных перфорированных листов; 25 — контейнер для хлеба; 26 — двухпозиционный
переключатель; 27 — паро увлажнитель
Ассортимент и организация производства сдобных хлебобулочных изделий
Состав помещений мини-пекарни и их компоновка. В мини-пекарне, работающей с полным циклом производства, имеются три основных участка: сырьевой склад; основное хлебопекарное про-изводство; хлебохранилище и экспедиция.
В мини-пекарне, работающей на замороженных тестовых по-луфабрикатах, необходимо иметь холодильник для их хранения, стол для укладки тестовых заготовок на листы, расстойный шкаф, стол для отделки тестовых заготовок, печь и стол для разгрузки изделий.
Рациональное размещение помещений в целях обеспечения оптимальных связей между ними называется компоновкой. Компоновка должна обеспечивать поточность технологического процесса, сочетать высокие экономические показатели строительства с технологическими и санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к пищевым предприятиям. При планировке технологического оборудования следует учитывать основные требования научной организации труда и техники безопасности.
К наиболее распространенным схемам расположения мини-пекарни в супермаркетах, магазинах, кафе относятся следующие.
Центричная мини-пекарня. Она размещается в центре здания, а торговый зал магазина расположен вокруг нее. Применяется для предприятий, имеющих кафе или закусочную. Такая схема обеспечивает компактность планировки многозальных предприятий и возможность применения различных видов обслуживания.
Фронтальная мини-пекарня. Склады размещаются за торговым залом по всему фронту вдоль продольной оси здания (или поперек оси здания Т-образно). Преимущества — широкий фронт продажи продукции; недостатком является значительная протяженность зала при небольшой его ширине.
Угловая мини-пекарня. Склады размещаются в одном из углов здания. Используется для предприятий с несколькими обособлен¬ными залами, расположенными на угловых участках, поэтому имеет ограниченное применение.
Глубинная мини-пекарня. Склады размещаются за торговым залом в глубине здания. Применяется для мелких пекарен. При этой схеме обеспечивается четкая взаимосвязь групп помещений. Недостатком является ограниченный фронт продажи продукции и удаленность раздаточной от входа, а также большое количество малоосвещенных мест.
При компоновке помещений хлебопекарного предприятия (в том числе мини-пекарни) следует учитывать, что все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса в следую
щем порядке: сначала складские, затем производственные помещения, за ними — торговый зал магазина (если он имеется), и с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Должны выполняться также следующие требования:
• взаимное расположение помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала. Компоновка всех помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговое помещение — с улицы;Organization of production of bread buns for mini-bakery

Рис. 1.3. Схема размещения основных и вспомогательных помещений в пекарне мощностью 1,5 т/сут в комплексе с кондитерским цехом и магазином:
1 — пекарный зал (площадь 101,9 м2); 2 — торговый зал магазина (24 м2}; 3 — помеще¬ние для остывания хлеба (18 м2); 4 — склад муки и сырья (38,3 м2); 5 — кондитерский цех (19,3 м2); б — моечная (5,7 м2); 7 — помещение для отделки мучных кондитерских изде¬лий: 8 — помещение для подготовки яиц; 9 — производственный склад (10,5 м2); 10 — склад соли (5,8 м2); И — контора (4 м2); 12— комната для персонала (9,4 м2); 13 — муж¬ской гардероб с душевой (3,5 м2); 14 — женский гардероб с душевой (11,3 м2); 15 — туалеты (4,3 м2); 16 — помещение для инвентаря; 17— коридоры (19 м2); 18 — электрощитовая (5 м2); 19 — техническое помещение (22,2 мг); 20 — антресолі, вентиляционной камеры (16,6 м2)
• компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и полуфабрикатов с целью обеспечения наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ;
• компоновка производственных помещений осуществляется с учетом последовательного выполнения всех стадий технологического процесса;
• компоновка торгового зала магазина производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара;
• компоновка административно-бытовых помещений осуществляется единым блоком и должна обеспечивать максимальные удобства для персонала, административных работников и удобную связь со всеми помещениями;
• компоновка помещений для технических служб производится в соответствии с назначением каждого из них, они должны быть максимально приближены к основным помещениям, которые обслуживают, иметь вентиляционные камеры.
На рис. 1.3 дана схема размещения основных и вспомогательных помещений в пекарне мощностью 1,5 т/сут (в комплексе с кондитерским цехом и магазином).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы