Молоко і молочні продукти які використовують у хлібопекарському виробництві

Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.
Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки молока представлені казеїном — 80 % і сироватковими білками: а-лактоальбуміном і р-лактоглобуліном — 20 %. Казеїн належить до фосфопротеїну, має велику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руйнується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при pH 4,6-4,7.
Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот — лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96%.
Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фосфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасичених — олеїнова, арахідонова.
Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти — масляна, каприлова, капронова.
У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Температура плавлення молочного жиру — 27-34 °С.
Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каротину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.
Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту р-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.
При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоїдиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.
Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.
Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від пори року, кормів, стадії лактації.
Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.
Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду продукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у %): води — 85-89; жиру — 2,8-6,0; білків — 2,7-3,8; молочного цукру — 4,4-5,1; мінеральних речовин — 0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.
На хлібопекарські підприємства поставляється молоко незбиране пастеризоване з жирністю 2,5; 3,2 або 6 %. Свіжість молока визначається його кислотністю, яка має бути не більшою 21 град Тернера. Масова частка сухого залишку — не менше 8,1 %.
Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак — характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідна.
Згущене молоко виробляється кількох видів — з цукром або без нього. Масова частка сухих речовин у згущеному молоці — 25,5-28,5%, залежно від виду Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6 % жиру, згущене з цукром — 43,5-44 % цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром — ЗО %.
Згущене молоко повинне мати однорідну в’язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.
Сухе коров’яче молоко на хлібозаводи постачається незбиране і знежирене. Це білий порошок з кремовим відтінком. Вологість його становить при герметичній упаковці не більше 4 %, негерметичній — не більше 7 %. Масова частка жиру у незбираному сухому молоці 25 %.
У сухому молоці білки під час сушіння частково денатуровані, тому воно не повністю розчинне. Розчинність сухого молока плівкового (при вальцьовому сушінні) становить 80-85 %, а одержаного шляхом розпилення — 92-98 %.
У хлібопеченні застосовують частіше сирну сироватку, набагато рідше — підсирну. Сирна сироватка має містити (у %): сухих речовин не менше 5, утому числі: лактози — 3,5; молочного жиру — до 0,2; білків — 1. Кислотність її повинна бути не більше 75 °Т. Ця сироватка має приємний молочний запах, кисломолочний смак. На відміну від сирної підсирна сироватка має містити більше лактози — 4,0%, менше жирів —0,1 %. Кислотність її має бути не більш 20 °Т. Обидва види сироватки містять органічні кислоти, вітаміни, макро- і мікроелементи.
Із сирної та з підсирної сироваток виробляють згущену сироватку, а також згущену сквашену із вмістом сухих речовин ЗО, 40 і 60 %. Ці види сироватки мають світло-жовтий або зеленуватий відтінок, за консистенцією — це густа однорідна, дуже в'язка маса.
Суха сироватка — дуже гігроскопічний порошок, що містить не менше 95 % сухих речовин, у тому числі лактози — 45, білків — 12,5%. Її одержують шляхом висушування згущеної сироватки на барабанних або у розпилювальних сушарках. Розчинність сироватки, що одержана плівковою сушкою — 95, а шляхом розпилення — 98 %.
Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчинення у воді з температурою ЗО °С при гідромодулі 1:10.
Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів.
Складові молока — амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулюють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста. Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.
Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки молока представлені казеїном — 80 % і сироватковими білками: а-лактоальбуміном і р-лактоглобуліном — 20 %. Казеїн належить до фосфопротеїну, має велику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руйнується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при pH 4,6-4,7.
Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот — лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96%.
Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фосфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасичених — олеїнова, арахідонова.
Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти — масляна, каприлова, капронова.
У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Температура плавлення молочного жиру — 27-34 °С.
Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каротину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.
Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту р-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.
При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоїдиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.
Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.
Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від пори року, кормів, стадії лактації.
Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.
Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду продукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у %): води — 85-89; жиру — 2,8-6,0; білків — 2,7-3,8; молочного цукру — 4,4-5,1; мінеральних речовин — 0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.
На хлібопекарські підприємства поставляється молоко незбиране пастеризоване з жирністю 2,5; 3,2 або 6 %. Свіжість молока визначається його кислотністю, яка має бути не більшою 21 град Тернера. Масова частка сухого залишку — не менше 8,1 %.
Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак — характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідна.
Згущене молоко виробляється кількох видів — з цукром або без нього. Масова частка сухих речовин у згущеному молоці — 25,5-28,5%, залежно від виду Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6 % жиру, згущене з цукром — 43,5-44 % цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром — ЗО %.
Згущене молоко повинне мати однорідну в’язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.
Сухе коров’яче молоко на хлібозаводи постачається незбиране і знежирене. Це білий порошок з кремовим відтінком. Вологість його становить при герметичній упаковці не більше 4 %, негерметичній — не більше 7 %. Масова частка жиру у незбираному сухому молоці 25 %.
У сухому молоці білки під час сушіння частково денатуровані, тому воно не повністю розчинне. Розчинність сухого молока плівкового (при вальцьовому сушінні) становить 80-85 %, а одержаного шляхом розпилення — 92-98 %.
У хлібопеченні застосовують частіше сирну сироватку, набагато рідше — підсирну. Сирна сироватка має містити (у %): сухих речовин не менше 5, утому числі: лактози — 3,5; молочного жиру — до 0,2; білків — 1. Кислотність її повинна бути не більше 75 °Т. Ця сироватка має приємний молочний запах, кисломолочний смак. На відміну від сирної підсирна сироватка має містити більше лактози — 4,0%, менше жирів —0,1 %. Кислотність її має бути не більш 20 °Т. Обидва види сироватки містять органічні кислоти, вітаміни, макро- і мікроелементи.
Із сирної та з підсирної сироваток виробляють згущену сироватку, а також згущену сквашену із вмістом сухих речовин ЗО, 40 і 60 %. Ці види сироватки мають світло-жовтий або зеленуватий відтінок, за консистенцією — це густа однорідна, дуже в'язка маса.
Суха сироватка — дуже гігроскопічний порошок, що містить не менше 95 % сухих речовин, у тому числі лактози — 45, білків — 12,5%. Її одержують шляхом висушування згущеної сироватки на барабанних або у розпилювальних сушарках. Розчинність сироватки, що одержана плівковою сушкою — 95, а шляхом розпилення — 98 %.
Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчинення у воді з температурою ЗО °С при гідромодулі 1:10.
Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів.
Складові молока — амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулюють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста. Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Январь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Рекомендуемые материалы