Сырье и полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий

Сырье и полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий
Для производства сдобных хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, орехи и др.
Хлебопекарное свойство сырья — это способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество готового изделия.
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Медикобиологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Перечень сырья для производства сдобных хлебобулочных изделий, влажность и нормативный документ на него приводятся в табл. 2.1.    

Перечень сырья для производства сдобных хлебобулочных изделий

 

 

Наименование сырья

Влажность, %, не более

Нормативный документ

Аммоний углекислый кислый

0,1

ГОСТ 3762-78

Аммоний углекислый

0,1

ГОСТ 18916-73

Анис

13

ГОСТ 18315-78

 

 

 

Продолжение табл. 2.1

Наименование сырья

Влажность, %, не более

Нормативный документ

Аскорбиновая кислота

0,3

ФС 42-2668-89

Ванилин

0,1

ГОСТ 16599 - 71

Варенье

(30,0...32,0)

ГОСТ 7061-88

Виноград сушеный

20

ГОСТ 6882-88

Вода питьевая

100

ГОСТ 2874-82

Джем плодово-ягодный

30,0...32,0

ГОСТ 7009 - 88

Дрожжи хлебопекарные:

прессованные

75

ГОСТ 171-81

сушеные высший сорт (I сорт)

8,0 (10,0)

ГОСТ 28483-90

сушеные инстантные

3,0...5,0

Разрешенные к применению органами ГСЭН РФ

Какао-порошок

7,5

ГОСТ 108-76

Кардамон

12

ГОСТ 29052-91

р-Каротин микробиологический



ТУ 64-6-149 - 80

(провитамин А в масле)

 

 

Кислота лимонная

2

ГОСТ 908-79

Кориандр

12

ГОСТ 29055 - 91

Корица

12,5

ГОСТ 29049-91

Крахмал:

картофельный

17,0...20,0

ГОСТ 7699-78

кукурузный набухающий пищевой

17,0...18,0

ТУ 9187-016-0574 7146-95

сухой кукурузный

13,0...14,0

ГОСТ 7697-82

Мак масличный

11

ГОСТ 12094-76

Маргарин с содержанием жира не менее 82%:

для слоеного теста

16,0...17,0

ТУ 9142-073-00334534 - 97

столовый

16,0...17,0

ГОСТ 240-85

Масло:

 

 

коровье сливочное несоленое

16

ГОСТ 37-91

подсолнечное

0,1...0,2

ГОСТ 1129-93

горчичное

0,1

ГОСТ 8807-94

Мед:

 

 

искусственный

22

РСТУССР 1469-78

пчелиный

21

ГОСТ 19792-87

Молоко:

 

 

коровье пастеризованное с содержа­

88,0...91,5

ГОСТ 13277-79

нием жира 3,2%

 

 

сухое обезжиренное

4

ГОСТ 10970-87

сухое цельное

4

ГОСТ 4495-87

цельное сгущенное с сахаром

26

ГОСТ 2903-78

Мука хлебопекарная:

 

 

пшеничная

15

ГОСТ 26574-85

ржаная

15

ГОСТ 7045-90

Мускатный орех

12

ГОСТ 29048 - 91

Натрий двууглекислый

0,1.„0,2

ГОСТ 2156-76

 

 

 

Окончание табл. 2.1

Наименование сырья

Влажность, %, не более

Нормативный документ

Патока крахмальная

22

ГОСТ 5194-91

Патока

22

ГОСТ 5194-91

Пищевой витаминный концентрат «Ам-

60

ТУ 9359-001 -02699044 - 93

мивит»

 

 

Повидло

34,0...39,0

ГОСТ 6929-88

Сахар-рафинад (сахарная пудра)

0,1

ГОСТ 22-94

Сахар-песок

0,15

ГОСТ 21-94

Сметана

72

По действующим ТУ

Соль поваренная пищевая:

 

 

I сорта

4

Р 51574-2000

II сорта

5

« «

Сыворотка:

 

 

молочная

95

ОСТ 49-92-75

молочная сгущеная с содержанием

40

По действующим ТУ

сухих веществ 40%

 

 

молочная сухая

5

ТУ 49-800 - 81

Творог:

 

 

нежирный

78

По действующим ТУ

18% жирности

63,0...65,0

По действующим ТУ

Тмин

12

ГОСТ 29056 - 91

Улучшитель хлебопекарный «Амилокс»



ТУ 9299-001 -05747152 - 93

Цукаты сухие

17

ОСТ 1020-86

Эссенция ванильная

100

ОСТ 18-103-84

Эссенция лимонная

100

« «

Ядро ореха, орехи:

 

 

сырые

6,0...10,0

ГОСТ 16830-71, ГОСТ

подсушенные очищенные

4

16831-71, ГОСТ 16832-71,

жареные тертые

2,5...3,0

ГОСТ 16833-71, ГОСТ 16834-81, ГОСТ 16835-81, ГОСТ 17111-88, ГОСТ 5531-70

Яичный порошок

6

ГОСТ 2858-82

Яйца куриные пищевые

73

ГОСТ 27583-88

Яйцепродукты мороженые:

 

 

меланж яичный мороженый

73,6

ТУ 10-02-01-70-88

желток яичный мороженый

50

« «

белок яичный мороженый

86,5

« «

Яичные продукты: жидкие:

 

 

меланж

75

ГОСТ 30363-96

желток

54

« «

белок

88,2

« «

сухие:

 

 

меланж

8,5

« «

желток

5

« «

белок

9

« «

     
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы